主题：【原创】：腊猪肝和腊蹄膀 -- 老光

眼下正是腌渍过年腊菜的时候。

河友“非真”说是要“花等（俺的）腊猪肝腊蹄膀”。

俺倒不是想着要赚他的花，静下心来仔细地一想哟，这烟熏火炕的腊菜，俺啰哩叭嗦，拉拉扯扯，也讲了好些了。只有这腊猪肝和腊蹄膀的制作法儿，还没扯到哦。索性就凑个齐全，来它个‘老鼠子爬秤钩——自称自大吧’，把这腊猪肝和腊蹄膀的做法也倒出来吧。

腊猪肝的制作挺简单。

把猪肝买回来之后，将厚实的地方，先用刀儿划破起（划破为的是好让盐分渗透进去），然后撒上盐，（盐不要撒得太多，省得味道太咸，往后又得用清水泡泡），搁容器内腌渍起来。等腌渍个三两天之后，出囟，把猪肝拿出来，沥干水分后，用根结实的绳子一把拴上，再吊在悬空处风干或晒干。接下来，熏制腊肉时搁在一块，点起烟子熏几天。等到腊肉熏制好时，这猪肝也跟着就熏好了。

吃的时候，用多少，切多少，其余的，依然吊起。

把切下的猪肝，先用温水洗干净，再切成薄片片。同时，备好花椒，生姜末，干辣椒末，青蒜切成片。

等到锅儿烧蜡，跟着下油，油烧滚后，先下生姜末，煸出香味后，再下花椒，干辣椒末子。跟着把切好的腊猪肝片倒进锅里头，翻炒一会，下青蒜片与味精，淋上点料酒或是水，为的是激起蒸汽让酌料跟着入味。

稍稍闷上一会儿，起锅，装盘，上桌食用。

制腊蹄膀则稍为复杂那么一点点。

最好是买新鲜的猪蹄膀，冷冻过的蹄膀腌渍起来稍差些。

先把猪蹄膀用烧红的铁钎子或是火钳，（如今有些摊位上备有煤气吹灯，用这吹灯烧也行），把上面的猪毛连毛根一起烫烧尽，免得日后嚼到时口感不好。等到把整个猪蹄膀全部烫烧到了位，再用热水将烫过的痕迹尽行洗去。先用钢丝球擦，跟着用温水洗。

接下来，用砍刀或是斧头，从蹄膀往后弯曲的部位，对准中间部位，从上至下砍破起。记着，前边的皮不能砍断，要连着才好熏制啊。

再往下，将蹄膀里外均匀地抹上盐巴，放进容器内进行腌渍。腌渍的时间大约要一个星期左右。

等到蹄膀腌渍好，便可以出囟了。

在猪蹄膀上面的地方，用刀子将蹄膀皮划上个口子，为的是好用绳子拴住它（如若是买新鲜蹄膀，可在买时请摊主帮忙划上一刀）。然后，悬空吊起，沥干水分。搁阳光下或通风处风干或晒干。

等到猪蹄膀表皮晒成了红颜色时，便可以和腊肉同时熏制了。

腊货这东西古怪，只要是经过烟子一熏，呵呵！自然就带有了腊香味儿！其实，这腊蹄膀之所以好吃，也就是那个腊香味好，新鲜蹄膀可就没这股鲜香味道哟！

到了要吃这蹄膀的时候，先用温水把擦洗干净。然后，寻一把砍刀或是斧头，将蹄膀剁成麻将大小的块子（如若是家里头没得这大型的刀具，你可将腊蹄膀提到菜市场，请那经常光顾他生意的卖肉的老板帮忙，把腊蹄膀剁成碎块）。

接下来，把砣生姜用刀儿拍破起，丢进罐子内。再下些花椒，放块桂皮进去垫底。跟着把剁成块子的蹄膀倒入，再放进水，平齐蹄膀。然后，盖上盖子，搁炉火上用慢火煨着。煨上之后，你就莫要管它，有事尽管忙你的去。大约熬得个两个小时后，蹄膀的腊香渐渐飘满屋内。这会儿，便可以将盖子揭开，看一看罐子里面的水熬蚀了多少。

如果罐子里头的水蚀得太多了的话，可适当地再添加些水进去。

添水之前，你先夹一砣到嘴巴里尝尝，看蹄膀煨得如何哟。如果软硬合适，就不要再接着煨了。要知道，任何东西煨得太久，也就没得点嚼劲了哟！年青人，牙口好，吃东西要绷绷扯扯，有点点嚼劲才有味呢！不比大爷，大妈，嚼吧！牙不行，绷吧，扯吧！没得劲！

虽然刚吃完饭，又馋了！

谢谢老光叔。

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