主题:【原创】聊聊烟酒 之 白兰地 -- 孟词宗
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家园 续一 葡萄类白兰地的制备、等级和饮用方法 -- 补充帖

当初写 聊聊烟酒 之 洋酒添加剂 的时候,王城爱玩同学歪了一下楼和大家讨论了酿酒葡萄的特点。有些人认为酿酒葡萄应当皮厚,有些认为皮应当薄,还有认为个头应当小或着大的。

实际上这些都不是关键。任何葡萄都可以用来酿酒,但适合酿制欧洲葡萄酒的葡萄要求是甜度。甜度越高,含糖量越高则酿出的酒精度一般就越高。另外一个关键则是种植地的土质和当地酿酒的酵母品种。不同土质会给葡萄以不同的微量成分。不同酵母品种产出的葡萄酒风味也不同。即使是用一样的葡萄,法国波尔多产区的葡萄酒和美国加州白菜谷产区的葡萄酒风味完全不同。

前面说过,白兰地大多从葡萄酒蒸馏所得。葡萄酒本身的质量对于白兰地的风味有不小的影响。而很多国家例如法国,对于产地冠名(例如 干邑)的白兰地的原酒酿造和葡萄来源有严格的规定。

例如 酿造 Cognac (干邑)原酒的材料只能使用本地产的三种葡萄(含量不得低于90%):

Ugni blanc

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Folle blanche

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Colombard

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整个干邑地区则划分为如下区域:

大香槟区(Grande Champagne)、小香槟区(Petite Champagne)、边缘林区(Borderies)、优质林区(Fins Bois)、良质林区(Bons Bois)、普通林区(Bois ordinaires or bois àterroir)。

如下图:

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这六个产区以外出产的蒸馏葡萄酒只能叫做 白兰地 而不能称为 干邑。

这里的大小香槟区和产香槟酒的香槟省不是一个地方。 Champagne 来自拉丁语转写,原意是开阔地的意思。外国人起地名没啥想象力,重名的地方很多。香槟 这种名字类似于中国众多的 大王庄,小李村 之类的。

和法国其他盛产葡萄酒的地区(例如波尔多)不同,由于土质和气候关系,干邑地区出产的白葡萄酒是一种劣质酒,喝上去又涩又酸,基本可以拿来当醋😅。酒精度也不高,只有7%-8%。可想而知这种酒的销路如何。

化腐朽为神奇的是荷兰人。是的,你没看错,最早发明干邑的不是法国人,而是荷兰人。前面说过 Brandy 这个词来自荷兰语。荷兰人是近代最早批量蒸馏葡萄酒的国家。大致在16-17世纪左右,荷兰人购买法国葡萄酒进行蒸馏后得到白兰地。

当时葡萄酒的运输和储存是个大问题。现代葡萄酒多加入二氧化硫作为防腐剂。当时却没有这个技术。葡萄酒酿造完成后的保质期很短。要么最后变成葡萄醋,要么干脆坏掉没法喝。

荷兰人的想法很单纯。既然可以把酒精从葡萄酒里蒸馏出来,而且酒精不会坏,那么把酒精运到目的地后重新加水是不是就能还原成葡萄酒呢?于是白兰地就诞生了。😅

在大量蒸馏各种葡萄酒的过程中,荷兰人发现来自法国 干邑 地区的白葡萄酒蒸馏出来的白兰地在橡木桶里陈化后风味最佳。于是白兰地的别名被称为“Cognac”。这个别名在很多国家一直被沿用,即使是用本国葡萄酒蒸馏的白兰地也被称为干邑。例如亚美尼亚白兰地一直自称为“干邑”(коньяк,拉丁转写 konjak,就是 Cognac),直到最近才在法国压力下取消。

虽然荷兰人发明了白兰地,但把 干邑 发扬广大的却是英国人。不知道大家注意到了没有,干邑 的主要品牌和等级都是英文而不是法文。

干邑有四大名牌: 轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、人头马(Rémy Martin)、拿破仑(Courvoisier)。其中轩尼诗(Hennessy)和马爹利(Martell)的创始人都来自英国。干邑是个典型的墙内开花墙外香的酒类。历史上 干邑 的最大消费国是英国,现在则是美国。有意思的是历史上苏格兰威士忌的最大消费国却是法国。英法真是相爱相杀,一对冤家。

美国之所以在干邑消费量上后来居上,主要是因为黑人嘻哈文化的影响。黑人为了区别白人的酒文化,特别推崇 干邑。为啥呢?干邑比较贵,而且是从法国来的,他们觉得不是英国文化传统😂。不但很多歌手在歌里赞颂 干邑,在海报和视频里动不动手捧一杯 干邑,有些有经济头脑的还建立了自己的干邑品牌,例如:

Conjure

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D'Ussé

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然而具有讽刺意味的是美国虽然在 干邑 出货量上是世界第一,在销售额上却败给了中国。原因在于美国销售的 干邑 大多是最低等级的 VS 还有很多低端杂牌。而在中国销售的却至少是中档的 VSOP 和 高档的 XO。至于路易十三之类的奢侈品有段时间更是送礼宴会的标配。

白兰地的制备,除了原酒酿造,还有蒸馏和调和。很多国家对于蒸馏过程和设备都有严格规定。

例如 干邑 必须使用传统的铜制球状锅炉蒸馏器 Charentais Copper Alembic Stills 进行二次蒸馏后获得。最终产品的酒精含量不得低于70% 。如下图:

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而非 干邑 白兰地则可以使用立柱式蒸馏器 Column Still

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这两种蒸馏方式的主要区别是锅炉蒸馏的效率不高,要得到高酒精度必须多次蒸馏。而立柱式蒸馏则类似多个锅炉串联,可以高效率得到理论上最高的蒸馏值(95%)。干邑坚持用锅炉蒸馏,虽然成本高,但也是用法律规定了“古法制造”。

前面说过,白兰地的原浆其实就是高度酒精,无色而且酒精味刺鼻。让其变为美味的白兰地的,主要是橡木桶陈化过程。各国对于橡木桶陈化都有各自的规定,这里不能一一列举,比较通行的是规定至少要在橡木桶内陈化两年以上。

橡木桶并不是完全密封的。虽然不会漏酒,但并不是完全隔绝空气。在陈化过程中,酒精会逐渐挥发掉,到开桶的时候,一般会剩下 40% - 50% 左右的酒精度。调制过程中加入水和其他浓度的白兰地或酒精,最终让酒精度达到法律规定的最低浓度。

各国对于装瓶的最低浓度规定不同,一般规定是35%-40%。例如法国白兰地是 40%, 希腊白兰地是 37.5 %。

白兰地的陈化一般只能算在橡木桶中的年份。从橡木桶中取出后,一般是储存在隔绝空气的密封大玻璃瓶里以备日后调制。这主要是因为白兰地的风味主要来自橡木桶。一旦从橡木桶中取出后,就不再吸收橡木桶的风味。另外也不是在橡木桶中放的时间越长越好。一般放置10-15年左右就达到高峰了。最多到50年左右就完全不吸收风味了。当然,其实装瓶后白兰地的陈化也是在进行中的,只不过不再吸收橡木风味而已。如果大家藏酒的话,可以对比几年前买进的酒和最近买进的酒,醇厚感是有明显区别的。

绝大多数白兰地都需要调制。本来 “Blending” 这个词是翻译为勾兑的。但后来“勾兑”这个词臭了大街,现在的洋酒商都标榜自己是“调制”酒,以区别像“金奖白兰地”那种“勾兑”酒。😅(这个会在讲金奖白兰地的后续里详细吐槽。)

所谓的调制是指用不同年份,不同批次的白兰地调制出风味稳定的最终产品。大家可能都听说过82年的拉菲的笑话。之所以葡萄酒会有年份,主要是由于气候、雨水、肥料、丰欠的不同,每年的葡萄的质量不同,酿出的酒味道不一样。而用不同年份的葡萄酒制作的蒸馏酒风味也不相同。储存的木桶和年份更加会影响最终的风味。为了不产生消费者花了同样的钱却买到不同产品的问题,用不同年份和批次调制就是必须的工艺了。

这就产生了白兰地的等级问题。一般来说,储存年份越长,酒的风味越浓厚,当然成本也就越高。像中国所谓的“百年”陈酒一大堆,但大多是用添加剂勾兑出来的“百年”口味。国外各国规定不同。大多数至少在法律层面上规定酒标上的年份必须按照调制中使用的最低年份而不是最高年份。例如对于干邑,法国的规定是:

VS (Very Special)>= 2年

VSOP(Very Superior / Special Old Pale) >= 4年

NAPOLEON >= 6年

XO >= 10年

XXO >= 15年

Hors d'âge >= XO

这个规定是 2016 实行的。原本的标准是 VS >= 3年,XO >= 6年。由于当时大家10年以上的存货不够多,所以延迟到2018年才正式执行。所以如果你买的 XO 是2018年以前出厂的,多半是6年的。

这里原来的 VS >= 3年 对应的就是开头说的 “三星白兰地” 里的“三星” 这个等级。现在的 VS, VSOP,XO 这些等级都是二战后四十年代末才实行的。在此之前,各个厂家一般以多少星来表示年份。三星代表至少在橡木桶里陈了三年。当然这是凭厂家良心,而不是法律规定。😅之所以后头搞了法律规定,恐怕也是因为资本家的良心是靠不住的。😁

另外 VSOP(Very Superior / Special Old Pale) 涉及到一个有趣的翻译问题。这个等级里的 Pale,大多数商家是不翻译的。为啥呢? Pale 的意思是 “淡”。一种酒如果以 “淡” 著称,在中国人看来恐怕算不了好酒。😅 其实这个 “淡” 不是指味道而是指颜色。前文说过:

一个流行的误解是洋酒在橡木桶陈化的年份越长则颜色越深。于是很多厂家就加大焦糖色的加入比例,恨不能把酒完全变成黑的。而一些不加色素,真正的陈年老窖反而颜色较淡。所以买洋酒的时候注意颜色和年份。如果年份很短而颜色很深,一般都是放了过量的焦糖色的缘故。

这个误解并不是现在产生的,几乎从白兰地诞生开始,商家就开始往里头加色素,让其颜色好看,以次充好。这个问题甚至王室都碰到过。于是到1818年,英国的太子监国乔治(后来的乔治四世)向轩尼诗下干邑订单的时候,特地要求“特级(very)高档(Superior)陈年(Old)淡色(Pale)”干邑。也就是说,王室特供不能加色素。

这个传统执行了很多年。不过现在 VSOP 都是加焦糖色的,包括轩尼诗。大致的原因是第一法国法律允许加焦糖色了,第二 VSOP 从王室特供变为大众商品的关系吧。🤭

除了字母等级,仍然沿用星级的白兰地也是有的。例如希腊的 Metaxa 白兰地就沿用星级。每颗星都代表一年。最高可以到 12 星。

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比较少见的则是使用年份的白兰地。这里又分两种情况。一种是类似葡萄酒的生产年份。即该白兰地全部使用当年产的葡萄制造。这在 雅马邑 白兰地中比较常见。

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另一种则是基酒在橡木桶中的最低陈化年份。这在苏格兰威士忌中很常见,但在 干邑 中就很少见了。在酒标上标明最低陈化年份,无疑会增加成本。不过俺喝过的这类白兰地也是有的。

例如下面这两款 50 年陈的 干邑 XO:

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这类年份干邑大多出自小厂。但是性价比和味道远远超过大厂的 XO 。

干邑以外,德国的白兰地倒是标年份的。例如 Asbach Uralt,分别有:

三年

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八年

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十五年

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二十一年

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最后说说白兰地的饮用方法。

国人喝白兰地,往往就是就着小菜当白酒喝。如果是 VS 这档次白兰地,这么喝无妨。但 VSOP 以上的,特别是干邑 或 雅马邑 就不太合适了。如果是 XO 或 年份更长的, 最好是饭后单独饮用。如要下酒,可以配一些黑巧克力、奶酪、或者干果。

在西方,低档白兰地除了调制鸡尾酒,纯饮一般加冰或水。但注意不要加太多。一般加两三滴水或一块冰就可以把香气吊出来。高档 VSOP 或 XO 以上的比较适合纯饮,可以加一两滴水吊香气,但不推荐加冰块。

纯饮高档白兰地一般用矮脚杯。如下图:

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这和饮用葡萄酒用高脚杯正好相反。葡萄酒要求低温(白酒)或室温(红酒),持高脚杯时,手抓在高柄上不会让手的温度影响酒温。纯饮高档白兰地时则要用手托着杯体,尽量让体温温热杯中的白兰地。温度上升会让白兰地的香味更好的散发出来。

土鳖抗铁牛。。。。。。

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