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主题：海红,贻贝,淡菜 -- 燕人
家园 只有 饕餮之徒才有这么绵密的细心思，哈哈，淡菜哪里去了。
林医生的故事至少说明，生活不应是当下的苟且，不能体现全部人生价值的生活赶紧离开，是为智者。
家园 哦，你也是医生。 家园 打的什么麻将，鸡平爆？ 家园 肯定没有淡菜 淡菜所谓“墮（读音如聚，不是duo）火”，意为清热。（珠三角人好多一有什么事，第一反应就是湿热，热气，挺烦人的），所以经常拿来煲汤煲粥，但也不算常用必用，还有人嫌腥。倒是蜜枣常用多了，煲什么都放两蜜枣，喝啥都蜜枣汤，也烦人。
作为一个油腻奶爸，广东煲汤，就两个问题：材料好，有耐心。汤谱很多，材料大都不复杂，想好，材料要选好的，不是贵的。然后煲汤时，肉类一般要氽水去血沫，这样味清，但代价也是有的——相对没那么浓郁了。然后关键是水滚即收火，用小火维持将滚未滚的状态，煲3炖4，就是煲汤要3小时以上，炖要4小时以上。F河友曾经说过，煲猪皮冻，用90到100度，最好，汤也是这个原理吧。
我煲汤都很简单，汤料一般不超三个。比如常见的莲藕汤，肉骨，莲藕，几个小时，就很好喝了。有时还会加把花生，有朋友喜欢来把黄花菜，我有时会扔一小把云耳。关键，还是耐心，小火慢炖。
胶白河友，你觉得自己搞的不行，我估计最大的嫌疑，是加盐量。一锅汤出来，盐多盐少，天差地别。这个没法教，也没法计量。还有还有，有点玄学的就是：加盐时汤温，会影响口感滋味，温度不够会有盐腥味。挠头不？
通宝推：empire2007,老老狐狸,菜根谭,- 复 肯定没有淡菜
家园 加盐这个可能真有大关系 常常按谱做菜，这一锅不如那一锅，材料配方都对；估计就是火候，盐量和投盐时机有问题。烹调果然是艺术，不是科学。
- 复 肯定没有淡菜
家园 老广什么都能煲 比如猪小肚和猪横俐一块煲出来的汤就很鲜甜，有一次做给北方人喝，他们吃着津津有味，问道什么东西这么有嚼头，我说猪膀胱，那帮家伙差点吐了。
- 复 老广什么都能煲
家园 你下次说猪鞭 我不时笑话那几个经常吃X鞭X欢笑的家伙：你们把人家那玩意又含又添又咬又吃的，不恶心么？一样吃得不亦乐乎。
猪大肠吃得津津有味，吃猪小肚就想吐，违和吧？
- 复 老广什么都能煲
家园 卤猪小肚是很好的下酒菜 我们那里叫小猪肚，基本上卤了吃，是很好的下酒菜，和猪肚的味道有点像，但是没有油。我们几个连襟好几年前回国聚会，小妹夫在家里摆酒席还特意买了小猪肚重温小时候的味道，这东西在欧美还真没见过。
猪横俐我真没听说过，上网一查才知道是猪的脾脏。这东西在温州话里叫夹肝，我们那里认为这东西不好，是和猪肺一样不受欢迎的内脏。
家园 卤小肚没吃过哦 这边也多是吃卤猪肚，用猪横俐做汤，很多人也不怎么吃它的，只喝汤而已，胃口不开时猪横脷煲沙仁，很有效果。
猪肺倒是好东西，猪肺菜干汤加南北杏，去肺热，小时候支气管炎咳了起来，老太君就买猪肺回来洗了煲汤，喝了平喘补肺，也算是食疗吧。
- 复 肯定没有淡菜
家园 哎，说得也太玄了 摇头ing...
- 复 哎，说得也太玄了
家园 玄乎哉不玄也 初进厨房的，有几个放盐时不犯怵？至于放盐温度，大概也许可能是跟蛋白质变性有关？我妈一般不能吃生盐，吃就吐，但生姜生盐蘸料，则没问题。
煲汤火候不够，入口的味道是分层的，就是说葛的味道和肉的味道水的味道是同时并行，一副搅拌不均匀的样子。也许跟一些物理混合化学反应有关？
说起生姜生盐蘸料，想起粤名菜白切鸡。白切鸡的灵魂在蘸料。蘸料必须是拍捣的姜绒，加细生盐，生花生油。如果不是这样，多好的鸡，都吃不出那种鲜甜悠长的感觉。
吃这个东西，各自口味，百花齐放，无所谓玄不玄了。居家吃饭，以安全为第一，不追求极致。我家有老有小，一般以绵软清淡营养均匀为要务。同理，我跟好友吃饭一概不去上档次的酒店，那些地方好是好，但主调以绵软清淡营养均匀，我都天天吃，换点刺激的嘛。