主题：【原创】北省饼食小记 -- 燕人

1 山东所谓的杠子头火烧，实际上就是锅盔。锅盔源自关中，而山东自靖难以后，赤野千里，在关中等地生活困苦的，往往都会逃难到山东过活。久而久之，也就把关中的很多面食做法带到了山东。

只不过山东的杠子头火烧，有着自己独特的形状，大多数是机器压制成型的。大体上是一个圈形，只不过中间不是中空的，而是像窝窝头一样，鼓出一个尖来，而底下就是中空的。早期的时候，标准的杠子头火烧是一个2斤重，个别店有4斤的卖。估计是考虑到长途旅行的需要。现在逐渐出现了1斤，甚至半斤一个的杆子头。只不过是越做越软了。

杠子头火烧是发面制作的。但凡烤制的饼，越干的，越是发面的，唯一的一个例外就是陕北的泡馍。

2 烧饼的分类法太简单了一点，以前在我们那里，烧饼和火烧的区别，是明火烤与暗火烤的区别。也就是直接用火灼烧加热和用火加热炉壁，用炉壁来烤的区别。所以，火烧上面，多少有火烧灼的痕迹，而烧饼就没有。但是随着电炉的普及，以及小煤炉的消失，这两者的区别也是越来越小。

对了，现在的明炉火烧据说已经到了5元一个的天价，烧得这里胡那里烂的，还要排好长的队。

3 春饼，实际上是蒸饼。你举的北京用来包烤鸭的所谓荷叶饼，就是蒸出来的，所以才能够薄若纸，透若纱。河北山东河南安徽某些地方娶亲用的喜饼，也是蒸的，虽然厚薄差异巨大，但也算是春饼的一类。

4 除了烤、蒸之外，另外一个做饼的法子是用鏊（音奥）子烙。经典的山东千层饼，就是应该烙出来的，但是现在有了双面的电鏊子，做起来要方便许多。所谓烙，是不加油的。这样做出来的，最典型的是煎饼和徐州的饼，（当然，这种饼在山东中部的，更流行一些）。当然，现在用平地煎锅，也是越来越多了，楼主总结的后面的几种，都可以归到这一大类里面。