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主题:【实用】【建议】上海传统风味小吃 -- 一了

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  • 家园 【实用】【建议】上海传统风味小吃

    上海小吃在南宋时即有记载,明初上海成为东南名邑,制作渐趋精美,在清时随着上海商业日益繁荣,应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成自己的特色。上海小吃特点是品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。

    蟹壳黄

    用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心――蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。20世纪30年代后期,出现了单卖这两个品种的专业店,如黄家沙、大壶春、吴苑等,名噪一时。

    枣泥酥饼

    是用油酥面作皮,黑枣泥为馅,经油炸成熟的面食。其色泽金黄,小巧玲珑,外皮酥松,馅香甜可口,深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。

    生煎馒头

    上海称包子为馒头,因此,生煎馒头实为生煎包子。用半发酵面包馅,排放平底锅内,用油煎,喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

    蒸拌冷面

    是将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉,加调味拌食的面食。上海饮食市场上,冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后,制法都是将面条煮熟后,用冷水冲凉而成。1949年后,卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年,四如春点心店采取将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉的办法加工冷面,获得成功。不仅符合卫生要求,且加工后的面条硬韧滑爽,受到广大顾客的欢迎。

    阳春面

    又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。 开洋葱油拌面 又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋),与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽,海米软而鲜美,葱油香郁四溢。1945年后,城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油,用来拌面。葱香浓郁与众不同,很受欢迎,流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。

    百果馅酒酿圆子

    以果料为馅,滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润,圆子较糯,馅甜香。

    擂沙圆

    糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成。清朝末年,上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意,她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始,她把汤团表面滚了一层糯米干粉,后又试制了各类干粉,结果采用赤豆粉效果甚佳,大受食客欢迎。

    猪油百果松糕

    用糯米、粳米掺和,磨成粉,加赤豆、果料等蒸制而成。为旧岁暮新春的时令米食。糕身松软香甜,糯而不粘,果仁口味多样。

    油氽排骨年糕

    猪大排肉佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表,这两家都以经营排骨年糕而著名,但制作方法不同,口味迥异,各有特色,20世纪30年代初在上海出名。

    鲜肉猫耳朵

    传统的猫耳朵是用凉水和面制成猫耳朵形疙瘩,用鸡丁、肉丁等作配料,带汤食用。上海乔家栅的猫耳朵独创一格,用手擀面皮,包入肉馅或豆沙,油氽而成,风味特异。

    糟田螺

    选用中等大小的田螺,以调制过的陈糟为主要调料,烹煮而成。田螺肉鲜嫩劲韧,糟卤香味横溢,卤汁醇浓,肉卤同吃,更加鲜美。

    高桥松饼

    用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,精细加工而成,滋味甜肥,松酥爽口,为高桥四大名点(松饼,松糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。

    城隍庙梨膏糖

    相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店,由于业主善于经营,使城隍庙梨膏糖扬 名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。

    奶油五香豆

    奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料,伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特 点是微带甜味,清醇可口、色泽光洁,回味久长,又能生津开胃。

    • 家园 还是很有运气,不断看到我喜欢的帖子。

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    • 家园 大白兔,大白兔

      偶最喜欢。

      想起以前同学一到考试前就来向我借笔记,我就明码标价:一页两颗大白兔,一本一斤大白兔。 生意好得不得了。

      这里小镇的东方店里也有大白兔,可惜同学们都不需要再复印笔记了。

    • 家园 南翔小笼呢?

      南翔镇上的和豫园的,味道还是有点不一样的,名气是后者大了,吃者应是各有所好,只不知何者更原汁原味?

      • 家园 看如何定义原汁原味了.

        南翔镇上的应该是蛮原汁原味,不过却不是太好吃.豫园的,一楼的没法吃,环境和包子都太差了,二楼的48块一笼的还可以,可惜姜丝不够嫩,醋也不太甜.

        • 家园 与石头刚好相反。

          偶觉得楼下是南翔之代表,楼上则一般般。蟹粉小笼还不如下面的普通小笼,楼上吃过两次,以后都在下面吃了。

          绿波廊的枣泥酥饼堪称一绝,其他的也一般。这也算上海点心的最高水平,接待了国内外不少要人,价格也是每接待一个美国总统升一次。

          江浙一带的糯米制品是全国最好的,首推粽子,嘉兴的不错,湖州的从鹿鼎记金大侠口里说的很好。酒酿丸子也不错,不知哪家老饭店是一大盘上的,吓偶一跳。

          松糕是小时候的最爱,不过现在越做越差,没啥意思了。

          • 家园 我觉得上海没自己特色的早点

            应该是上海不是很注重早点的,要是吃早点,还是南方或江浙的吧.

            我觉得陕西路美心的不错,老半斋的也还行...还有封建路口的那个面,回去特地去吃了,除夕夜,特地为我们下了几碗,还是不错的......

          • 家园 哈哈,个人口味不同了.其实绿波廊东西一般性.

            就是地理位置好.三大名点是火腿罗卜酥饼,蒸饺和枣泥酥饼.个人看法,都不好吃,可能不配我口味.

            TNND,陪老外们去吃过好几次的中饭,人真叫一个多,全是旅游团.

        • 家园 石头老吃客了

          二楼的我老爸老妈每星期去.....

          就是那个蛋皮汤要另外买,郁闷ING,这个应该配套的,早先年在瑞金路的那家"天香斋"就好....

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