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中国海洋报》水产周刊?业界纵览版 2004年2月20日

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小龙虾经济与饮食安全

周艳琼　白木

　　小龙虾原产美国

　　小龙虾，学名克原氏螯虾，也可以叫做红螯虾或者淡水小龙虾，原产于美国，是美国淡水虾类养殖的重要品种。小龙虾属于节肢动物大家族，与龙虾、大螯虾、蟹、河虾及对虾一起属于甲壳纲动物。1918年，日本从美国引进小龙虾作为饲养牛蛙的饵料，使小龙虾在日本得到大面积的繁衍和扩散。二战期间，小龙虾从日本传入我国，开始在江苏省南京市以及郊县繁衍。经过长时间的扩展，种群数量不断增加，生存空间不断扩展，现在，已经成为我国淡水虾类中的重要资源，广泛分布于我国长江中下游各省市。

　　世界各国养殖和加工小龙虾已有超过百年的历史。苏联早在20世纪初就开始了淡水螯虾的养殖，对大湖泊实施虾苗人工放流；1960年工厂化育苗实验成功。澳大利亚是近20年来淡水螯虾养殖发展最快的国家，目前年产量在5000吨以上。而其原产地美国是淡水螯虾养殖最有成效的国家，螯虾产量达到数万吨，除了食用外，还主要用作钓鱼饵料。

　　据介绍，在我国小龙虾养殖还处于试养阶段，一些地方进行了池塘、稻田、沼泽地试养，但产量很小。目前市场上供应的的小龙虾多数来自天然捕捞。

　　小龙虾“随遇而安”

　　我国小龙虾主要分布在江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，生长在江、河、湖泊等水体中，数量在6万吨以上。江苏是我国淡水龙虾加工出口的重点省份，全省有加工企业60多家，每年加工龙虾出口6000吨左右，占全国出口总量的约90%。近年，小龙虾在北京、南京、上海、苏州、无锡等城市大受欢迎，年消耗量在2万～3万吨，小龙虾的消费处于供不应求的状态。

　　小龙虾善于“随遇而安”，江、河、湖泊、水库、稻田、池塘都可以成为小龙虾的安身之所。春天水温上升，小龙虾常在浅水处活动；盛夏高温时，它便潜伏在深水中；冬季和脱壳、繁殖的时候，小龙虾则在洞穴中度过，防止其他动物的进攻。小龙虾不仅摄食能力强，而且有贪食、争食的习性。在生殖密度大或者饥饿的情况下，小龙虾之间会发生自相残杀的“惨剧”，刚脱壳的小龙虾和幼虾常常成为“强壮”龙虾的“盘中餐”。每年6月～8月份，是小龙虾体形最为“丰满”的时候，这时候的小龙虾壳硬肉厚，也是人们捕捞和享用它的最佳时机。

　　小龙虾繁殖速度惊人。在遍布山东各地的河道、沟渠及较大的内陆湖，如微山湖、东平湖、马踏湖中都有小龙虾在繁殖生长。整个南四湖，每年水产品的捕捞产量为三四万吨，其中小龙虾的产量便达1万多吨，占到了三分之一！小龙虾在上世纪８０年代还是稀罕东西，捕捞上来以后，老百姓常常不知是什么怪物又放回水中，20年下来便满水域都是了。

　　小龙虾味好营养高

　　由于淡水螯虾肉质细腻，价格便宜，因此风靡一时，早已成为欧美国家日常饮食中的主要材料。法国菜中，经常有以淡水螯虾做原料的菜肴。瑞典更是淡水螯虾的狂热消费国，每年都要举行为期三周的螯虾节，人们不仅吃螯虾，而且在餐具、衣服上绘制淡水螯虾的图案，其对淡水螯虾的喜爱程度可见一斑。

　　营养学家分析认为，小龙虾含有丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、锌、碘、硒、维生素A、维生素C、低糖、低脂、低胆固醇。体内蛋白质含量较高，占总体的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且，小龙虾所含的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成的，易于人体吸收。尤其是富含原肌球蛋白和副肌球蛋白，具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力具有重要作用。

　　小龙虾的虾头和虾壳含有20%的甲壳质，经过加工，可以提取甲壳素。甲壳素可以用于食品、化工、医药、农业、环保等领域，可制作成保健品，具有提高人体免疫力，以及抗癌的功效。另外，小龙虾还可以入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口愈合。

　　江苏省盱眙县的“盱眙十三香小龙虾”非常出名，该县近几年每年都定期举办中国龙虾节。当地产的“龙头牌”和“陡湖牌”两种小龙虾，一为外销熟食，一为生鲜龙虾，已获得了中国绿色食品发展中心颁发的证书，被认定为绿色食品A级产品。通过龙虾节的搭台唱戏，以盱眙小龙虾为原料，配以盱眙都梁山盛产的30多种中草药烹饪加工而成的“盱眙十三香龙虾”，率先走出盱眙，风靡长江三角洲地区。

　　济南市省府前街几乎成了“龙虾店一条街”。它们有的以“麻辣小龙虾”为主打，也有的在主营各地大菜之余供应各种做法的小龙虾。在济南的文化东路、七里山小区、山大路等地段，“特色龙虾店”、“盱眙龙虾店”的招牌不时映入眼帘。

　　小龙虾撑起一方天

　　盱眙是国家生态示范区，小龙虾在这里主要以野生状态生长在约22万亩的洪泽湖水域、淮河河滩以及水库中。盱眙70万人口中，近10万人都从事和小龙虾有关的产业，每天从盱眙运到上海的鲜活小龙虾达20吨以上。

　　随着中国龙虾节的成功举办，以及龙虾美食和加工业的兴起，天然养殖的龙虾已不能满足市场的需要。2001年以来，盱眙县积极开展龙虾人工养殖研究，先后开展了龙虾反季节饲养、龙虾苗人工繁育、龙虾大面积保护性养殖等研究。到2002年，全县已发展保护性人工养殖2万余亩。保护性人工养殖是指通过对养殖环境、龙虾种苗、饵料、放养密度等的人工控制，使龙虾养殖达到安全、卫生、高产、高效的目的。保护性养殖使得盱眙龙虾具有了个大、肉丰、绿色、卫生、营养丰富等特点。

　　随着龙虾养殖业的发展，为了对龙虾养殖提供更好的服务，促进龙虾产业的发展，盱眙县还专门成立了龙虾养殖协会。

　　小龙虾并非脏东西

　　正当国人狂饮大嚼时，关于小龙虾对肮脏生活环境有偏好的传言大大影响了一部分人的食欲。互联网上甚至有消息称，小龙虾是污水处理厂用做清理污水的“重金属清洁剂”，万一这些“清洁剂”被摆上餐桌，后果将不堪设想。但专家认为，虽然小龙虾的摄食能力和繁殖能力非常强，对生长环境的要求很低，但传言所说越脏的地方小龙虾长得越好，是没有根据的。相反，小龙虾对生长环境有一定的要求，如果环境太脏，反而会影响它的生长。

　　小龙虾属于杂食动物，主要吃动物类，小鱼、虾、浮游生物、底栖生物、藻类等都可以作为它的食物。重金属、油污并不是小龙虾的摄食对象，传言中所说为了加快小龙虾的生长速度，人为向小龙虾生长的水域投放金属油、生活垃圾的方法并不可行。人工养殖小龙虾可以利用稻田、湖泊等自然资源，在选择养殖地点时，需要挑选水源充足，周围环境没有受到污染的地方，稻田养殖中还要注意及时换水和防治病虫害，并不是环境越脏越好。

　　上海食品卫生监督所去年曾专门委托中国疾病预防控制中心对市场上出售的小龙虾进行抽验，结果没有检测出小龙虾存在卫生安全上的隐患。而且，至今也没有发现由于食用龙虾而大面积染病的例子。

　　危害人体缺乏科技依据

　　上海食品卫生监督所负责人对此是这样解释的，毛蚶体内有层鳃，具有吸附作用，当年江苏启东的海面受污染严重，污染物全被毛蚶的这层鳃吸附进去，沉淀在体内，当人们吞下半生不熟的毛蚶时，病毒也随即带入体内。而小龙虾没有鳃，所以，它不可能把吸附的毒物长时间留在体内，因此，从理论上排除了它传播流行疾病的可能。不过，上海食品卫生监督所并没有向外界公布小龙虾的监测结果，因为他们对食用小龙虾还是持谨慎态度，他们告诫市民，小龙虾最好煮熟透了再吃。

　　目前中国的湖泊环境破坏严重，重金属污染和富营养化问题十分突出，滇池、巢湖(西半湖）、洪泽湖、太湖、洞庭湖、镜泊湖、博斯腾湖、洱海等淡水湖泊均存在不同程度的污染，太湖流域19条省界河流约有60％受到不同程度的污染。但小龙虾对环境的适应能力强，在鱼类全部死亡的重度污染水域里也能生存。在一些被工业污染过含有重金属的河沟里，小龙虾确实有可能把对人体也有害的重金属吸附进去，但人们发现经过自然进化，小龙虾对重金属能产生“抗体”，当它吸附重金属元素后，头部会自然产生一个“囊”，把重金属包裹起来，当重金属被积累到一定程度后，小龙虾便会把它排除体外。因此专家认为，只要不食用小龙虾的头部，小龙虾应该是美味而安全的。

　　小龙虾不害人却害物

　　小龙虾吃起来虽美，却破坏生态环境、损坏堤坝设施，因而被我国列为生物入侵物种。由于小龙虾有在水面上下打洞穴居的习性，而且洞穴向下倾斜，深度在30厘米左右，小龙虾的大量繁衍，可能对湖泊、水库、江、河堤坝安全造成威胁。专家认为，小龙虾现在还属于一种有害的动物，1998年长江中下游遭受洪灾时，很多堤坝的险情都与小龙虾的破坏有关。

　　我国专家对洞庭湖地区的小龙虾的生活史和生活习性进行调查发现，由于一些逃逸的小龙虾个体在堤坝上挖洞生存，小龙虾已经严重影响到湖区的防洪堤坝设施。

　　作为一种入侵生物，小龙虾能在临时性水体中生存下来，并且食性十分广泛，建立种群的速度极快。它们对同一水域的鱼类、甲壳类、水生植物、水稻等造成了很大的威胁，还直接危害到人工繁殖的幼蚌。专家们试图寻找方法，控制小龙虾的过度入侵和扩散，保护洞庭湖的生态环境。

　　近年来，随着人们对十三香小龙虾、麻辣小龙虾等菜式的开发，小龙虾的食用需求量增大。捕捞量的不断增加，自然减少了小龙虾的数量，这从一定意义上说，对保护生态起到一定的积极作用。

　　烹调之害要盯紧

　　在小食摊，摊主放在门口用于招揽生意的虾子都是经过从头到脚彻底清洗的，但这种方法清洗十分麻烦，先要用一把小牙刷，一点点清洁龙虾的腹部，然后再用大刷子清洗其它的部位，至少也需要好几分钟的时间。而端上餐桌的龙虾所采用的清洗方法多半却是先把虾子在去污力极强的洗涤剂里面泡上大约半个小时，再用清水冲一遍，虾子身上的淤泥大部分都能被泡掉，再经热水一煮，看起来就“鲜亮”了，食客怎么也想不到“活色生香”的大龙虾是刚刚从洗衣粉里捞出来的。不用说，这种虾吃了是有害健康的。

　　还有一些销售量不是很大的摊主向消费者许诺的“新鲜龙虾”极有可能是经过冷冻后处理的。这些摊主每次购进的龙虾数量并不少，一般当日销售不完。那些死掉的虾子，摊主是不会丢掉的，最直接的办法就是把死虾半冷冻起来，第二天，再放在材料锅里长时间煮一下，死虾身上的腥味和淡淡的臭味就会消失，但是这种龙虾虾肉松软，吃过容易拉肚子。

　　再者，如果龙虾清洗不干净再加上烹制时间短，很难把寄生虫清除或杀死，人食用后，容易引发呕吐、腹泻和便血等，感染者若得不到及时医治，严重的会引起咳嗽及咳血。因此烹饪之害必须盯紧，你吃虾别忘了把把烹饪关，这样就可以防止病从口入了。

• 在看了rodger那篇文章之前，我对Crawfish的卫生程度也不很有把握