主题：【原创】变变花样 —— 白鲢 -- 潜了又潜

先汗一个，把立冬当冬至了，结果晚上包了荠菜的饺子，不过拍出来实在也没什么新意，还是把前一顿的菜放上来，多少算有点小创新。

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。

忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。

【豆豉蒸鱼】

用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。

【鱼汤面】

这个是本色

加点青菜和前面的鱼块

可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。

『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。

假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。

这个是什么？

答案

【鱼冻】

前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。

在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错

偷懒没过滤

加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配

加咸菜丁

做之前都是拿盐腌一段时间,感觉肉质还可以,除了刺多没什么其他问题,汤汁也很鲜,拌饭不错.

不过当年食堂里一般还是鲢鱼居多。

其实鲢鱼切段后做糖醋或醋溜的也可以，问题是肉细，烧了之后容易碎。

毕竟普通的材料更合大家平时的口味，不过做来做去那么几样，做法不换换，人就不馋了。

鱼米之乡的人对食材挑剔些也是有的。

大家并不都生活在鱼米之乡。虽说现在各地养殖的鱼种类也越来越多，但味道到底和原产地是有差别的。

比如鳝鱼、泥鳅之类绝对不能进她老人家的厨房，称有土腥味。我们只能在外面偷吃，如果用她老人家的锅烹制，那是要出乱子的

另外老早学家里的一些做法，以为只能如此，后来吃的多了，发现其实做菜是最没有限制的事，于是才开放思想，瞎捣鼓了。

怕腥的吃不了这口儿。

要鱼汤变白有个节省时间的方子；鱼头翻炒两面见黄后直接倒开水进锅，水立马变白，稍煮一下出锅。

只要是活鱼、洗净，过油，加姜，一般不会腥。当然按西湖醋鱼做法，估计不腥不易。白鲢肉单薄，又不经炖，所以肉和汤都吃的时候，就不如花鲢的大头了，其实别的鱼也类似，汤浓肉鲜不妨水少加（题外话，有种鸡比较讲究的做法，是拿一只鸡熬出来的汤，炖另一只鸡，味道自然不同。世上哪有两全的事，偶尔换换思路，有些诀窍或许就不那么神奇了。其实老年间因讲究节省，这类办法比较少提罢了。）这里干脆只取汤，效果倒还不错。

秋天还有粽子叶？

豆豉蒸鱼我也做的。尤其是对付不大金贵的鱼。

碰巧没大鱼、好鱼，只好凑数，不过效果还可以。叶子嘛，和花搭配的，不是粽叶，假如不残，哪能折了摆？

我也打算明天开始自己弄吃的了，食堂吃腻了~