主题：【原创】味精 -- 燕人
共:💬192 🌺245 新:
完了还要用肉泥吊出汤里的微细粉末，使其成清汤。 永不熄火的高汤？？那汤有多混？
蛋白一下去，用小火，蛋白慢慢凝固的时候就把肉屑杂碎全吸在一起了，用小孔手勺抄去。然后进冰箱，等冷凝以后撇去上面的脂肪，弃沉淀在下面的残渣，得到清汤。
还有，如果要清，炖的火要小到几乎不冒泡泡，不扰动汤物就不会混。有的骨头汤就要那个奶白色，就需要中火让骨头碎片不断相互碰撞。浮在最上面的渣滓都是需要在过程中不断地撇去的。
法国人做高汤方法也差不多，以牛骨为主，多一个差别就是褐色高汤，先把牛骨放进烤箱烤半个小时上色再炖。最后的过滤再简单不过，滤纸加滴漏。
- 相关回复 上下关系8
压缩 2 层
🙂看看成分表？ 胡丹青 字14 2009-05-18 12:32:09
🙂这个， 真正的高汤没有用下水煮的 2 meow 字276 2009-05-17 09:25:32
🙂氨基酸在高温水溶液中会消旋会氧化会变质 PBS 字171 2009-05-17 21:41:15
🙂要做清汤还少一步用蛋白撇清
🙂川菜中的清汤 1 ak47m16 字472 2009-05-19 05:47:06
🙂法国人的清汤叫consommé， 也是用肉泥和蛋清的混合 meow 字77 2009-05-17 19:10:38
🙂鲁菜大厨的独门秘籍 10 耶林 字1017 2009-05-17 07:46:00
🙂一种腔肠动物 1 葫芦牛仁 字164 2009-05-20 22:07:20