- 程序有所改变。发帖如还有问题请报告
- 【征集】西西河的经济学，及清流措施，需要主动参与者，『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【原创】北省饼食小记 -- 燕人
兄的类似帖子啊，看了饿上加饿啊
想想那腔调就要笑
1 山东所谓的杠子头火烧，实际上就是锅盔。锅盔源自关中，而山东自靖难以后，赤野千里，在关中等地生活困苦的，往往都会逃难到山东过活。久而久之，也就把关中的很多面食做法带到了山东。
只不过山东的杠子头火烧，有着自己独特的形状，大多数是机器压制成型的。大体上是一个圈形，只不过中间不是中空的，而是像窝窝头一样，鼓出一个尖来，而底下就是中空的。早期的时候，标准的杠子头火烧是一个2斤重，个别店有4斤的卖。估计是考虑到长途旅行的需要。现在逐渐出现了1斤，甚至半斤一个的杆子头。只不过是越做越软了。
杠子头火烧是发面制作的。但凡烤制的饼，越干的，越是发面的，唯一的一个例外就是陕北的泡馍。
2 烧饼的分类法太简单了一点，以前在我们那里，烧饼和火烧的区别，是明火烤与暗火烤的区别。也就是直接用火灼烧加热和用火加热炉壁，用炉壁来烤的区别。所以，火烧上面，多少有火烧灼的痕迹，而烧饼就没有。但是随着电炉的普及，以及小煤炉的消失，这两者的区别也是越来越小。
对了，现在的明炉火烧据说已经到了5元一个的天价，烧得这里胡那里烂的，还要排好长的队。
3 春饼，实际上是蒸饼。你举的北京用来包烤鸭的所谓荷叶饼，就是蒸出来的，所以才能够薄若纸，透若纱。河北山东河南安徽某些地方娶亲用的喜饼，也是蒸的，虽然厚薄差异巨大，但也算是春饼的一类。
4 除了烤、蒸之外，另外一个做饼的法子是用鏊（音奥）子烙。经典的山东千层饼，就是应该烙出来的，但是现在有了双面的电鏊子，做起来要方便许多。所谓烙，是不加油的。这样做出来的，最典型的是煎饼和徐州的饼，（当然，这种饼在山东中部的，更流行一些）。当然，现在用平地煎锅，也是越来越多了，楼主总结的后面的几种，都可以归到这一大类里面。
你说的这些，很多是第一次听说。
很宝贵的资料。谢谢。
据说是布列塔尼的凯尔特土人的家常充饥食品，不知道价格为啥被抬到这么高的，土耳其烤肉夹馍也才两块多……
与土耳其蛮子的吃食相比。
你说这是布列坦尼地区的特色吗？
布列塔尼人是不列颠来的凯尔特人
看了真长知识
各地对同名的饼做法不同，对做法相同的饼叫法不同，所以我以我所知道的情况为燕兄续貂好了。
（一）烧饼
烧饼或曰火烧，大多地方是一种东西。但是在我故乡威县，火烧是“牛舌头烧饼”的特称。牛舌头烧饼，别的做法和一般的圆火烧相同，但面坯做好后，以擀面杖擀成长条形，若牛舌状。特点是比一般的烧饼更薄，外皮口感更酥脆，内瓤更为软嫩。此物我只在家乡见过，不知别处可有？不过杠子头火烧我是吃过的，不过这东西现在就算是老家，也很少有人做了。
（二）春饼
燕兄所谓的中华书局这边，可能说的是紧挨着商务印书馆的中华书局的门市部。这里现在已经没有春饼店了。但王府井往西，南河沿大街东来顺总店对面倒是有一家春饼店，名曰：春饼大王。名气很大，味道不错。立春时节若来，往往老板对曰：有菜、无饼矣。春饼所卷，首推豆芽。立春时节吃春饼卷豆芽，名曰：咬春，为老北京习俗。若平日吃，可卷摊鸡蛋、肘子肉等。
（三）馅饼
京东肉饼为清真所创，燕兄所言不差。清真教律森严，不许教民在外乱吃肉食，因非阿訇宰杀之牲畜为不洁之物。然回教多商旅，在外劳顿，往往需吃肉解乏。顾有清真厨师以牛羊肉馅卷于饼中，售予客商，以遮人耳目尔。
韭菜盒子我在故乡吃过。我感觉是水煎包的变形。水煎包，可算饼食，亦可算扁食(饺子类食品)。个人倾向于后者。
另，家乡曾以上文所述牛舌头火烧加陷，名曰：宴火烧。风味独特。
（四）煎饼
煎饼，水分低，可以久存不坏，但却怕潮。若潮起太重，往往发霉。顾保存煎饼，可扔于窗台，却不可放于冰箱。
附：油饼
北京所谓油饼，面用油条面，切成饼状，后用油锅炸制。此物在京津保一带称油饼，覆盖红糖面皮一层，则称糖油饼。相声所谓糖饼，或为糖油饼简称。糖油饼于我故乡，引其若锅盖状，故名之曰：糖盖。
或者曰饼铛。
那家春饼店是在中华书局的门市部那里。你说的对。
听说过牛舌头烧饼，但是除了外观，已经没有任何印象。
韭菜盒子属于干烙的，与水煎包需要添水的加工方式是不同的。另外水煎包是发酵面。
油饼，我在保定未见过这种叫法。不过老家用油炸并覆糖的小吃，叫做糖片（或甜片？好多年前了）。那是一张面片，与油条同时加工的。吃口真是香甜酥脆。