主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

很喜欢的一本书，没有像一般的食谱那样教人做菜，却用散文的形式一样讲述川菜的种种，看完之后会很有收获的，领悟到川菜的精髓。

前几年买过一本，却不知道被谁给拿走了。目前网上也没有连载，只是有些只言片语，我在此收集一下吧！

作者：石光华

目录

我的川菜朋友

识得辣滋味

姜是兄弟

川菜中不能忽略之葱

大蒜影响的口气和态度

川菜中的清凉世界

一碟功夫

韭菜当春为君香

简单的回锅肉

牛肉加萝卜等于美食主义

百菜还是白菜好

啊！笋子

江湖夜雨一尾鱼

好汤是怎样炼成的

老汤带来的幸福

素汤情怀

厨师之道

我和我的兄弟都喜欢做菜，对家常菜而言，手艺大致也还说得过去。当然，我多读几年书，嘴上功夫比兄弟要强些，实际做起菜来，却不如他。

我很小的时候，在成都东门油篓街和东大街交界的口子上，有一家小面店，爷爷就在那里做事，勉强算是和饮食行道有点关系。那时候，我晚上常到爷爷那里去，爷爷就给我两分钱，有时给5分，我便到对面的小人书铺子看几本连环画，等爷爷收了店子，我也早困得睡着了，爷爷就背着我回家。有时候收店早，还剩了一点臊子，爷爷就给我煮一小碗臊子面，每次我都吃得汤水不剩。那时家里要十天半月才吃一回肉，肚子里总是又饿又痨，因此，我觉得臊子面是天下最好吃的东西之一。爷爷非常疼我，总是要背着奶奶悄悄落点私房钱，星期天带我去看电影，吃馆子，就要一份菜，他看着我吃。“朵颐”“盘飧市”“味之腴”“市美轩”“龙抄手”“韩包子”等很多成都名店，都是小时候爷爷带我去的。可惜我8岁时，爷爷就去世了，直到今天，我已经在人世的风风雨雨中过了半辈子，遇到了很多人，但是，仍然觉得爷爷是这个世界上最疼我爱我的人。我5岁看小人书，就要读文字，8岁开始读小说，这全靠爷爷每天教我认字，一天认个个，少一个，用竹片打一个手板心，爷爷只在这时打过我，而且，也很轻。想来现在我喜烹饪，好美食，根子也在爷爷那里，如无他用偷偷积攒的私房钱，带我吃南品北，我后来的口味一定不会这般刁钻，也就不会还用一分心思去把家常便饭做好。中国人说，从小看大:外国人说，童年的影响决定一生。对于我，我想是的。

爷爷走后，大多数星期天，我就去父母亲那里。他们的工厂在郊区，要走十来里地才能到，中间要经过很多田地，小路两边大多是蔬菜，从春到冬，都不一样。我很小就能认识很多蔬菜，现在也是做素菜比荤菜好，想来就是那时的缘故。不过，我长大后，最讨厌走路，一定也是因为那时饱尝了走路之苦。父母家里，都是父亲做饭，我常去父母家的时候，弟弟已经在城里上学，和我住在一起，我和兄弟回到父母那里，父亲千方百计也要做些好吃的东西。那时家穷，供应也很紧张，就一块猪肉或者一些猪杂碎，父亲总是想些法子，变着花样做给我们吃。因此，在那时我的眼中，父亲就是做菜手艺最好的人，其实，今天看来，那大多都不能说是什么手艺，只是认真而已。就那么一些东西，要做得好吃、新鲜，真是很难为我的父亲。没有多少肉，父亲就用红苕粉煎咸皮子，切成小块片子，用蒜苗炒了，说是回锅肉，吃上去，还真有一点回锅肉的味道。于是，我就觉得父亲是世界上最聪明的人。父亲做菜的时候，我常在旁边看，有时候，也给父亲打打下手。遇着节日或者家里来了客人，做的菜多，父亲一个人忙活不过来，就让我烧烧柴火，切切菜，翻翻锅一类的，久而久之，一些简单的菜，父亲就叫我做。后来我开始独自生活时，能够自己烧火做饭，就是在父亲那里锻炼出来的。因此，父亲可以说是我在做菜上的第一个老师，对于任何一个人，第一个老师的影响，往往是一生的。

我是奶奶带大的，我生下来40天，父母就把我交给了奶奶，那时，他们被下放到很远的乡下。我奶奶的性子非常刚烈固执，民国时候，爷爷躲债跑了，杳无音信，一个女人独自带着幼小的儿子，卖地卖房，还了钱债，然后背井离乡，来到成都。成都有些做官有钱的远亲，但是，很多中国人，一旦有了钱，或者有了权，对穷亲戚，穷朋友，都是没有多少好脸好言语的，过去是这样，现在也是。奶奶便在成都北门河边租了间破屋子，靠针线活和洗衣服艰难为生。后来我父亲也因为惹事跑了，奶奶就苦苦的一个人，在那个颠沛混乱的年代，一个渺小孤弱的女人，不刚烈硬强一些，怎么活下去。50年代，我父亲从朝鲜战场回来，找到了奶奶和爷爷，一家人才重新团圆。因为性情的缘故，奶奶老是和邻居吵架，搬了很多次家，搬到一处吵一处，心中仿佛总是有恨。其实，她是个很善良的人，看见弱的、穷的，她就非常同情，就要尽力去帮。奶奶也非常爱我，只因为我是我母亲的儿子，有时，她气急了，也要牵怒于我。这样一个要强的女人，口味自然燥辣、浓重，所以，奶奶做莱，几乎是无菜不放辣椒，而且，盐味也很重。每次我嫌菜太咸了，奶奶都说，咸点才下饭。真正的原因是穷，菜少，一碗菜要分着两三顿吃。奶奶也说不上有什么厨艺，但是性情和贫穷，逼使她的菜有了一种独特的味道，重辛辣，尚滋味，这种味道和四川人做菜的传统一脉相承，生活使她无意中回到了川菜本身。我吃着奶奶做的饭菜长大，在她生命的最后几年里，终于吃着了我做的饭菜，饮食之恩终得饮食之孝，这种饭菜中的人世情义，应该是我们学厨之人调和五味时，用心体会的。只是我不知道，现在的厨师还有多少人，肯把心思用在这上面。

饮食上，我推崇清淡却又心恋麻辣，做人上，我心向平淡却又爱与人争执，想来多少是奶奶的潜移默化。奶奶爱做的韭菜和冬瓜，我现在也常做，因为做法的特别，我一直看着是我的当家素菜之一，而且，还给它们起了名字，一个叫老家烧冬瓜，一个叫太婆韭菜，每次做这两个菜，就会禁不住想起她老人家。一个做菜的人，自己创出来一个新菜，或者把某一个菜做得特别好，不仅是给人带来滋味的幸福，也同时把生命融进了里边，让后人做的时候，吃的时候，感受到你的存在。就像很多很多的人，从来没有读过苏东坡的诗词文章，或者即使读过一点，也早就忘了，但是，一品东坡肘子，让不识字的人，也知道了这个已经离世千年的古人。我在农村做知青的时候，问过一个老农民，说，你知不知道苏东坡，他说，知道，大厨师。因为诗词文章，多少要有点文化才能感受，而一道菜，谁都能吃出好坏。把好菜留给后世，才是真正的流芳百世，因为这份芳香，是谁都能闻着的。

我兄弟居然能做一手好菜，这是最让我吃惊的。老话说，皇帝爱长子，百姓爱幺儿，我兄弟是母亲亲手带到上小学，才来我和奶奶家里的。我不记得在他结婚前，做过什么饭菜，那时，父母还在为他担心，因为他的老婆当时看上去，也不像是会操持家务的人，这小两口，吃饭怎么办？总不能顿顿吃食堂，天天下馆子。没想到一结了婚，就自己开了火，做出的菜来，竟然像模像样，有滋有味。我能做几个菜，是多年父亲、奶奶的熏染，是自己长期独立生活所迫使，是成家已久的磨练，也就是说，我这点厨艺，是教出来、学出来、练出来的，像我写诗写文章，像我喝酒的酒量，全靠着日子长，一点一点地积累，积久了，心里手里，总算不是完全空空荡荡。所以，我常常说我兄弟是天才，他总说我是讽刺他，其实，我是心里羡慕，他如果专心去做厨师，一定会是开宗立派的大厨师，可惜，他没有这个志向。遇着一道新菜，他吃一次，就能大致知道用什么调料、怎么做，自己做出来，也就会八九不离十。前几年，成都流行吃炒龙虾，炒得好的好几家，我都吃过，确实很不错。没多久，我在他家里吃了他炒的，那是他第二次炒，无论色泽，味道，一点不比那几家差。我问他，跟谁学的。他说，没跟谁，自己想着炒的。我相信，他有这种悟性。我常常对人说，如果我和我兄弟联手做一个馆子，不要太大，一定是一个菜酒宜人的性情之地。只是世事难定，很多很多人一生做的事情，都不是能随他兴、尽他才的合适主事。也许，这就是命运。

在我自己挣钱吃饭，也经常自己做饭的这么多年中，零零星星地接触过一些做莱的大师傅，我见着的时候，他们大多已经老了，闲在家里，偶尔做一两次给家人或者客人吃吃。我也是随着他人偶然遇见，因此，没有深入细致受教的机会。但是，就在他们随口而说的只言片语中，我一次又一次窥见到了烹饪世界的另一种天地，他们对一坛泡菜、一碟素菜、一个蘸水的精益求精，对一生中某一次做坏了一份好材料的长久懊悔，对做菜过程中某一个小小心得的欢喜，都让我非常感动。可惜直到今天，我仍然无缘正正规规受教于某一位大师傅的门下，从基本功开始学习厨艺，聆听那些心血凝集的真知灼见。所以，我不能算是个厨师，因为写了几篇说饮食的文章，有人便给了我一个美食家的名号，对此，我常常惶恐不安。烹饪一道，高山巍巍，大师如云，身负绝艺、心怀宏见者在五湖四海之中藏龙卧虎，我只是一个喜欢做、喜欢吃的影随主人。

我能做一点菜，除了上面说到的家庭原因之外，还与我的许多朋友有关。我交接的朋友，大多是文字上的同道。自古文人爱美食美酒，所以，我时常开玩笑说，都是一些酒肉朋友。正因为如此，我的朋友中，很有一些或做得一手好菜、或对吃食有超俗独到的见解，至于爱吃善吃的饕餮之徒，几乎个个都是。在这个聚在一起就难免酒肉的好吃圈中，你想不懂饮食都不行，所谓久病成医，我也算久吃咸厨吧。这帮朋友中，在吃上最肯用心下功夫的，万夏当数一个。看他样子，一头长发，满脸胡子，怎么看也不像是下得厨房的人。我和他认识，已经快20年，那时候，写诗的兄弟大都是很穷的人，下馆子吃饭，常常是你一元我几毛地凑钱，要吃火锅，基本就得在家里自己做，万夏做的火锅，在朋友之中，算最地道的。他一定要牛油，做碟子的香油也一定要小磨现推的，因此，一帮朋友在他家烫火锅的时候最多。他住的地方，一出家门，就是当时成都最大的农贸市场，叫青石桥菜市，菜市又连着花市，我的家就在花市旁边，所以，我买菜的时候，也就常常遇见万夏。不过，他和母亲住在一起，无须天天自己买菜，他只是喜欢在菜市上逛溜，碰见刚上市的新鲜菜或者不常见到的稀奇菜，他就一定会欢欢喜喜地买回去，自己下厨动手。我说他做菜是大师级的，寻常菜坏了大师的手，其实，许多小菜，他也做得很别致。例如醋熘莲白，本是一个做法简单的平常小菜，万夏做来，莲白独有的清香不失，又十分脆嫩。天下厨师做这份菜，都是油烫以后，以干红辣椒炝炒，最后勾以糖醋味汁，而万夏是干锅烧至滚烫后关火，莲白叶切成方块，入锅加盖，双手提锅耳翻摇，让干锅的余温炝熟莲白，然后起锅装盘，再以微油炝出干红辣椒，下用白糖、味精、醋、二流芡、水调咸的味汁，最后淋入莲白，有时，他连微油也不要，完全素炒，吃来叫人感到清爽难得。万夏特别喜欢煨炖，有一年冬至，头一天，万夏说，明天我去买狗肉，晚上到你家炖着喝酒。谁知冬至那天，学校里开会，等我从十几里外骑车赶回家，已是深夜10点，老婆孩子和与我住在一起的祖母都睡了。我和万夏才忙着在小火炉上架起陶罐，炖上狗肉，先只能烫着萝卜下酒，也等不了狗肉熟软，罐里的香气早使我们按捺不住，于是，一口半生不熟的狗肉，一大口自己泡的杞酒，两个朋友喝到快要天明，狗肉全熟的时候，罐里也基本上没有了。虽然外面是天寒地冻，留在心中的，只有温暖，家的、朋友的、诗歌的、酒的。现在，也常常和朋友从月上西楼喝到日出东方，但那时的温暖，却很少了。

写诗的兄弟中，我最早认识的是宋炜，我和他的大哥宋奔从小学、中学到大学都是同学。宋炜的天分很高，是我心仪甚重的诗人，写诗做人都颇有古风。现在还有古风的人，自不容于当代，眼见人心狼籍，不免就有几分狂傲和放浪。不过。一个有古风主人，也就自然会食不厌精、脍不厌细，和历史上那些名士一样，十分讲究吃食。那时的宋炜和他的哥哥们都住在沐川，沐川是一个川南山中的小县城，用宋炜的话说，县委食堂炒回锅肉，全县城人民都能闻着香味。沐川虽然不是在有天府之国美誉的成都平原上，但是仍是一千山清水秀的好地方，我、万夏、海子，还有许多写诗的朋友，都先后在那里住过一段时间。凡有哥们去了，宋炜总是要带着朋友走乡串镇，品尝沐川乡下的美食，而其中的许多野味，叫人最为难忘。后来宋炜离开了沐川，但是，只要说起鸡土从、苦笋，他就会情色盎然，

觉得在大城市里吃过的豪宴美席都顿时无滋无味。沐川还有一样东西冠绝四川，就是乌骨鸡，无论再大的养鸡场，也全是野地放养，吃活食长大，所以，鸡肉鲜嫩，鸡香浓郁，现在，沐川以鸡纵、苦笋作为配料的乌鸡煲，已是四川名吃之一。宋炜至今性子狂野，想来多少与他的吃食有关。那时的宋炜在家中是老幺，母嫂皆贤，自然轮不到他烧火做饭。现在他自己和女人开门立户，也就天天油盐柴米、锅碗瓢盆了。我还没有吃过宋炜做的菜，但是，我读过他一篇写吃食的文章，看得出他口味刁钻，不是照菜谱正宗做出来就能了得的那种。他津津乐道的大多是不按寻常法子做、寻常也吃不到的东西，要自然，求野趣，讲品格，论性情，算是烹饪中的闲云野鹤，美食中的仙风道骨吧。我常想，和一个会做菜了的宋炜一起做一桌菜。品酒论食，散说天下诗歌、美女、朋友，当是一件极其快乐的事情。我已经老了，宋炜也渐渐在老，两个老哥们自己动手做点拿手好菜，一生恩怨散尽，一生情谊和好酒好菜尽在，夫乎何求也。

昔日的朋友大多已经散落于天下，杨黎是其中的一个，也是样子最像厨师的一个，脸圆头大身子胖，如不看他小时候的照片，真不敢叫人相信，他曾经也是一个清俊的少年。他有时候会很幽默地说，世界上大多数聪明的人，都是胖子，例如李白、苏东坡。所以，我相信，其他胖子长的只是脂肪，杨黎长的是有智慧的脂肪，这一点如果不清楚地区分开，肯定是要犯错误的。在我的眼中，杨黎是当今中国为数不多的几个大诗人之一，他在语言上的控制力，几乎无人可比。对身体的放纵和对语言的控制，这之间是否有一种奇妙的关系，我没有深想过，他身上那些智慧的脂肪对他的写作有多大的作用，恐怕这也是无法研究的问题。所谓春江水暖鸭先知，其中的微妙，只有杨黎自己知道。但是，有一点我是清楚的，杨黎的胖，肯定和他能吃有关。杨黎是今粗口，吃东西不像我或者宋炜那样挑剔，我见他吃得最香的，是剩菜汤泡饭，如果是荤菜的剩汤更好，一海碗干饭，菜汤一搅，稀里哗啦，就从他那张并不阔大的嘴巴通通下去了。固胖则能吃，能吃又更胖，好在最近几年，杨黎这种肆无忌惮挤占人类有限空间的行为基本停止了。说他能吃，绝不意味着他不会吃。杨黎在吃食上的许多见地，我深以为然，例如，很多觉得自己在吃上有境界的人，都异口同声说野菜或者野味最好吃，杨黎一直坚决反对。他说，人们觉得那些东西好吃，是因为平常吃不到，因为希奇和新鲜，并不是那些东西的味道真正比蔬菜和家畜好，如果真是那么好，比任何动物都好吃的人类，早就自己养殖了，当然，不排除有个别的东西，养殖成本太高，人类没有去费那个力气。因为这种见识，杨黎做菜，从不寻猎探奇，只是想法把常吃的菜做来好吃，杨黎的烹饪哲学，就是好吃二字。如果杨黎开馆子，他说不定就会套用那位伟人的话，写了贴在墙上一好吃就是硬道理。所以，杨黎的拿手菜，都是一些平常的菜肴，像回锅肉、凉拌鸡块，红烧肉。其中，凉拌鸡块算是一绝，在他那里，我是第一次看见，凉拌鸡块放醋的。杨黎能吃，好吃，看长相就知道，他还能做，我开始多少有些惊奇，一个万千宠爱集于一身的独子，居然会做菜，我问他，什么时候学的？他说，还用学吗？我想，是的，对于这样一个连脂肪都有智慧的天才(杨黎非常不喜欢用这个词说他)，还用学吗？

最后，还有一个我一直在避免提起、但又一直在话语深处萦绕的人。我一直避免，是因为他离世的忧伤至今在我心中还没有散去，我怕说起他，言语变得苍凉，饮食之中，不说伤心话，写饮食的文章，似乎也不该有伤心浸进来，败了大家的胃口和兴致；但是，我又始终避免不了，不仅因为在我和他交往的个多年中，他一直待我如子，还因为他是一个真正的美食家，手中饮食常有锦绣。他做过多少次饭给我吃，我无法记得，可能这么多年，我在其他朋友家里吃的次数加起来，也没有在他家里多。他的诗歌，豪气澎湃，但是，他做菜，却非常精细。一盘凉拌黄瓜丁，色味俱全，几乎连每一丁黄瓜，大小都切得一样。他很少做大菜，这和他老年不喜油腻有关，然而，夏天，他的卤肉冻，冬天，他的豆苗粥，其香，其味，其色，微妙之中见玲珑之心。我看过他做菜的过程，非常细致讲究，但是做出来的东西，却很清新朴素。我不仅感动于他待我的情谊，也感动于他对待食物的心志，仅仅从做菜上，我就知道，他是一个真正热爱生活、真正懂得生活的人。在我的川莱生活中，他是我的朋友，也是我的老师，他就是我会感念一生的静轩先生。

泡红辣椒、红油辣子、泡姜、花椒油、郫县豆瓣、五大调料，是川菜之为川菜的根基所在，是川菜滋味的灵魂。

　　而这辣椒、姜、花椒和豆瓣，在四川皆有着深厚的民间积淀。

　　要揭开川菜迷翻国人、倾倒众生的奥秘，作一次深度调料之旅，自然真相大白。

辣椒是情人

　　真正把辣椒看做是情人的，决不会辣到住才死心，除了偶尔与辣共舞的狂欢，大多数时候，是以顾念、爱惜之心对待辣椒的。

　　其实，川菜百菜百味，不尽然全是麻辣，川菜圣品开水白菜就是一例。但是，川人好辣，麻辣是川菜的特色，也是名不虚传的。

　　川人喜欢的辣，是辣椒的辣，虽然，湘、黔、滇诸省也嗜辣椒，但是，吃法单一，未能与百味相融，生不出层出不穷的千香百味来。川人把辣椒叫做海椒，似乎早知道辣椒不是国粹，是从洋人那里飘洋过海传来的。也许是四川多山多水，天潮地湿，正需辣椒那股子热烈，通淤活血，驱出骨缝子里的寒气。于是，几百年来，外来的辣椒成了川菜的镇家之宝，作主料，作配料，作作料，辣椒无处不是受宠的角色；泡、炒、烧、煮、凉拌，甚至煨炖，辣椒都能尽显有滋有味的本事。

　　辣椒头牌：二金条产地：成都品相：细长如手指做法：主料、配料、作料、烧红油、泡椒初夏时节，成都东山上的辣椒青青绿绿地挂满了枝条，细长如手指，成都人叫它是二金条。这是成都人最爱吃的辣椒，以油亮鲜红、香辣回甜等优点居全省之冠。二金条采用温床育苗，晒干后鲜红发亮，久不变色。刚上市的时候，滋味微辣，入口清香。下干锅煸炒，七分熟时，再放油盐，佐酒下饭，尽得辣椒的本味。到了六月，辣味渐渐重了，起锅时，加少许糖醋，柔和了辣的干烈，丰富了辣的意味，善食者待凉后再吃，冷冷之中，一层层温辣徐徐而来，令人回味无穷。更有玩兴的人，用竹签串上辣椒，在微火上翻烤，熟后，蘸盐碟而食，便有了几分童趣。这些是辣椒的正吃。

　　青椒作配料，吃法更多：青椒炒肉丝，青椒爆鹅肠，青椒煸仔鸡（又叫小椒煸仔鸡，更有四川妹子巧手烹制的韵味），青椒烧鳝鱼、烧牛蛙。有一次，在四川新津的一个小镇上吃过青椒烧黄辣丁，鲜香之美，至今不敢忘怀。让我最迷恋的，还是青椒与各种蔬菜的结合。青椒煸苦瓜，青椒炒南瓜丝、土豆丝，还有干煸茄片、特别是茄把子，可称是夏天晚餐时开胃的佳品。而炒豇豆，炒玉米籽，也是素菜中惹人喜爱的小东西。最具川菜小品风味的，当数青椒和空心菜的搭配。

　　辣椒在夏天的阳光中，经历了短暂的青绿后，就三三两两地透红了，用诗人的话说：她拿出了最后的惊人之美。这时，辣椒的风韵和性子，毫无顾忌地显露了出来。能够在这个时候，还敢吃辣椒，并善于吃辣椒的人，才是真正识得辣滋味的人，才是可以和辣椒情意缠绵的知己。

　　于是，立秋前后，选一个晴朗的早晨，起个大早，到市上挑几斤刚从地里摘来、还带着几分露气的红辣椒。不要太红的那种，一色粉粉的鲜红，看着惹眼，但它们的辣骨是不硬的，肉质也不厚实，泡进坛里，十天半月，也就软皮空心了；要红中带着紫、带着乌的，还要根根都硬朗着，那色深了进去，那味能沉住，泡得好，对秋捞出来，仍然是硬生生的，像不久前才下坛一样。

　　泡椒之澈成都一家报上曾有则报道，说一个老太婆泡的红辣椒，七八年了，没一根软了空了的，坛水清亮，辣椒味香色正，那老太婆还想找人投资，搞出一个泡辣椒的品牌来。老太婆说，她的坛水，是她奶奶传下的，上百年了，从没坏过，全靠年年的辣椒养着。我想，如果说岁月如坛，人生如水，那么，她奶奶，她妈妈，还有年过七十仍然精神着的她，多少有些像那老而弥香的泡辣椒了。一坛辣椒也能有如此境界，我们是达不到的。但能买着上好的辣椒，用心泡着，半年一年的口福还是可以有的。四川人叫它鱼辣子，做川菜中的泡菜鱼和所有鱼香味的菜，要想滋味地道，都得靠它撑着。而且，吃饭的时候，捞出几根来，小口嚼一节，那才是开胃生津的好角色（现在，新派川菜中蔚为大观的泡椒系列，把泡辣椒的能耐用到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范）。

　　现在，很多家里已经没有了泡菜坛，一家人的年夜团圆饭都时兴到酒楼去吃了，还有多少人能花心思伺候这土里吧唧的坛子。但是，好吃的人，总是要为吃花点工夫的，如嫌泡菜坛麻烦，懒得打理，那么，辣酱坛子总是应该有一个的。选个好看的玻璃坛子，选几斤乌红细长的新鲜辣椒，叫市场上搞加工的人手工剁碎（千万不要用机器绞榨），装进坛里，放花椒、盐、鸡精，搅匀后，再倒进一斤生菜油（如买不到好的菜油，调和油也行）。然后密封窨制，一个星期后，就可以吃了。我常以为，这是一年中家里最好的调料，很多需要蘸水的菜，从坛子里舀上一些来，直端端就是上好的碟子。如你窨制有一坛，还可以另舀一小瓶，酱鲜姜、酱蒜、酱茭头，尽可能让它为你的餐桌增添更多佐餐的小品。

　　干红之烈真正的情人，都是一生的。像所有曾经风华惊世的美人一样，到了晚秋霜重、黄叶遍地的时候，红亮的辣椒，就渐渐干了。好辣椒干了，光泽仍在，余香依然。

　　一串一串姣穿起来，挂在屋檐下，让风吹着，远望去，红红的一排，要吃的时候，随手揪几个下来，那辣椒，永远都带着自然的气息。这是乡下人才有的福气，我们这些窝在玻璃和水泥中的城里人，只好到市场上去买用化肥袋子装进城里的。这种干辣椒，在仓里闷上十来天，又在化肥袋子里憋上半个月，加上车载船运、搬来丢去，到我们手里，已不知失去了多少天然的风韵，买回家中，也是一袋子包着，如放上一段时间，肯定是色也黄了，籽也散了，一层干干的椒皮，手指一撮，散成碎皮花子，我们一生钟爱的情人，真是油干灯草尽了。

　　因此，干辣椒也是要用心去挑选、保存的。现在市场上基本上是三种干红辣椒：二金条，朝天椒，米椒。二金条辣香十足，但略嫌辣劲不烈；米椒很辣，却又少了香味；朝天椒香辣兼有，但香不过二金条，辣不过米椒，算是中庸的一类。所以，会吃辣椒的人，家里总是三种都备着，做菜时各施其用，一种辣椒辣到底，得不出辣椒的妙味来。

　　干辣椒大抵是两用，一是做辣椒面，二是直接作调料，川菜中的许多菜，离了这干辣椒，就不叫川菜了。辣椒面最大的用途是炼红油，四川的凉菜师傅，看他手艺如何，首先看的就是他的红油炼得怎么样，而且，拌凉菜的和做面条、吃抄手饺子的，各有各味。好的红油，熬炼只是一半的功夫，另一半，全在辣椒面的制作：选料如何，炒制火候，杵磨程度，搭料调配等等，个中高手都有一两个不传的诀窍，就算是他们的知识产权吧，可惜，我没有。

　　真正把辣椒看做是情人的，决不会辣到住才死心，除了偶尔与辣共舞的狂欢，大多数时候，是以顾念、爱惜之心对待辣椒的。如果桌上有了两三样味辣的菜品，就必须要有或酸或甜或清淡的菜来搭配，这样才能衬出辣的真味来。一品菜要取辣味，也是很精到地用辣椒去点活诸多调料，很少让辣椒包干到户的。就像真正能做情人的，不在于是否很年轻，也不在于是否很漂亮，根本是他是否有一种让你动心、让你肺腑之间温暖缠绵的风韵，只有韵味是无尽的，其余的都不很重要。可惜，天地之下，真能识得辣椒之韵的人，又有多少呢？

在食物的江湖中，必有一些家伙是可以称兄道弟的，姜，肯定是最铁的一个。

　　姜无论是做正料，还是作配料、作料，都非常地道和彻底，这在食物中是不多的。很多可食之物，在菜肴中，只能做主角，要它做配角，总有勉为其难的样子；而一些组配料、做作料颇有滋味的食物，又往往担待不起菜肴的大梁。其实，我们世间的人，何尝不是这样。能大能小，能高能低，击节可唱大江东去，浅吟能随杨花三分，这是何等令人倾心的一种人物。姜在食物中，就有着这样的风范气度。

　　夏天来临，新姜上市。老话说：冬吃萝卜夏吃姜。夏天闷热潮湿，人的浑身都淤积着浊气，清凉的食物可清肝利胆，在食物的江湖中，必有一些家伙是可以称兄道弟的，姜，肯定是最铁的一个。

　　就像男人的兄弟们大多该有些刚烈的性子，姜，也是食物中的辛辣之物。所谓蒜辣嘴、椒辣胃、姜辣心，可见姜的火热与激烈不是成天提在手里、到处晃来晃去、仿佛见着人就想砍的菜刀斧头。姜中的辣是一种能够深入骨头中的阳气，温暖而绵长。就像我们与之交往的兄弟，他绝不会见着面，就把男人的英雄豪气往桌上一砸，说话时胸口拍得砰砰作响；他把酒相叙，言笑欢畅，在人生的江湖夜雨中，一炉炭火，三尾江鱼，半碟花生，直到天明。姜对于我，就是这样的一个兄弟。

　　血脉经络不通，肠胃凉了，筋骨仍然僵着。这时，选上几块嫩姜，在泡菜坛里腌泡两天，如坛里泡有辣椒，就不能合泡，姜烂椒，是泡菜的人都懂的常识--另选一个容器，从坛里舀出些腌水单独腌泡就是；如家里没有泡菜，凉拌着吃，也是一品上好的小菜。凉拌的方法很简单，斜刀切成细长的薄片，放适量的盐腌十来分钟，放少许调和油，即可食用。也有人放红油、放香油的，但是，姜的本味破坏了，不足为食。还有人把姜片放入生抽中腌泡，算是酱香味的吃法，人有百口，口有百味，就由着各人的喜好吧。幸好姜味自重，怎么吃，都还是有一股它的性子在。

　　吃得最激烈的，应该算糊辣酱姜了。姜本来烂辣椒，但是，把新鲜的辣椒剁碎，做成家常剁椒，自己先烂，就不怕姜了；嫩姜洗净后，顺丫掰开，放入剁椒之中，当然少不了盐和花椒，用生菜油腌着，密封后放上几天，吃饭时，夹出一小碟，椒辣姜香，知心知胃，那是情人和兄弟一起来了。这样的泡姜、拌姜、糊辣酱姜，夏天吃早餐时，就着稀饭馒头煮鸡蛋，一种温暖而有力的气息，先是把你的胃打开，接着浸润到你的心胸，然后深入到你的全身，贯穿血脉经络，让你整天吃饭倍儿香，做事倍儿精神。古人说：早姜晚汤；古人又说：早晨吃姜，胜喝鸡汤。不是姜这样的好兄弟，谁能对你如此熨帖？可惜那些每天一起来，就是牛奶红肠三明治的洋人以及假洋人，是感受不到食物中的这份兄弟情谊了。

　　姜之头牌：乐山姜产地：乐山品相：色如玉，形如指做法：凉拌、腌、泡姜、姜醋碟子一方水养一方人，一方人吃一方菜。姜在中国到处都有，但四川人喜爱的，当然是蜀姜。东晋葛洪在《神仙传》里，记载了东吴的孙权为求蜀姜做鱼的故事，《后汉书》中也有大方士左慈作法求蜀姜的记述。蜀姜中，最叫人食之难忘的，是乐山姜。在那片有岷江、清衣江、大渡河三条江水蜿蜒回荡，世代滋润的灵秀大地上，在那片被佛祖赐福的山水之间，姜这种原本平平常常的植物，长得色如玉，形如指，质地细脆无筋，入口姜香浓郁，堪称姜中上品。

　　烹饪中，姜还是作作料的时候多。川菜里的鱼香味，除了泡辣椒必不可少之外，泡姜也是必有的一味。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡姜、泡辣椒，味道也大不一样。在酸辣汤中，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜烧出的汤，味厚绵绵，使人大开胃口，与鲜汤成为强烈对比。现在很多厨师都用生姜入味，少了一种泡坛里带来的醇厚，这算是现在的人能懒则懒的又一例吧。

　　姜为作料，大多用老干姜，所谓姜是老的辣，作作料，要的就是它的那种积累至深的辛辣气息。姜到老时，辣味更绵长，热性更炽烈，能净吃老姜的人，身子骨与心中气，要么有豪杰的刚勇，要么有枭雄的霸道，他们不是品食论味，而是在和辛烈之姜砥砺激荡，暗地里，想拼出个雌雄高下来。我想，这种不能温婉于兄弟、不能谦恭于朋友的性子，做人还是少些为好。与人相争，即使胜了，遍体鳞伤的英雄，何乐之有？与一块老姜较真，到后来必然伤及肺腑，乱其脾胃，真真又是何苦？姜既然是兄弟，必然就要和兄弟热爱的酒连在一起，不仅要能下酒，还要能入酒。我的很多朋友，都爱喝花雕，用烫水温热后，大碗相碰，大口下肚，特别在冬天，喝花雕，吃生鱼片，直叫人感到这个人情日见淡薄的世间，兄弟值得我们用一生相守相护。在这碗花雕中，就要有一撮姜丝，女用话梅，男要姜丝，因为，只有姜这种厚积薄发的炽热，才能把酒的豪气激发出来，才能把人世兄弟的深挚与爽快，在酒意酣畅中，化成我们起身而歌的日月风雨。

花椒是韵

　　我素来把花椒推为十三香的花魁，于我此许，很多川外人大抵是不以为然的：就这种长得皮子皱、疙瘩小、麻不溜秋的玩意儿，也就你们四川人爱这味，凭啥就认她是大姐大？其实，世间百味，众口难调，萝卜青菜，各有所爱，谁想把谁奉为众香之首，要谁坐上头把交椅，都是各自的自由，这里面没有口舌可争。我把彩头许与花椒，一是我要说的是川味卤菜，川菜以麻辣为特色，而卤菜尤重花椒在众多滋味中的勾兑调和；二是民间久传的《十三香歌》，开口所唱就是花椒，看来十三香首重此物，也是由来已久。

　　中国菜现在所常用的很多调料，都是从国外传入，像今天几乎举国皆喜的辣椒，华人不过三百来年的吃史。花椒却是中华古有之物，成书于汉代的《神农本草经》就有记载。秦、汉之时，后妃们爱在屋子里撒上花椒起味避虫，墙上也是花椒调和的椒泥涂抹，取芬芳、温暖、多子之义。因此，后宫群妃们所住之处，又称椒房，所以，国人于花椒，这传统实在是深了去了。

　　我觉得，如果说大多香料是一种气息，辣椒是一种劲道，那么，花椒就是一种韵味，而有韵味的东西，是最美，最令人迷恋的，无论是女人还是香草。

　　最先让我对花椒记忆犹深的，并不是它的外形、味道和气味，而是它的名字。我少儿之时，听见一个邻居说一位容貌并不出色的女子是如花似玉，我大不解，等那女子走后，邻居又说：如花椒似芋头，麻不死人噎死人。这话自是刻薄了，但花椒一词，我就竟然由此深记。

　　天下四方都有吃花椒的人，但以巴蜀为甚，四方天下也有花椒出产，但以四川为宗。所以，花椒又叫川椒、蜀椒，科属芸香，是为果实。明王象晋的《群芳谱》中说川椒：肉厚皮皱，粒小子黑，外红里白，入药以此为良，他椒不及也。我有一个外出打工朋友是个花椒迷，几乎无菜不花椒，算是口味中的极端主义，他后来定居北京，居然做菜全不放花椒了，问其故，他说，京师虽大，却无川椒，其他也算花椒吗？与其败兴，不如不食。我想，这在饮食中应了：曾经沧海难为水，除却巫山不是云。花椒之头牌：清溪花椒产地：汉源清溪品相：色黑红，油滋润，气息香浓，麻味浓烈而绵长做法：作料、椒盐其实，川椒也只是西路和南路所产为好，西路当数茂县、金川、平武一线，粒大、肉厚、身紫红、味麻香；南路称雄于凉山、雅安一带，其色黑红，其油滋润，气息香浓，麻味浓烈而绵长。南路椒中，又是汉源清溪的花椒为群芳之冠，《汉源县志》说本境方物，历为贡品，可见，自古就只有皇帝老儿和他的亲戚老表们，才有品味汉源花椒的特权和口福，寻常百姓只有看看样子、嗅嗅气味、听听名头的份儿，就是辛辛苦苦栽种它们的汉源清溪人，谁敢偷吃，也得冒着杀头灭家的罪。如今，世道改变，据说众生平等，权利和口福都已经还归于民，只要你口袋里有足够的人民币，不要说汉源清溪盛产的花椒，只要你高兴，就是其中的珍品母子椒，也可以当做胡豆豌豆一样，大把大把地嚼着吃。

　　依旧历算的所谓六月椒，六月青，七月红，这段时间是厨道方家幸福的日子，当然，也是忙碌的日子。虽然到了国庆前后，也还有新花椒下树，但色泽香味都次第而去了。要炼得麻香浓厚、绵长，回口醇和的上好花椒油，非六七月的新鲜花椒不可。市上买得半斤南路的新花椒，拣去枝梗黑籽，冲洗后晾干水气，置于能够密封的容器中，同时放入一些八角，不要太多，八九个够了，两三斤菜油（色拉油也行）铁锅中炼熟，炼油时放入拍破的老姜、大葱头，等油温近凉时，徐徐倒入器皿，加盖密封，浸泡半月以后，椒味出透，椒香诱人，在不能时常买到好花椒的地方，一年的香麻都是它了。十天半月从中舀出一些，装在小些的缸子里，随用随取，不要每次都从大容器中开盖取油，经常敞气，香味也就散了。

　　川人喜食火锅，火锅滋味的好坏，全在底料的炒制，而夏日八月，正是炒制火锅底料的时候。因为这时才有青花椒，因为只有青花椒才有那种被天地日月渲染了一般的浓香，过了这时节，干透了的花椒再好，也难寻那份椒香入骨的风情。不过，四川的青花椒毕竟是一年之中难得之物，无论青红，只要花椒的质量好，一样可以让我们自己动手的新卤有味有色。或红，或紫红，色泽要正要深，隐隐中有一分亮意，手心一碾，油渍浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有如此花椒，好卤何愁。

豆瓣定江山

　　豆瓣之头牌：郫县豆瓣产地：郫县品相：油润红亮，瓣子酥脆，辣味重做法：调味、单独佐饭川人常将蚕豆（四川人常将其叫胡豆）见缝插针地种在田埂上，这种不占地的植物却是豆瓣的重要原料。豆瓣浓郁的酱香来源便是发酵过的蚕豆瓣。离开了色鲜味浓的豆瓣，川菜恐怕要丢失半壁江山。

　　豆瓣是烹制正宗川菜的主要辅料之一，因此四川城乡居民都有自制豆瓣的习惯，豆瓣作坊、豆瓣厂到处可见。但是，四川豆瓣中最负盛名的只有两个牌子：一是郫县豆瓣，一是资阳临江寺豆瓣。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味甚佳。

　　郫县豆瓣的生产已有一百多年的历史，正宗的手捶豆瓣在高温下不会变色，能保持其鲜艳的原色。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。特别是用郫县豆瓣烹制的回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。　追溯郫县豆瓣的发展历史得到明末清初时了。彼时四川经过长期战乱，人口大减，土地荒芜，百业凋敝。清政府实行移民政策，大批湖、广及沿海一带人口迁入四川。福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙移民进川谋生，见郫县土地肥沃，便在郫县城南一公里处的地方落户生根。天长日久，子孙繁衍，大家都叫陈家笆子门（现郫温公路一公里处火烧桥附近）。陈家人以农耕为业，虽辛勤操劳但只能糊口，后来便经营起以农副产品为原材料的手工酿造制品。他们先是挑担子进城，走街串巷卖酱油、麸醋。到清嘉庆9年（1804年），经过几辈人的辛勤积累，遂在县城内西街办起了一家企业，取意顺天应人，开设了前店后坊的顺天号酱园。生产出一些现制现卖的盐渍佐餐品。如：时令泡菜、酱菜与能及时佐餐的盐白菜、豆豉、豆腐乳、盐辣椒。其中盐渍新鲜辣椒就是郫县豆瓣的雏形。

　　此后，经过几代人的努力，陈家后人陈守信在现文庙巷陈家祠堂打通南大街设立益丰和号酱园。由于咸丰年间，郫县的生产、生活水平很低，人们的生活仅求维持温饱，一般居民都以酱园盐渍制品佐餐充饥，酱菜、泡菜、豆豉、盐白菜、盐辣椒等便是平民百姓盘中的主要菜肴，特别是盐渍辣椒，味辣味浓，佐餐能刺激食欲，供求量也不断增加。陈守信在原来现制现卖的基础上扩大生产，就用水缸制作储存。但遇存货不能售出时，盐渍辣椒就要翻泡化稀，每每使人搅拌，搅拌后的味较醇，却愈搅愈稀，后来发现加入适当比例的蚕豆瓣子既能吸水，又能增加香醇。以后便顺理成章地发展为豆瓣辣椒了。

　　在操作过程中，有严格的操作规程和质量管理制度。晒场划片，包干到人，一人负责100缸，坚持晴天晒、雨时盖，白天翻，夜晚露。勤翻，勤查，直至豆瓣呈红褐色，油润发亮时为止。其香气浓郁醇厚。

　　现如今，生产郫县豆瓣的企业已有300多家，使用郫县豆瓣商标的企业就有100多家，郫县豆瓣的美名在岁月洗礼中愈发香浓。

旅行指点

　　汉源是雅安往西藏途中大山里的一个很小的县城，并没有特别值得推荐的餐饮企业，多的是小餐馆和路边店；至于郫县，因为离成都太近（只有十多公里），在县城里也大多是一些饭店和餐馆而已，大的知名的餐饮企业多是成都过去开的分店或者连锁店。这几个地方只有一些小吃，招牌菜和成都基本差不多，而且，现在成都的餐饮企业大多去周边县城淘菜品，拿到成都进行改良后隆重推出。

如果说把韭菜和美女拉在一起，多少有些牵强，但是让美人和葱发生点关系，就是我们中国人优良的文学传统了。形容美人的面容，当然最多的是如花，形容美人的肌肤，自然也常常是如玉如雪，而美人绝大部分是有手的，手上最动人的部分，肯定是那纤纤手指，中国的文人雅士们把她叫做葱指，“美人如玉指如葱”，这是有诗为证的。清代大词家吴文英在《齐天乐》中有句：“素骨凝冰，柔葱蘸雪，犹忆分瓜深意。”有着如蘸雪含玉一般洁白的柔葱，该是一个多么叫人神魂颠倒的女子。只是这样的比喻常常让我疑惑，葱分大葱、香葱、火葱和一年到头都长过不停的四季葱，葱的颜色主要是绿色，一根根皮薄心空的管状叶子，身长嘴尖，绿得坚定不移，所以我们说山色葱茏，说满山的林子是葱葱郁郁，可见葱在我们的感觉里，是碧翠青绿。要说葱的白，也只有叶根之间一节，而香葱、火葱、四季葱都只有短短一小节，怎么看也不象美人的玉指；大葱的葱白确实很长，白得也很润泽，但是，那么粗大的一根，如何由此联想到那勾魂夺魄的柔婉纤细？看来其中的理由只有一个，就是中国文人太爱吃葱了，所以肯把如此美丽的女儿指喻配给这泥中草间的葱子。

其实，葱是个命贱之物，叶子掐了，根茎拆来吃了，只要剩下一点根头子，丢在土里，有点水气，又会青青嫩嫩地长出来，而且，一长一大片，谁也不比谁更优雅高贵。因此，我还是觉得另一个比喻和葱更贴当一些，就是人们说我不算个什么的时候，常常说：你算那根葱？说穿了，我那根都不算，只是我爱吃葱，那根都爱吃。因为它香，辛辣刺激，给唇齿带来的美妙和给胃口带来的温热，即使山珍海味也有所不及。中国八大菜系，不用葱的几乎没有，川菜二十多种主要味型，绝大部分也要葱来调味增香。虽然，葱在烹饪中，似乎永远是个不起眼的小角色，作调料，也不象辣椒、大蒜那样露头露脸，但是，谁忽略了它，谁就是厨艺一道的愚中之愚。《清异录》中说：“葱，和美众味，若药剂必用甘草也。”这句话，意思是说，就像大部分中药的药剂要用甘草来中和药性一样，烹调中的各种滋味，也离不开葱来调和增鲜，使其味道融合香美。

中国人吃葱的历史，已经有几千年了。《礼记》中关于以葱调味做菜的方法，就有很详细的记载，例如：“凡脍，春用葱……脂用葱。”切细剁碎的肉，在春季就要用葱作配俏，油气很重的肥肉，也要用葱解油去腥；而且，从书中看，那时的人已经知道蒸葱取其香、用醋渍葱使它的辛辣柔和这些非常精细的技艺。经过一代又一代炎黄厨师心血的浸润，中国烹饪对葱的用法之细、之精微，几乎已达调配之道的化境。虽然，大蒜、姜、辣椒，在菜肴烹制中用量更大，用法也很讲究，但是，很少有像用葱一样，不仅分门别类，而且自有专门的名目。葱分四类，各类中又有差异和分别，例如同是大葱，北方那种如婴儿手臂的粗葱与南方所产的手指粗细的大葱，用途和用法都不一样，川菜中麻辣鸡块里的葱白节，就不能用北方的大葱拌入，因为它不仅不能增香，反而因其太粗太辛辣，抢了本有的主味。而北方人吃大饼时，手拿一根大葱，蘸着大酱，一口饼，一节大葱，若是用南方这种修长细润的葱子，一定吃不出本有的刚烈和豪放来。

除了像北方人吃大饼那样直接吃生葱，葱在烹调中，主要是作配料和调料。而且，除了小葱拌豆腐那样几乎在菜中打了主力以外，葱基本上只是配俏，厨师们把它分成三种：小宾俏、寸节葱、大俏头。每一种都对应着不同的成菜要求，决不能见菜一把葱，其中方寸，丝毫乱来不得。像小宾俏，又分成葱颗、鱼眼葱、葱花、葱末、葱丝五种，葱颗、鱼眼葱、葱丝主要是用南方的大葱加工而成，葱花、葱末就要用香葱或者火葱。

许多炒菜，以葱颗配俏，如宫保肉丁、辣子鸡丁之类，拌菜中也有很多，像红油兔丁、凉拌鸡块。葱颗要全用葱白，一寸分三，取其一长，凉菜中要即拌即吃，可用微盐稍腩一下，像胡萝卜拌花生米或者拌豆腐干，加一些葱颗，香味不可言喻，当然，胡萝卜必须是剞刀改成花子、风干之后的萝卜干，也要用盐腩制半小时以上，才可加味凉拌。葱颗有个专业的名字，叫磉礅葱，因为形似磉礅，故有此名，不过，我还是觉得四川人的叫法，更明白和亲切，什么是磉礅，大多数人没见过，但是说弹子葱，或者说葱弹子，就都明白了。

鱼眼葱也是葱颗的一种，只是更短一些，形如鱼眼，所以叫了这个名字。加之它主要用在鱼香味的菜肴中，叫了鱼眼，也算名副其味；在糖醋味的芡汁中，也常常要加一点鱼眼葱，和鱼香味相比，用量要少，不然，葱味太重，糖醋的风味就变了。

葱花一般是不下热锅的，即使做汤，也是在汤水装盆后，再撒入汤中，像豆汤、蹄花汤、粉丝汤等等；许多热菜，只要用到葱花，基本上都是在菜肴烹制好，起锅以后，把葱花撒在上面，偶尔有下锅勾汁的情况，也是一下即起，断断不能恋锅；葱花就不要只用葱白，有些葱叶子，更有鲜葱的清香，在味碟和一些凉菜中，葱花是少不了的，像蘸白水豆腐的红油碟子，我就喜欢放很多葱花，吃起来，才能把豆腐的清淡软嫩烘衬出来。虽然，科学的道理说，葱不能与豆腐同吃，因为葱中草酸与豆腐中的钙结合，会形成一种沉积物，不利于人对钙的吸收，但是，为了美味，有时只得牺牲营养，这也算是烹饪中的鱼和熊掌吧。

葱末有三用，一是调制葱汁，用以拌菜和一些以葱汁起味的热菜；二是炼制葱油，像拌金针菇，要有葱味，就只能用葱油；三是调制椒麻汁，选新鲜的小葱叶子，先切成葱花，花椒去其黑籽，与盐、葱花同铡，一定要把花椒铡细，否则，花椒的麻香不能尽出，花椒的壳皮还容易贴在口舌里，吃起来很是不爽。椒麻是川菜独有的风味，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，像椒麻鸡片、椒麻舌片、椒麻肚条、椒麻银芽（绿豆芽）都是非常下酒的凉品，而椒麻鱼片的椒麻辛香，却有一些变化：鱼肉切成片子，要用姜片、葱段、盐、料酒腌制一段时间，然后用滚水汆熟，放入盘中，小葱叶子剁成葱茸，在锅中温油里炒香，马上加鲜汤、花椒油、精盐、鸡精、水豆粉勾芡收汁，淋在鱼片上即可。这道菜，葱茸要多，油温不能高，成菜后才有清鲜的葱香和一抹碧绿，芡汁也要有几分轻薄，才能显出鱼的水灵与嫩气。

葱丝当然是大葱的葱白直刀切细而成的，它一般是撒在做好的菜肴上，趁着刚出锅的菜热，吸进葱丝的鲜香，同时，白白的葱丝随意点缀其间，也使菜型更加生动，京酱肉丝、糖醋脆皮鱼、五柳鱼和清蒸鱼品，都要有葱丝去增香美型。另外，吃北京烤鸭，面皮子里也要卷着葱丝，才能真正吃出烤鸭皮中那股子浓香，因为地道的烤鸭，一定是用桃木或者梨花木烤出来的，木质的香气与葱丝的香气丝丝相融，葱的辛香还掩去肥鸭很难避免的土味，这样吃来，才不负了北京烤鸭的盛名。

寸节葱分成葱节、马耳葱、开花葱三种，顾名思义，寸节葱就是把大葱切成寸长，葱节用直刀，马耳葱斜刀相断，如同马的耳朵。前者有时用在拌菜里，更多是和后者一样，用于炒熘爆烩烧。最好看的是开花葱，葱节的两头用刀切出丝条，在水中一泡，翻卷成花，犹如白菊，所以，又叫菊花葱。很多炸、烤出来的菜肴，就要用菊花葱所配的葱酱碟子，既增加了香味，又很好看，请客人到家里吃饭，一味葱碟也有如此雅致，定叫客人觉得你的礼数周到，而且，做菜已经有了几分专业。

大俏头有葱段和葱结两种，葱段子用大葱白切成5厘米以上的长段，做葱烧、干烧类的菜肴，要做到葱味浓郁，就要这样的葱段在油中较长时间煸炒，到了葱色微黄，就可下主料烧制；一些荤腥的菜品，需要先码味，也是用大葱段与姜片、料酒入味；像炒制螃蟹，用大葱段爆姜、起姜葱之香，是少不了的俏头。葱的香味，要在高温中热油爆炒才能很好地挥发出来，但是，葱的纤维细嫩，主要成分是水，又经不起久炒，所以，这种先下锅的葱，一定要较粗的大葱段。其他葱型，要么是用于凉菜，要么也是起锅时才下葱。所谓“生葱熟蒜”，讲的就是用葱一定要保持葱的生气。放葱犹如放盐，看似简单，但是，放什么样的葱？什么时候放？放多少？其中的手艺和学问，恰恰是烹调中很难精到的。葱结基本上都用在卤菜、炖汤中，这类葱不要太粗，绾成结子，放进卤汁或者汤料中，去腥增香，一般在烹制的中途，就捞起不要了。

川菜中，我吃过一道做法很别致、也很麻烦的葱香烧排骨，那是一个菜不惊人死不休的美食学术派分子所作所为，此处说来，算是添一分葱趣。猪排骨洗净后，逐条剖开，剁成4厘米长左右的排骨段子，然后在开水锅里煮透离骨，捞起来放进冷水里漂冷，再逐一抽去骨头，先有4厘米长的大葱白段备好，排骨抽骨以后，将葱白段塞进去，两头还要伸出一点，就像是排骨的骨头，就这样一一塞好，准备下一步烹制；用煮排骨的鲜汤，加精盐、白糖、香醋、料酒、酱油、姜末、大葱白段子一起鲜烧，烧开后把排骨下进去，改为小火，烧到肉烂葱香的时候，起锅装盘，锅中留原汁上火烧开，勾入薄芡、鸡精、一点香油，推匀后浇淋在排骨上。这道菜是典型的咸鲜味与葱香味结合的菜品，南方人，北方人，老人，小孩都会喜欢，如此用葱，也算是有想象力，只是做法太复杂，越来越简约主义的现代人，恐怕已经不愿意动这份心思和工夫。

吃葱最简单的，是北方人大葱下饼子，四川人很少生吃葱，但是，吃麻辣火锅，有些人也经常要一碟香葱，在火锅汤料里直接烫着吃，葱香在滚烫的麻辣中洋溢而出，这可能要算吃葱中的激进主义了。

其实，葱是一种日常的饮食生活，很多时候，都在不经意之中，就和我们的身体连在了一起，不需要过分正式和盛大，吃肉园子，里面一定是要有葱和着剁细的；吃面条，没有一撮葱花，总觉得那是一碗无精打采的面；炒菜、烧肉、炖汤，不用葱的时候肯定很少；我们小时侯吃葱，今天仍然吃，到老了，很多东西吃不动、或者口味被迫变化、很多东西不吃了，但是葱，可能还是要吃的。像一个诗人开玩笑所说：虽然我们早已过了豆蔻年华，但是，我们还有一生的青葱岁月。

同出川游荡天下，可1990年冬天，早过了三十而立的我，第一次出川。比那更早的时候，曾与宋炜相约，三十岁时，一惜人生事，十之八九，终不遂人意，所以，我第一次离开父母之乡，只是孤身一人。青春时节，心怀梦想，总觉得世界与自己有关，到了人之将老，才稍稍明白，真正和自己心气相连的，只是身边的一些人和一些具体的事物，例如大蒜。而我对大蒜的铭心记忆，就是在只身出川的火车上。也许是后来出去的次数太多了，当初，车窗外蜿蜒逶迤的秦岭给我带来的激动，八百里秦川、无涯际的华北平原给我的诗意，今天都只是一些淡漠的片段，惟有车上的几瓣大蒜，似乎直到如今，还在影响着我对食物的态度和口气。

车过黄河时，已是该吃晚餐的黄昏，餐车上居然有面条卖。那时出门，还有带一个饭盒的习惯，于是我买了三两，回到卧铺吃。我的对面，也是买了一饭盒面条。火车上的饮食，也就是填肚子的碳水化合物，谁要去计较色香味，谁就是大脑发育不完全，或者是发育完全又进了水。但是，的确很难吃，为了哄哄自己的胃，只得马马乎乎地吃下去。我的对面没着急吃，他从挎包里掏出一个塑料袋，从塑料袋里掏出一大颗瓣蒜来，掰开一大瓣，撕了皮，一夹面，一口蒜，津津有味地吃了起来。看他吃着的香样，我嘴里的清口水，立即从各自长期隐藏的地方，谗谗地冒出来。我平常也经常吃蒜，下面条，也必定要放蒜泥。也许因为在家里常吃常有，便没有觉着蒜有多么诱人，现在近距离看着对面，一瓣大蒜就把一碗难吃的面变成了珍馐，我才突然发现，自己对大蒜竟有如此的迷恋和依赖。尽管我素来和陌生人交往，都有很大的心理障碍，潜藏的自卑和脆弱，总是恐惧被拒绝和冷漠，但是，圣人说，民以食为天，要天，就要不得脸面了，况且，我已经清清楚楚，没有几瓣蒜，今晚这盒面，就是塞，也塞不下去了。于是，我仿佛把脸皮厚了又厚，说，大哥，能给我几瓣吗？其实，那人绝对比我小。在我也一夹面，一口蒜以后，心里仍在激动，仿佛要到手的，不是几瓣蒜，而是几颗稀世宝物。大蒜清冽的生辣使已经厌倦的口舌顿时生动，浓浓的蒜香重新打开了困顿的胃口，很快，一盒本以难以下咽的烂面，全都祭奉给五脏庙了。那时，我心里想，过去吃了那么多蒜，怎么就没有觉得有多么好吃，怎么就没有察觉到自己是这样的爱吃蒜，而且，就是这样用手拿着，和着面或者和着菜生吃，才最能体味到蒜的妙趣。可以说，从那以后，我就成了一个坚定的食蒜主义者，虽然，它使我失去了许多和女孩子接近的机会。幸好，天底下，还有许多美女也是爱吃蒜的。

听诗人翟永明说，德国人的嗅觉对蒜最敏感，只要你吃过蒜，漱口刷牙嚼口香糖，全没用，你不说话，他们也能闻出来，即使你是几天前吃的，一走近他们，他们马上就知道，你吃过蒜了，可能你自己都忘了。但是，他们不是喜欢的敏感，而是讨厌的敏感，可能对很多德国人来说，蒜味，是世界上最难闻的气味。上帝给了德国人超乎寻常的思维能力，给了他们坚定的意志、严谨的理性，但是，也小小地捉弄一下，让他们天生就反感蒜，无法享受蒜的奇香和美味，算是体现了上帝的公正。有人开玩笑说，在一个蒜气浓烈的战场上，德国人肯定是要打败仗的，那么，俄国人和美国人，一定在第二次世界大战中，常常吃蒜。在我的印象中，不喜欢赫鲁晓夫的西方人，就骂过他是一口蒜臭，由此可见，俄国人是要吃蒜的。

外国人对大蒜反感或者喜欢到何种程度，我不清楚，大蒜带来的口气，是否已经影响到国际事物，也是一个我们无法明白严肃问题。不过，世纪交替之际，中韩两国就为大蒜问题发生过一些不愉快，差一点影响到两国的贸易，后来两国的部长勾兑成功后，还专门发表了一个大蒜协议，香港报纸的标题是《两国之事“蒜”了》我相信，中国人中间的大多数，肯定是吃蒜一族，四大菜系里，用蒜的菜品之多，就是明证。而且，蒜与姜、葱、辣椒并称中国烹饪的四大天然作料，离开了这四种辛香的植物，手艺再高的厨师，也不会知道中国菜怎么做。

蒜在烹饪中，能增鲜添香，调出一种特殊的蒜香味，所以，在川菜最有代表性的23种味型中，蒜汁味也赫然其中。我总是觉得，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。无蒜不成鱼香，无蒜难得菌鲜，家中没有大蒜，就不要吃鱼；菌菇里没有大蒜，鲜味就无法尽出。大蒜不仅给我们的口舌带来福气，而且，还是好吃者在美食中护身的亲兵，特别像我这种身架子像焦大、肠胃却像林妹妹的外强中干者，如果没有大蒜在前面杀毒灭菌，一吃冷食，肚子里一定就会翻天覆地，但是，川菜中那么多味道绝妙的凉菜，我又怎么可能少吃呢？懂科学的人说，大蒜还有预防癌症的功效，许多种癌细胞在它面前，都威风不起来。我想，即使它不能杀敌三千，不能御癌细胞于身体的三千里之外，但伤它个千儿八百，总是行的。所以，几十年来，对许多人们所说的食物中的致癌物质，我没有像一些人那样过分恐惧，也许，正是我全身上下，到处都有大蒜在带刀相守。前几天，我还看到一个推销蒜素液的宣传单，说是大蒜汁对心血管也大大地有好处，看来再被那些懂科学的人说下去，大蒜就快要包医百病了。蒜是一味药，这在5000多年前的印度就发现了，古希腊的医学家也常用大蒜治病，而且，古希腊的角斗士和士兵，在角斗和上战场之前，都要吃几颗大蒜，认为它可以强身健体长力气。公元前140年，大蒜就从阿富汗传入了中国，成了中国药书、食谱上常见的名字，并且，它的神奇被中国人不断发现，出现了许多种蒜、吃蒜的“蒜王”“蒜神”，真真叫人感叹，我们中国人实在是太聪明了。

不过，它终究是一颗蒜而已，不是灵丹妙药，就算是，我们吃它，也不是为了吃药，而是它好吃。如果为治病，或者为了预防癌症天天吃蒜，那是病人，不是美食者。只是有了蒜的存在，我们的食物变得更加生动起来，我们吃东西的胆子也就更大一些。蒜对于别人的生活有什么影响，我没有留意过，但是，对于我，它就像一个迷人的诱惑者和极富煽动性的教唆犯，使我常常无法温尔文雅起来，吃颗蒜，像莽汉，那些穿西装打领带、有款有型的现代精英，走出来一口蒜气，总是不妥的，把古龙香水和蒜气混在一起，肯定是要被白领小资们嘲笑的。虽然，我一向仰慕君子之风，在一些淑女模样的女人面前，也想装得是个很礼仪的人。可惜，只要吃了蒜，哪怕嚼过几片口香糖，一股从胃到嘴的江湖气息，逼得我无法谦谦或者娓娓起来，所以，我平日的许多不拘小节，有些肯定该算到蒜的头上。

对那些爱蒜，又怕吃了蒜被人讨厌的人，我套用一句话：让他们说去吧，吃自己的蒜！

吃蒜带来的口气，除了生蒜外，尤其以腌渍甜蒜为重。我的朋友中，杨黎、何小竹就是腌渍甜蒜的狂热爱好者，而且，新蒜上市时，都要自己腌一大坛甜蒜，甜、酸、辣、香、脆，加上大蒜本身独有的奇味，的确叫人容易久吃生瘾。杨黎厚唇大胃，吃东西不及其余，自是当然，小竹是那样细微精致之人，也为了一口蒜意，顾不得父母生养的清秀，可见真是有蒜无类了。

腌渍甜蒜自然是蒜中妙品，只是做来太复杂，时间、温度、咸淡、干湿，一样拿捏不当，就会把天生的好东西，搞成一坛奇怪。因为，天下凡是可以称奇之物，珍贵如钻石，平常如甜蒜，内部组成的分量、比例、形态，外部所需的时间、温度和其他条件，都非常讲究分寸，差之一毫，失之千里，稍稍不能恰倒好处，出来的就与所望甚远了。所以，我是不敢涉手于这味美食中的妙品的。对我而言，蒜食中的极至，是烤大蒜。儿时，世道不好，家里又很贫寒，自然就没有什么零食，看别人家小孩糖果饼干吃得喷香，嘴谗的时候，就悄悄偷几颗家中做作料的大蒜，用铁丝串起来，在火上烤熟，剥了皮，一点一点地吃，怕一下子吃完了，快乐也就完了。那时的烤大蒜，在我心中，就是天堂里的水果和点心。现在，我还会常常给自己烤几颗大蒜，老婆和女儿是不吃的，她们总笑我，那有什么好吃？但是，在我的感觉中，那种从蒜心里透出的温暖和香气，很难有什么美味佳肴可以代替。

大蒜浑吃，除了腌、泡、烧烤和生吃，在菜肴中唱主角的时候很少，其实，像许多真有本事的东西一样，大多数时候，并不在流光溢彩的中心。但是，即使作配角，也一定没有委屈求全的样子。像大蒜烧肚条、大蒜烧鳝鱼，主料虽然是肚条或者鳝鱼，菜名字，却是大蒜放在前面，而且，上桌之后，盘子里最先吃完的，往往是大蒜。烧烩很多荤菜，都需要大蒜去掩压腥臊，大蒜自己也在油荤中变得鲜香无比。然而，由于主料一般都经过了或煮或煸的烹制，已不在需要太多时间，就可熟透，于是，很多人做出的大蒜烧肚条之类，是肚条已经过分耙软，大蒜却还是一口的生硬。烧烩中的大蒜，如果心骨子没有熟透，既无生蒜的辛脆，也无熟后的软香，那种窝囊在夹生中的蒜味，有一种尴尬的怪异。现在大多数馆子里，就常常吃到这种吞下去难受、吐出来可惜的大蒜。而且，把大蒜直接和主料一起烧烩，也不能充分融化入大蒜独有鲜味，即使其他调味很好，也称不得烹制大蒜的上品。过去，我求教过很多师傅，一些人的确不知道怎么办，还有一些人知道，却装着很神秘。我明白，中国很多手艺门道，都有一些秘而不宣的诀窍，门道中人就靠它吃饭，就是对子女或者入室弟子，不到断气前，也不会倾囊相授。

所谓“一招鲜，吃遍天”，“身怀一技，衣食无虞”，想想也是可怜，一辈子，就这么一点点小窍门过日子，真是谁叫咱们是中国人呢。靠一两个窍门做菜，终究走不上烹艺的大道。一道菜要做得正南其北，真正花心思的，是主配料的选择，作料的搭配，其中的分量、比例、调入的先后、火候的大小、生熟咸淡的程度，都是在经验、悟性和长期浸润而得的感觉中，自然而出的。

其实，所有的窍门，就像魔术的手法一样，说出来，一点也不神奇。要大蒜糯软香浓，一种方法是先将大蒜用水煮至半熟待用，在主料、作料入锅炒香之后，把大蒜和蒜水一起到进去烧烩，这样烹出的菜品，大蒜润软，蒜味浓郁，大蒜烧肚条，大蒜烩蹄筋这类咸鲜味、浓香味的菜肴，都可以用此方法；另一种方法是先用油将大蒜炸至皮紧，或与主料一起加鲜汤烹烧，或捞出待主料七成香熟后再加入进去，烧至汤汁收浓时起锅。用后一种方法，基本上是需要亮油、略有爆炒之香的菜肴，像大蒜烧鳝鱼、烧蛇段。很多烧烩的菜肴中，都需要大蒜，只是数量多少不一样，像苦瓜烧排骨、烧猪尾，鲜笋烧鸡、烧牛肉，以及所有菌菇烧烩的菜品，有大蒜在其中，与没有大蒜完全不能相提并论。现在流行的炒龙虾、炒田螺以及各种香辣型菜式，如香辣螃蟹、香辣鸡翅，都需要将独蒜用油炒紧皮，取其变得干烈的蒜香。有一次，我在一个同样好吃的朋友家里，吃到一份大蒜烧泥鳅，菜的蒜气并不太重，但是，菜色红亮，香意浓稠，泥鳅鲜嫩离骨自不用说，其中最叫我称奇的是，大蒜十分糯口，却无水煮后不可避免的寡淡，无油炸后必然带来的荤腻，恍惚之间，有口中的软香温玉之感。我问之于友，友答：去壳入盘，上笼蒸熟，而后连汁入锅，与泥鳅同烧。一个蒸字，让我如有所悟，的确，许多食物，煮不如烧、烧不如蒸，水火之间，取气而已。朋友的那份蒸大蒜烧泥鳅，美味中隐现灵机，当然，这已不是烹饪的话题了。说到这品菜，其他的做法和作料并没有特别，泥鳅宰杀洗净，入高压锅加水、姜片、花椒、葱节、料酒、盐，上气后六七分钟离火，冷水收热，取出待用；锅中油至七成，再放姜片、葱节炒到香气溢出，加入泥鳅略炒，然后放进鲜汤、生抽、蒸好的大蒜、胡椒粉、鸡精，再略加一点盐，烧到香味融合，汤汁浓润时，稍加一些水淀粉，收汁起锅，装盘成菜。这味菜，地不分南北，人无关男女，都是待客佐酒的佳品，算是川菜对所有口味中人的一种惠顾。

川菜中，大蒜的用武之地，更多是做作料，而且，大多是以蒜片、蒜丝、蒜茸、甚至蒜水而用。鱼香味的菜肴，像鱼香茄子、鱼香油菜薹、鱼香肉丝、鱼香腰花，必然要蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片（有时也用姜粒）在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的味汁入锅收芡，装盘成菜。鱼香味的菜品，很多馆子都有，但是，鱼香味的凉菜却很少见，像鱼香茄子，热吃固然不错，凉吃则别有风味，只是茄子一定要清蒸后撕成茄条；而青笋、豇豆作鱼香凉菜，用滚水汆焯，再加入食盐、一点香油码味则可。它们的调味汁做法都一样，泡辣椒切成碎末、姜蒜切成颗粒、香葱切成葱花。盛于碗中，油至八成热时淋入，再依次放进酱油、醋、白糖、鸡精，等到味汁凉后，浇入菜中拌匀。

鱼香味做凉菜，夏天吃最佳。即使不做鱼香味，很多凉菜，也是要蒜泥调味的，像凉拌青笋丝、凉拌青菜头片、凉拌蒜茸黄瓜，这些需得吃来生脆的茎果类蔬菜，有蒜在其中去生涩、添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味，主要用于凉菜，荤菜中，像蒜泥白肉、蒜泥腰片、蒜泥毛肚、蒜泥鸭舌，都是川菜中有名的小品；用于素凉菜更多，，像蒜泥胡豆、蒜泥苦瓜等等。做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失去鲜香，而且，一些奇奇怪怪的化学反应，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味为主的菜肴，都不能过夜。

以蒜为主入味，一种是蒜泥，还有一种是蒜香。前者多是凉菜，后者则常常热吃。粤菜中有很多蒜茸菜品，在我的印象里，大凡是青绿叶子的蔬菜，广东人都喜欢作成蒜茸味，像空心菜、西兰花、生菜等等，把本身就清清爽爽的蔬菜都蒜茸化，终是可惜。其实，蒜香味的菜品，还是以荤菜为好。用蒸法取其蒜香的，我最爱蒜香蒸牛蛙和蒸排骨。牛蛙宰杀洗净后，用料酒、精盐、胡椒粉、姜米码味半小时以上，然后在清芡中挂一层水粉，入碗后，放进葱节、几颗山椒，再铺上蒜茸，加入鸡精、花生油，就可上笼清蒸。蒸排骨，最好是用荷叶垫底，排骨需汆水去其浮沫后，再加料码味，蒜香的浓郁融合荷香的清新，带来的必然是口齿之间的可喜。当然，最能见其蒜香风味的，是把蒜粒炒、炸至金黄，再加入到菜肴中烹制，像蒜香骨、蒜香泥鳅、蒜香鱼柳。取蒜香心思最细的，是做蒜香脆骨，它需要将脆骨放进蒜汁中浸泡三个小时，取出搌干水分后，再用精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、姜葱汁、老抽、吉士粉、干生粉腌制半小时以上，锅中油至六成热，放进脆骨划散，改为四成热油浸炸至熟，然后捞出，待油回升到六成热，又将脆骨放进重油，使外皮香酥。这是一味下酒的好菜，只是太费工夫，连馆子里都少见。但是，很多好东西，都不是唾手可得，众里寻它千百度后，才会倍加珍惜这一分难得的滋味。

现在，麻辣味型的火锅已经红遍了川菜的半壁江山，几乎所有出川谋生创世界的兄弟，回到四川的时候，第一件要紧的头等大事，就是畅畅快快地吃一顿火锅。在锅底上炉、油碟上桌之后，头一件也很要紧的事，就是一声：“伙计，加一碗蒜泥。”十个人中，常常就有七八人嫌油碟中的蒜泥不够。我想，如果这个世界上，没有大蒜这种性温、味辣、气味浓烈的东西，不知还会不会有这样轰轰烈烈的火锅。如果说火锅胜于初恋，大蒜是否是其中煽情的一吻？

火锅前无淑女，大蒜中无绅士。天下那些不吃大蒜、不喜大蒜的人，一生中要错过多少美食世界里的绝妙山水？而那些想吃、却为了仪态或者口气不敢吃的人，一生中要让自己的味觉、嗅觉、以及五脏六腑的感觉饱受多少疾苦？更何况，还有那茎白叶绿的香蒜苗，还有那脆香留齿的蒜薹。我想劝一劝所有与蒜味殊途的人们，想一想一碟香蒜苗炒泡青菜，青菜质脆肉厚的茎梆子刚刚泡了一夜，有泡菜的腌香，又带着鲜菜的清爽，用干香的红辣椒一炝，再加入一把切碎的蒜苗，大火辣锅里三五铲子一炒，那开胃，那下饭，那佐酒，可叫人直问：天地间，美食为何物？如果再想一想，香蒜苗熬的回锅肉……

若是要依这个题目写出一篇上好文章，恐怕需于盛夏时日，在山林古寺的千年松柏之下，就着素笋几片，饮清酒几杯，松涛入耳，翠绿入心……至少，也该是在农家小院，有修竹几笼，清溪一条，远离与自己纠缠不清的滚滚红尘。然而，卖文吃饭的人，何处寻得那份高雅飘逸的闲地、闲时、闲情？惟一可做之事，便是在自己的心中刨根问底，从早已混浊不堪的身心中，寻出一丝尚未泯灭的清灵，凭着它，与菜肴中这片自自然然的清凉世界把手而谈。

好酒的人，大都喜欢凉菜。热气腾腾一大盆，固然有大碗喝酒、大块吃肉的豪气，但像我这样的人，说到底是一个胃娇肝子弱的书生，虽然有时我也像江湖儿女一般，喝得昏天黑地才感痛快，结果只有一个，那就是两三天中，说起酒，就觉得它是一个敌人，虽然心底里我还是爱它的。因此，二三好友，几杯薄酒，除了靠那古往今来的秦淮旧事下酒以外，还能在嘴里细细咀嚼的，也就是那几碟合口入味的凉菜了。

大凡堂面像样的馆子，都有一个凉菜部，有一个或几个专职的凉菜师傅。亲朋好友，请客吃饭，只要算得上是个席面，一溜子先摆上来的，肯定是几碟几盘的凉菜。凉菜是个大行当，川菜菜系中就有近千个品种。我从来没有专门学过厨艺，即使会做几个菜，那也完全是生活使然。因此，叫我按席谱的要求几荤几素配成席面，那我多半不会，也不喜欢。况且，席面上的冷盘有寓意的讲究及花色摆置的要求，当然还需考量相互之间的搭配，总而言之，这里边的学问是我一篇小文章所无法承载的。我曾经见过江南席桌上的冷盘，那份精致细微，让我不吃也倒抽了一口冷气，我这三大五粗的手艺，若是真给那做冷盘的师傅打下手，恐怕除了添乱，就不会别的了。

但是，谁也不可能天天去奢侈那样的凉菜，甚至谁也不会为吃几碟凉菜而专门下馆子。就算是年轻的时候放浪不羁，连一副胃都是野的，但人总是要回家的吧，回家后总是要吃老婆或者保姆做的家常菜吧。家里做菜，虽然无需过分讲究排场和形式，但合口入味仍然是需要的，特别是凉菜，因为它的烹制并不复杂，这就更是要求做菜的人在火候、味道上拿捏好分寸。我觉得，凉菜的精髓就在一个凉字上，不动烟火、不沾荤腥者，固然是凉菜中的高人隐士；而褪尽烟火气息，融化荤腥滋味，在随意自然中体现出凉味的内蕴，那才是清凉一碟中会心一笑的禅机。

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

还有一种炼制红油的方法，更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒，最好也是前面提过的三种辣椒比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气，剁成椒茸，然后按４∶１的比例，加入干辣椒面搅匀。再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油。当菜油已有七八成油温时，把锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒炸香，待除去生油味以后，也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右时，将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中。待浸泡了一夜以后，滗出红油（剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料用）。这样炼出的红油，色泽红艳，香辣诱人，而且辣味醇和深厚，特殊的鲜辣椒气息，更使所做凉菜保持色形的鲜灵。我见过很多人拌菜，油辣子面盖了一层，吃在嘴里，辣椒面渣子塞齿贴舌，即使味道还可以，然而因口中感觉不爽，故始终难以认可这些人炼制出的红油。

大多荤腥之物做凉菜，往往需要红油亮色起味，以掩去腥臊。如红油鸡片、红油肚条、红油耳丝，著名的二姐兔丁，更是要用红油与豆瓣、豆豉联手营造。用红油作底当家的餐馆在四川还有很多，像成都过去的市美轩，它的蒜泥白肉可称一绝，除了选料精到、刀工讲究、蒜香味浓郁之外，所炼制的红油也颇有特点。我在很多馆子都点过这份菜，可很少有能与市美轩一比的。市美轩座落在成都华兴街上，它的对面是出过许多川剧名角的悦来剧场，侧面是百年老店盘市，隔壁是从前商贸繁华的劝业场。说起华兴街，那还真是一个有趣的地方，全城无人不知的华兴煎蛋面就发源于此。而那里一家接一家的烧菜馆，虽然简陋狭小，登不了大雅之堂，但是对于我这种时常囊中羞涩的文人来说，却是可以呼朋唤友喝台小酒的好去处。这是否是在说凉菜的题外话了？

再说蒜泥白肉吧，不过先还得让我讲讲其中的一个关键：肉煮好以后，不能像做回锅肉那样立即把肉从汤里捞出来，而是一定要让肉浸在原汤里，并且要让它慢慢地温凉，这样才能保证切出的肉片润滑香软。

荤菜凉吃，最彻底的当数冻类菜肴了。炎炎盛夏之时，一碟冰清玉洁般的水晶皮冻或者一碟香气浓郁的鱼鳞冻，都是叫人胃口按捺不住的可物。有时买回一两斤猪肉做丸子汤，肉皮常常不知何用，殊不知它正是做皮冻的好材料。把肉皮刮洗干净，放入滚水锅中稍煮一会儿，捞出晾凉，刮去油脂，切成细条，然后再放入清水锅中熬煮，同时放入姜片和葱节，也可根据自己的口味，酌情加入花椒、大料等香料。在平时，我最爱做果香或花香皮冻，果香选陈皮丁、或橘皮丁、或苹果丁，花香则选择桂花、菊花、槐花等等。熬汤时，将果皮或果丁、或干花放进锅里，小火熬两个小时，待汤汁浓稠时，用纱布过滤出汤汁，使其清澈明亮，再加入适量的盐、鸡精等，待汤汁晾凉即放进冰箱冷冻，最后用水果刀改成小方条，盛碟而出，佐餐下酒，直叫人在夏日闷暑中，感谢这叠小品带来的清凉与鲜美。

做鱼鳞冻的方法也基本如此。平时吃鱼，鱼鳞全被当成废物丢弃了。其实，那才是一条鱼身上最好的东西，味道之美，营养之丰富，鱼身上无处可比。家中常吃鲤鱼，鱼洗净后，细心刮下鱼鳞，剪下鱼鳍，用开水漂洗，再用料酒、精盐码味除腥几分钟，然后冲洗干净，置坦盆中并倒进清水，加入姜末、葱节上笼清蒸，大约蒸两个小时，待汤汁黏稠后，用纱布滤出，加入精盐和鸡精搅匀，晾凉后入冰箱冷凝，然后改刀成条，入碟上桌。这时你放眼看去，晶莹剔透；入得口来，满嘴鲜香。

用荤腥之物做清凉之菜，有很多种方法。大凡腌腊、酱卤、酥炸、糟泡、熏冻、炝卷出来的，都可以冷盘待之，但最基本的方法还是凉拌。荤菜用浸泡方法制作的菜品，除了泡椒耳片、泡椒凤爪以外，我最欣赏的还是跳水牛肉。无筋无油的黄牛肉卤制之后，切成薄片，再用凉开水稀释卤水汁，加精盐、姜米、葱节、花椒、醪糟汁等调和成味汁。最要紧的是，用较多的新鲜小红米椒切成颗粒再放进味汁中，随后把切好的卤牛肉片浸泡其中，再加盖密封８个小时以上，上桌前加入芹菜颗粒，还可将藕片或青笋段焯水码味后，泡入味汁中垫底。这道菜把卤香与腌泡结合在一起，同时还保留了鲜椒的清辣，故称得上是川味凉菜中的神来之笔。以此方法还可以泡制很多菜品，如腰片、鸭舌、口条等等。其实，做菜若是都懂得举一反三，那学起来就不难了。

但是，鸡鸭鱼肉做凉菜到底脱不出油腻，不能尽显凉菜的清灵和素净。善食者善素，那些吸收了大地之气、在阳光雨露中生长而出的菜蔬，才最能让清凉的韵味淋漓尽致。那些从坛子里捞出来的自然是上好的佐餐凉品，新鲜的蔬菜瓜果凉着吃，那才是做凉菜的功夫所在。

蔬菜凉吃，首要的是保持菜的鲜气和本味。很多人做凉菜时，酱黑辣红糊满了菜身，本来清清秀秀、天生丽质的鲜嫩瓜菜，全被搞得来像涂满了脂粉的欢场颜面，纵有几分入骨入味的风情，也终究无法叫人心许。还有一些人做的凉菜，做得茎软叶，清白的少了晶亮玉秀，碧翠的没了青鲜绿新，做菜的人就像无情岁月的霜刀雨剑，活生生地把一副上好的容颜给折腾成一张王婆的黄脸。本味本色，自然天成，全是新鲜瓜菜清凉而食的不二法门。因此，调味的作料无须繁复，而且用量要少。对于地道的美人，此许粉黛只是为了她更加生动。一点唇红，一丝眼影，都要融入她青春烂漫的一颦一笑。所以，凉吃新鲜蔬菜，保持瓜菜的原色便成了关键。方法很简单，汆、焯、漂三字而已。

洗净的蔬菜先在沸水锅里汆一水，水要宽畅，汆的时间不能太长，除个别瓜果鲜菜以外，一般都应当在半分钟到两分钟之间。对于时间掌握不好的人来说，记住一句话：宁生毋宁熟。汆焯后的蔬菜如果不马上吃，也会很快发生褐变，若是想让它新绿如初，那一定得放进凉开水里浸漂，当然浸漂太久，蔬菜的营养和鲜气也会部分丧失，所以现汆现吃最好。

为了这份本色，素凉菜一般都不用酱油，也很少用辣椒面炼制红油。即使取辣味，也当根据味型的不同，另辟蹊径。作蒜汁味，从蒜中寻辣，将大蒜剁成蒜泥，用凉开水浸泡出蒜汁，是为蒜辣；作姜汁味，从姜中寻辣，把生姜剁成姜粒，也用凉开水浸泡出姜汁，是为姜辣；要寻常辣味，可用干辣椒炝炼出辣油，还可用辣性入骨的小青椒以熟油或者以凉开水浸泡出辣椒汁，这几许辣味入菜，既不败色，又能添香。

川味素凉菜中，凉拌苦瓜是我所爱。苦瓜是中国瓜类蔬菜中最具古风的一品，是一份菜，也是一味药。古代的药书食册对它的说法很多，上管心思，下治痢疾，五脏六腑，精气神血，无不在苦瓜的爱惜之中。广东人管它叫凉瓜，一个凉字便呼出了它的本性。因此，苦瓜宜凉吃。苦瓜虽滋味清苦，但其内瓤熟后，却清甜无比、外苦内甜。怪不得诗人余光中先生要情怀缠绵地写下《白玉苦瓜》，以此抒发他对故国和五千年文明的梦牵魂绕；怪不得《群芳谱》中要把它叫做红姑娘。现在那种色白如玉、外皮凹凸如齿贝的苦瓜已很少见了。只有夏天时，在川西的农贸市场上偶尔能寻着。因为我们平常所见的，多是颜色青灰、形态痴笨的外来货；苦味甚淡不说，也少了余味中的回甜。所以，只要见着本地出产的白条子苦瓜，我总会欣喜地买上几根，并且大多都是凉拌着吃。洗净去瓤后，斜刀切成片条，以盐腌上几分钟，稍稍挤出水汁，便调入干辣椒炝出的辣油拌食。有些人吃不惯它的苦味，可用滚水先焯一下，但时间一定不能长，否则色败骨软，生爽全失。当然菜谱中的调味方法还有蒜泥、酱油、白糖、芝麻油、冷鲜汤等等，只不过这些都让我觉得复杂了些。

我曾经说过，姜是食物中的兄弟，在凉菜中，除了泡、拌鲜嫩的子姜以外，姜做凉菜的作料，也有一分唇齿温暖的美意。姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜、姜汁竹笋、姜汁藕片、姜汁马齿苋，都是在清素之中对我们难以伺候之胃的细心关怀。姜的鲜香，在素凉菜中尤其叫人心动。经验告诉我，姜汁一定要用老姜现剁成颗粒，而且宜选老黄姜。

有些懒人以制好的姜油代替，实在是对不起天地生出的水灵之物，也对不起父母给我们的灵牙利舌。菠菜、空心菜之类的叶子蔬菜，汆水时间要短，而竹笋、豇豆或者一些瓜类植物，汆水时间则相对长些，并且，汆水时放点精盐方能入味。做姜汁菠菜、空心菜、马齿苋，可稍加一点红油，但要净红油，不要把油辣子面放进去，以免坏了菜叶的清爽，压了姜汁的辣香。姜汁竹笋，可加一点芝麻油，藕片则不能加，但它需放一点醋。说到底，以姜汁为主要调料，盐是少不了的，鸡精也应该放，其余像红油、花椒面、芝麻油、醋、蒜泥等，你都尽可根据菜品的不同、各人口味的不同，去自由随意地看着拌。不失清凉的本意，不掩姜汁的本香，犹如我们的人生，无论甘苦酸甜，七荤八素，终究不能丢了本色和本性。

即使仅涉及素凉菜，对于泱泱川菜来说，也是一个千姿百态的世界。学做，需得一生；作文，需得一书。说来，这红皮萝卜凉吃之法就有十余种之多，而黄瓜的拌法，几可穷尽川菜的所有味型。前者中，我最爱用家常剁椒加香菜拌萝卜丝；后者中，以炝辣椒油拌刀拍碎黄瓜最具自然风韵。但是，四川素凉菜中的三千佳人，有谁是我能与之偕老的知音呢？如果在江南，我定会把这一情愫给了正月里的荠菜、三月里的春笋、初夏时的莼菜、浓秋雨后的菱角，然而我一个贪嘴的“四川耗子 ”，又怎能如此一生地消受月下箫笛的清雅？因此，我把与凉菜的白头之约许给了田间地头的侧耳根，你们听说过它还有一个又土又俗的名字叫“猪鼻拱”吗？记得许多年前在乡下当知青时，我常去溪边采一筲箕侧耳根回家，洗净便蘸着作料生吃。这野菜，真的根叶俱香。直到今天，只要是吃侧耳根，我都会觉得自己仍然是一个乡下人。

很多年前，一个老厨师对我说：“烧菜炖汤是做菜的大面子，大面子很多人都会做。但是，只有很少的人，在大面子做好后，还会在做菜的细枝末节处下工夫；像做蘸水碟子，一大桌菜，几个小碟子是不起眼的，可是，做不好，大面子上的很多菜，都等于白做。做菜跟做人一样，要往细处做，往深处做，往小处做，细小的地方，有大学问，见真功夫。”我知道，这是老人一生的心血之谈。他在烹饪行业，算不上有名的人，谁会去看重一个埋头琢磨几个小碟子的师傅；他的学生也基本没有传承下他手艺的，谁还会去认真学习他那点小玩意。我是从一个也不太熟的朋友那里认识到这个老人的，可惜的是，我没有做菜的天分，而且，我认识他没几天，老人就生病住院了，不久，他就撒手西去。绝艺没于红尘，在我满眼的人世云烟中，又多了无言的一缕。

　　蘸水碟子大致分成干碟和水碟两种，分细一点，水碟里包括水、油、酱三种碟子。

　　四川人喜欢几盘卤菜下酒，除了卤肉外，动物的七零八碎，像头、脚、翅膀、尾巴以及五脏六腑，都是卤锅里面的好东西。四川人说，有嚼头。嚼着香，嚼着有味。四川的女孩子，两三天不啃上几个兔头、几个鸡鸭鹅的翅膀或爪子，嘴里就淡得流清口水，脸上也好象少了一些妹气。但四川人只有香嚼还不成，得有辣，要香嚼辣嚼一起上，才叫过瘾。于是，摆卤菜盘子的桌上，多了一个碟子，一个用辣椒面、花椒粉、炒盐混拌而成的干碟子。从盘里拈起一片卤牛肉或者一节卤猪尾，往碟子里蘸上一层又辣又麻的粉末，卤菜的滋润醇厚和麻辣的干烈纠缠在一起，这样吃着，才是圆满的。

　　在四川大城小镇里到处都有的串串香，把海里的、山里的、圈里养的、地里种的，都穿成一串一串的，荤素都是一角钱一串，在火锅汤料里烫了，再往麻辣干碟里一蘸，又热，又辣，又香，套用眼下一句流行的广告词：“一辣到底才是爽”，没了这个干碟，如何爽辣到底？四川乐山有个牛华镇，那里的串串香惹得几百里外的成都人也开着车去吃。它好吃的原因，除了火锅汤料提熬得特别香浓以外，还有就是它的碟子做得非常地道。辣椒面定要当年干透的新鲜辣椒炒制，据说有的人家，要把辣椒米专门分出来，单独烘炒，在石臼里杵成细末，这样制成的辣椒面，才会透出骨子里的香味。花椒也一定是四川汉源的新椒，紫红中浸出光泽，放在手心一碾，油迹贴肤，麻香沁鼻。然后加入炒熟杵碎的四川小米花生，再放入炒盐，一盘麻辣干碟，叫好吃的“四川耗子”如何忍得了嘴？

　　四川人在冬天，也爱喝羊肉汤和羊杂汤。早晨起来，夜寒未去，街边小店要一碗滚烫的羊杂汤，冷冷瑟瑟中，顿时有了一怀暖意；这时，店家再给你递上一个小碟子，里边是剁细的青椒碎米，切碎的香菜丝子，拌上炒盐，放点味精，你把羊杂夹蘸着碟料，入口细嚼，那羊的肉香、青椒的辣香、芫蓿的异香，在热乎乎的气息中融合起来，准叫你觉得此时此刻，活在世上还有点意思。我还见识过一次蘸白灼虾的干碟，有干姜粉、山楂粉、糖和少许炒盐，甜酸中有姜的辛香，滋味很独特，这算是一种创新了。可见，看似简单的干碟，也可以有很多变化的，到底要看的，是做菜的人有没有那分心思。

　　最常见常吃的，还是水碟。眼下一些馆子和人家，无论要蘸着吃的是什么菜，通通是一碟酱油，加一勺熟油辣子，再加一勺味精，能有点花椒或者葱花的，就算很讲究了。这样千篇一律的味道，真真糟蹋了天地养育的食物。做碟子，最基本的一条就是：因菜为碟。不同的菜，有不同的性子，有的清淡，有的厚实，有的温软，有的干脆，因此，要不同味道的碟子去配它，不能违了菜的性子。顺自然，求本道，讲变化，做人是这个理，做菜也是这个理。如果还能悟到菜性与碟味之间的相生相克，做起碟子来，就游刃有余了。

　　到了夏天，茄子就开始上市了。买几根嫩气的竹丝茄，用竹篓子装了，清蒸10来分钟，做蘸水茄子，是夏日餐桌上一种讨人喜欢的小菜，健脾益肾，清软可口。但是，与它相配的碟子，却要用点心思。几根青绿渐深、辣气正新的小青椒，最好是二荆条，剁成碎花，少许精盐腩出辣汁，加入花椒面、蒜泥、鸡精、少许煎熟的菜油（也有用生菜油的、用调和油的），再加几勺高汤，将茄子夹着碎椒，那种清淡与清辣中的软硬兼施，只有知趣识味的嘴巴，才能深入它的细微。水碟中，我素来欣赏的是醋碟。吃白灼虾，一碟白醋，一撮姜米，简简单单，滋味却是随口层出；吃清蒸螃蟹，也可以是这个碟子；加上芥末，各种生吃的鱼虾片，就都在这个碟子里入滋入味了。醋碟在素菜中也是令人喜爱的，初夏的苋菜，加蒜片炒熟，起锅时放盐，盐不要太重，然后，一小碗香醋，一大勺新煎的红油辣椒面，喜欢鲜味重的人，放点鸡精或者味精也可，苋菜蘸醋辣子，是四川人的吃法，与粤菜中用蒜茸清炒，并称苋菜双绝。川人吃红油菜，也是这种吃法的见多，红油菜一定要煮软筋骨，现在馆子里，常常是锅里炒几下，硬杆硬叶地端上来，碟中蘸水，醋辣子不能附身，直叫人可惜了一碗上好的醋辣子。到了隆冬时节，大窝的青菜上市了，选一窝青菜梆子肉厚骨包子多的，去掉大多数叶子，用手把梆子掰成大块，清水煮了，连汤带菜大盆上桌，热气腾腾地蘸着醋辣子，醒酒解乏去寒气，几块下肚，让人忍不住连叫：“好吃！好吃！”有煮的时候放油放盐的，但那不是美食道中的方家，白水青菜，吃的就是它那种彻彻底底的清白滋味。

　　水碟派上大用场的，要数近几年风头正劲的各种火锅。七八年前，成都西门的一溜临时瓦棚里，有了一家从新津来的鱼头火锅，一时间，吃者如云。黄昏时分，无车位，无座位，等候的男男女女，焦急而羡慕地望着那些吃得满脸发光、浑身冒汗的人。那火锅能引来如此众多的豪男美女屈尊陋室，主要的原因，就在它那一碟蘸水。一个小碗，里面佐料并不出奇，不外乎香菜、葱花、黄豆、大头菜米子一类的东西，关键是它的豆瓣酱，其余的佐料你可以随便添加，要加豆瓣酱，得另外加钱。老板说，他们的豆瓣酱是自己特制的，而且，还要经过特别的炒制。当然，窨制和炒料的方法，是家传之秘，到他们这一代，又反复改进，才有了现在这种辣而不燥、鲜香厚润的口味。汤锅以碟子入味的，有四川的连锅，北京的涮羊肉，以及现在众多的汤煲，凡是生意红火的，在水碟的佐料如何制作和调配上，都下了很大的工夫。

　　酱碟也是餐桌上常见的一种。到了深秋，天气渐寒，经过霜浸的萝卜质地细嫩、汁水清甜，萝卜连锅或者清煮萝卜，就是常吃的家菜，吃萝卜的蘸水，最好就是酱碟，用家常豆瓣做碟子是其中的一种。盛夏的新鲜红辣椒，选当天采摘的，最好是细长乌红的那种；剁碎后置于坛中，加盐、花椒、菜油，密封窨制几天，即可食用。四川人叫它家常豆瓣，其实，它跟豆瓣已经没有关系，应该叫它是家常辣酱了。一勺辣酱，一撮香菜，再放点鸡精，吃煮萝卜，它是既简单又好吃的酱碟。在外省的四川人，有老乡从家乡来，总要拜托带一坛这样的辣酱，当然，这已经不仅是为了吃，还为了那一坛浓浓的乡思。这味酱碟，冬天吃清炖牛肉，也是少不了的。吃萝卜的酱碟，还有一种做法：将郫县豆瓣剁细，用油腩炒至辣香浓烈，也是加香菜、盐、鸡精即可。这味碟子，酱香味更重，与萝卜的清爽融合，更有酱碟味道浓厚的特色。

　　至于油碟，全中国的麻辣火锅都是用它，而且，都是蒜泥、盐、味精，有人加蚝油、有人放醋，分出高低的，就看油品如何。正宗的小磨芝麻油已经很少见了，偷工减料，搀假少量，已是油贩子们的惯招。可惜，现在许多做厨艺的人，在小小的碟子上，常常也是这样，还是不说罢了。只是每每想起那位把一生的工夫都花在这碟子上的老人，心中就难免黯然惆怅，对曾经有过的、融合着心血与灵思的碟子满怀追忆。我想，那些碟子，该叫做心碟吧。

非常喜欢.

江湖夜雨一尾鱼

岁春，初六，有雨。

土青用时，天星斜，

宜出行，顺水而南，吉。

1

人是吃着鱼进化到今天的，在猪牛羊鸡鸭鹅鱼这些最基本肉食中，最早被人类大规模吃掉的，就是鱼。虽然人类在远古时代，也吃果实，吃其他人类惹得起的飞禽走兽，但是，吃得最多的，还是鱼。因为，其他动物，在一个较小空间里的种群数量远远没有鱼多，而且，要么能跑，要么能钻洞，要么能飞，要么比人还凶，有可能被吃掉的，反而是人。人类能够从动物世界里脱颖而出，成为万物的灵长，有一条是很根本的，那就是人比其他动物，更懂得怎么样用最少的劳动投入，得到最多的东西，所以，人做生意，动物不做；所以，人在很早很早的时候，就把主要的精力，用来捕鱼，因为，捕鱼肯定比捉兔子容易。

由此想到两个非学术性的假说：一个是人类为什么总是要临水而居，除了为了临近水源，便于饮水、洗涤之外，就是因为水中有鱼，江河湖泊，对于人类，最早就是天然的食品库，至于交通和灌溉，那都是人类穿上衣服以后的事情；二是为什么船是人类最早发明的交通工具，很多万年以前，就有了独木舟、树皮船、木筏子，但是，它们的主要用途，不是交通，那时的人类，没有多少地方要去，种群之间的交流很少，而且不旅游，人要上船，为的是捕获更多的鱼。

捕鱼当然要用工具，一是鱼叉，后来发展成了武器（另一种最早的工具——箭，也发展成了武器。）二是网，这是更厉害的东西。如果说武器只是一部分人对付另一部分人的暴力手段，那么，在网中，就是每一个人的命运。天网是网，法网是网，情网也是网，现在还有互联网，都是恢恢之网，所有的人都被一网打尽。中国人把人世间最厉害的东西叫做网，可见当时人们就是这样认为，什么东西能捕到更多的鱼，什么东西就最厉害。中国远古的先皇羲，就是因为教人民结网捕鱼，得到了天下的景仰。结绳以记事，结网以捕鱼，我们的祖先在万年以前，把捕鱼放到了与结绳记事同等重要的、这种历史的高度上去认识。

现在的营养学家和健康学家都说，吃动物，四条腿的不如两条腿的，两条腿的又不如没有腿的。没有腿的，主要就是鱼了。因为，它为人类准备好了无比丰富的蛋白质以及各种高营养物质，而且，让人发胖的脂肪，让人血压高、血脂高、该高的不高、不该高的都高的胆固醇还很少。我想，最早进化成人的猴子，肯定是喜欢吃鱼的那一拨，营养丰富，有利于身体强健，才能够在严酷的大自然中与风霜雪雨、猛禽怪兽进行大无畏的进化斗争，也因为营养丰富，有利于大脑发育，才能够在无休止的斗争中胜多败少，最终在这个茫茫的地球上，发出“地球人类终于站起来了”这个伟大的欢呼声。如果不是吃鱼，只吃四条腿的动物，猴到中年，全得上什么糖尿病、脑血栓、高血压，而且没有特效药，猴子能进化成人类吗？这决不是文人的幽默，英国科学家迈克尔.克罗夫的研究，就证明了鱼中所含有的不饱和脂肪酸，在人类早期的进化中，起到了非常大的作用。10多万年前，人类生活的遗址中，发现了大量的鱼类贝类残骸，证明了鱼对人类的发展，功莫大焉。“如果不是遇见鱼/我们将会在哪里？”所以，中国古人才会说：“鱼，我所欲也。”才会在珍贵的熊掌和普通的鱼之间感到选择的两难，而不是在熊掌和鸡鸭鹅、或者和猪牛羊之间。况且，鱼是那样的细嫩鲜美，现在，生吃鸡鸭鹅猪牛羊都很少了，生鱼片仍然是餐桌上的一道佳肴美味。中国汉字把鱼和地上的羊子加在一起，就叫鲜，真正是很有见地。

2

日本只是一个没有多少自然资源的岛国，现在却是仅次于美国的世界第二经济大国。古代靠着中国文化、近现代靠着西方文化滋养起来的国家，使很多人都在探究，是什么让这个在千年岁月中默默无闻的海岛民族，在近现代短短二三百年间，异军突起，令世界刮目相看。当然，研究这个问题的著作，汗牛充栋，研究这个问题的角度几乎包括了所有的人文科学，但是，有一个看法是共同的，那就是日本人特别的聪明，人小脑花子大，狡猾狡猾的。为什么他们那么聪明？上帝不会特别照顾他们，因为上帝是公平的，而且，日本人并不信奉上帝。对于我这个喜欢吃东西的人来说，答案很简单，那就是日本人是世界上最爱吃鱼的民族。在全世界都因为环境问题和海洋资源问题禁止或者限制捕鱼的时候，日本人的船队，仍然在大海上铺天盖地地撒网，为此，全世界不知道和日本扯了多少皮，日本和中国在钓鱼岛问题上大打横爬，其中一个原因，就是为了海洋资源，因为，海里有日本人离不开的鱼。一个日本人一生要吃掉多少鱼，可能没有人统计过，只要看看任何一个日本料理馆的主菜单，就会知道，离开鱼，就没有日本料理。据那些搞过脑瓜子研究和调查的专家证明，日本人大脑发育的速度和成熟度，都大大高于西方人，似乎说明了一个结论，日本人在全世界吃鱼第一，大脑发育第一。

看来，吃不吃鱼的问题，不仅关系到猴子能不能变成人，而且，还关系到民族素质和生存能力能不能更快提高。吃鱼问题，民族大计，难怪中国古人对食物中的鱼如此重视，可惜，我们这些后人，很少体会到祖先的智慧，体会到那些微言大义中的良苦用心。

3

全天下的生物中，没有任何一种的种类有叫鱼的这样多。江河湖海，溪涧塘潭，有水的地方，就有鱼。没有谁能说清楚，这个地球上有多少鱼。生命是从水中诞生的，就是进化得如此精美的人，在娘胎里的最初形状，也是一条鱼形。鱼是生命之本，按中国人吃啥补啥的说法，吃鱼，就是固本养元，就是壮大和保护生命的基础。

肉食之中，吃鱼的方法之多，无物可比。从成千上万一条鱼，到几毛几元一条鱼，鱼的贵贱悬殊，犹如人世。古人说：烹鱼之法，见艺之高低；吃鱼之异，见人之奢简。可以说，什么人吃什么鱼，什么性情吃什么鱼。雅人吃鱼，要有文化，有说法，有诗兴，要见景现情。于是古人诗中咏叹过的鱼，就是雅士们的口舌喜好，如鲥鲤鲈鲂，味道是否鲜美，已在其次，为的是要在吃食之间，悠然而生的怀古之思。李后主词中所唱：“花满渚，酒满瓯，万顷波中得自由。”就是这样一种境界。胆子大的人吃鱼，要算是拼死吃河豚，为了一口美味，连性命也豁出去，这种人可以说是美食中的敢死队员了。我曾经吃过一次河豚，第一筷子进嘴，心里说，横了，但是，自己感觉得到拿筷子的手有些发抖。我想过，像我这种胆小怕死的人，如果敌人一定要用河豚来逼我投降，肯定是管用的，像美人计一样管用。还有一些人吃鱼，是为了滋阴壮阳补身子，为了一条小命长些长些再长些，那经常吃的，就该是鲫鱼、鳗鱼、花鲷子了，当然，甲鱼吃得更多，只是甲鱼是否算鱼，我总是有些犹豫，就像这个世界上的一些人是否算人，我也总是很犹豫。

不管吃什么鱼，用什么方法吃，吃鱼的根本之道，就是两句话：食得其时，食得其鲜。一条鱼在它的一年中，总有一段时间是最肥美的，会吃鱼的人，总是在这个时候大吃特吃；不论吃什么样的鱼，根本就是要吃它的鲜味，所以，人们说：死肉活鱼。吃鱼一定要吃个鲜活，活杀现吃，即使是刚死的鱼，也无法与活鱼相比，嘴灵的人，做好的鱼端上来，一搭口，就知道是死鱼还是活鱼。而一些吃得非常挑剔的嘴巴，就是连从江河中捕钓起来、养得过久的鱼也不肯吃，他们说，这样的鱼活气虽然还有，但是魂魄已失，叫失魂鱼。当然，这样的吃法对海鱼是无用的，没几个人听说过现杀大白鲨、鲜烧大带鱼，非活不吃，就只有把渔民饿死。

鱼是一年四季都要吃的，但是，春鱼秋蟹，春江水暖，经过一季寒水的鱼儿，肥嫩鲜美，大地上桃花盛开，正是吃鱼的好时候。有烟波钓徒之称的张志和，在他的《渔歌子》中唱到：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”词中的鳜鱼，就是现在白话一些的桂鱼。但是，中国人习惯上把这个时候的江河水，叫做桃花水，把这个时候的鱼，叫做桃花鱼。

关于桃花鱼，有一个美丽缠绵的传说，有一个神妙奇异的地方，那是关于王昭君的，那是在即将消失的三峡姊归。

湖北姊归县的香溪，地处巫峡，在长江北岸，这里正是王昭君的故里。每年桃花盛开的季节，香溪河中就会出现成群的桃花鱼，每一条都通体透明，漂浮在水面，有玉白、乳黄、粉红三色，触手多达200多条，散开后酷似缤纷灿烂的桃花瓣。

相传，当汉元帝决定让昭君远嫁匈奴和番前，恩准她返回故里，探望父母、乡亲。昭君省亲日短，恋恋不舍地别去那天，乡亲们送了一程又一程，难舍难分。昭君登上江中的龙舟，抱起心爱的琵琶，弹起哀婉动人的《别离由》。 此时盛开的桃花犹如她的知音，听到感人处，竟纷纷飘落，有的落在船上，有的落在她身上，昭君不禁黯然泪下，泪水洒落在桃花瓣上，又漂入江中。这些沾满昭君泪水的桃花瓣纷纷变成了五颜六色的小鱼，追随龙舟游动。当哀怨的琵琶声嘎然而止时，船工们也都洒下同情的泪水。有位船工随手摸起一条小鱼献给昭君，昭君含泪赐给它们一个美丽的名字——桃花鱼。

从此，每当桃花盛开的季节，桃花鱼便在香溪清澈的水中游来游去，好像和故乡的亲人们一起呼唤昭君的归来。至今香溪的老人们还说：在桃花盛开，明月当空的深夜，有时还能听到古代妇女衣服上金玉饰物的撞击声，难怪杜甫到昭君故里凭吊后，会苍凉地吟咏到“环佩空归月夜魂” 。老人们都说，那是昭君因思念故乡，一缕香魂伴月归来。

很久以来，香溪桃花鱼景，就是三峡的一道奇观，鸡泥桃花鱼，就是湖北的一道名菜。可惜，高峡要出平湖，水淹姊归以后，后人还能不能看到那美丽而且漂浮着千载幽思的桃花鱼景，还能不能吃到那道名传天下的美味，我已不得而知。人类的每一种进步，总是要湮灭一些让我们心动的诗意，不知道活在进步时代的我们，还有没有梦想和能力，把更美丽的诗意创造出来？

其实，香溪的桃花鱼，并不是鱼，而是一类低等的无脊椎动物，叫水母，距今已经15亿年的生存历史，是名副其实的“活化石”。因为形似桃花，所以命名为桃花水母。绝大部分水母都生活在海水里，只有桃花水母生活在淡水之中，是极其珍贵的种群。世界上的桃花水母已发现并定名的有5类，目前仅剩下湖北秭归桃花水母一类，其余已经灭绝。过去，我国许多地方曾发现过桃花水母的踪迹，但大都仅出现一次或存在很短的时间，人们经常用“神出鬼没”来形容它。而惟独秭归鸭子潭、卧牛潭中的桃花水母年年出现，而且数量非常多，堪称世上绝无仅有的“自然奇观”。但是，桃花水母为何能在湖北秭归常年繁衍生息，至今仍是一个难以解释的自然之谜。

“昭君泪化桃花鱼”，虽然令美景和美食都诗意无穷，但是，食得其时的桃花鱼，说的却不是它。虽然，确有一种是鱼、又叫桃花鱼的，它的身纹红绿相间，人们又叫花式鱼，春暮夏初时最为肥美，体重不过二三两，肉质却非常鲜嫩，是高档宴席中的常菜，“茄汁桃花鱼”就是其中的一道名肴。

4

对于好吃鱼者，踏青入暮，在人面桃花笑春风之后，于江河之滨唤一船家，乘舟于春月之下、春水之上，或钓，或网，得几尾桃花水中的鲜鱼，在船头木板上置一红泥小火炉，有好友二三，有春风拂面，有浆撸咿呀之声，有江山秀翠之色，把酒品鱼，可言诗，可及艳，可笑谈天下，可忆少年轻狂，如此食鱼者，人生几何也。

“一棹春风一叶舟，一纶茧偻一轻钩。”春风伴舟，临波钓鱼，是雅士、隐士、闲士的逍遥；快意人生，豪气干云的江湖儿女，既在江湖中，自吃江湖鱼，《水浒》里写阮氏兄弟、写浪里白条张顺和兄弟张横，写得笔墨淋漓，直叫人三呼快哉，一生神往。只是我辈既不是能雅可隐的高古之人，又不敢拿把刀在江湖上横来竖去，有幸在春雨之夜食鱼于舟，实在是偷得人生半日闲罢了。既是偷得的好事，就更值得我们好好品味和珍惜。

因是春夜，天气乍暖还寒，江河上仍是抖抖瑟瑟的凉风，虽说是冷皮不冷骨，但手寒脚凉地偷闲，不免会败了兴致、煞了风景，所以，这时的鱼，不仅要在火红锅热之中，还要一种辣意，把鱼的鲜味彻彻底底地激发出来，川江渝水上船家的做法，大多都正合了此意。泡椒烧鱼、酸菜鱼、辣锅鱼，无论是整鱼、鱼块，还是鱼片，都在辣中见鲜。船家久在水上，需要辛辣火热的东西来驱寒去湿，而江河中的鲜鱼活吃，也需要辣椒姜蒜来压住水腥泥臊，生存的需要与饮食的奥妙天然暗合，这正是烹饪的不二法门。江湖船家因为很少田地，所以少食果蔬，但是在船上，大都有一个很大的泡菜坛子，坛中常有的酸菜是他们一年四季的主要菜品，而坛中几乎永远不缺的泡辣椒、泡姜，即可直接下饭，又是做鱼的最好作料。坛中的盐水，自然是江河中的活水腌泡而成，加上整日随着船在水上摇荡，坛水活气盎然，十分鲜香。另外，干红辣椒、花椒、生姜、大葱这类生香生辣的作料，也是常有的，而长年在船上的人，自然好酒，所以，到了船上，虽无美酒佳酿，但是，醇正干烈的白酒，总是够的。如果遇上吃食讲究一点的船家，还有用鱼在岸上换来蔬菜，这样，一锅辣鱼，几盘小菜，浓烈香辣与清爽恬淡在春夜向着我们的胃口、我们的心胸、我们的恍然之间徐徐而来，即便有人生中剪不断、理还乱的三千烦恼，也都一江春水向东流了。

若嫌船家的手艺粗糙大块了些，也可自己动手，船上野炊，自是另一番风味。

钓上的鲜活鱼儿，或青波、或岩鲤、或河鲶、或白甲鱼，如果是黄腊丁、石爬子、水密子，那就更有口福了；其实，只要是野鱼，即使只是平常的鲤鱼、花鲢、草鱼，也一样叫人欢喜。接下来的活路，自然是刮鳞剪腮，去尽肚腹内脏，最要紧的是要把肚腹肉壁上的黑膜扯洗干净，那东西腥臭味重，最坏鱼鲜。若在家中，善烹者当然备有料酒，船上的渔家一般没有那么讲究，但是，现在踏青休闲的人，上了船，啤酒应该是有的，所以，可用啤酒、拍破的姜葱、盐，将鱼码味，若吃整鱼，码味约要20分钟，若吃鱼块、鱼片，有一半的时间就够了。码味是为了去腥，也是让即将烹制的鱼有一个底味，使烹制时的鱼能在很短的时间内，既能入味，又保持鲜嫩。要吃鱼片，则需用蛋清和水淀粉码味挂浆，这样，鱼片不失水嫩，又能保持片形不散，但挂浆宜薄，挂浆时间不能长，这是烫吃鲜鱼片的关键。

鲜鱼码好底味，炉上起锅，锅烫八分、油熟四成，将泡椒节子、鲜泡姜片、蒜片、花椒、大葱段入锅炒香，加汤水、盐烧开。船上吃鱼，没法讲究到汤汁，若在家中，自然是要用肉汤或者更好的鲜汤烹烧汤底，但是，江河之上，只要水质尚好，用江河活水烧鱼，更见其天然趣味，我曾在山中溪边吃鱼，就是用清冽的溪水鲜烧的，味道果然清鲜无比。所谓鱼儿离不开水，就是做鱼，也是原鱼原水最好。遗憾的是，现在江河大多污染得厉害，鱼鲜水也清醇的地方，只怕是要费些时间和脚力，远游到大山之中，才能寻到了。无家中之鲜汤，无山中之秀水，只好在底料炒香后，加一瓢清水罢了。可惜船家没有那分心思，把江河水沉淀过滤至清，用来烧鱼，终日风来雨去劳作的苦人，哪来这份闲人的风雅呢？只是现在那些以船卖鱼的鱼馆子，也是一瓢烧开的自来水了事，真真是对不起那一尾天生的活鱼，活生生叫我这种好吃的人空望无尽的流水。

至于胡椒粉、白糖、料酒这些作料，在船上都显得奢侈，但如果要滋味更香辣，炒料时，还可放入豆瓣、朝天椒，略加一些豆豉，汤中加些酱油，这些东西，常接游客的船上也有。等到料汤滚沸，即可下入码好底味的鱼，只要几分钟，冷落多时的筷子，垂涎已久的口舌，等待良苦的肠胃，就都有了与鱼俱进的用武之地了。以鱼佐酒，以酒敬风月，以风月涤荡心胸，满船皆是鱼香，满座都是兄弟，一盏春夜江上的气死风灯，就这样为你照亮人生中的一夜。此夜何其短也！

5

犹如一生中的良辰美景总是短暂的，乘舟食鱼也不是可以经常奢望的幸福。极度的美好，不能天天享受，我们不是神仙，也不是天使。何况，由于我们人类近乎贪婪的疯狂捕捞，江河中的野生鱼类已经非常稀少了，春天正是鱼儿们生儿育女的时节，春季禁捕，让自然中的生灵休生养息，该是每一个好生者的常识，也是白纸黑字加大红印章的法令，所以，春夜乘舟吃野鱼，在很长的日子中，只是我们心中恋恋不舍的回忆了，但愿，我们的子孙能有好命，在不久的将来，重新在春夜江上，继续这曾经有过的诗意。

我觉得，吃鱼到底是一件常事，除了到餐馆里吃之外，更多的时候，还是在自己的厨房餐室里，做回红尘间的饮食男女。因此，做得几味好鱼，是食鱼主义者的本分。

巴山蜀水江河如织，气候从高原寒带、温带、到接近亚热带，沉积之丰富、变化之复杂，为全国之首。由此，淡水鱼品类之多，也足可冠称华夏。川菜荣为中华第一菜系，烹鱼一道，历史久远，手法奇特，从古至今，天下食鱼者，莫不垂涎称异。古蜀国“蚕丛及鱼凫，开国何茫茫”中的蜀王鱼凫，就因捕鱼如有灵助，被后世传说为鱼神。历代诗文中描写川人捕鱼、吃鱼的文字俯手皆是，杜甫《观打鱼歌》中“渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞”两句，让盛唐时节川中捕鱼之景至今动人心魄。

说到川人食鱼，谁也绕不过苏东坡。这位高山仰止般的文人，一生深行于儒、释、道三门，他留下的众多业绩中，一个人只要有一种，就足以流芳青史。苏东坡是大文人，也是大美食家，他平生最爱吃的，就是鱼。而且，大多时候，他是自己下厨亲烹，从他留下的文字来看，苏东坡无疑是一个烹鱼高手。他受贬于黄州时，曾写有《煮鱼法》一文，文中说：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫， 冷水下。入盐于常法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩办，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入橘皮片，乃食。”这种做鱼的方法，实际就是今天东坡故乡四川眉山仍然保留的水煮鱼。苏东坡的诗文中，有大量写鱼的篇章，现在以东坡命名的鱼品，不下十余种，如东坡糖醋鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡五柳鱼等等，其中，东坡墨鱼至今仍是川中一道名菜。

东坡墨鱼原名墨头鱼，千古以来，就活在四川乐山凌云山和乌龙山脚下的岷江之中，是一种嘴小、身长、肉多的黑皮鱼。原先当地也用它制做菜肴，但并无名气。后来，关于此鱼有了一种传说，说是苏东坡在凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，其味如东坡诗文之妙，人们便称它为东坡墨鱼，从此闻名四方，成为川江三大名鱼之一。现在到四川乐山的中外游客，都以品尝此菜为乐事。 墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。 炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。 炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将味汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。凡吃过这道鱼的，无不啧口相称“芳香妙无匹”。苏东坡在《过新息留示乡人任师中》一诗里写道：“怪君便尔忘故乡，稻熟鱼肥信清美。”可见，鱼对苏东坡不仅是一道终生的美味，而且，还是永远的乡情。

川人好鱼，世人皆知。川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。辣鱼热吃，家常味中最常见的是豆瓣鱼，但是，这道菜并不只是净辣，还有在回味之中微带甜酸，才是正品。买回鲜鱼一条，草鱼或者鲤鱼均可，一斤半重左右最好。剖洗干净后，在鱼身两侧各剞几刀，用料酒、精盐、姜葱码味。20分钟后，锅中旺油，锅下旺火，油一定不能少，少则烂鱼，所以，以1000克为底限，实际耗油也就是二三两而已，剩余的油可以下次做鱼再用。待油熟七成，鱼入油中，炸至表皮浅黄，即可捞出。然后将炸鱼的油倒入存油罐中留待下次使用，洗锅重新置于火上，另放油至四成热，将剁细的郫县豆瓣在油中炒香，豆瓣数量根据个人口味决定，但是不能少于50克，70克左右为最佳，炒制豆瓣要用小火，等到油呈红色时，再加姜米、蒜米、葱花各15克炒出香味，随即加鲜汤、精盐、酱油（现在一些人做菜，动辄就用老抽，其实，过分的酱油鲜味，反而压住了需要调制的主味，不为善烹者取）、白糖、15克左右的醋（醋量的掌握最为重要，少则不香，多则酸口，开始可少一些，尝汤后觉得不够再加），同时放鱼进汤，用中火烧鱼，中间需得将鱼翻面，在鱼刚熟之即，立即把鱼起锅装盘，然后在锅中的汤汁里以葱花、鸡精、少量醋、水淀粉勾浓芡汁，淋入盘中鱼上。炸鱼油温要高，烧鱼时间要短，是这道菜的要诀。

豆瓣鱼是川鱼辣吃的典型菜品，几乎家家馆子都有得做，但是，火候、味道俱佳者甚少。我自己做鱼，不喜油炸，爱好软烧，觉得鱼鲜更浓，许多人说这样做鱼的土腥味太重，其实，去腥之法很是简单，除了用料酒、精盐、姜葱码味去腥外，还可在鱼码味之前，将鱼在滚水中汆烫一下，行中人叫“飞一水”。将鱼飞水的做法，可以使鱼的外表马上凝固成型，既去腥味，又能保持鱼型的完整，还可使鱼体内外渗透有所节制，有利于鱼鲜不失。飞水时，手提鱼尾入锅，水要宽，时间不能长，鱼皮变色即可。我觉得大多数鱼，倘若以清蒸之法烹制，都应该飞一飞水，这样蒸出的鱼，比直接生鱼清蒸，要鲜嫩许多。

辣鱼热吃自是当然，然而，川菜中有一品辣鱼冷吃之法，颇见新意。同样是草鱼一条，同样是斤半左右，去骨刺，加工成鱼片，入滚水中汆至成熟时捞出，红小米椒切成短节子，黄瓜切成片。另锅起卤汁，起卤之法是另一学问，我在《老酱缸的回忆》中已有所述，此处不在繁叙。卤汁起好后，将鱼片、红辣椒节子、黄瓜片放进卤汁中浸泡30分钟，捞出装盘，下面放黄瓜片，上面放鱼片，红辣椒节子放在四周，再淋上少许卤汁，一盘下酒好菜就可以让你今夜和朋友们再次开怀，这品菜叫做辣椒泡鱼。如果觉得小米椒太辣，用新鲜红二金条也可。

对于四川人的吃鱼，很多外省人是不以为然的。他们说，四川人不懂鱼之鲜美，豆瓣、辣椒、花椒一大堆，而且动辄就是油炸，油腻，辣重，调料味道大，吃不出鱼的鲜味来。特别是广东人，本有同样高妙的粤菜作底，烹饪上不输于川菜，对水中之物的吃法犹有心得，因此，他们总认为四川人吃鱼是乡下佬吃豆腐，图个软和，吃个味大，可以多吃两碗饭。其实，这是对川人吃鱼的误解。的确，四川人因气候潮湿、居处多水，需得辛辣去寒除湿，所以，吃食常有麻辣；而且，四川盆地云雾缭绕的日子多，天时阴郁，也需得性子热的辣椒来解风散冷。但是，川菜百味，辣麻酸甜咸无一不有，咸鲜、清淡、浓香、奇味，都在川菜中洋洋大观，仅以麻辣视川菜，只见林中一叶而已。川江中最负盛名的江团、雅鱼、青波，在川菜中最地道的吃法，都不是麻辣，而是清蒸或者鲜烧，清蒸江团，就是川菜鱼品中不逊于天下鱼肴的名菜。

江团又名肥沱，虽然在四川和现在重庆市的一些江中都有江团鱼迹，但是，善食者均知，惟有乐山一段岷江中的江团，才是上品。这段江流，古称平羌江，李白诗云：“峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流。”说的就是这里。平羌江有三峡，第一峡叫犁头峡，此处水深岸陡，水下洞穴密布，水质清寒，江波四散，苍翠的天公山横亘于江中，使江流形成一片深域，江团就生活在水下的石洞当中。捕捞这样的深水鱼，下网多是无用的，当地渔民用水竹编织的豪子或者用下冷钩之法，方能捕得几尾。现在，犁头峡野生的江团已几近灭种，好在人工已能养育江团，虽然其鲜美细嫩逊于野生，但是，只要烹制得法，仍不失为鱼中美味。

也许是厨艺一道自古各师其法，我吃过的清蒸江团，其做法居然都不尽相同。菜谱中关于这道名肴烹饪方法的介绍，也有五六种，谁是正宗，我不敢妄下断言。只是就我这个烹艺尚未入门的厨道学子来说，其中一品做法，是最令我叹服江团之鲜的。

如幸得江团一尾，又幸有两三斤重，其膘肥肉厚，正是清蒸的佳品。摘腮去内脏，洗净之后，一定要在宽烫的滚水中飞水。古人说“水居者腥”，江团长年生于深水之中，土腥味重，所以，所飞之水要宽要烫，到鱼皮伸展，皮色灰白时捞起，入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液、鱼脊上的黑膜以及鱼腹上的白膜，入清水洗净。如此处理后的江团，土腥几尽，鱼型漂色完整，方是可待蒸之鱼。然后用净布把鱼身表皮水分抹尽，加料酒、姜葱、胡椒粉、精盐码味10-15分钟，进一步去腥，定下底味。接着，把加工好的葱段放在鱼下，冬菇丝、冬菜丝、姜丝均匀放在鱼上，以网子油一张，将鱼体包裹起来，放进盘中，就可入笼烹蒸了。现在一些号称卖清蒸江团的河鲜馆，基本上都是不包网油，直接上笼，我觉得这是减料偷懒，至少是用艺不精。江团难得，为厨者不要暴殄天物，大自然恩赐给我们这样珍奇的食物，我们总该用些心思，才好意思消化下去，只是潮流滚滚，人心浮华，道中人常常只有感慨而已。用网油包裹鱼身，一是网油受热后，脂肪溢出，使鱼皮滋润，蒸出的江团油润光亮，鱼肉嫩滑鲜香；二是可以保护鱼皮，以免鱼皮在高热的蒸气下破裂，影响鱼型的完整。蒸鱼有两点非常重要，其一：要火足气旺，一气蒸好，中途千万不能闪火；其二：两三斤重的鱼需要蒸上40分钟左右，时间一定要掌握好，如果不用网油，20多分钟就可。蒸好的江团还要入清汤中上罐，才是上桌完品，有在蒸好的鱼身上撒些葱丝，再用沸油淋上去的，这是不入正道。厨家说：“汤为菜之根。”吃清蒸江团，一定要用特制的清汤泡养蒸好的鱼，使肉之细嫩与汤之鲜醇两美合一，相得益彰，才能彻底体现出清蒸江团的清鲜味美。清汤的制法我在另文中已有叙述，在《好汤是如何炼成的》一文中，更有详法，与我同好者可以作为参考。

江团入席，并不是就这样直接夹吃，还要配以味碟蘸鱼。味碟为姜汁型，特点是姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口绵长，在咸鲜适口的前提下，重用姜、醋，配料大致为姜茸20克、醋20克、精盐5克、酱油15克、味精或者鸡精2克，小磨香油10克。嫌香油气味重的人，也可不用香油，如我就是。这样的味碟蘸吃江团，助香、去腥、解腻、提鲜，使江团的鲜美与之渗透融合。如此鲜烹清蒸的江团，可于佳节敬老，可在良时待宾客，只是不可独食，品鲜后无可言者，美味之憾也。

6

犹如乘舟吃野鱼已是“此情可待成追忆”，鲜吃江团也是“人生难得有几回”。其实，对于那些把鲍鱼、熊掌、燕窝、鱼翅一类名贵之物搞得堂皇精深的大厨们，我是敬而远之的，不说他们基本不是为自己烹饪、大多是为豪富们的排场显贵摆阔，就是烹艺一道，也谈不上高卓清妙。就像靠珠宝玉器装饰起来的女人，再妖艳也算不上令人动心的美女，靠材料的希奇名贵做得佳宴的厨师，终究是个俗厨，川江中的绝大部分名鱼，像江团、雅鱼、青波、水密子、石爬子、岩鲤、桂鱼、长江鲟、乌鱼，本身就是刺少肉嫩，只要不是恶做，自然都有七分鲜美。见过繁华、得了天地的厨师，要能够把普通之物，做得像名贵菜肴一样叫人称道，爱不舍口，才算不枉担了厨师中一个师字。人生百艺，化繁为简，绚烂之极归于平淡，才是境界。我识得的几个厨师，大多有绝艺在身，但是平日里，举手投足平平常常，爱做的菜也是简简单单，在做鱼上，他们真正让我景仰的是，能把鲳鱼清蒸得不比江团少鲜缺嫩，能把豆瓣鱼、糖醋脆皮鱼、藿香鲫鱼这些连小餐馆也在卖的平常鱼菜，做得形美味正，老嫩浓淡，拿捏得如同天造地设，真本事也！

其中，我学做了一道清蒸鲳鱼。小时侯，我认为鲳鱼是天下最好吃的鱼，因为读过毛泽东的诗句：“才饮长沙水，又食武昌鱼”，所以，心想他老人家吃了都要吟咏的鱼，一定贵重得要命，长大了才知道，鲳鱼只是长江中一种普通的常见鱼，毛泽东一生的功过是非自有历史评说，但他生活的简朴，却是很多为官者应当引以为楷模的。清蒸鲳鱼其实和其他鱼类的清蒸差不多，去腮刮鳞，剖洗干净，飞水码味，同样是料酒、姜葱、精盐，只是码味时间可以稍长一些，为了突出川味的做法，我除了用姜丝、葱段、蒜片之外，还略加了一点生花椒，均匀放在鱼身周围，然后，淋上蒸鱼豉子，调入一点花生油，即可上笼清蒸。不放油，肉质不会嫩气，而且，由于鲳鱼不如江团、雅鱼那样细腻，所以，火候时间的掌握非常关键。一定要在水滚沸上大气后，才可入笼；蒸的时间不能长，一条斤半左右的鲳鱼，5-7分钟就行了。其他名贵鱼品蒸久一点，不会太损其嫩，而鲳鱼就会变得又老又柴。也有人是蒸好后才淋入蒸鱼豉子、放上葱丝的，我觉得那样做，调料的鲜香不能尽兴，还是先入为好。

鱼品的做法几乎包括了烹饪的全部技艺，而且鱼的一身除内脏之外，鱼鳞、鱼翅、鱼鳍、鱼肚、鱼籽皆可做成美味佳肴。做汤、清烧、干烧、红烧、溜炸、浸泡、清蒸、熏卤，各有其法，各得其味。我曾经吃过一次全鱼席，桌上十几道菜，全是用鱼为主料作成，真正让我感到，为了一个美食的目标，五湖四海都走到一起来了。我想，如果我的烹技有一天能如此这般做出一席鱼来，让我一生中许多相忘于江湖的朋友，在美鱼醇酒中，怀念曾经有过的日子，我就不枉热爱过烹艺之道，一个能做出好鱼来的厨师，应该算是进了厨艺的门槛了。想起那时江湖如歌，人生激情如疾风骤雨，虽然，江湖夜雨一尾鱼的昨日已经很难重现，但是，心中有江湖尚存，就总会还有以诗意与鱼相遇。

子非鱼，子岂知鱼之乐？

子非我，子岂知我不知鱼之乐？

子与我同口，当与我同知食鱼之乐也。

天南地北流传一句话：“到了成都，才后悔结婚太早。”这是说成都的漂亮女孩很多，虽不敢像重庆人那样夸口：一步三个张曼玉（因为有文章说，成都是三步就有一个张曼玉），但是，五步之内，必有芳草，在街上走走，你随时可以看到让你眼睛一亮的女孩子。成都女孩当然不能说是惊艳天下，然而，小巧玲珑，粉意动人，那份浓浓的女气，的确是很少地方可以相比的。关键的是多，二三十岁的风华依然美丽，十六七八的，又新嫩如潮。一个喜欢在街上走动的诗人由此感叹：“像韭菜一样/割了一茬又一茬”。

用韭菜来形容美女的层出不穷、前赴后继，大概只有诗人的古怪灵精才能说出来。非要从韭菜的细长联想到女孩身材的苗条、从韭菜属于芳香性植物联想到闻香识女人、从韭菜的鲜嫩联想到女孩子的清新，其中需要的想象力，或者属于疯子，或者属于上帝。但是，从两者对男人的作用来看，他们的确有惊人的相同。在美女面前，任何一个正常的男人，荷尔蒙激素水平都会突然提高；而韭菜，也有很强的性趣煽动力。韭菜可食，秀色可餐。所以，诗人的比喻总是有道理。

韭菜在中国的古书中，又叫起阳草，和肉苁蓉、淫羊藿等起性补肾的植物并列为二十八大助阳奇药，有些通俗的人，干脆叫它是天然的伟哥。传说在释迦牟尼菩提正果以后，云游四方传道授法，有一个寺院里的尼姑们偶然吃了农夫供养的韭菜，觉得香气可人，十分喜欢，于是经常向农夫讨要韭菜吃，没多久，这个寺院的尼姑就有很多人还俗，于是，佛陀法意，韭菜就成了传统佛教中食斋者的禁食。《本草纲目》中说：“生汁主上气，喘息欲绝，解肉脯毒。煮汁饮，能止消咳盗汗。”可见韭菜不仅是男欢女爱的恩物，也是一味功效很多的良药。久咳气喘，吃几天韭菜吧；胸闷腹胀，吃几天韭菜吧；因房事伤身，吃韭菜；食物中毒，吃韭菜；拉肚子，长怪疮，耳朵流水，脸生白斑，还是吃韭菜。甚至包括皮肉上的刀枪之伤，也可用韭菜外敷，看来以后如果要在江湖上行走，或者出去泡女孩子，随身应该带一大把韭菜了。

但是，我们爱吃的不是药，而是菜，谁也不会没事去捣一大碗韭菜汁当饮料喝。只是吃了香鲜可口的韭菜，又能使我们的爱意更加荡漾，这样的锦上添花，我们还是喜欢的。要吃，就要在春天吃。老话说：韭菜是春香夏臭，春天的韭菜茎如白玉、叶似翡翠，体粗而脆嫩，韭菜之香十分浓郁。杜甫在《赠卫八处士》中吟咏：“夜雨剪春韭，新饮间黄梁。”想想千年之前，天下如歌，无尽的苦难还没有降临到那颗忧国忧民的心上，诗人在一场春天的夜雨中，欣喜地收剪一把鲜香的韭菜，可凉拌、可清炒，再佐以二三小菜，和朋友雨后新饮，品诗论文，只可恨我辈生之也晚，那时不能在场。

韭菜在蔬菜中，最具本色本味，因此，烹饪之法非常简单，加之身形细嫩，娇弱如女，经不起大火旺油的煎熬，所以，做出的菜品也不太多。最简单的吃法是清炒，韭菜拆洗干净，切成寸长细节，锅中入少量花生油，加少许姜丝，炒香后放入精盐，，盐融锅辣之时，倒进韭菜，大火翻炒片刻，即刻起锅，常言说，韭菜十八铲，其中的精要是掌握火候。炒过火候，脆香尽失，耙软如一包烂草，火候不到，又过分辛辣。还有的人，韭菜下锅后，再放盐，盐味很难均匀，要想咸淡融合，往往就炒成烂草。韭菜炒豆腐干，也是一份常见的小菜，只需把豆腐干切成筷子粗细，先用油炒过，待豆腐干香熟后，加进韭菜翻炒便可。我的奶奶一生喜欢吃韭菜，到老了，牙齿不好，总是嚼不细烂，加之四川人，吃东西总想往麻辣堆里钻，老是清炒，嫌味道太淡，于是自己想了一种做韭菜的方法：韭菜切成碎花，用花椒面、味精、精盐、一点酱油、少许豆粉勾成味汁，锅里油熟后，放进适量的辣椒面，趁着辣香溢出，把韭菜碎花到进锅中，几铲之后，将味汁到入，炒匀起锅。这种做法，韭菜的鲜香仍在，又有麻辣滋味，可能算是倒地的川菜吃法了。

我给这个特别适合下饭的菜，取了个名字，叫太婆韭菜，家里有喜欢吃韭菜的老年人，不妨做做。

韭菜如与荤腥搭配，就该用韭黄，像韭黄肉丝、韭黄鸡丝。但是炒鲜虾，还是韭菜的好。所谓男虾女蟹，红红的虾在绿绿的韭菜之中，色彩好看，韭菜的辛香，正好掩去虾的水腥，而两者都很鲜美，可谓下酒的佳品。韭黄也可素炒，只是起锅前，应该稍加一点醋，微微熏染的一点醋香，更能把韭黄的温柔之香，显得委婉妩媚。

泡韭黄和凉拌韭菜，自是春寒料峭中可人的小食；韭黄或者韭菜做汤，就当然是为了春韭蕴涵的那分热烈。前者泡、拌两做，选茎粗白嫩的韭黄，只用茎身，晾干水气入坛泡12小时，捞起切成小节，用它下饭，吃一碗饭的人，会忍不住再吃一碗，那分香脆，完全是一双大手，把你的胃口大门彻底打开，而且，它留在坛里的韭香，还在长久地滋养你的腌水；韭菜、韭黄都可凉拌，拌韭菜下味要稍重一点，因为韭菜辛辣一些，气色隆重，所以应该在滚水中汆焯一下，而韭黄则不必，只需用盐腩半个小时，淋上一点炝辣油，一点花椒面，稍勾一点香油、醋，加入鸡精，就是一碟美酒伴侣。在宿酒难醒或者胃口积闷的时候，做一碗韭菜汤，是我们能够想到的好事之一：水开之后，放少许红油，一勺醋，当然也要盐和鸡精，把切好的韭菜或者韭黄段加进去，两三分钟，一碗热气腾腾、酸辣适口、香气动人的开胃醒酒汤，犹如春风秋阳，绝对一扫你身体中郁积在骨子里的阴云。

韭菜与其他东西和炒，既取其香，更用其色。如韭菜炒蛋，先将蛋掺好，在锅中煎成蛋皮，然后切成条子，再加入韭菜节子、几缕红辣椒丝和炒，红黄绿三色相间，煞是好看，红辣椒用泡椒，取其一丝泡椒的腌香和酸辣，这品佐酒小菜，就更见其风味的细腻。；另外，韭菜素炒银芽（绿豆芽）也是双色双脆的绝妙素品，其中的心思是，绿豆芽要用滚水略焯一下，去其生涩和发制时带来的水腥，也要加一些泡红辣椒丝，菜品白绿中红痕略现，颇有几分女儿家的春韵。

用韭菜、韭黄作馅，普及天下的莫过于包饺子。所有饺子中，我最爱的就是它，而且，馅中要以韭菜为主，包好马上入锅，不然碎韭菜被调料一腩，时间稍久，脆性就没了。加之一碟醋辣子，几瓣大蒜，一碗素菜汤，对我而言，胜过许多华宴豪席。“没有韭菜包饺子，当了皇帝没意思”，民间的一句噱语，说尽了韭菜饺子的魅力。其实，皇帝也是要吃韭菜饺子的，起码有喜欢吃韭菜的例子。现在的廉政提倡工作餐三菜或者四菜一汤，这种规矩，朱元璋就实行过，他自己的御膳就是四菜一汤，而其中一菜，常常就是韭菜。朱元璋还为此写过歌谣：“小韭菜青又青，常吃百姓得安宁……”可惜他的子孙以及后来至今的许多做官人，既不识韭菜之香，更不想百姓安宁之事了。所谓一菜知根，看一看做官的人喜欢吃什么，就可以大致看出他的政德和品性。

春天是吃春卷的好时候，烙好春饼，卷以各种做熟拌香的荤素菜肴，拿在手里，一口酒，一口饼，可于松下听风而食，可于草上席地而餐。清明将至，悠悠寒食，在祭祖踏青、看了梨花看桃花、遍地还有黄菜花的浓春光阴中，有人面花容相映，一手卷尽千年情愫的春饼中，怎能没有青青春韭呢？

但是，要记住两点：不可与蜜同食，如此甜腻，食则噎气；不可与菠菜同食，同为含铁生血之物，相克。

　　去年四川搞了一次川菜的评选，评出了传统川菜最受大众欢迎的十二品菜肴，结果，回锅肉高居榜首。刚评出来时，很多人嘀咕着，回锅肉多简单、多平常啊！川菜源远流长，博大精深，与粤、鲁、淮杨并称中国四大菜系，麻辣酸甜咸，百味争鲜，菜系内各种流派绝艺无穷，令人叫绝的菜式不下千种，怎么就轮得上一份小小的回锅肉独占川菜的鳌头？能用铲子在锅里捣腾几下的，谁还不会做回锅肉？其实，犹如百味之王是盐，烹饪百艺中最难的是放盐一样，天下之道，简而弥久，简而弥难。

　　作为一个菜系的第一品，它必须具备四个条件：一，它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱；二，它的烹饪工艺和所需原材料都很简单；三，它的味型能充分表现所属菜系的特点；四，以它为基础，能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。

　　拜先祖李冰父子和无数先民所赐，成都平原沃野千里，肉蔬丰富。自古以来，猪肉就是川人的基本肉食。成都百年老店“盘餐市”有一幅对联，上联是“百菜还是白菜好”，下联是“诸肉要数猪肉香”。为了这个香字，千百年来，四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返朴归真、化繁为简的经典菜品。

　　几乎在所有的川菜菜谱中，都把回锅肉放在显要的篇幅，但是，几乎所有的介绍和说明都非常简单，不外乎是猪腿肉多少，蒜苗多少，调料也就是郫县豆瓣、甜面酱、酱油三种。全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？

　　我曾经遇到一个老人，据别人讲，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点；川菜一道的道中行者，没有不知道蓝光鉴先生的，他是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水的川菜、使街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业！我生也晚，我辈也愚，无福无缘亲受蓝光鉴先生的饮食恩泽，但能遇上一个受过一代宗师教诲的厨师，也是三生有幸了。

　　这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心：

　　一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；

　　二是煮肉要调味：很多人清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；

　　三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了，厚薄适当，分半为佳，刀刀断开，片片均匀；

　　四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；

　　五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，记得老人讲，这又是一个细微处。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。

　　四川人把回锅肉又叫做是熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料，在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。

　　易学难精，是我对做回锅肉的最大体会。我学做此菜，已有二十余年，仍然是有时仿佛到家了，有时又不伦不类，何况现在的猪肉、现在的作料、现在用化肥农药栽出的蒜苗，就是那位老人在世，还能以他所讲，由他之心，做出一份地道的回锅肉吗？

　　现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。名目虽多，其理如一，如能有一天，再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味，如能有一天，那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜，我生虽短，何悲有之？

在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西：《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人，在重庆采风呆了五天，“看了几回，心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来看一看他的做法：“先把鲜肉烧熟烧透，去汤把肉放在盆里备用，再放一汤匙精制油在热锅里，待油滚，即把肉倒下，炒了一会，就放适量的红油（红油一定要选用川湘食品店的，较正宗）和切碎的新鲜蒜叶，待红油渗入肉里，放些味精，就可盛起。这时满室洋溢香辣味道......用它下饭，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”

我想任何一个四川人看到这里，都会啼笑皆非哭笑不得，甚至选择晕了过去（且不论他那个“炒了一会”的语法错误）。“阿拉”，回锅肉不是这样炒地！

回锅肉属于川菜中的咸鲜味系，咸鲜味算单味，相对宫保鱼香等复合味系而言简单多了。但没有一件事情是看起来那么简单的。回锅肉的菜谱漫天飞，本土厨师们或是藏艺或是不屑一说，大多简单概括，失之粗鄙，不适合向川外人士和非专业人士推广。更有外行如上述者胡搞瞎搞，弄得照方抓药的外人吃得不爽就来骂川菜难吃。冤哉枉也！

目前我见到的最为高明和完备的回锅肉菜谱是石光华先生在大作《我的川菜生活》一书中记载的。据石先生说此乃受过现代川菜开山鼻祖蓝光鉴先生指点的一位老人留传。拜读之后深为佩服。然而富贵牡丹之侧，也容得野花的绽放；参天大树荫下，也有小草的成长。虽有先贤大作于前，我这个晚生后进也大可不揣鄙陋，献丑一番。下棋找高手，弄斧到班门嘛。钢铁是怎样炼成的没什么研究，回锅肉的做法略知一二。今天我就来谈谈我对这道菜的思考。欢迎行家批评指正。

一.原材料。

要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。当今的社会条件下，消费者要选择猪的品种有点不现实，所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗，但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。

五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二法门。

“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺点很明显：此处是脂肪积累之处，不似头刀那样肥美，而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”！爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉，我想一是不懂，二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方法，这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉，请你叫它炒肥肉片子，谢谢。

还有个问题，就是猪肉虽然说要新鲜，但是不要新鲜过了头。营养学家告诉我们：牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后，而不是越早越好。清朝有个陕西巡抚王檀（无木旁）望，好吃活驴肉丝。自以为尝鲜，今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~

肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。

二.配料。

回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性，忌死绵、干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。

照此标准，蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。这里要说明一下，北京人口中的“蒜苗”其实是蒜薹。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回锅肉了，那当是庸厨自以为是照本宣科所致。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壮、味冲，一股大葱气，用来炒回锅肉真让人生出“一朵鲜花”之叹。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称，蒜叶宽窄合适，味香而正，无筋。现在在四川本土也越来越少了。

买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。根不要丢了，积攒起来用酱腌，是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀法切成寸许马耳朵（两头斜口，象马耳朵形状。就是平行四边形的样子）备用。注意随用随切，以免损失香味。

川人爱吃的还有青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜）。这些也是王道。我最喜欢的是红椒仔姜回锅肉，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔，更兼还没有蒜苗吃完后的口气。不过我们要尊重蒜苗的传统地位，哈哈。这里要顺便指出一下：外省烹饪中对苦瓜和青椒的做法很是不当。川人在炒这两种菜之前，不管是素炒还是做俏头，都要先在干锅里放点毛毛盐煸一下，夺其部分水分。这样既更香，也避免了直接炒制产生的那种嚼起来“哗哗”做响的声音和费牙的口感。外省朋友切记切记！！

参考我一开始提到的原则和个人喜好，俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜（蔓菁）......百花齐放。小时候外公家喜欢用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅，是我童年的甜蜜回忆之一。在故乡一家小店吃过用小香葱头回的，印象奇佳。

切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜！？我求你饶了回锅肉吧！

三.作料.参考用量（以一斤肉计算）

郫县豆瓣一两 （目前比较可靠的有“鹃城牌”等，用前铡细）

甜面酱五钱 （我讨厌用）

酱油八钱 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）

乐山仔姜三钱 （没有生姜也可用老姜充数）

自贡井盐二分

大葱两根挽结 （我喜欢用火葱和小葱）

内江白糖一分

剥皮香蒜一头

汉源红袍花椒十余粒

菜子油一两 （炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油）

四.烹饪流程

1.清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜，物尽其用。

2.肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功，切得飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。

3.开火坐锅。加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝（据我想来应该是肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏），拨到锅边，下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触，否则成品有生豆瓣气，很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多，要当*麝*香用。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。

一盘还说得过去的回锅肉，就这样炼成了。

附录：

一.及格的回锅肉的鉴定标准（供参考）：

1.外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。

2.香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。

3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的服帖，恰到好处。

4.味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。

二.再来回顾一下技术控制要点：

1.主配料选材要精。

2.煮肉的汤要放香料。

3.肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。

4.三段放盐法是我的发明，第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给俏头入味。这样可让咸味分布均匀，错落有致。可避免过咸过淡的问题。

5.各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就没有酱油的工作干了。

6.豆瓣和酱单炒以避免生味。

7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。