主题：小河沿--解惑堂--味精的安全性 -- 虽远必诛

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这句话有点小毛病

主要的争议是，脱结晶水，成为焦谷氨酸钠。

成焦谷氨酸钠脱水的反应里是分子内跑几个氢氧原子形成一个新水分子。这个是化学反应，出来的水不是原来那个结晶水。结晶水只是固态谷氨酸钠盐晶体里有，在味精溶于水的时候就脱掉了。

同时也回下面【潜了又潜】的问题：谷氨酸是个比较稳定的氨基酸，在强酸(5N HCl)+～100C高温的环境下处理几十小时仍旧是稳定的，在强碱（5N NaOH）和高温下，谷氨酸发生外消旋反应，手性会变化，不过基本也可以算没多大变化。

氨基酸的稳定性因氨基酸种类而变化，有些氨基酸比较不稳定。比如跟谷氨酸密切相关的谷氨酰胺就相当不稳定，在生理条件下的半衰期大概也就一两天，在酸碱环境下很快就水解成谷氨酸和游离氨了。

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