主题:西红柿疙瘩汤 -- 燕人
我说早起口干舌燥,喜欢喝点汤水之类,所以手擀面是首选。这是因为我时间充裕。大多数人是没有这样空闲的。其实还有一个面条的简化版本,疙瘩汤。没办法没时间的人才吃方便面之类制成品。
疙瘩汤,我估计名字原始起源是河北山东两省。其他的省份有类似食物,不叫这个名字。比如山西叫拨鱼儿。
昨天看短视频,有个东北口音的教人做疙瘩汤的新做法,被回帖的斥责嘲笑的很多,不解。人心如此浮躁么。
他的做法是用一块稀面团直接倒入开水锅中快速搅拌,把面团搅成碎粒状。回帖的有好几个说他们早就这么做,谈何”新做法“。一个人说老北京百年前就这么做,叫”湿疙瘩“。
还有一些人表示技术难度较大,自己试过不成功。有的搞成一锅面糊,有的搞成一个水煮面团,还有的把面团在水中搅拌时被开水烫了手。他们的意见应该是客观的。面团的软硬程度和锅中的水温和搅拌的手法都有讲究。帖主没有说这些技术关键。
还有直接说帖主骗人,是坏人,等等。这就不可理喻了。
也有详细解释这个”湿疙瘩“的做法的,说明这个做法在技术上是可行的。
我从父母那里学到的疙瘩汤。我现在回想,他们做的应该是湿疙瘩。表现在疙瘩比较大,比较软。若干年前,台湾人任贤齐的作品走红时,他有一首歌”心太软“,大街小巷商店里都播放。距离我家不远的地方有家小面馆,名字就叫”心太软疙瘩汤“,非常应景。他家做的应该是湿疙瘩。湿疙瘩在商业上的好处是效率高。
我现在做的是干法疙瘩。做法说难不难,说易也不容易。取一只碗,碗底倒入面粉。在水龙头下慢慢滴水,同时搅拌,形成少量的不规则形象的面疙瘩,保定人的说法发音是”面梭罗“。这些”面梭罗“如果用力糅合将形成面团。关键行动在这里。用筷子插在”面梭罗“中间,快速朝干面中间搅拌,目的是将大颗的”面梭罗“打成小颗,同时这些小颗粒能够沾上干面成疙瘩形。说时迟那时快。一碗干面疙瘩搅好了。如果水多,或用力不均,则会形成大块的疙瘩或者面团。水少的话不能形成疙瘩。多练习就掌握了。
在此前我已经将西红柿切块放入锅中,加少量油煎。西红柿是自然界植物中天然含有最多数量的赖氨酸,即味精的蔬菜,所以有鲜味。当然它的鲜味不能与动物食品相比。蔬菜中另一个含氨基酸的是黄瓜。含量少于西红柿,但也有鲜味,所以可以用来汆汤。在前味精时代,黄瓜片丸子汤可是北派烹饪的一个特色菜。
煎西红柿的同时,拍烂一头大蒜,将其中大部分加入西红柿同煎出香味。等西红柿煎烂出汤后,加入开水,浓度个人掌握。将面疙瘩倒入汤中快速搅拌避免粘连成团。之后可以打入一个鸡蛋增加疙瘩汤的营养。汤再次开后即可关火,倒入剩余的蒜泥拌匀。西红柿和蒜泥是绝配,如果你们没有如此吃过的话。这是从西班牙人那里学到的。出锅前可以倒入几滴原榨橄榄油,那味道更要不摆了。
这样制作的面疙瘩是干爽有嚼劲的。而且疙瘩都是小颗粒,不会有发粘的感觉。老北京有家小店被文人戏称做”穆柯寨“,因为女店主姓穆。她家的绝活是炒疙瘩。那个疙瘩应该是干法做出来的,但是比我的疙瘩要有形。
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🙂西红柿疙瘩汤
🙂我们晋中一带叫做“拌汤”。 2 宏寺 字0 2024-04-08 10:18:48
🙂陕西这个是叫“老鸹撒”,lao wa sa 4 雪夜弓刀 字189 2024-04-08 01:02:14
🙂我爸是河北衡水人,他做的叫“揪疙瘩”。 10 俺老孫 字456 2024-04-07 15:14:34
🙂保定这边水揪疙瘩和疙瘩汤是完全不同的,水揪疙瘩大,可以像面条 3 化不肥 字0 2024-04-08 23:30:42
🙂文人们都不读武侠小说? 3 普鲁托 字176 2024-04-07 06:16:23
🙂这真要扯住老板娘不撒手咋办 4 脱口秀 字100 2024-04-07 16:01:37
🙂那时候哪有金庸的场子 4 燕人 字129 2024-04-07 15:01:41