主题:【原创】聊聊烟酒 之 白兰地 -- 孟词宗
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  • 家园 【原创】聊聊烟酒 之 白兰地 -- 有补充

    疫情前写过一篇 聊聊烟酒 之 洋酒添加剂。这篇继续聊聊洋酒里的一个大类,白兰地。

    以前有个颇有名的绝对,上联为 “三星白兰地”,一直没人能够给出绝佳的下联。当然,现在百度会告诉你下联是“五月黄梅天”,而且还传闻是民国时郭沫若做的无情对。

    问题这个下联工整是工整了,却不完美。关键在于上联的“白兰地”一语双关,即是景色又是一种洋酒,而且“三星白兰地”本身是白兰地的一种等级。相比之下,“黄梅天”只是一种气候,“五月黄梅天”并没有等级之分,基本是同意反复。有人硬扯五月份吃黄梅,这和白兰地的等级还是不对仗的。

    白兰地是西方最早制造的几种蒸馏酒之一。蒸馏在历史上出现的很早,据说公元前13世纪左右,中东人就知道蒸馏方法了。中国有明确记载和考古发现的是东汉年间。不过当时的蒸馏术主要用来提炼水银,是炼丹术或炼金术的一种。真正把蒸馏术用于酒类的,据说是阿拉伯人(有意思的是伊斯兰教禁酒。)这个技术向东西方同时传播。中国大致在宋辽金夏时期开始制造蒸馏酒,西方则稍晚一些,13世纪开始有完整的配方记载。有人猜测这或许是因为蒙古帝国一直打到欧洲,把大量阿拉伯工匠带去欧洲的关系。

    由于蒸馏酒出自炼金术的关系,蒸馏出的原浆,在西方被称为 Aqua vitae(生命之水)。我们熟悉的 Whisky 是这个词的盎格鲁化凯尔特语转写。 白兰地的洋文 Brandy,则据说来自荷兰语 brandewijn,燃烧的葡萄酒之意。白兰地的原浆则被称为Eau de vie,也是生命之水的意思。

    一般单说白兰地是指从葡萄酒蒸馏的。其实用其他水果如苹果或李、梅、梨、桃子、甚至莓酿造蒸馏的也归于白兰地一类。

    白兰地最出名的产地当属法国。按照产地就主要有

    干邑 (Cognac)

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    雅文邑(Armagnac),又译雅马邑、雅玛邑

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    卡尔瓦多斯 (Calvados)这是一种苹果白兰地

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    法国之外比较著名的则有

    亚美尼亚 Ararat 白兰地

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    希腊白兰地

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    意大利白兰地

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    意大利的白兰地还有Grappa (这是用酿葡萄酒的葡萄渣做的,实际应该算糖蜜酒)

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    秘鲁和智利的Pisco

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    至于我国,当然还有大名鼎鼎的金奖白兰地

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    说到金奖白兰地,懂行的朋友先别喷。俺在后续里会好好吐槽的😂

    土鳖抗铁牛。。。。。。

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    主题:4817178
    作者 对本帖的 补充(1)
    家园 续一 葡萄类白兰地的制备、等级和饮用方法 -- 补充帖

    当初写 聊聊烟酒 之 洋酒添加剂 的时候,王城爱玩同学歪了一下楼和大家讨论了酿酒葡萄的特点。有些人认为酿酒葡萄应当皮厚,有些认为皮应当薄,还有认为个头应当小或着大的。

    实际上这些都不是关键。任何葡萄都可以用来酿酒,但适合酿制欧洲葡萄酒的葡萄要求是甜度。甜度越高,含糖量越高则酿出的酒精度一般就越高。另外一个关键则是种植地的土质和当地酿酒的酵母品种。不同土质会给葡萄以不同的微量成分。不同酵母品种产出的葡萄酒风味也不同。即使是用一样的葡萄,法国波尔多产区的葡萄酒和美国加州白菜谷产区的葡萄酒风味完全不同。

    前面说过,白兰地大多从葡萄酒蒸馏所得。葡萄酒本身的质量对于白兰地的风味有不小的影响。而很多国家例如法国,对于产地冠名(例如 干邑)的白兰地的原酒酿造和葡萄来源有严格的规定。

    例如 酿造 Cognac (干邑)原酒的材料只能使用本地产的三种葡萄(含量不得低于90%):

    Ugni blanc

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    Folle blanche

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    Colombard

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    整个干邑地区则划分为如下区域:

    大香槟区(Grande Champagne)、小香槟区(Petite Champagne)、边缘林区(Borderies)、优质林区(Fins Bois)、良质林区(Bons Bois)、普通林区(Bois ordinaires or bois àterroir)。

    如下图:

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    这六个产区以外出产的蒸馏葡萄酒只能叫做 白兰地 而不能称为 干邑。

    这里的大小香槟区和产香槟酒的香槟省不是一个地方。 Champagne 来自拉丁语转写,原意是开阔地的意思。外国人起地名没啥想象力,重名的地方很多。香槟 这种名字类似于中国众多的 大王庄,小李村 之类的。

    和法国其他盛产葡萄酒的地区(例如波尔多)不同,由于土质和气候关系,干邑地区出产的白葡萄酒是一种劣质酒,喝上去又涩又酸,基本可以拿来当醋😅。酒精度也不高,只有7%-8%。可想而知这种酒的销路如何。

    化腐朽为神奇的是荷兰人。是的,你没看错,最早发明干邑的不是法国人,而是荷兰人。前面说过 Brandy 这个词来自荷兰语。荷兰人是近代最早批量蒸馏葡萄酒的国家。大致在16-17世纪左右,荷兰人购买法国葡萄酒进行蒸馏后得到白兰地。

    当时葡萄酒的运输和储存是个大问题。现代葡萄酒多加入二氧化硫作为防腐剂。当时却没有这个技术。葡萄酒酿造完成后的保质期很短。要么最后变成葡萄醋,要么干脆坏掉没法喝。

    荷兰人的想法很单纯。既然可以把酒精从葡萄酒里蒸馏出来,而且酒精不会坏,那么把酒精运到目的地后重新加水是不是就能还原成葡萄酒呢?于是白兰地就诞生了。😅

    在大量蒸馏各种葡萄酒的过程中,荷兰人发现来自法国 干邑 地区的白葡萄酒蒸馏出来的白兰地在橡木桶里陈化后风味最佳。于是白兰地的别名被称为“Cognac”。这个别名在很多国家一直被沿用,即使是用本国葡萄酒蒸馏的白兰地也被称为干邑。例如亚美尼亚白兰地一直自称为“干邑”(коньяк,拉丁转写 konjak,就是 Cognac),直到最近才在法国压力下取消。

    虽然荷兰人发明了白兰地,但把 干邑 发扬广大的却是英国人。不知道大家注意到了没有,干邑 的主要品牌和等级都是英文而不是法文。

    干邑有四大名牌: 轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、人头马(Rémy Martin)、拿破仑(Courvoisier)。其中轩尼诗(Hennessy)和马爹利(Martell)的创始人都来自英国。干邑是个典型的墙内开花墙外香的酒类。历史上 干邑 的最大消费国是英国,现在则是美国。有意思的是历史上苏格兰威士忌的最大消费国却是法国。英法真是相爱相杀,一对冤家。

    美国之所以在干邑消费量上后来居上,主要是因为黑人嘻哈文化的影响。黑人为了区别白人的酒文化,特别推崇 干邑。为啥呢?干邑比较贵,而且是从法国来的,他们觉得不是英国文化传统😂。不但很多歌手在歌里赞颂 干邑,在海报和视频里动不动手捧一杯 干邑,有些有经济头脑的还建立了自己的干邑品牌,例如:

    Conjure

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    D'Ussé

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    然而具有讽刺意味的是美国虽然在 干邑 出货量上是世界第一,在销售额上却败给了中国。原因在于美国销售的 干邑 大多是最低等级的 VS 还有很多低端杂牌。而在中国销售的却至少是中档的 VSOP 和 高档的 XO。至于路易十三之类的奢侈品有段时间更是送礼宴会的标配。

    白兰地的制备,除了原酒酿造,还有蒸馏和调和。很多国家对于蒸馏过程和设备都有严格规定。

    例如 干邑 必须使用传统的铜制球状锅炉蒸馏器 Charentais Copper Alembic Stills 进行二次蒸馏后获得。最终产品的酒精含量不得低于70% 。如下图:

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    而非 干邑 白兰地则可以使用立柱式蒸馏器 Column Still

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    这两种蒸馏方式的主要区别是锅炉蒸馏的效率不高,要得到高酒精度必须多次蒸馏。而立柱式蒸馏则类似多个锅炉串联,可以高效率得到理论上最高的蒸馏值(95%)。干邑坚持用锅炉蒸馏,虽然成本高,但也是用法律规定了“古法制造”。

    前面说过,白兰地的原浆其实就是高度酒精,无色而且酒精味刺鼻。让其变为美味的白兰地的,主要是橡木桶陈化过程。各国对于橡木桶陈化都有各自的规定,这里不能一一列举,比较通行的是规定至少要在橡木桶内陈化两年以上。

    橡木桶并不是完全密封的。虽然不会漏酒,但并不是完全隔绝空气。在陈化过程中,酒精会逐渐挥发掉,到开桶的时候,一般会剩下 40% - 50% 左右的酒精度。调制过程中加入水和其他浓度的白兰地或酒精,最终让酒精度达到法律规定的最低浓度。

    各国对于装瓶的最低浓度规定不同,一般规定是35%-40%。例如法国白兰地是 40%, 希腊白兰地是 37.5 %。

    白兰地的陈化一般只能算在橡木桶中的年份。从橡木桶中取出后,一般是储存在隔绝空气的密封大玻璃瓶里以备日后调制。这主要是因为白兰地的风味主要来自橡木桶。一旦从橡木桶中取出后,就不再吸收橡木桶的风味。另外也不是在橡木桶中放的时间越长越好。一般放置10-15年左右就达到高峰了。最多到50年左右就完全不吸收风味了。当然,其实装瓶后白兰地的陈化也是在进行中的,只不过不再吸收橡木风味而已。如果大家藏酒的话,可以对比几年前买进的酒和最近买进的酒,醇厚感是有明显区别的。

    绝大多数白兰地都需要调制。本来 “Blending” 这个词是翻译为勾兑的。但后来“勾兑”这个词臭了大街,现在的洋酒商都标榜自己是“调制”酒,以区别像“金奖白兰地”那种“勾兑”酒。😅(这个会在讲金奖白兰地的后续里详细吐槽。)

    所谓的调制是指用不同年份,不同批次的白兰地调制出风味稳定的最终产品。大家可能都听说过82年的拉菲的笑话。之所以葡萄酒会有年份,主要是由于气候、雨水、肥料、丰欠的不同,每年的葡萄的质量不同,酿出的酒味道不一样。而用不同年份的葡萄酒制作的蒸馏酒风味也不相同。储存的木桶和年份更加会影响最终的风味。为了不产生消费者花了同样的钱却买到不同产品的问题,用不同年份和批次调制就是必须的工艺了。

    这就产生了白兰地的等级问题。一般来说,储存年份越长,酒的风味越浓厚,当然成本也就越高。像中国所谓的“百年”陈酒一大堆,但大多是用添加剂勾兑出来的“百年”口味。国外各国规定不同。大多数至少在法律层面上规定酒标上的年份必须按照调制中使用的最低年份而不是最高年份。例如对于干邑,法国的规定是:

    VS (Very Special)>= 2年

    VSOP(Very Superior / Special Old Pale) >= 4年

    NAPOLEON >= 6年

    XO >= 10年

    XXO >= 15年

    Hors d'âge >= XO

    这个规定是 2016 实行的。原本的标准是 VS >= 3年,XO >= 6年。由于当时大家10年以上的存货不够多,所以延迟到2018年才正式执行。所以如果你买的 XO 是2018年以前出厂的,多半是6年的。

    这里原来的 VS >= 3年 对应的就是开头说的 “三星白兰地” 里的“三星” 这个等级。现在的 VS, VSOP,XO 这些等级都是二战后四十年代末才实行的。在此之前,各个厂家一般以多少星来表示年份。三星代表至少在橡木桶里陈了三年。当然这是凭厂家良心,而不是法律规定。😅之所以后头搞了法律规定,恐怕也是因为资本家的良心是靠不住的。😁

    另外 VSOP(Very Superior / Special Old Pale) 涉及到一个有趣的翻译问题。这个等级里的 Pale,大多数商家是不翻译的。为啥呢? Pale 的意思是 “淡”。一种酒如果以 “淡” 著称,在中国人看来恐怕算不了好酒。😅 其实这个 “淡” 不是指味道而是指颜色。前文说过:

    一个流行的误解是洋酒在橡木桶陈化的年份越长则颜色越深。于是很多厂家就加大焦糖色的加入比例,恨不能把酒完全变成黑的。而一些不加色素,真正的陈年老窖反而颜色较淡。所以买洋酒的时候注意颜色和年份。如果年份很短而颜色很深,一般都是放了过量的焦糖色的缘故。

    这个误解并不是现在产生的,几乎从白兰地诞生开始,商家就开始往里头加色素,让其颜色好看,以次充好。这个问题甚至王室都碰到过。于是到1818年,英国的太子监国乔治(后来的乔治四世)向轩尼诗下干邑订单的时候,特地要求“特级(very)高档(Superior)陈年(Old)淡色(Pale)”干邑。也就是说,王室特供不能加色素。

    这个传统执行了很多年。不过现在 VSOP 都是加焦糖色的,包括轩尼诗。大致的原因是第一法国法律允许加焦糖色了,第二 VSOP 从王室特供变为大众商品的关系吧。🤭

    除了字母等级,仍然沿用星级的白兰地也是有的。例如希腊的 Metaxa 白兰地就沿用星级。每颗星都代表一年。最高可以到 12 星。

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    比较少见的则是使用年份的白兰地。这里又分两种情况。一种是类似葡萄酒的生产年份。即该白兰地全部使用当年产的葡萄制造。这在 雅马邑 白兰地中比较常见。

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    另一种则是基酒在橡木桶中的最低陈化年份。这在苏格兰威士忌中很常见,但在 干邑 中就很少见了。在酒标上标明最低陈化年份,无疑会增加成本。不过俺喝过的这类白兰地也是有的。

    例如下面这两款 50 年陈的 干邑 XO:

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    这类年份干邑大多出自小厂。但是性价比和味道远远超过大厂的 XO 。

    干邑以外,德国的白兰地倒是标年份的。例如 Asbach Uralt,分别有:

    三年

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    八年

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    十五年

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    二十一年

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    最后说说白兰地的饮用方法。

    国人喝白兰地,往往就是就着小菜当白酒喝。如果是 VS 这档次白兰地,这么喝无妨。但 VSOP 以上的,特别是干邑 或 雅马邑 就不太合适了。如果是 XO 或 年份更长的, 最好是饭后单独饮用。如要下酒,可以配一些黑巧克力、奶酪、或者干果。

    在西方,低档白兰地除了调制鸡尾酒,纯饮一般加冰或水。但注意不要加太多。一般加两三滴水或一块冰就可以把香气吊出来。高档 VSOP 或 XO 以上的比较适合纯饮,可以加一两滴水吊香气,但不推荐加冰块。

    纯饮高档白兰地一般用矮脚杯。如下图:

    点看全图

    这和饮用葡萄酒用高脚杯正好相反。葡萄酒要求低温(白酒)或室温(红酒),持高脚杯时,手抓在高柄上不会让手的温度影响酒温。纯饮高档白兰地时则要用手托着杯体,尽量让体温温热杯中的白兰地。温度上升会让白兰地的香味更好的散发出来。

    土鳖抗铁牛。。。。。。

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    帖:4818582 4817178
    • 家园 国内常见的什么干红干白

      还有过半干红之类的分类术语,在国外没有。请教一下老兄,这是中国特色吗?

      帖:4821095 复 4817178
      • 家园 这是两个大类

        干红(le vin rouge) - 直译就是红(葡萄)酒的意思。同样,干白(le vin blanc)- 直译就是白(葡萄)酒的意思。

        这里中文翻译加了干(Dry)指的是酿造过程中不加糖。糖可以转化为酒精,提高酒精度,残存的糖会提高酒的甜度,让酒更好喝😁

        干红酿造中,一般把葡萄皮核与葡萄汁一起发酵,发酵过程中,葡萄皮的颜色溶解到酒中,使酒显出深红色。干白则一般要把葡萄渣过滤掉,直接拿葡萄汁酿造。

        不过白兰地的原酒往往是把皮核与葡萄汁一起发酵的。蒸馏的时候可以把酒渣过滤掉,也可以不过滤。过滤的话产量要少10%左右,风味更柔和。不过滤的话则风味更浓烈。各有各的好处。

        帖:4822506 复 4821095
        • 家园 “酿造过程中不加糖”

          葡萄很甜,酿酒时不用加糖😁。

          “干”的意思是葡萄汁中糖分发酵后残留很少,在10克/升以下。所以吃口是酸的。

          还有"半干“,”甜“,都是指发酵后的残余糖分多少。“甜”的残余糖分与甜酒分级有关,匈牙利甜酒品牌Tokaji,路易十四称“美酒之王”,最高级的品种可以达到300克/升,匈牙利人自己说这个是极为难得的。常见的是60克/升-150克/升的,糖分越高价格越贵。

          @一刻馆皆様

          帖:4822737 复 4822506
          • 家园 葡萄酒酿造加糖工艺是法国人发明的

            你说的 “Dry” 的定义是对的。多谢补充。

            至于

            葡萄很甜,酿酒时不用加糖

            葡萄是很甜,普通酿造的确不用加糖。但是前面说过,由于土壤、雨水、气候、灾害等等的影响,每年的葡萄质量是不同的。所以甜度也是不一样的。这造成酿造的质量和酒精度不同。

            所以酿酒师在酿造过程中会视葡萄糖分的不同而加入一定的糖分来控制产量和质量。不过世界上大多数产酒国都对加糖控制得十分严格。有些国家严格规定什么糖都不能加。有些则只有一定产区才可以加。加多少也有规定。

            不加糖,提高葡萄的甜度也可以提高酒精度和甜度。你说的 Tokaji 是通过葡萄霉变干缩后单位糖分上升来实现甜度提高的。这实际上是对受灾葡萄的再利用,类似于牛奶馊掉变成奶酪,臭豆腐变成美味😄。法国产的 Sauternes 也是类似的工艺。其他国家也有类似产品。除了这个方法,还有把葡萄留在藤上直至冰冻后的 Ice Wine。

            一般来说,完全 Dry 的葡萄酒太涩,不好喝。从古罗马开始就开始给葡萄酒增甜。不过当时没有量产的糖,加蜂蜜太贵,以前葡萄酒里加的是铅糖。这东西现在当然不用了。不过一直到19世纪还在使用。所以有些"古老"的葡萄酒和白兰地其实是含铅的。用来收藏可以,用来喝就有点问题了。很多大牌白兰地的最高档次往往宣传其调和用料来自几百年前的珍藏。仔细研究,如果真用了几百年前存下的生命之水,这玩意儿里面就不知道含多少铅了。😅

            帖:4822850 复 4822737
        • 家园 多谢答疑

          我老婆选葡萄酒的唯一标准就是:甜不甜。甜的就是好的。其他统统不管。

          可能国外的葡萄酒都不加糖,所以甜就成了个方便的指标。

          帖:4822515 复 4822506
          • 家园 有专门的甜酒的,普通葡萄酒不会很甜

            只有涩不涩的区别了。

            帖:4822941 复 4822515
  • 见前补充 4818582
      • 家园 这些酒名字的翻译是不是当初香港人做的?太别扭了

        比如Cognac应该读做"科涅克",弄了个什么"干邑",不挨着啊。

        帖:4820099 复 4818582
        • 家园 科涅克我好像在别的地方读到过
          帖:4820170 复 4820099
          • 家园 香港人的翻译,既不信也不达更不雅

            我总结他们就是没文化,随便找几个汉字,读起来跟外文的发音有点近似就行,至于那些汉字连在一起的意思,没考虑过。

            比如加拿大的一个城市以及同名的一个银行Montreal (蒙特利尔),香港人翻成"满地可",这什么玩意儿啊。

            帖:4820422 复 4820170
      • 家园 如果我理解正确的话,它的味道其实主要是来自橡木

        蒸馏之后,葡萄酒里的特别风味可能就少了很多。然后高浓度的酒精放在橡木桶里,酒精就充当了溶剂来把橡木中非水溶的香味成份给溶解出来,但是因为这样的方式溶得的数量并不会太多,所以酒的特别风味也就若有若无,感觉就会好很多。

        如果这样的话,将来全人工工业化配酒也有可能。

        帖:4819431 复 4818582
        • 家园 的确如此,而且橡木桶并不是必须的

          白兰地刚刚蒸馏出来的酒精有一定的葡萄风味,但不经过陈化是没有后来的味道的。所以法国还用葡萄蒸馏酒制造伏特加。例如 Ciroc 这个牌子:

          点看全图

          伏特加一般卖不出高价。法国人搞这个噱头就可以卖普通伏特加两倍的价钱😄。

          橡木风味来自木桶,但这不是必须的。实际上很多厂家(尤其是非 干邑 产区)都采用加橡木片浓汤(Boisé )来降低成本。这种方法是把橡木片(或其他木片)加水煮烂成浓汤,然后在调配时加入白兰地中。这可以让年份较短或新蒸馏的白兰地立刻获得类似在橡木桶里陈了多年的效果。这比把酒放橡木桶要经济的多。一个橡木桶大约要700美元。采用这种方法后,就不需要买橡木桶。每瓶酒的成本可以下降1.5美元左右。在低档酒中,这要占到利润的50%了。😅

          所以法国要硬性规定干邑必须在桶里放两年以上才能打 VS 等等的等级标志。如果没有这类等级标志,就很难说这种白兰地是怎么“陈化”的。

          通宝推:麦喀士,
          帖:4819433 复 4819431
          • 家园 我现在自己酿酒,也是往里面加橡木碎屑。

            等到它彻底沉底,发酵也就差不多结束了。

            伏特加那玩意就是精馏酒,最劣质的土豆和最优等的葡萄,蒸出来的没区别。

            从南极大陆飘来的氧气,到了热带沼泽,不会更高贵一点。

            帖:4819556 复 4819433
          • 家园 孟老师说说威士忌呗

            都是蒸馏后放橡木桶,为啥这俩味道很不一样?

            帖:4819452 复 4819433
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