主题：海红,贻贝,淡菜 -- 燕人

山东河北江苏沿海一带出身的同学，看了这三个名字，肯定知道我在讲什么。贻贝是这种贝类的学名。“海红”是北方人对它的俗称。淡菜则是这种贝类的干制品。“海红”这个写法经常在大连街头或者饭店里看到。因这贝类的肉经常可见是红色的，故以名之，是老百姓的土话。生活中从未见过有写作“海虹”这样写法。不知是不是哪个文人想风雅一把的缘故。南方的贻贝与北方不同。壳内是蓝青色，所以也叫青口贝。这个名字可能在国内更时髦吧。

海红在大连是最便宜的贝类。在欧洲这边也是。因为它比较容易人工养殖。现在北欧那边国家试图通过养殖海红控制海水中的营养浓度，可谓一举两得的好事。英国这边是苏格兰养殖为主。

因为海红比较便宜，大连人家常常看不起它，不给与特殊烹调。从市场上买回来，稍加水煮一下，等贝壳张开即食用。它会在锅中留下味道很鲜美的汤。这是贝类所特有的一种氨基酸的味道，与肉类不同。

煮熟的海红通常被直接用手抓着吃。可以边吃边吐壳。老渔民会说贝类和螃蟹是龙王爷预先调好味的吃食，不用调料。但是有人会砸一碗蒜酱醋啥的蘸着吃。这会让人多吃几个。否则味道美则美矣，吃多了就发腻。

在英国这边流行法国式的海红做法，白葡萄酒奶油大蒜炒Moules Marinières，在饭店里通常是前菜。吃客可以用手。这个菜的制作对咱中华吃货来说简直是小儿科。不过缺少脂肪的海鲜有奶油相伴真是绝配。这个菜里的奶油大蒜汁溶解了海红味道，特别的冶味。据说在法国这个菜要配炸薯条吃。用油乎乎剥海红的手抓薯条吃，海鲜味道与薯条一起入嘴。看过一个纪录片，法国海边某个村庄的饭店里，长条凳上坐满了手剥海红的吃客，每个人面前都摆着三个碟子，其中两个堆得高高的。

我在家里做海红都是采取折中做法。只用大蒜炒海红。熟后剥肉留下鲜汤在锅中。可以鲜食。或者再起一锅煮意面。意面煮好后，捞到海红汤汁中再次加热致沸，加入鲜奶油，海红肉和熏鲱鱼拌匀，香草盖顶。这是我的海鲜意面。诸位同学可以想象一下味道。这个做法是从意式饭店里学的。不过人家通常用宽面Tagliatelle，和高档的苏格兰烟鲑鱼。尽管如此，他们的面不如我的面有味道，因为我的海红奶油汁可不是一般饭店愿意费事打理的，虽然成本并不高。这个海红汁可以用来拌米饭，煮面，甚至炖菜，无所不宜，如果你喜欢海味的话。

最后说说淡菜。这个名字的起源大概来自清末出版的《清稗类钞》。书中说海红肉煮熟晒干无需加盐，所以叫淡菜。我只见过这种东西。按照大小分等级。出口优质级别的淡菜跟新鲜的海红连壳大小相仿，说明它来自大得多的海红品种，而非日常市场所见。我以前服务的外贸公司出口它去韩国。自己未曾吃过。海鲜特别是贝类烹调时特别注意不要过头，否则口感干硬。但是如果制成干物，那又会产生不同的口感，就像虾干一样。据袁枚《随园食单》记，拿淡菜炖肉，想来味道也会不错，鲜上加鲜么。但是与新鲜的海红味道不一样，则是可以下定论的。