主题：【原创】烩鸭条：摆摆半世纪前的谱 -- 注注

慢慢一些基本做法熟练之后，换了新材料，参考一下，也就不大容易出问题了。回过头来找找菜谱里的经典菜式，也许会有新的提高。不过即使传统菜肴，毕竟应该随时代有所调整，油、盐、糖量的减少会更健康些，但同时要保留原来的主要口味。变与不变的把握，大概就是烹饪发展的主线。

看蔡澜的书里，提到某厨师对于fusion菜的看法，只有传统的做好了，创新的才比较有生命力。感觉现在不少私房菜馆或新潮菜馆多以形、色取胜，但味道实在不敢恭维，毕竟这样做比较容易，也好以新鲜感来吸引顾客，但长久看，回头客少，回头客里又以摆样子请客的居多。某些厨师的博客也看到这样的作品，不中不西，式样好看，但看了做法，感觉味道一定也比较 新潮 。即使是一些传统风味中餐的创新，有些也随意的有趣。比如红楼菜品里的 老蚌怀珠，不少是鸽蛋配甲鱼的，似乎和敦敏记述的曹雪芹做法相差甚远，原著里本是鳜鱼或鲈鱼。虽然后人曾猜测过明珠为芡实，但似乎网上还未见到这样的菜品。鱼身鳌痕，宛若蚌壳，或许是油煎后烧之功，似乎有机会试验一下才能释疑。

本来想写吃的随想系列好骗花，里面几个题目反复酝酿，感觉骗花事小，经验、经历太少，即使言之有物，支持的论据太单薄，所以又压下了。或许熟悉一下读书笔记的写法，从袁枚的 随园食单 起头（居然也有给它配了图出书的，内容除了粗译基本就是捣浆糊画图），再引用些厨师们的博客，写点感言，会容易些。

我不大看菜谱倒是因为看书不细致，菜谱看过略有印象，做菜时倒想不起来翻，不大喜欢那个手忙脚乱的感觉（虽然后来备好菜再看，其实有足够的时间，不过习惯、习惯）。菜谱里材料、调料的比例只能做个参考，一是本身不大准确，二是会按自己口味调整。其实感觉菜谱里不大让人“放心”的是，大部分其实没给出做好的“诀窍”，有些可能是保守，有些可能是疏忽，所以还得自己摸索。

不大看菜谱的另一个原因在自己，毕竟传统的一些菜，餐馆里能吃到，或许学学可以，但条件限制，未必能做的同样地道，倒不如做些相对简单，合自己口味的菜，其中某几道做精致点，也可以当拿手菜。

至于网上搜索，能知道食材大致的几种做法，而且多是非专业的爱好者作品，有的水平很高，有的一般，不拘一格的想法，有时也会有惊喜。另外由于烹饪的条件比较接近，借鉴起来容易些。