主题：【原创】又到过年，南昌人桌上不会有炒粉 -- ggyy908

南昌人炒粉，用料就是干直粉或鲜湿粉。

我最初见它是一块块形状的，叫它排粉，要炒时先用水浸散了。后来有了机器做的，一斤一筒用纸裹着，就叫它筒粉，这个记得是80年代初才出现的。

粉是平民食品，南昌人弄粉吃也没有花架子，非要给南昌粉打上一个标签，我以为就是“简单”二字。

好些年前喜欢打牌的人有一句话：“九大打得稳，天天牛肉炒粉”，牛肉炒粉成了他们的标杆。用猪肉来炒，我不会打牌也一样不放过它。

小时候吃炒粉，家里一般是过年过节才有，真的是用牛肉来炒。类似于饺子，亦菜亦饭，恰好这两样我家桌上都有。更多的都是更好吃的，蛋饺、和菜、扣肉、熏鱼、糊羹，单独一样拎出来我可以连盘子一起吞掉。最爱的红烧肉，我可以吃到猪油打头，再跑去后面厨房打开水缸，征月里，水都结了一层薄冰，端筒舀起大半筒凉水，灌进肚里压下油花，再爬上桌来。那时候猪肉的香，我现在哭出来也说不出来。

牛肉炒粉，还真别怪我顾不上它。

我吃过最好吃的粉其实是凉拌粉。

那年热天的一个早上，巷子里来了个叫卖新鲜米粉的乡下人。我是头一次见到粉是湿的；而不是干巴巴一块块的样子。姐姐出来问了下，转身回去舀了一大碗米出来。好像是一斤米换一斤半粉，我不确定，只记得好划算。

没有煮不需要浸，姐姐找来姜蒜辣椒葱，切碎浇上酱油，油熬熟淋上少许，一人一碗粉浇上料。

真的，我哪知道粉可以这么好吃！

我不记得自己吃了几碗，我只知道自己没吃够。

从那时候起，我惦记上了它，时时的在巷子里注意那个米换粉的乡下人，大人不在家我自己也可以舀米来换。

但是，这人从此再没有现身过，那一筲箕用米换来的新鲜粉，害我记挂了好几个热天。

好多年后，我在南京西路立交桥头开了一家面店。

本来是想做特色面，结果不伦不类，什么炒菜、冷饮都做，意料之外的是炒粉口碑最好。我一直认为自己跟大厨的区别就是不会颠锅，学会它又不要师傅，气化炉喷薄的火焰之上，你想不抛锅都不行，嗯，那一锅锅的炒粉基本都是我抛出来。

隔壁干洗店胖子认真的对我说：“你去上海吧，就卖炒粉也要发财”。他是上海知青的后人，凡是能跟上海扯上边的他都认为是最好的。

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这些年，南昌市的街边巷头，一时间出现了很多外地的风味餐饮，我去不去上海，他们都要来。

云南米线开在彭家桥那一年，我曾慕名而去，生意真的很好，顾客都坐到店外头搭的棚子来了。等到我们这一桌陆续上菜了，我的关注点还是在那道名声遐迩的米线上，感觉只是名堂多一些，有人问好不好吃，那么多花头，我要说不好那是存心提反。

去的人，可能真的是为了见识下不一样的粉。

估计还有人记得广场边上的文化宫，我说的是87年，它边上开了家喜来登卖北京烤鸭。南昌人喜欢凑热闹更喜欢吃，一时食客盈门。店大欺客，就算我是常客，某次也因为店家怠慢上菜慢还差点跟他打起来。

后来不好意思再去了，等再看见酒店喜来登，我还纳闷它怎么改行不卖鸭子了？

文化宫过去是艺术剧院，差不多前后时间，艺术剧院的边上也开过一家川菜馆，那大概是正宗川菜第一次登陆南昌，装修也好，管理和后厨都是四川当地人，说它正宗，是因为我在四川走过不少地方，也算有过见识。

直到前不久，几个朋友在一起吃饭，我们还在夸它的“蒜泥白腰”。朋友问我：“它几时就不开了呢”？我哪晓得，跟这两家比，更多曾经来过的，我们连它们的名字都没记住。

商品经济的大潮中，来是自然，去是必然。

市场融入，经营管理，说到底还是一个成本问题。

比如我那家面店，明明两张桌子一个气化灶的路边摊，偏要冒充日本拉面，想不死都难。

桔子看橘子不顺眼，这就要了命了。

我是听说布里斯班的披萨寡淡无味，不放盐，南昌的肯德基早就在卖豆浆油条，哪天谁再告诉我它开始供应拌粉、肉饼汤，我是一点不会意外。

“北京烤鸭vs啤酒烧鸭”，“云南米线vs猪血粉”，三分已先失其二。披萨们如不服水土，终究只是到此一游，太阳出来，早起的还是吃粉群众。

对我们，好多美食，都是传说。所谓食不厌精，首先要生成精怪在天上飞。

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从网上了解到，鲜湿米粉仅南昌本地每天就要吃掉一百吨。

很长时间一直以为粉就应该是干的，我所见过的湿粉都是浸、煮的结果。

拜资讯发达所赐，我们现在也不难了解到它的一般生产流程。

我小时候吃过的那次用米换来的湿米粉，可能就是没有经过烘晒，被人偶尔拿到街上交易的，要不为什么，我整个童年，在巷子里也没见到那个人影。

那个时候，城里的个体业者还没有下放去农村，巷子里常来叫卖小吃的总是那几个熟悉的身影，他们都只卖熟食并不生产半成品。米粉加工作坊即便在乡下，也是属生产队集体所有，把产品直接卖到街头小巷，应该不是一种正常渠道。

这样一想，好像就解释得通了。

相对于湿粉，我现在吃得更多的还是干直粉。湿粉保质期短，市场流向也很明确；遍布全市的大小餐馆。所以说，仅仅是南昌人每天吃掉的一百吨湿粉，遑认还有干粉的半壁江山，工业化生产不可避免地要走向市场，这个轮不到我来操心。我最多跟大家一样，对网传的，无良厂家滥用添加剂的披露，不免心生疑惑，但实际上又没有什么选择。

物是人非，我们早就回不去了。

虽然不是出于这方面的原因，我一年吃过湿粉可能还不到两斤。

我更多的是见识了不少本省各地的干条粉牌子，无它，因为包装方便，

我只是一个热心粉客，无力质疑哪些添加剂是工艺上必须的，我只是纳闷，不管牌子叫什么名，它们的生产工艺不会没有个标准，还是像家慈一样每次做酒糟、霉豆饵也是凭手气？要不怎么同一个牌子，粗细相同，上次买的煮浸软化用了三分钟，下次再买用了五分钟还咬不透，叫你不想起“增筋剂”几个字都难。

更别说不同的品牌之间，差别之大，可以让你怀疑它们都是米做的。

搞得自己买到一次还算满意的，总像是占了谁的便宜。

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只要买来的粉不是问题，怎么吃就没有问题，还是说下我怎么弄粉吃的吧。

炒粉一定要有肉荤，肉提粉香，少则一指宽窄就行，君不见，粉吃完了肉丝还在碗底。

惟不喜欢用蛋来炒，因为出锅看相不好。

配料豆芽、芹菜、或切成丝条状的任意蔬菜二、三样，个人喜欢用干黄花，长得就那样。叶子菜五六根是少不了的，还是因为卖相。反正趁手头料就好，我是用过雪里蕻来炒粉，真的别有风味。

气化炉就别想了，但是炒粉重在猛火，吃到口里烫嘴，别巴了锅就行。

汤粉用料宽，加一点猪血，它就名动赣江，配上鸡汤鲍鱼，可以走向世界。手边没点料，还是拌了吃吧。

最好的就是最简单的，拌粉就最简单。

或炒或拌，煮好的粉应在一小时内食用，久了就胀了，失去了滑爽柔韧，这也是我不喜街上鲜湿粉的主要原因。

不同于豆制品那些富贵菜缺了肉不行，粉虽亲民，起码的搭头还是要有的，炒粉放点

肉就提了魂，拌粉有了油就活了。

本来还想安利一下购粉的经验，算了，靠不住哇！可能误导别人还被怀疑这是一篇软文。

好了，弄粉吃去。

2018.2.11