主题：【原创】：炒空心菜 （兼答回复） -- 老光

河友“水坝”给俺发了个回复：“光叔能搞几个素菜吗？最近想吃清淡些”。

俺看到后感慨很深，是啊！寻常百姓，升斗小民，哪能够天天餐餐饱尝这鸡鸭鱼肉呢？一者腰中荷包羞涩，又哪有许多钱尽去喂这张嘴哩？再者，即便嘴巴受得了，可这肚子也背不住呢！如今好多专家学者都说是，这人身上的毛病多是吃出来的么！把这话仔细掂量，掂量，觉着也是！

这人的肚子，便像座仓库，内里只能存放下一定数量的东东，再要往里边硬塞的话，那仓库不就要爆满？东西塞多了，消化不下，便慢慢地积存下来，转为脂肪。都明白，肚子内脂肪多了，这人就会生出毛病。譬如时下流行的什么高血压啦，脂肪肝啦，冠心病啦，……都是这东西派生出来。

从前人不明白这些，只晓得把个肚子塞饱起，像我们，小时候饭吃不饱，便认为是肚子里头油水太少的缘故。俺老娘在的那会，时常说起：油水吃得多，这饭就可以少吃一点。于是，日子稍好一点，老娘便提倡多吃油，少吃饭。如今想来，真是天大的误会啊！幸喜得，那时油水吃得虽多一点，但人还年青，做事也累，肚子里头的油水没积攒下。真要是积攒下来的话，现时也就是个挺麻烦的累赘了呢！

闲话少讲，还是回到正题儿上面，讲几道素菜的炒制方法吧。

眼下南方当令的素菜，多是空心菜（也叫蕻菜）。吃这菜得当心点，因为这是叶子菜，极容易逗虫子。种菜的为着经济效益，多些收入，隔三差五，就往这菜叶子上面喷洒农药。

说不定你买的这把菜，昨儿个天擦黑才刚刚喷洒过呢！一大清早便采摘来换票子啊！所以，这菜买回来之后，先择下叶片，放入淘米水或是清水中，泡上个点把两小时，好将叶片上残存的农药泡掉去。然后，盛起来，沥干水分。

接着，拍上几瓣大蒜，斩成末子。随后，打火烧锅。等到锅儿烧蜡，冒出青烟，跟着下油。记着，油得多放一点， 接着把沥干水分的菜倒入锅中，同时将大蒜末子也放入。这样作，炒出的菜能保持青幽幽，绿油油的色气。油若放少了，炒出的叶子菜，沾着锅上边的铁，便变了颜色，黑漆漆的，不光是样儿难看，味道也差。同时火要旺盛。火头小了，热量不足，那只好用锅铲将菜叶子一顿子拍死。这样炒出的叶子菜，叫用锅铲打死的。你想：用锅铲打死的菜，还能有个吃头？？？

炒菜的时候，最好的感觉是：锅里头能始终保持嘁嘁嚓嚓不住声地响，且响声越大越长久越好。没这响声，炒出的菜味道肯定不怎么的。

炒到菜叶子蔫了，赶快放盐与味精。跟着出锅装盘。

今天讲到这儿，闲时有空再扯吧。