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主题:从压面机到预制菜 -- 燕人

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  • 家园 从压面机到预制菜 -- 有补充

    我这个帖子谈手擀面。如果这个帖子发在文学城,会有一堆人回帖说他们不用手擀,用压面机😄。西西河的海华极少数这个事实,从这个角度也能看出了。

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    老式电动压面机

    我记忆中我家的手擀面都是我父亲做的。好吃但是太累人。最大的问题是他为了擀面,加了大量生面粉保持面条不粘连。结果煮面的时候面汤总是成为浆糊。至晚在初中的时候起,大连街头就有加工面条的,那就是机器压面。家里如果把面条做主食,还是去店里压面更是主要的途径。我拿着面盆,里面装上自家的面粉,在压面店那里老板称重,按重量收加工费。特别喜欢看面粉被压成片的过程。最后机器换上切刀,切面一气呵成,给我非常地美观的感觉。我父亲从来不能切那么细那么整齐划一的面条😄

    发明工具乃至机器是人类文明的重要进步之一。具体到制作面条,人不可能比机器有更大的力气,将面团和得更硬;或者以更快的速度将面团和好。也很难将面团擀平至均匀划一的水平,很难将面片切成宽度粗细可调的长条。这对机器而言只是本分的设计要求。切面的口感是可以在和面时调整的,因此切面的质量必然超过手擀面。北方人或许对手擀面有特殊情结。我有次在天津被请吃手擀面,是第一次知道这种情结,因此感到这种反进化的有趣。后来在大连的饭店里很多次尾食都是手擀面,已经见怪不怪了。

    除去镇江的锅盖面特色,苏南地区的面条多数很早都是机制面。实际上镇江虽处江南,文化上还是与江北更接近。苏州的面馆特别强调压面机器的刀头等细节,以表达其面条的特色。中国小吃江苏分册里收录一条常州银丝面,则特别指出其经过调整的专用机器。”银”字是因为用蛋清和面,所以颜色发白;“丝“字言面条之细。人手切不出的。传统的极细面条如福建面线是拉成细丝加以干燥的,可以大量储备。但是如果在店堂鲜食则不敷供应。还是机器可靠。

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    早期的意大利蛋面机

    我前几天看微信视频中有面条机,又想起来过去几年压面机在海华中的流行。

    最早的家庭用压面机是手摇的,意大利设计。我在英国买的是山东制造出口的。便宜,质量当然不如意大利品牌。材料不行,已经报废了。北方的意大利人用这个机器制作蛋面。因为北方没有硬小麦的种植,无法制作世界知名的意大利面Pasta。所以北佬们用蛋面来对冲意大利面。

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    电动蛋面机

    意大利压面机的原理与我小时候见到的压面机是一样的,都是将面团挤压成面片再切面成条。现在市面上有销售电动的,那与商用压面机则完全一样了。

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    挤压式面条机

    美华推介的压面机是新机制的。机器全封闭,制面过程全封闭。只需加面粉和水,然后按键等待出货。面条是由螺旋杆推动面团通过模具而挤压成型的,与意大利面Pasta的制作一样。这个过程与中国的另一样面食荞面饸饹也是异曲同工,都是挤压直接出面。这个全封闭的压面机我估计是大量在国内生产的。在微信视频上见到的就是同类款式。国内销售价格四五百,英国售价得200英镑以上,翻了若干番。当然,产品的原理是一样的,质量细节就不追究了。

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    也是在微信短视频上看到的饺子机和包子机,很钦佩。市场机制下人的创造性能够得到极大促进。最近看到一个饺子机的设计很完备了,成品给人以手工挤压的印象,因为模具设计比较合理。

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    最钦佩的是广东一个厂家生产的炒菜机。原理很简单,如同建筑工地上的混凝土搅拌机。转筒里面的菜肴原料在被加热的同时随着转筒翻动,比大厨快速翻搅和颠勺还均匀得多。操作者手持喷枪往滚筒中间喷酱油之类的调味品。厂家特别说明这个机器适合炒粉炒面。以后那些考究大厨手艺的炒河粉之类就无意义了啊。

    此类机器的出现是社会进步的必然。因此也是预制菜的必然。为了适应更广大的市场需求,满足顾客对上菜时间的要求,对产品成本加以控制,我坚决支持从贵州采购半成品预制菜,在上海加工出售。当然这是预制菜的极端情形。一个上海郊区的大型预制菜加工厂能够通过规模采购和使用机器而降低产品成本的,因此不必要非去贵州采购不可,当然特殊原料不在此例。

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    作者 对本帖的 补充(1)
    家园 切菜机kitchen blender -- 补充帖

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    我一直用这个切菜机,英文写作 kitchen blender,切饺子馅。无论那样蔬菜,白菜,芹菜,角瓜(用切丝刀),一分钟内搞定。比起事后的清洗,我觉得这个机器太合理了。

    当然我夫妻两人吃的不多。包一顿饺子不超过30个。这个机器的菜量正合适。

    在短视频上看到国内的切蔬菜机也很实用了。

    • 家园 以前有部电视剧叫《小墩子》

      里面女主的父亲就是国营副食店里开压面机给人压面条的,就这么勤勤恳恳干了一辈子......

    • 家园 绞肉机

      从我上高中起,家里包饺子必然是我的主力。和面,切肉,切菜,所有都是我做。我父母都是很敷衍的。肉和菜粗粗切了就算。我哥哥成家在外居住。每次回家的时候,我父亲很高兴,就说包饺子。我哥总是过来小声和我说,老二你来剁馅😄。

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      剁肉馅是功夫活。我喜欢细细的肉馅而不是肉粒肉丁。所以能够叮叮当当剁上半个小时。后来我父亲从广州买了最早出口的手摇绞肉机,除去刀头,全部塑料制作。开始的时候我们都很兴奋。使用的时候发现刀不够快,猪肉的筋络绞不断,把出口都堵住。清洗也很麻烦。所以没有用几次。还是我的手工可靠。

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      在淘宝上看到这种手摇绞肉机现在还在生产销售中。原理是通过螺杆推动肉向前通过旋转的刀头。被切割的肉粒被从带孔模具中挤出。如果需要较细的肉馅,则换成更小孔的模具。如果刀头不够锋利的话,这个机器简直是灾难。如果刀具很给力,切肉的时候可以听见咔咔的切断切碎肉组织的声音。商业用绞肉机也是同样的设计。

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      我大学毕业后中国有生产新式的食物料理机,那时还是叫绞肉机,但外观和功能的原则都定型了,通过高速旋转的刀片将肉和蔬菜打碎, 与挤压式绞肉机不同。这个机器的缺陷是肉馅大小不均匀。尤其是肉的筋膜很多情况下还保持完整。优点是工时极短,机器清理比较方便。如切菜机一样,刀头的设计是最关键的。

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      • 家园 我挺烦这个搅肉机的。

        上述两种都烦。洗得烦。手摇那个还好点,拆下来五件全部放水里,刀也不锋利。下面那个就烦点,也是五件,上罩不好清洗,得用布慢慢抹,两个刀片锋利,根部那里又藏东西。中间那个就不提了,从斗冲冲水意思意思一下就算了。

        一斤半斤的肉松,十来分钟就剁好了,洗机子都要这个时间。而且绞的远没剁的好吃,我想是因为把肉汁分离出来的缘故。

        黑旋风李逵大家都知道,我估计他也就没碰到过剁肉松的大妈,才在那横行霸道。要是碰到剁肉松的大妈,估计一秒不到就被剁成十段八段了。

      • 家园 看来还是河北肉馅机更可靠
    • 家园 做饭工业化和海螺姑娘,你选谁?

      让我满意的做饭工业化是这种:一头猪🐷进入……按选择键……那边鱼香肉丝或红烧肉出来

      否则,我还是选择海螺姑娘算了😂

      ===

      当然,这都不是最佳选择😏😏😏

  • 见前补充 4980503
    • 家园 蛋面机不好使

      这边改一个名字,叫pasta机,一个意思。 面软了沾上了,硬了机器卡住了。明显为了降低成本设计不过关。

      手动压面机的问题是固定。现代的厨房台面都是高级货,你再用夹子就心疼了。所以做个面条还得找个桌子。折腾半天,还是买现成的吧。

      要是买炒菜机,基本就准备过渡到预制菜了。 预制烤鱼烤鸡之类的。其实费时间的是前处理而不是炒菜那一下。

      • 家园 英文名是Pasta机

        但是实际只能制作 egg noodles 而不是pasta。原因我先头说了。pasta是硬小麦面粉挤压成型的。

        我的压面机就是因为面和硬了,被撑坏了。材料质量不行。

        我看到的机器推荐的配方是全蛋面,一斤面粉配4-5个鸡蛋。还要随时洒干面放粘连。那个挤出式压面机是如何防粘连的,我想不明白。

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