主题：和端娘，说说天津的水面筋 -- 冷原子

刚刚看到端娘的大作

http://www.cchere.net/article/1291718

里面提到了扒面筋，这引起了我的一点点回忆。似乎河里关于面筋讨论的不是非常多，所以我就新开一帖，抛砖引玉啦。

据我的了解，北京的面筋，一般都是球儿面筋。大概就是端娘说的这种。这种面筋适合里面放上肉馅儿，然后炖啊什么的，单独做菜，略显单薄。我个人更欣赏天津的水面筋。这种面筋厚实香脆，不容易煮棉，拿来单独做菜，炖烧或者打卤都很合适。从解放前到现在，在天津的大街小巷都很容易买到这种面筋，只是由过去的手工制作，变成了机器生产罢了，味道品质到是基本没有走样。不知为什么在天津以外的地方，却是不多见。

水面筋是天津人的favorate。最简单的，把面筋切成丝，用油炸透，加上糖醋汁，就是一道制作简单却色香味俱佳的菜品了。下酒，拌面，无不相宜。当年我父母结婚，时直文革末期，家境窘迫，只能在家中请宾客吃炒菜面。我大伯亲自主勺儿，一共四个菜，其实是三个。一个韭菜香干炒肉丝（这也是津门名菜），一个炒鸡蛋，还有就是这个炸面筋丝。因为其好做好吃，故而“双上”--每桌上两盘，以三菜之实，全四菜之名。

天津有一道挺著名的家常菜，叫独面筋，做法很简单，锅里放底油烧热，用八角海米呛锅，然后放入切成块儿的面筋，略微煸炒，然后加入高汤，中火烧一下让面筋入味儿，加盐，勾薄芡，出锅前撒入香菜末即可。如果有虾子，放一些则味道更好。这个菜的特点是面筋柔中带韧，软而不棉，融汇高汤和虾子的海味，醇厚咸鲜。拿来下饭，最适合不过。

这道菜我爸做的最好。我在美国的时候也经常做，只是中国店里只能买到上海生产的一种球面筋，很容易煮棉。但是基本的意思还能做出来。前些日子和我三姨姨夫吃饭，姨夫还说道当年在天津上大学时，每周必去一家小饭馆要上一个独面筋打牙祭，是为大学生活最美好的回忆之一。

现在天津的红旗饭庄，主打津菜，其罾蹦鲤鱼，清炒河虾均属上乘。我每次去那里吃饭，还是会要上一个虾子独面筋，只是，觉得那个味道，终究不如家里。

• 呵呵，惭愧惭愧，刚看到