淘客熙熙

主题:鸡吃骨头鱼吃刺 -- 燕人

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  • 家园 鸡吃骨头鱼吃刺

    “鸡吃骨头鱼吃刺”,这是我小时候大连的一句俗话。今天看了歌未竟同学的续作《汉末英雄传》-27,里面有老黄巾军吃鱼刺的情节,就又想起来,给大伙儿掰扯掰扯。

    现在回想,1970年代的中国还是比较贫穷的。城市居民粮食和主要副食如肉蛋禽都是定量供应。大连沾了海边的地利,普通水产品如小鱼小虾应该是不用票证即可购买的。但是那时城市居民的收入也不高。吃鱼也是比较奢侈的。所以就有了那句“鸡吃骨头鱼吃刺”的话,字面意思是吃鸡吃骨头,吃鱼要吃刺。听着似乎很讲究品味,很凡尔赛。但是鸡骨头和鱼刺怎么能够入口呢?

    我母亲跟工友学到吃鱼刺的办法。平常能够买到的鱼主要有两种,一种是大连人叫偏口的小比目鱼,一种是带鱼。鱼个头小,骨头也细。吃过鱼后,把骨头留下。我母亲就把鱼骨头放到铁锅里,不放任何调料,直接用最低的火温慢慢焅,直到鱼骨头颜色变成棕黄,口感变脆为止。这个过程中鱼骨头会发出鱼的香味。干脆的鱼骨头可以收到瓶子里慢慢吃,不要使其受潮。味道如何呢?我是海边长大的,喜欢嗅这个鱼味,尽管吃来味道很淡。外地人恐怕就要笑话了。但是吃的时候要小心慢嚼,因为鱼刺还是会扎口的。

    我记忆里上大学之前,在家里吃鸡的次数很有限几次。我父母不会烧细菜,每次都是剁成块锅里炖了吃。他们是否吃鸡骨头,我记不得了。但是记得一次我父亲要我吃鸡头,说鸡头里有个跪着的小人,叫秦桧,还把鸡头咬开给我看。我那时已经对肉食有生理反感。我父亲这么说大概是想引起我吃肉的兴趣。

    虽然我母亲经常唠叨“鸡吃骨头鱼吃刺”,我记忆中清晰地看见谁吃鸡骨头的场面是没有的。可能我母亲真馋这一口,但她没有吃鸡的机会,所以也吃不到鸡骨头。在外国书上我倒看到吃鸡骨头的故事了。

    这是一个美国作家写的西班牙内战的回忆。不是海明威,是另外的人,名字记不住了。他们是参加了西班牙国际纵队的几个美国人,驻扎在某地的老百姓家里。也不见敌人,百无聊赖。西班牙政府给他们发工资,所以每月领饷的日子是开心大吃的机会。这次他们很馋鸡肉,就和家主,一对老双胞胎姐妹商量,把村子里仅有的几只鸡(记不清了)买来吃了。家主把鸡给做好,三个年轻的美国小伙子吃的满嘴流油。桌子上满是鸡骨头。他们叫家主过来收拾扔了。两姐妹过来把鸡骨头装进盆里。让美国人震惊的是,她们把盆子拿给老爹。只见老头子坐在那里,慢条斯理地拿起每根骨头,满足地吸吮。。。

    忘记从几时起,我家里吃烤鸡时把鸡骨和鸡架留下烧汤。鸡骨和鸡架需要切碎,露出里面的血色。添上葱姜香料,可以煮出味道很不错的汤。这里的关键是鸡骨头里面的血。肉类的鲜味来自蛋白质。血是蛋白质,所以鸡骨头烧汤是有道理的。当然中餐用生骨头烧汤。西餐却是用烤过的鸡骨架烧汤,取其焦糖色和香气,尽管鲜味不如生骨头的汤。我这个做法倒没有那么讲究,只是物尽其用,与“鸡吃骨头鱼吃刺”是一个道理。

    通宝推:epimetheus,epimetheus,不远攸高,
    • 家园 这个意思是说骨头旁边的肉香吧

      像羊排猪排牛排等我也是喜欢吃骨头旁边的肉,虽然啃着费劲但是感觉特别香。

      说到鱼刺,推荐烤鲐鲅鱼(mackerel )就是这个

      点看全图

      鱼本身很多油,骨头也不是太硬。一劈两半撒点儿盐放入烤箱低温长时间烤,一直可以烤的鱼骨头都酥了。鱼头鱼骨头都可以进肚,非常好吃。

    • 家园 惭愧

      我的那个故事是照搬课文《金色的鱼钩》基础上,修改了人物和背景。

      说到吃鱼刺鱼骨头,我猜令堂靠的是干烧高温。

      我看视频,在你们河北老家,有一种酥鱼的做法,就是把鱼用油煎后用大量醋过夜熬煮,然后整个鱼可以大口吃,刺是酥的。我猜想是小时候吃的沙汀鱼罐头(这个配料似乎没醋,不知道怎么搞的)那样的味道。

      我用类似令堂的办法处理过鸡架。疫情期间试图发明各种食物做法。用空气炸锅(吹风小烤箱)超时烤制,骨头可以酥脆,上面附的肉会变得体积极少而且也是脆的(蛋白质薯片?)。我爱吃这种酥脆感,但是吃完胃受不了,就不吃了。

      • 惭愧
        家园 河北酥鱼

        是醋和大葱熬的,能连骨一起吃。我父亲用高压锅烧,叫它“罐头鱼”。因为罐头鱼是骨肉不分全下肚的。

        【我爱吃这种酥脆感,但是吃完胃受不了,就不吃了。】

        人的胃口,骨头少量吃点可以对付,多了肯定不行。

        你那个改写可以了。小孩子肯定不知道。

    • 家园 主要是炸酥

      鸡肋可以直接吃,也就不会有食之无味,弃之可惜的问题了。腿骨和猪骨一样是敲开吃。嘬掉。

      鱼骨吃法就多了,一般是炸成小零食。裹一点而淀粉的椒盐鱼骨很常见。整鱼酥烂,像罐头一样全部可吃也很常见。熬汤更是常见。

      现在有些油煎鸡排,其实就是炸鸡架骨,味道最好的部分就在鸡肋,香、酥、脆、嫩。然后边缘带点鸡皮,一起吃更是绝佳。

      类似还有鸡翅,整个吃掉,最多剩下一根比较粗的架骨。其余的都当脆骨吃掉。

    • 家园 想起以前读书时吃火锅

      那时澳洲不像今天,没有什么汤底调料可言,我们就去肉店买鸡壳,就是老外剔了鸡胸肉,鸡腿肉剩下的骨架,听说是拿来喂狗的,很便宜,记得是两毛钱一个。

      我们买来,用一点虾米油煎一下,下热水,两个鸡壳先用开水烫一下去掉血水,放入煮一会之后,去掉泡沫,再加两片姜,就是一锅鲜甜的火锅料了。

      工作后有点钱了,在家吃火锅的汤底,就有个升级版:买走地鸡,一般是蒸熟,做手撕鸡,剩下的骨头包好放速冻,要吃火锅的时候,再拿出来做汤底,不用虾米的话,可以用鲜虾的虾头,用剪刀剪开,挑出里面的胃,煎一下再放开水和走地鸡的骨头熬一会,这汤底比普通调料好多了。

      说起来,我算是很对得起这只走地鸡了。😄😄😄

      • 家园 鸡架可能不是喂狗的

        鸡骨头太脆,很容易断在狗胃肠里。再说也没啥肉,喂狗只能解馋不管饱。

      • 家园 浓汤宝一颗解决,不行就两颗

        加点肉、蘑菇、蔬菜就是一顿,美!

        俺经常这么吃。

        • 家园 你才是名副其实的懒厨

          可惜,我没打算出让名号😄😄😄

        • 家园 这是广告吗?

          以前总觉得浓汤宝很贵,现在看反倒便宜。不过要便宜自己调配比较合适,如果能够接受这类工业制品的话。比如双汇高汤(提供底味)、太太乐鲜鸡汁(提供浓味)、胡萝卜(提供甜味)、干香菇/大虾(提供鲜味)即可解决一切😅。反正比火锅料之类自由的多。

          只要一种,类似的还有太太乐汤之鲜、关东煮的粉包。加强版还有半成品清汤、金汤花胶,甚至是纯粹的金汤块(100元/500g)。

      • 家园 我这有卖鸡骨架的

        叫鸡壳,五块一个,大白鸡起肉后的残余,肉可起得干净了。有没有人买来喂狗不知道,不过主妇们买来煲汤,最大的好处是不油腻。

        虾头虾壳的利用,我知道有两个,一个是你们潮州砂锅粥,其中一个重要配料就是虾油。把虾头取下,虾身滚粥,虾头则用油小火炸,炸至油呈虾红色,滤去虾头油待用。粥滚好后,加点虾油,加几片芹菜叶子,就是鲜香可口的潮州砂粥。一个是佛山的应记面家,以应记鲜虾云吞(馄饨,抄手,扁吃)为招牌。其特色就是用剥下来的虾头虾壳熬汤底。

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