主题：【原创】聊聊谭家菜 -- 燕人

谭家菜这个名字的重现，是随着中国经济成份中私人比例的不断增加而出现的一个结果。资产阶级需要不但在政治上，还要在文化的各个方面取得主导的权利。饮食文化也是其中之一。

研究及从事中国烹饪的人，特别是京菜系统的厨师，有一种倾向，即把中国烹饪的风格分为三等：皇家，官府和民间。且不谈这种划分的优劣。按照这种划法，谭家菜就属于官府菜的一个例子。

谭家菜的起源，据网上传言，来自于清朝末年的广东南海人谭宗浚，其父乃是大学士谭莹。这实际上是以讹传讹。谭莹父子是晚清广东最知名的诗人学者和藏书家。尤其是谭莹，幼年即受到大儒阮元的赏识，然而科举场上屡受挫折，以举人身份终老。谭莹专心教书治学，一时广东俊彦多出其门。晚年被清廷赠与内阁中书的虚衔，并非大学士。谭宗浚受其父熏陶，八岁即有文名。同治十三年，谭宗浚殿试中榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。晚年谭宗浚外放为云南粮储道，并两次署理按察司，为政清廉有令名。他是标准的传统知识分子，不以宦途为目的，常言：“吾非厌吏事，但未能自信，家世文学，勉为循吏中人，不若勉为儒林文苑中人耳。”经多次申请，谭终得辞官。临行时两袖清风，颇得百姓好评。可惜回乡途中，足疾剧增，死于广西隆安。谭宗浚像父亲一样嗜好收藏，宦囊尽以购书，自谓：“今世中朝大官多不喜聚书。聚书者，独余二三朋好耳!而余又以能文章负声誉，为大官所龉龅，俾不得潜心载籍。吾之负书耶?书之负吾耶?”

谭家历代为富户，嗜美味，正是粤人本色。但是君子之泽，五世而斩，到了谭宗浚之子谭瑑青的时代，谭家的排场就无法维持了。这反倒造就了谭家菜的声名。谭瑑青生于京城，对饮食之讲究，又远过于一般粤人。宣统年间谭瑑青返京，曾任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。谭瑑青喜交游，设家宴遍请四方名士乃是家常之事。时间一久，未免坐吃山空。谭家菜声名远扬后，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭以言利有伤士林体统，尤其是谭家世代为儒为官，不免踌躇再三，最后终于开门营业，但绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块，合五十袋美国进口面粉，可见其价昂。不但如此，客人还必须为谭准备一份请柬，留一个座位，一份碗筷，以示谭并非开饭庄，而是私家请客。请谭家办宴，刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记，“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客 是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。

谭家菜的特点首要在于原料昂贵，以鱼翅燕窝海参鲍鱼为主要烹饪原料。这是谭家菜之所以在北京风行的主要原因。食用所谓海珍品的习俗起自山东和广东。鲁菜以海参鲍鱼为拿手，粤菜则擅长鱼翅和燕窝。原因无他，原料产地尔。不过随着香港经济的发展，和大陆地区政治经济状态的变迁，这四大海珍都成了香港粤菜厨师的独家擅长，一笑。晚清乃至北洋时期，北京各大饭庄基本上是鲁菜的天下，加以几家淮扬菜。粤菜之类，只能到粤籍官僚的家中去吃。谭家菜初创时，在北京能够吃到上好的鱼翅菜的地方，估计只有谭家。所以谭家菜尽管价昂，捧场的人多的是。它本来就不是寻常百姓的食物。

再说谭家菜的口味，网上言论都认为其融会南北，甜咸适口，原汁原味的等等。这些说的都对。因为谭家菜这样使用顶级原料的菜肴，味道必然浓郁无比，没有必要再用口重的调味品。比如谭家菜的黄焖鱼翅，把发透的鱼翅与鸡鸭火腿同焖，而单取鱼翅上席。对于这类菜肴，任何特别口味的调味品都显得多余。实际上对于所谓山珍海味的菜肴，各菜系的口味和处理手法都很相近，以原味为主，南北区别并不大。

谭家菜另外一样别人没有想到的东西，与现代餐饮业的操作手法颇为暗合，即就餐环境的设计。谭家办筵，设一间餐厅三间餐室，家具都是花梨和紫檀，配以鲜花盆景，名人字画，所用的器皿也都是上好的古瓷。这些对于读书分子和附庸风雅的官商人士有特别的吸引力。谭家当年在米市胡同的院落里，有一座古盆景，老北京传说乃是谭莹从广东携京，异常珍贵，可惜在文革中不知去向。

朱伟先生在《考吃.谭家菜》中引用了谭家的厨师彭长海的一段叙述，我也摘录在这里：

客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。

　　酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。

　　第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。

　　接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。

　 　第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第 九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的老玉米制成的汤。

　 　最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞 叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”

从菜单来看，菜肴的品色是以南方风格为主，甜菜点心倒有一点北地特色。除了鱼翅和燕窝为粤菜所开创，其他的菜式在鲁菜，淮扬菜那里都有供应。可能因为原料和帮派关系，不会有饭庄把这些菜肴安排在一起。所以说谭家菜融合南北，也不能算说错。从这个意义上讲，谭家菜其实并没有创造新的风格或者菜式，而只是在原来的基础上把各菜系的名菜加以精制和提高而已。这主要是一个经营理念的进步。像CCTV那样说谭家菜是家常菜，不知道它是甚末样人的家常菜？

谭家菜的顾客，起始时以前清遗老遗少为主，后有文化界名人，政客和商贾以及高级专业人士。据说谭家曾给了汪逆精卫一个小软钉子。因为汪精卫到京宴请各界，要求谭家做一次外会，为谭瑑青所拒。后来估计对方软硬兼施，谭家做好了两个菜给汪精卫的宴席送过去，名义上大家扯平。在日据时期，谭家菜照常营业。难以想象在日本帝国经济管制下，有甚末样身家的人还可以吃得起谭家的燕翅大席。

谭家菜的主要厨师是谭返京时带来的两房广东籍姨太太。1919年二姨太病故后，谭家菜的门脸一直由三姨太赵荔凤支撑。她不但亲自上灶，而且每日清晨即出门采购原料，深得烹饪中原料的要义。1943年谭瑑青因高血压离世，1946年谭家菜顶梁柱三太太赵荔凤因乳腺癌不治。谭家菜只有三小姐谭令柔勉强维持。北京经北洋政府时代和日本占据之后，早已元气大伤，原先的食客阶层风吹云散。时代的变迁显得谭家菜不过是一块活化石。解放后，谭小姐觅得公职，谭家雇用的几位家厨先去一家老广东馆子恩承居。那是一家中档饭店，容不下谭家菜这样的燕翅大席。出于统战工作的需要，周总理亲自过问了谭家菜的境况，并安排厨师们于1958年进入北京饭店维持原招牌营业。先总理周公无微不至的工作作风可见一斑。文革期间的状况就无人知道了。

谭家菜的出现，式微乃至近年来重新为人所知，虽然是一时之事，但再次验证了辩证唯物主义的基本原理：生产力决定生产关系，经济基础决定上层建筑。我相信随着国内经济的进一步发展，大陆的烹饪水平会无论从形式上还是内容上，赶上并超过香港，更多的x家菜，xx饭庄会腾空出世。作为一名烹饪研究者，可以说喜；但是作为一名左派，未免有忧。

• ※ 西河文萃 第25期 2009年8月11日 ※ 下