主题：【原创】发糕故事 续 -- 游识猷

面的选择很重要：看不出你那个帖子里的发糕用的是什么面。我小时后在乌鲁木齐，大家一般是做玉米面发糕。玉米面是容易发起来的。和面均匀，温度合适，5、6个小时的发面时间足够。

我蒸馒头和包子发现，很弹性，很筋道的面，比如本地的“ROBIN HOOD” All PURPOSE，做拉面擀面极好，但做馒头包子有未发的现象。没关火没下锅时，隔着玻璃锅盖看，电影明星似的，白白胖胖，一掀锅盖，就卸妆了。

后来几个因素都注意到，就好了：发面时先往盆里倒适量的温乎水（低温没活性，高温酵母over）。然后加酵母。搅匀，过两分钟在搅匀，然后加面和面。

延长发面时间，晚上发面，次日下午蒸。

发面盆放到温度合适的地方，温度低发不起来，温度高就过了。

发面机发出的面很好，自动程序，有过程加热，但是清洗很麻烦。

发出来的面有酸味，要用一点食用碱面中和。把碱面碾末，混一些干面粉，和发面揉在一起，揉匀，醒面10分钟。就可以做馒头包包子上笼了。

如果前面和面的时候，加水过多，发面很稀，需要加很多干面粉，蒸出来的效果就差了，因为干面粉是没发酵的。所以和面加水适量非常重要。

在加拿大我还没买到过笼布，就用咖啡滤纸代替，效果也不错。

也用过其他几种ALL PURPOSE面粉，“NO NAME”、“HARVEST”，蒸馒头包子比“ROBIN HOOD”好，也不用太长时间发面。但拉面擀面效果差很多。

从来没有用过专门做面包的面粉，发面效果应该更好。