主题：【原创】在那遥远的地方（5）----羊字在鲜 -- 即晴

刚到新疆时我家是不吃羊肉的。这得怪我外婆。

脚连四川都没有迈出的外婆怎么会和我家不吃羊肉有关？这替罪羊找得也太离谱了吧。非也非也。我外婆是个洁净利爽的小老太太，她不吃泥鳅，认为不干净；她不吃羊肉，认为太腥气。在她的调教下，妈妈自然对羊肉也丁点儿不沾。可到了新疆怎么能不吃羊肉呢？记得爸爸决定做我家第一个吃螃蟹的人时，我妈受不了腥膻味儿，把我们都给关门外了，让我爸在外头“烧煮”。小孩子好说，有吃的就行。尝一尝，咦，还不错嘛。从此，我就踏上了大啖羊肉的不归路。我妈后来也为边疆的畜牧事业贡献了很大的有生力量，这却是后话。

吃过新疆的羊肉才明白为什么“鲜”字里有“羊”。得天独厚的水土养育出细腻肥嫩的绵羊肉，腥膻味比内地的山羊肉轻多了。如果我这篇文章里用的鲜字超过100，请各位原谅我的笔拙，找不出别的字眼来形容这美味。

烤羊肉串是最有名的新疆小吃。陈佩斯演的卖肉串家伙确有几分神似，要不怎么叫大腕呢。买买提们都是天生两撇翘翘的大胡子，可比斯大林气派多了。把精细羊肉肥瘦相间地穿在一头尖，一头卷成小圈的铁钎上，整齐码在桶里，并不吆喝（也许看我们太小，不屑吆喝），只抱了臂冷冷站着，自有买家。顾客点好要的串数后，买买提把肉串摆在特制的铁皮碳炉上（大家都见过吧），过一会儿，肥肉烤出的油滴在碳上，惹得火苗哄的一下窜起，抢先一步舔上肉串。只听?昀??昀驳挠捅?响，逗得食客大咽口水（写到此处，我也大咽口水）。莫急，还要撒盐，辣椒末，孜然粉，肉串翻面，再撒一遍盐，辣椒末，孜然粉。眼见鲜红血腥变成焦黄油亮，烟雾缭绕，香气四溢，好啦，开吃吧。铁钎末端并不烫手，尖头却得小心。先狂啃几串压压口水后再慢慢回味。孜然香浓，肉块细腻，鲜香嫩滑，齿颊生津，诚不虚也。尤其夏天三五好友扛一箱冰镇啤酒，点上几十个大串，微风徐徐，笑语声声，怎一个爽字了得。

由烤肉串衍生出的炒烤肉又是另一番风味。原材料都一样，只不过自己家就能做。羊肉切片，锅内翻炒，待煎出肥油，放盐，辣椒面、孜然粉。肉片色泽金黄红亮时，即可上桌。下米饭，拌面都极佳。我妈是此中高手，但离开新疆后就再也做不出那么香的炒烤肉了。

为欢迎间谍MM到来，我且把练习吃羊肉比作练武功，这样的话吃烤羊肉只是入门工夫，人人都会，不值一提。吃馕坑肉要稍上一层。说到馕坑肉，先名词解释：何谓馕坑。听说过馕吗？第一批支边川人到新疆时，乍一听这儿人吃馕，可吓了一跳。因为四川人n，l不分，馕即是狼。人能吃狼，那还得了，可见何其凶悍难惹。闲话少说，馕是维族人的主食，用发面在黄土砌成的中空圆坛中烘烤而成。打馕，即做馕，的那个圆坛就是馕坑。如图所示：

（这并不是我小时所见的圆圆馕坑，不过实在找不到别的图片，给大家一个大概印象罢了。背景的铁炉即为烤肉串所用）

把馕换成羊肉放在馕坑里，底下架柴炙热而熟就是馕坑肉了。它有两种作法：

一种是羊肉切块，皮牙子（洋葱）、孜然、辣椒粉、盐、面粉调糊，肉挂糊后，可以biā（新疆话，贴的意思）在馕坑内，也可以串成串架在馕坑里，封口焖烤，约半小时可成。烤好的肉金黄喷香，外焦里嫩。吃这个的机会不多，一般只有到维族家做客才能吃到。后来，我们那里的维族越来越汉化，连馕坑也不多见了。

还有一种作法就是有名的烤全羊。据说做这道菜必须选用两岁以内的南疆绵羯羊，其肉质最为鲜嫩肥美。新鲜宰杀剥皮后，去掉头、蹄和内脏，整只羊穿在木棍上，抹遍不外乎孜然、辣椒、胡椒、盐等调料，同样放入馕坑中焖烤一小时左右即可。做法虽然简单，可烤出来的肉皮脆肉嫩，酥香味美，入口即化。此为维族大宴上必不可少的一道菜，整羊置于大盘中，旁边一把英吉沙小刀，自己看中哪个部位，切来就是。我只在哈密切块零卖的摊档上吃过一次，不知是饿了，还是确实名不虚传，总之那次吃得我差点连舌头都吞下去。献上一只烤全羊以飨众位：

而要能吃手抓羊肉就得有点功底。不过当我有机会吃到这种做法时，已是练家子了。这要从我们进山玩说开来。

虽然我们厂区周围是茫茫一片戈壁，但开车两个小时可到天山余脉。那时没有舞厅，没有录像，“去山里玩” 是最主要的娱乐节目。夏天时，爸爸妈妈的单位常组织职工进山，我们自然跟了去。学校也会组织开车去山里，但吃的比爸妈单位差远了。

那时也就是一辆大卡车，大家围一圈坐卡车后厢上，中间放着一头羊、瓦斯罐炉具和馕、各种调料、蔬菜（不过胡萝卜、洋葱而已，但这足够了）。开到一山清水秀之处，下车游玩一番，然后埋锅做饭。山里的景色真美呀，白雾冉冉，松柏青翠，只给大家看一张照片，大家就明白什么是仙境了。

到得午饭时分，大家就准备大宰活羊做烤肉串和手抓羊肉。必须是维族小伙宰羊，因为他们只吃穆斯林宰杀的牲畜。我不象三毛小时那样出众，爱看杀动物，每到这时，我就躲得远远的去采野花。小伙子们三下五除二地剥光羊皮，将一只羊大卸八块，煮汤的煮汤，串肉的串肉。姑娘们从旁边涓涓溪流中取水煮肉。大夏天的，溪水却冰冷彻骨（literally），因为那是雪山化水。不出一小时午饭就能弄好。我对自己做的烤肉串不甚感兴趣，只觉得手抓羊肉和羊肉清汤鲜得很，大约是新鲜羊肉和雪水的关系。

手抓羊肉作法极为简单，说白了就是白煮羊肉。把带骨羊肉投入滚水中，撇去浮沫，就那么煮，顶多再放些洋葱、胡萝卜和盐。新宰的肥羊鲜味足矣，何必用酱油、料酒等糟蹋它的自然美味。就如一个MM若生就一副白生生的俏脸，涂脂抹粉只会看着俗气，素面朝天才是正经。

待羊肉熟后，捞起堆在盘中，大家据地而坐，以手抓而食之，畅快淋漓，方显英雄本色。再有酒盈樽，就更痛快了。这道菜式必合萧峰之类的口味。不过毕竟白煮，有些腥气。

吃过手抓羊肉，还有清汤呢。盛一碗煮手抓羊肉的汤，撒一层香菜，洪七公定道：“鲜得紧！”

也有乐极生悲的时候。小学六年纪时，不顾老师“不许出去玩，好好在家复兴功课”的谆谆教诲，跟爸爸单位去爬山。华山虽险，毕竟还有石阶可登，链索可攀，新疆的山只是山石草木，一片自然风茂。却说我随爸爸和哥哥手脚并用爬上一陡山，感慨一会儿“会当凌绝顶，一览众山小”后，准备下山吃饭。上山还好，下山却难。但觉脚步越来越快，收不住啦。什么也听不见，忽然头晕目眩竟骨碌碌滚下山去了。还好没有失去知觉，只是右脸火辣辣痛，皮全擦破了。据后来我哥哥描述，当我越走脚步越虚浮时，我爸在后面大喊：“坐下来，坐下来！”但那时估计身子和地平线成45度角，重力引得我确实坐不下来。后来我越跑越快，干脆翻两个空心跟头，滚下山为止。这是我哥原话。休息一天后去上学，黑着脸走进教室，把大家吓一大跳。满脸紫药水，能不吓人吗？证据确凿，还被老师好一顿批。

您要是九阳真经没练到家，就要错过一样最具原始风味的小吃，清炖羊头羊蹄。如果不自量力强为一试，引得走火入魔大吐小泻，只能说练艺不精。取新鲜羊头、羊蹄，去毛洗净，真正白煮到肉脱骨为止，捞起蘸盐即食。这款菜至今还未敢试，太膻了。

还有一样烤包子也属此列。受一哈萨克族同学强烈推荐，吃了一个，恨不得当时能吐出来。烤包子是用羊肉丁、羊尾油（肯定就是它坏的事）、洋葱等作馅，以死面包成方形包子，在馕坑中烘烤而成。

再说一个跟羊肉无关，却也颇能体现新疆饮食文化的菜──大盘鸡。

大盘鸡起源于离我家开车半小时的沙湾，由辣子炒鸡变化而来。整鸡剁块，活杀的自然最好，加辣椒、花椒、土豆炒煮，红亮诱人，又麻又辣。装在大盘子里（故名大盘鸡），放于桌子中央，大家就伸筷享用吧。往往先喝啤酒吃肉，剩下汤汁拌面。一顿饭吃下来，所花无几，但吃得舒服自在，肚子溜圆。刚开始流行吃大盘鸡时，那时我还上高中，经常和同学约好一起去。一群无知少年嘻嘻哈哈的走在一起，全然不知以后各自会有怎样的路。

下集预告：馕，抓饭，馓子，焖饼子, 拉面。

• 【西西河电子期刊】第10期（下）