主题:【原创】鸡蛋 -- 燕人
鸡蛋是好东西。我记得上学时读过一本营养方面的书,把鸡蛋作为自然界产生的营养最均衡的食物。这个说法从情理上也讲得过去。从一个封闭的硬壳内,长出一只活蹦乱跳的小鸡,营养不够岂不耽误人家的发育了吗?
相比于其他动物性的食物,鸡蛋有一个明显的长处。鸡鸭鱼肉不易保鲜。可是只要温度不高,鸡蛋可以放上几个星期。过去城乡都可以养鸡。来了客人,家里一时没有做菜的原料,鸡蛋是可以救急的东西。所以鸡蛋作为烹饪的原料,在中国更多是与家常式的烹饪有关,上席的机会不多。
中国人吃鸡蛋的法子很多。整个鸡蛋入撰的做法有煮鸡蛋,荷包蛋,茶叶蛋,卤蛋等等。煮鸡蛋是连壳一起的,大概是最古老的方式。做起来省心,蛋放在锅里,你可以去做别的事情,如果你不在乎蛋的老嫩的话。我记得有美女们推介最好的减肥食品之一是煮鸡蛋。如果煮的老一些,它会让人极其没有胃口。吃下去还不好消化,比较符合减肥食品的原则。我母亲则另有一样见解。我在国内出远门的时候,她总要煮几个鸡蛋,说吃鸡蛋又顶饱又不用解手(保定人称上厕所,很有古风)。茶叶蛋和卤蛋实际上可以算是煮鸡蛋的深加工品种。我看见小摊上的茶叶蛋没有去壳的。小贩们手持一只大勺子,不时翻动锅里的鸡蛋,又把蛋壳敲出一道道缝。锅里面放着茶叶和香料,常常看见的是大块的桂皮,在小煤炉上烧的香气四溢。中学生物学过,细胞外面除了细胞壁,还有细胞膜,所以光把蛋壳敲裂是不管用的,味道还是进不去。所以尽管闻着香,吃来味道不够。卤蛋的制作就精细多。不但去壳去膜,还要调配卤水,小火长时间慢煮,这样味道可以深入。记得台湾有个地方特产叫做铁皮蛋。听名字就知道,蛋白都煮成铁皮了,这蛋卤的够火候,味道绝对很足。我印象里吃过最好的一次卤蛋,是在保定姥姥家。那年春节,家里照例用大号铁锅炖了猪肉,剩下一锅肉汤。我第二天就要回大连。于是夜里煮好鸡蛋,剥干净放到肉汤里,在封了火的煤炉子上焖了一个晚上。早起的时候拿出来,鸡蛋变成了棕色,一股肉香直渗入到鸡蛋黄里面。
荷包蛋通常是连汤带水一起吃。锅中的水烧开了,把鸡蛋敲开,到进去煮熟就行,再洒点葱花香菜酱油什莫的。我家里煮面条的时候才吃它。鸡蛋白把鸡蛋黄包在中央,所以叫荷包蛋。如果蛋黄露出来,那就不合把式。在家里没有什莫,馆子里可不行。英国人管荷包蛋叫Pouched Egg。我从他们那里学到的办法,水中先加点白醋,然后把锅中水搅成漩涡,鸡蛋打在漩涡中间,保证荷包蛋个个有形。荷包蛋也可以用油煎。如果你想用最短时间把一只鸡蛋放进肚子里,那就煎荷包蛋。我记得小时候感冒咳嗽,我母亲就用香油煎鸡蛋给我吃,还要趁热吃下去。中国人的煎法,用很少的油。英国人的煎鸡蛋,叫做Fried Egg,那是真的fry。餐馆做法是用多量的油把鸡蛋埋在中间,蛋黄露在外面,用小火慢慢把蛋白凝固。如果油温高,蛋白上会起泡。这样做煎蛋看起来很漂亮,吃口也嫩极了,因为蛋黄就是生的。可是想吃的人得排队。煎鸡蛋的油可以反复用,这点到和我们一样有效率。很久以前看过一部美国电影,对一个细节印象很深。一个哥们说要吃煎蛋,可是屋子里既没有锅也没有油。这哥们把熨斗反过来,鸡蛋敲上去,嚓啦一声,fried egg,观众大笑。
把鸡蛋打散再行烹制,是进化了的做法。鸡蛋本身营养丰富,结构很紧实,不容易调味。打散之后就好办了。中国人的做法主要是炒鸡蛋和鸡蛋羹。也是家常做法为多,不容易上台面。可是欧西式的做法就显得变化更多一些。
记得梁实秋先生一篇文章,说有人自称不会做菜,只会炒鸡蛋。梁先生的结论是,这个人多半鸡蛋也炒不好。这话有点诛心,放河里非打起来不可。但是炒鸡蛋的确需要实践。炒好鸡蛋诀窍有两点:一是把鸡蛋尽量搅匀,一是油温要热,越热越好。原因在于鸡蛋的特性。鸡蛋的结构很有用,可以把蛋白和蛋黄分开。鸡蛋白有一种可以包住空气的特性,大概和它的密度,分子结构有关。正是由于这种特性,我们可以把鸡蛋快速搅打,使它包含很多空气进去。当它被加热时,空气受热膨胀。同时,鸡蛋白中含有大量蛋白质(这大概是前辈们翻译protein为蛋白质的原因吧),受热后凝固,保持了一种膜状的结构,把空气包在中间,在这两点共同作用下,炒出来的鸡蛋就显得很蓬松。很明显,如果油温不够高,空气会在鸡蛋凝固之前逸去。所以炒鸡蛋能否成功的一个特征之一,看你是否听到鸡蛋入油锅时的爆裂声。鸡蛋凝固即出锅,口感才会松软鲜嫩。
炒鸡蛋的配料多种多样。北方人最常见也喜欢的应该是大葱。当年我的一位山东出身的好友,在大连住单身。每次去丈母娘家都要求一盘子大葱炒鸡蛋。他岳母和太太颇感有趣。有一次我去天津看我读书的三弟。他想吃大葱炒鸡蛋。那时冬天,市场上很多大葱看来都冻了。我好不容易找到一份小葱。回来一炒,不是味儿。再仔细瞧瞧,原来买的是大蒜,长的挺茁壮。
[SIZE=3]老烧蛋,网友摄于无锡的一家粤菜馆,哭笑不得。[/SIZE]
为什末说梁先生的判断有点诛心?因为梁先生用自己的标准替人家下了判断:梁先生认为炒鸡蛋就应该松软鲜嫩。实际上有人喜欢吃口感老些的炒蛋。我知道大连有人家喜欢把鸡蛋炒得很老,一块块的,然后还要浇上酱油。传统苏锡菜中也有老烧蛋,看名可知。原料用鸡蛋和茭白,炒成块,再加酱油白糖绍酒之类,如同烧猪肉一般。这类做法为食客提供了不同的口味。
[SIZE=3]最普通的omelete[/SIZE]
旧中国时流行京沪的河南菜馆子豫德福,有一只名菜铁锅蛋,包括梁实秋先生在内的很多人记述过。他们说这个菜口感很嫩,可以用调羹舀着吃。如此说来的话,到和鸡蛋羹的口感有的一比。不过做鸡蛋羹,要放进入很多水它才会嫩。而且作鸡蛋羹的时候,鸡蛋不要过分搅打,因为鸡蛋液中的空气会胀裂鸡蛋羹的表面,影响观瞻。用小火蒸,蛋液中的气泡可以跑掉。所以蒸鸡蛋羹的诀窍与炒鸡蛋恰恰相反:少搅,低温。
[SIZE=3]Frittata[/SIZE]
上海菜中有所谓焖蛋,如虾仁焖蛋,青豆焖蛋,不一而足。从烧制的过程来看,我认为这个做法是从河南菜的铁锅焖蛋改进而来。以青豆焖蛋为例,需要鸡蛋若干打散后调味,青豆peas数量要少于鸡蛋,煮熟沥干水分,葱花少许。锅烧热后,入油,葱花,青豆,充分搅打后的蛋液。原菜谱上记载用一只大盘子扣住鸡蛋,目的是保持热量,以便鸡蛋涨发。这个菜要趁热上席,冷后会缩小。配料可以用任何清口鲜嫩易熟的原料,甚至苏式酱肉。
[SIZE=3]土豆为主料的Tortilla[/SIZE]
欧洲也有类似焖蛋这样的菜式。法国人叫做Omelete,意大利的做法叫做Frittata,西班牙人的做法叫做Tortilla。实际上烹饪的手法区别不大。Omelete可以选择不加料的plain omelete,也可以加料。Frittata和Tortilla都是加料的,比如园葱,菜椒,煮熟的土豆,番茄等。做法与中国人焖蛋一样。把蔬菜先后入锅煎熟,再倒入蛋液,加盖焖至底部凝固,再放到grill下把表面grill成金黄色,撒上parsley即可。意大利人有时要再撒上点Parmesan来证实自己的出身。出锅后切成一角角的分食,实际上是一大块蛋饼。和中国一样,这些都是family meal 或者light lunch,不能做正餐dinner的。
[SIZE=3]烤盘上的meringue[/SIZE]
在欧洲,鸡蛋的一个最主要的用途,是各种甜点,sponge cake蛋糕。法国的soufflé是其中一个佼佼者。前文说过鸡蛋的特性。中国人没有能够充分利用这一点。欧洲人做的好些。首先把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。把蛋白充分搅打,使之饱含空气。鸡蛋白经过搅打后,体积可以增加一倍。如果把蛋黄和黄油面粉白糖搅拌后,再与搅打后的蛋白混合,就是做各种sponge cake的基础。否则的话,在蛋白中慢慢加入白糖,进一步搅拌,会使蛋白更加细密结实,这时可以把打好的蛋白在烤盘上成形,入烤箱低温烘烤,成品为白色的Meringue蛋白糖。在Meringue里面加入杏仁粉,烤出来的小点心叫做Amaretti.这是意大利的特产。如果Meringue中加入水果制品,再入烤箱,高温烘制出来的就是可以上席的法国名点Soufflé。Soufflé需要现做现吃,冷后它就会像上海焖蛋一样缩成小块。这都是空气搞得鬼,所谓成也萧何,败也萧何也。
[SIZE=3]Souffle[/SIZE]
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我喜欢老的,ld喜欢嫩的,郁闷
Good !
说的东西基本上都吃过
就是那个老烧蛋没见过
去苏州的时候都在得月楼吃的
估计没有这道菜,估计有也不会点
老兄是城关的,还是清苑的,抑或安国的?
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尤其是西红柿炒鸡蛋,我觉得成块状的鸡蛋在里面更能让人爽一些。
保定, 直隶总督办公地, 属于京畿重地,每届总督都是皇帝老子的心腹大臣。
另外,保定吃饭真是很便宜啊, 而且味道一点都不差。
有何诀窍?
尤其推荐驴肉火烧, 或者驴板肠也不错
唯一的缺点就是吃多了会腻。我一口气能吃三个。
据说以前的火烧挺大的,卖家号称“吃一个就能吃顶了”,有点景阳冈三碗不过岗的意思。 :-)
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