主题：【原创】从橡树村的“水的沸点是多少”引出的一个话题 -- 龟途漫漫

橡树村的文章写的很好，我学到了很多东西。

在“水的沸点是多少”里有这个小话题

这个小话题看来很简单，橡树村的回答几乎完美。

但是这个小话题实际上还是很有趣的。巧合的是在这个小话题上我有过可称的上刻骨铭心的教训，也一定程度改变了我的思想方法。

这个小话题实际上有几个假设：

1。炖东西首先汤需要达到至少100C。

2。炖东西需要达到并维持一定时间沸腾。

3。食品熟需要汤达到至少100C。

4。小火热损失较大(时间需要长很久，损失率不低)。

这些假设可能很少有人会注意，也更少人会置疑。

实际上这些假设有很大的问题：

1。汤需要达到至少100C这个假设可以说勉强对，因为水要烧开才能吃，但对外国人可能就不成立。

2。炖东西需要达到并维持一定时间沸腾可能是一个错误，因为在橡树村的科普文章里已经很清楚，在常压下，无论如何沸腾，水温都是100C，所以不沸腾也可以。

3。食品熟需要汤达到至少100C显然有问题，100C是水的特性，不是食品的特性，无疑食品可能在90C时就熟。

4。小火热损失较大的前提是锅子的保温性能不够好，这个现实是这样，但有可能改变。

我几年前买了一个闷烧锅，用电，

待续

请继续。

我几年前买了一个闷烧锅，用电，炖东西先用大火，等沸腾后用小火，这时基本上没有沸腾，汤面很平静，偶有泡泡，一晚过后东西都好了，汤非常清，肉非常酥，和一般做出的不一样，锅的外面不是很烫，但锅并没有用特殊的保温方法。

用了以后我非常感慨，这个方法和以前的很不同，看不见不停翻滚的汤，一切在静静的过程中完成，效果却一点不差。而且看起来汤也没有100C，推翻了以前潜意识中至少需要让汤沸腾起来的想法。

后来一个朋友来访，我非常兴奋的告诉他这个产品，没有想到他的一席话让我当场傻掉。

他是这样说的：

“我是广东的，我们那里喝汤很多，所以如何烧汤，把里面的东西烧软是一个大问题，需要化很多时间和能源。我家在农村，比较不富裕，所以有人用和你差不多的方法，就是把汤烧开后灌到开水瓶里，一个晚上就可以了，而且随时可以吃热的”。

这个农村的土办法，几乎是一个完美的解决方案。

1。从能源消耗来看，用能最少，仅是加热到100C，以后没有消耗(散热并不影响烧汤)。

2。没有沸腾，因为是不需要的。

3。绝大多数时间低于100C，因为这不需要。

4。用了最简单的开水瓶，保温性能够好，在不再加热的情况下能够保证烧好汤并一直保温到送上饭桌。

这个例子一定程度可以说明，小火热损失不一定大(用高压锅温度高)。如果改进保温和烧汤方法，是可以大大减少能源消耗。

这件事对我的影响很大，以后逐渐我的一些基本思想有了改变：

1。人民群众的创造力是很大的。特别对一些相对简单的东西，一般专家可能都不会注意到，但老百姓确能做的很好。

2。看到任何东西，先想想能否商品化，这个烧汤方法是可以反大财的，至少可以抢先搞出一个闷烧锅来。

3。有许多东西，不管是新的旧的，人的认识都有很大的局限，所以我现在不太相信即有的结论，通常都会自己多想想，想的深一点。看看问题的实质到底是什么，有无现成的技术，有无更简单的方法。

这些改变，使我受益不少，至少也能在河里胡扯一番。

其实就是个大号的广口热水瓶，不锈钢双层锅体，中间抽真空，再放进一个陶瓷套子里面，盖子也做得很密封隔热。

用起来和你的广东朋友用热水瓶熬汤的路数基本一样。

我们一直想在加拿大这边买一个，不过从没见到，也只好买了电热的“慢烧锅”来用。

说起“劳动人民的智慧”，我想起了小时候父母的一位同事教我母亲用热水瓶发银耳的点子，有点类似的意思。

我还没用过。（我本来就不做饭）见过电视广告。

锅底有一层比较厚的东西，可以保温，这样，水开了以后，把电关掉，依靠剩余的热量就可以继续加热，这个肯定省能源。

不过价格太贵，而且操作不习惯，没买。

国产的肯定便宜多了，很简单的原理。

其实没有专门的锅也可以，煲汤烧菜最后的阶段，把火关掉，就能省能源。特别是使用电的，电炉子温度下降慢，正经有不少能源可以回收。

出现这个现象，主要原因就是家里面烧菜是一个模糊控制，改进的地方还有很多。虽然没必要非在沸点操作，但是只有沸点是家庭可以控制的温度。

提到的这个方法，煲汤可以，但是炖肉的时候是不是好，其他食物如何应用，可能就要看使用人的经验了。

如果增加一套温控，再来个PID控温，根据不同的食物的量和食品特性控制控温程序和控温温度，提前把能源断掉，就应该是最节省能源的了。这个过程在工业控制里面早就有应用。

不过这也太麻烦了，家里面能有推广价值么？也许设计好的也可以？毕竟打上环保的招牌，可以卖贵点不是？

　　不过不用电，结构就是个保温筒套个锅，保温效果很好，汤烧开后倒进去盖好，几小时后就得。

　　有过热水瓶烧稀饭的，有住集体宿舍者，头天晚上倒进开水、米，第二天早上喝稀饭。不过这种稀饭没烧出来的好吃，米中的淀粉要有一段时间高温后才能糊化。

　　也见过用热水瓶泡发海参的。

　　各种食物制作需要的高温有所不同，温度不同做出来风味也不一样。南京有名的盐水鸭制作时水就不能烧开，烧开就老了，做三黄鸡据说也不能烧开。一般来说肉食需要的温度反尔低些，记得看过一个外国人做烤肉的节目，说肉烤的最嫩的内部温度不能超过六十几度（难以置信），但外部温度要超过100度才能烤出烤肉的香味。节目中的老外厨师为了解决这需要温度的不同，他先把肉放在恒温箱中低温闷熟，再用喷灯把外表烧糊。

我们长时间煮汤的目的是把食物中的蛋白质分解或水解成比较小分子的，人体容易吸收的成分，例如氨基酸。

蛋白质分解或水解（包括淀粉的水解）本身是个放热反应，你把食物加热到一定程度，只要能减少热量的耗散，食物自身分解产生的热量就足以维持其继续分解。

闷烧锅的核心技术是保温。

做个可以随便控制温度的应该问题不大，但是烧不同的东西的时候产生的温度控制滞后效应是不同的，如何补偿是一个大麻烦。

除非加温的部件的温度是直接可控的，貌似没听说过。

电脑程序来精确控制？那么做饭的乐趣不就木有了嘛！这个招数使不得，使不得！

给老爸老妈说，他们说这样做的粥是泡熟的，呵呵

北美的快餐这种“烹调做法”应该是效率最高的吧？大批量集中处理，“零配件”制作高度专业分工甚至外包，大量采用机械化自动化流水线加工组装，完完全全是一种工业生产的模式。

不知道有没有人计算过，再考虑储存，运输，配送，食品的载加热等等环节的能量消耗的话，是不是工业化生产的食品能量效率最好。

不过那个味道不是有人不喜欢么。

一方面满住了吃饱的功能性需求,另外一个方面也要满住人们享受美味的精神追求.

在物资极大丰富的今天,后者的变为越来越重要.因此大规模的生产带来个性化不足的问题,就算能量节约还是不能满足市场的需要的.

精辟。

这个不懂，应该是的。

不过我们长时间煮汤的目的应该还有其他原因，比如味道好点，东西软点。

你这个南京大罗卜，瞎说什么。

开个玩笑，我是半个南京人。

你说的很对，烹调温度很有讲究。

闷烧锅不是很难的东西，有市场就有产品。

不过我已经不用，太慢，节能不大。