淘客熙熙

主题:【原创】:小炒肉丝(片) -- 老光

共:💬39 🌺114
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 3
下页 末页
  • 家园 【原创】:小炒肉丝(片)

    家常菜中,最常见,也少不得的菜肴,便是那小炒肉丝或是肉片。

    俺家亲戚多,亲戚一多嘛,少不了要迎来送往。来来去去的次数一多,便发现好多人对于这肉丝的爆炒,似乎没掌握到诀窍。要么是炒出来的肉丝像牛皮桨环,绵软得咬不动,要么是硬梆梆的一砣,嚼起费尽力气。别人不讲,便是俺姨妹子跟我学过好几回呢,还象是没掌握到这爆炒的诀窍。她炒的爆炒肉丝,连她儿子都不停打卦,说是跟不上姨父俺的手艺。

    于是,这外甥每回来到俺家,到吃饭上桌儿坐席的那一刻,总是先要低下个头(怪不得,眼睛近视呵)仔细瞧瞧,看这肉丝搁在那个方道。寻到位置,便紧挨那盘菜坐着。不为别,就为着就近方便嘛,又能多尝上几筷儿。

    其实呢,爆炒肉丝吃的就是个溜滑爽嫩,真要想把肉丝炒得这样子倒也不难,得先把当做的准备做好。有了东风,这“草船错箭”也就不难呵!

    俺每回做这小炒肉丝,先得买回块连精带肥的前架肉(猪颈项边的肉,为的是这地方的肉是活肉,显得鲜嫩些)。

    接下来,把刀磨快起,先把肥瘦肉分开。跟着,按照肉的丝路,横着把瘦肉切成细丝条条,然后,把肥肉也切成细丝条条。总不能一盘菜里头拱出几个样吧!

    把肉备好之后,跟着便是整理好配菜,比如:青辣椒,葫萝卜,芹菜等等。如果是炒肉丝,这配菜么,自然也得按照肉丝样子,切成细细的丝条儿。把原料备好之后,烧火之前,别忘了要将瘦肉丝条用点盐腌渍上一会儿。接下来,舀上少半碗清水,将生粉倒一点进去,用筷子调匀,搁一旁备用。

    再往下,便是把锅儿烧得蜡蜡,火头调好,莫等到要一气呵成的时刻,这火头又跟不上,绵绵的味道就是这火候跟不上造成的。

    先把青辣椒倒进锅里,略略的焙一下。芹菜呢,烧点开水氽一下。到你认为可行了,就赶快盛起来,用碗装着,搁一旁备用。

    趁着火头猛,赶快把油放入锅,然后,把切好的肥肉丝条倒进锅里,略略地炸哈。眼看着肥肉呕出油时,趁热打铁把瘦肉丝条也快快地哐进去,借锅中的滚油,将成砣的肉丝化散起,然后,撒点酱油落锅,眼看这肉丝变了色,跟着把焙好的青辣椒也哐进去,接着便是放味精进去,又一顿子地炒来炒去。味口重的,可再下点盐落锅。这时候,把匀好的芡汁撒一点到里面。跟着便可以出锅装盘了。

    喜欢吃肉的,您先按这法儿试试看?把戏,把戏,都是假的!把戏不过手玩玩,怎晓得是假的呢?

    元宝推荐:希宝,

    本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 今天按照光叔的法子炒了一个辣椒肉丝

      好味,好好味!

      我平常也很喜欢湖南的辣椒炒肉和小炒肉之类的菜,今天看到有新上市的细细长长的青椒,买了一块五花,按照光叔教的法子

      趁着火头猛,赶快把油放入锅,然后,把切好的肥肉丝条倒进锅里,略略地炸哈。眼看着肥肉呕出油时,趁热打铁把瘦肉丝条也快快地哐进去,借锅中的滚油,将成砣的肉丝化散起,然后,撒点酱油落锅,眼看这肉丝变了色,跟着把焙好的青辣椒也哐进去,接着便是放味精进去,又一顿子地炒来炒去。味口重的,可再下点盐落锅。这时候,把匀好的芡汁撒一点到里面。跟着便可以出锅装盘了。

      另外还放了点姜丝、蒜蓉和切碎的豆豉,好吃的眉毛都要吞掉啦,比外面餐馆的好 平常一碗的饭量今天吞了三碗!减肥又破功了

      多谢光叔!

      • 家园 还告诉你一个诀窍:若是想那小炒肉丝炒得更为滑嫩些……

        将肉丝切好后,先放点盐与胡椒进去,用手抓捻几下,拌合均匀。这法儿行话叫作:渍。等到锅儿烧蜡后,下了油,冒出了烟子,先搁点姜丝或是姜米与花椒,略略的炸哈,跟着把‘渍’过的肉丝用手指头捏散,倒入锅中,借热油将肉丝化开,然后,撒点酱油落锅,看着肉丝变了色,跟着把焙好的青辣椒也哐哈进去,一顿子地炒来炒去。味口重的,可先尝尝味道如何,若是嫌淡,再稍稍下点盐落锅。便可以出锅装盘了。这法子比用芡汁显得更为滑嫩。且味道好极了!下回,你就按这法儿试试看吧!

    • 家园 【求助】

      光爹您什么时候有空讲讲笋子的做法啰。以前看李渔他老人家的搞法就是肥肉煮新鲜竹笋,试了下确实是相当的鲜嫩啊。

    • 家园 小炒肉最好的配菜是香菜

      那种大香菜,或者叫芫荽,细细的,很容易熟,有个特殊的香味

    • 家园 光叔,胡萝卜丝不见了?

      胡萝卜丝是不是不用焙、氽,等到锅里肉丝变色,直接下锅炒就可以了?那要炒到什么时候就可以出锅了?我是新手,请多指教。

      • 家园 芹菜过水氽一下是因为叶茎太老,爆炒时间又短,……

        达不到与肉丝同熟的缘故,故而,要入水氽一下,尽可能让芹菜提前熟些。胡萝卜丝,莴苣丝,还是其它的什么配菜,则不必如此,等到肉丝一变色,便可将配菜倒落锅,和肉丝伙炒一会。要知道,此类配菜,即便是带些生,这嘴巴也是可以接受的呵!胡萝卜就可以生吃嘛,莴苣不也能凉拌?是不是?至于要炒到什么时候出锅,一般是看个人的喜好,多半情况下是见到胡萝卜丝变得软和,就完全行了!再者,这菜出锅之后,还得装在碗里,盘里,闷上个一时半会儿,到上桌子开餐时,便已经闷得有八九分熟呵!

    • 家园 光叔~我一般拿酱油先腌制20分钟~

      而且是先无油炒辣椒~

      哈哈 花!

      • 家园 不用油炒辣椒是对头的!先用酱油腌渍肉丝,这方法不妥……

        酱油腌渍时间久了,肉丝会紧,炒起来不松软,嚼起来也不滑嫩,最好是用点盐渍一下,最后放酱油。

        • 家园 请问为什么不能用油炒辣椒呢?

          其他的蔬菜也不用油么?

          还有我经常用干辣椒爆锅,有时候不小心就糊了。有什么好办法么?

          多谢光叔了 !

          • 家园 青辣椒外面裹上了一层油,便不容易焙枯啊……

            不管你如何样焙,总是带着股生气。所以,焙青辣椒只能干焙,不能放油。干辣椒爆锅容易糊,一是油烧得太滚,二是时间拖得长。要避免这问题容易,油烧滚之后,把干辣椒放入,跟着就把要炒的菜哐进去,紧接着就打翻,不然,一样要糊。还介绍个法儿,你先将油烧滚起,然后,把锅端开或是把火关掉,让烧滚的油慢慢地冷却,等到油温降下之后,再将干辣子倒进去,这样,辣椒就不会烧糊了。这作法叫油辣子。你准备下一碗留作备用,碰到想放辣子的菜肴时,便把这油辣子挑一砣放在菜肴中,用锅铲拌几下,效果一样。遇到下面条,想吃辣子时,也可挑是点搁在面条里面。这样备起,既方便嘛,又容易,更可避免将辣子烧糊的难题嘛!是不是?

分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 3
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河