主题：【原创】味精 -- 燕人
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川菜中的清汤就一定没有蛋白撇清，只用肉糜，还一定能够有骨头，最后还一定要清如开水，否则就算不得好厨师。川中有“当兵的枪，厨子的汤”的说法，可见对汤的重视。这个也是有原因的，由于不靠海没有海鲜可用，过去也没有味精，要想在菜中体现鲜味，只能靠自己吊汤。
顺便说一句，有人说用姜、料酒也行啊。其实呢，川菜分得很清楚，这些东西只能够提鲜，无法增鲜，也就是说这些东西只能够使原有的鲜味更加突出，无法使没有鲜味的东西无中生有的变出鲜味。所以原来川菜中增鲜只能用汤，正因为如此才重视汤。
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🙂这个， 真正的高汤没有用下水煮的 2 meow 字276 2009-05-17 09:25:32
🙂氨基酸在高温水溶液中会消旋会氧化会变质 PBS 字171 2009-05-17 21:41:15
🙂要做清汤还少一步用蛋白撇清 4 胡丹青 字547 2009-05-17 18:54:41
🙂川菜中的清汤
🙂法国人的清汤叫consommé， 也是用肉泥和蛋清的混合 meow 字77 2009-05-17 19:10:38
🙂鲁菜大厨的独门秘籍 10 耶林 字1017 2009-05-17 07:46:00