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主题：【原创】： 牛 肉 炒 高 瓜 （茭白） -- 老光
家园 【原创】： 牛 肉 炒 高 瓜 （茭白） 时下正是高瓜源源上市的时节，俺介绍大伙一款牛肉炒高瓜的菜肴。
高瓜是俺这儿的说法，真正的学名，叫作“茭白”。说是‘高瓜’，都有些云里雾里，一说是‘茭白’，都就明白俺老光说的是啥子东西呢！
真正讲起来，俺对这‘茭白’，也知道得少。放‘狗’一搜，寻得下面的简介：
茭白原产我国及东南亚，但作为蔬菜栽培的，只有我国和越南，其中又以中国栽培最早。
据《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹。”菰食就是菰米饭，可见周朝已用茭白的种子为粮食。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”据南宋罗愿所著《尔雅翼》解释。“今又菰中生菌如小儿臂，尔雅谓之遽蔬者。”又说：“菰首者菰蒋三年以上，心中生薹如藕，至秋如小儿臂。大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑缕如黑点者，名‘乌郁’。”
《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除用茭白种子为粮食外，已用茭白为菜了。
《百度》介绍了若干种以茭白为主料的家常菜做法，可就是寻不到这“牛肉炒高瓜”如何去做。看来，俺这法儿倒有推广的必要了。
按常规，兵马未动，‘粮草‘先行’。要做菜么，先得把料备好。
与“牛肉炖扁豆”的搞法差不多，先将牛肉开成薄片，紧接着，把牛肉片横切成细丝丝。然后，切一砣生姜，用刀拍碎起，斩成末末，放进牛肉丝中，再下点盐与酱油，味精，用手指抓匀，腌渍，闷料。
备好牛肉，再切高瓜。
先将高瓜斜切成片，跟着顺刀切成丝儿，好与牛肉结成般配。再斩点青椒丝末儿，搁一旁。
接下来，烧起猛火，锅儿一蜡，便下油（油稍多一点）。等到油冒烟子时，丢几粒花椒进去，再把牛肉丝儿哐进去，用锅铲化开起，煸炒一会儿，跟着下高瓜，青椒，再下点盐。如果是锅下火大，可适当酌点水，淋一下，激发点蒸汽出来，好让高瓜烹软和。
等到高瓜变软和，当即起锅，上桌即食。
俺本地有句话儿，说得蛮好：笑话萝卜花。牛肉炒高瓜！到底好不好，只有亲口尝尝，那才晓得真假哟！
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 报道一声 俺们那儿也叫高瓜。光叔不必惊奇，这个名字挺常用的，倒是茭白，到北京上大学才知道叫这个名字。
还有，一直不习惯，北京人老把蒜苗叫青蒜，蒜薹（蒜苔）却叫做蒜苗，把我弄混过很多次
家园 牛的不同部位的肉，烧菜时的做法也不一样 能否给我们深入的讲讲？谢了
家园 首先俺得感谢您的信任与支持…… 其实，俺对牛肉也并不在行，知道一些，也是跟着懂行的朋友们学到的一点皮毛。要说精，那还远远谈不上。不过，您要我谈谈，俺也就不怕脸红，班门弄斧，乱讲一气吧！
对也好，错也好，都只能作个参考。您就千万莫要捡了鸡毛当令箭呵呵！
为便于说话，俺就拿猪打比方，大家也看得懂。
位于背部靠近颈项处的肉，无论是猪肉，还是牛肉，这地方的肉质比较细嫩，俗称为“活肉”。但凡是活肉部位的肉，适宜于作小炒或者是烤肉。像炒高瓜的牛肉丝，最好是选这地方的肉。
背部肉，也就是相当于猪的脊椎，俗称“龙骨”部位的肉，常用于烤或焖。
背部里面的肉，相当于猪的“里脊”部位，肉质细嫩，适用于炒，溜一类的菜肴。
肋骨间的肉，则相当于猪的“五花肉”。我不说，你也晓得，最好是红烧。
前胸部位的肉，肉质较老，最适宜于炖，熬的做法，或者是剁成馅包饺子。
腱子肉，一拽拽的，多在牛的腿部位，适宜于酱或炖等做法。 具体做些么得菜，也得因地，因时，因人而异。俺也不好细说。
牛肉里面的筋，一般是两种。一种是薄于蝉翼的筋，世人称之为“抹布筋”。另一种，夹在肉中间的，蛮厚实，色泽有白和黄两种，称之为“板筋”。这东西只能用一种法儿处理，那就是清炖或者红烧。只要炖得好或者烧得好，味道比牛肉本身并不差些许。
如果是另开文章，便得要举好些例证说明，不举例证写起来乏味，看的人更乏味。好了，暂且就以这回复代替回答了。
家园 南京，扬州一带也称高瓜 家园 我这也叫高瓜的 离您那挺远的，想不到这个叫法倒是合拍了。
