主题:请问,饺子汤和馄沌汤 -- 青叶子
还可以。
可我想知道的是,什么好料也没有,光光的油盐酱醋怎么调汤才好喝点呢。
a海带排骨汤, b罗卜小排汤,c墨鱼腐竹排骨汤
个么,只好因陋就简。酱汤:一两匙油入锅至热烫熟,放入酱,片刻,放酱油。最后入醋。量的大小视口味轻重
白汤:猪油,盐,味精(或鸡精),胡椒粉,在快要捞起馄饨装碗前,倒入开水于碗中,馄饨放进汤里后,加入葱花,蛋皮或豆腐干丝。
红汤:白汤的基础上加入酱油,酱油须事先煮熟,在倒入开水前加进碗里。
麻油、辣油和醋根据各人喜好加,各种调料的量自己摸索。
要点;
1.一定要加开水,高温可以使加入的香干和葱花的香味出来;
2.豆腐干丝要尽量切细。
关键是无米之炊 - 好看的话,馄饨汤不用酱油,醋用浅色米醋(不忌讳非天然就用白醋),盐,鸡精,几滴香油,一点香菜叶,或者榨菜末,紫菜,可放一点胡椒粉。主要是别喧宾夺主。
饺子北方有酸汤水饺,酱油醋鸡精,加含芝麻的辣椒油。
饺子也可用上面馄饨的汤。
饺子就是喝的原汤,元汤化元食么。你竟然倒了(暴殓天物啊)。又不是吃酸汤饺子,红油饺子。
话归正传,调这个汤,要看三样东西:第一个是馅。饺子和馄饨的馅,要跟调的汤配合起来才行。第二个是个人的口味,你要是山西老家,那么陈醋就必不可少,你要是四川云贵人,辣油也是必不可少的。第三,要看家中材料的种类多少。
简单说几个例子好了。如果是地三鲜馅的,就是韭菜,鸡蛋,猪肉,那么需要调的厚重一点,葱姜爆锅,加水,按照白灼的法子烧开,加酱油,调到微咸,加微量的五香粉或者花椒粉(看你哪里人了),少许的辣椒油,关火,加糖和鸡精少许,搅匀。加韭菜末,葱花少许,略微凉一下,就可以往里捞馄饨了。
如果是海三鲜馅,就是韭菜猪肉大虾,那么就需要调的海味一点。锅中加水,加紫菜煮开,少许的酱油,然后加盐调到微咸,少许的白胡椒粉,关火之后,加糖和鸡精少许,搅匀。然后加韭菜末。葱花就不要了。有香菜可以放一点。有条件的话,可以用鱼露代替酱油,用味啉代替糖。喜欢的话,可以加少许的速成醋,陈醋,大红醋等就免了。
如果是纯肉馅的,仅仅加了一点葱的那种。发挥的余地比较大。可以分成多个流派来调制。内地风的话,河南风可以按照胡辣汤的方式来调,加海带丝,胡萝卜丝,花生米,煮开后加稀面糊打成薄薄的浆糊样,撒上白胡椒粉,加陈醋。开锅后加鸡精和糖少许。西安风可以用拉面式来调,水里加鸡精烧开,放盐调味,放白萝卜片。吃的时候,撒大把的香菜,葱花,浇上油泼辣子,倒上陈醋。太原风,可以按照酸汤面来做,蒜爆锅,西红柿炒一炒,各色时鲜蔬菜进锅翻炒一下,加水煮开,加酸汤(泡菜汤,注意,必须是山西风味的才行)。然后略微勾芡。加盐调味。吃的时候就蒜。
海风可以按照渔家风,时鲜海鲜不限,锅中加水,加盐,烧开,海鲜按照大小依次下锅。大的先下。煮熟后捞出,加紫菜,调咸淡,然后把海鲜给剥出来,切片或块待用。清头用韭黄或者黄瓜。盛入馄饨之后,把切块海鲜放入。即可食用。
和风,水烧开,加少许的味缯酱,少许的味啉,酱油调味,加紫菜,海带丝。清头用日本绿芥末。
普通的海味风,水烧开,加紫菜,盐,少许,酱油少许,白醋,几滴,白酒几滴,鸡精,糖,虾皮,韭菜末。开锅即可。
除此之外,还有怪味风,水烧开,加白菜丝,粉丝,然后加五香粉,酱油少许,糖,较多,花椒粉少许,醋,少许,盐少许调味。烧开后加辣椒油,香菜,葱花。
不推荐用麻油。实在想的话,用少许食油,葱姜爆锅,然后加水即可。
个人认为,光用油盐酱醋,不可能调出好喝的汤,否则厨师都可以退休了。
想简单的话,可以考虑日本的豆豉汤,不过没有试过和饺子一起煮,您不妨试试,回头告诉我们如何?
这位小姐,看你的馄饨汤色清亮,端的是阳春白雪,不过看你面色白晰然红润不足,增水不利,水克火也,老道给你破解一番,这个金生水,水生木。。。。。。
“老道,你怎么说着说着把俺的馄饨都吃了?”
在西安吃酸汤水饺是再自然不过的事情了。恩恩,既然说是北方么,俺们也是北方人啊
感觉汤的用料比馄饨本身用料还要复杂还要讲究。
嗯,就象刘姥姥吃的那茄子:啧啧,那还是茄子味儿吗?
咱是原教旨主义者:吃饺子一定要原清汤。有了肉星在上面浮着,都说明包饺子的或煮饺子的水平不够。吃馄饨嘛,如果是买的,用里面现成的调料,如果是自己做,通常就直接倒酱油、醋、辣椒油了。
有人喜欢吃什么, 就加什么
很详细啊,先花之,等我回头试试去。
为啥一定要用热酱油?这里头有什么讲究没有?