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主题:【原创】牛肉烧熟了,再加土豆! -- dreamflyer

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家园 【原创】牛肉烧熟了,再加土豆!

“土豆烧熟了,再加牛肉,不须放屁!”

——《念奴娇 鸟儿问答》

这是毛主席诗词中很另类的一首,当时还被编成了歌曲。据梁晓声回忆,他们当年唱这首歌时,到了最后一句,大家都不好意思唱,歌声一下子便低落下来。当然,笑是没有人敢笑的。

稍微会做菜的人,读了这首词都能敏锐地发现,毛主席他老人家对厨艺相当的外行!土豆烧熟了,再加牛肉,最后端上桌的就不是土豆烧牛肉了,而是土豆泥烧牛肉。

正确的做法,应该是“牛肉烧熟了,再加土豆”。这两种东西,经过厨艺高手的调理,就是一道非常有名的家常菜。

就我个人的经验来看,用土豆烧牛肉,其实不是上上之选。因为土豆这个东西,比较“沙”。稍微火候拿捏不稳,立刻就土崩瓦解,把一锅菜弄得一塌糊涂。烧牛肉最好的配料,应该是竹笋干,其次是白萝卜。也有不少人喜欢用胡萝卜,老实说,也是可以。但本人从小就对煮熟的胡萝卜不感兴趣,所以,吃俺的烧牛肉,就别指望能碰到胡萝卜了。

不客气地讲,梦飞当年做的笋子烧牛肉,是具有国际影响的。到我家蹭饭吃的几个外籍教师,吃了这道菜都赞不绝口,纷纷拿笔、小本子出来记配方。当年,为了翻译八角、茴香、草果之类的佐料,梦飞很是翻了几回字典。本来以为,洋朋友们会把四川的饮食精髓传播到番邦化外之地。但后来自己也飘洋过海,才发现这是个不可完成的任务,一看到超市里的牛肉我就傻了眼!

想当年,到菜市去买适合的牛肉是件多么惬意的事情啊!在下怀揣人民币20元,财大气粗!昂然踱进一家牛肉店,叫嚣曰:“市牛肉二斤!”

卖牛肉的老板娘是我比较敬仰的一个高人。她身形胖大,蹲坐在两扇血淋淋的牛肉之间,端着一碗面呼哧呼哧地正吃得痛快!——这让梦飞来是怎么也做不到的。

她见有客上门,连忙放下面碗,拿起屠刀,笑问:“不敢动问客官,您这是想拿来烧乎?炒乎?抑或炖乎?”

我简单地说:“拿来烧笋子!”

老板娘便在吊起的一扇牛肉的下端,细细地割了一块样子难看,半肥半瘦的牛肉,外秤上一挂,略一端详,说:“二斤三两,可不可以?”

当然可以!会买菜的人都知道,肉贩们每次只有割多,没有割少的。

买好牛肉,梦飞直奔蔬菜区而去。在那里的一个角落,摆着很多巨大的铁盆,里面泡着的,就是今天要买的竹笋了。平常我们在店里看到一包包的,那是笋干。把笋干泡好,是一门复杂的学问。所以大家都偷懒去菜市场买泡好的。

仔细选两把比较满意的。从水里捞起来闻了一闻,略有些酸臭味。便故作疑惑地问小贩:“你这个笋子是不是泡过福尔马林哟?”

小贩大声喊冤,“老板哟!我哪里会做这样的缺德事哟!昨天刚用食用碱泡发的!你莫要乱说哟,把我的买主都吓跑了!”

其实就算真的泡了福尔马林,我也根本分辨不出来。于是冷笑两声,“好!今天我就信你一回!”抛下些散碎银两,捏着两把笋子就走。

笋子烧牛肉这种高级厨艺,老婆是不会的,所以我只好亲自操作。四川男人,常常就是这么悲哀!

牛肉洗净,尽量切成大小均匀的方块。然后倒进冷水锅中,烧开倒掉血水。牛肉不像猪肉,残留的血水较多。不用这道工序除去,烧好的牛肉往往带腥味。

然后就把能想到的作料都摆出来吧!豆瓣辣椒酱、姜、大蒜、小茴香、八角、草果(拍碎)、花椒、干辣椒(对!有了辣椒酱还是要干辣椒)、黑酱油、冰糖、胡椒……我记得每次做这个菜,案板都摆满了各种调料。俗话说得好,“食在中国,味在四川”!

记住!千万不要舍不得放油!牛肉这东西,油少了不好吃。等油在锅里冒青烟了,把所有干的佐料一股脑儿倒下去翻炒!这将是个比较难熬的过程,尽管有抽油烟机,厨房里还是烟尘斗乱,呛味四起!所以,有经验的客人,都不会这么早来受罪的。他们往往都在牛肉已经安全地在锅里冒出香气了,才施施然前来敲门:“好香!”他们兴奋地说,“是在烧牛肉么?”

等锅里的作料香气尽出的时候,便把牛肉倒进去翻炒,直到炒得完全变色为止。然后,倒入几瓢水,以恰好可以淹没牛肉为准。接着,再根据汤的颜色,倒入适量的黑酱油和食醋,盖上锅盖,开小火。接下来的工作就是牛肉自己的事了。

切忌!最好不要用高压锅,要用也是刚开始时压一下子。可以很快做好的食物,往往就是失败的食物。这方面我是有惨痛教训的!想想吧,一大碗不成样子的红烧牛肉摆在你的面前,旁边还有老婆怒目而视,喋喋不休!

等上两个小时,牛肉好了七八成,就应该放入配料了:切好的竹笋或土豆、萝卜等。搅合一下,继续耐心地等。再过半个多小时,等牛肉收汁后,加适量的盐,鸡精,盛入大盘中。最后,撒上一些翠绿的芫荽(香菜)。一盘著名的笋子(土豆)烧牛肉便大功告成!汤汁浓郁,肉香扑鼻!瘦的部分松软可口,肥的部分晶莹剔透,让人见了便垂涎三尺!

记得当年在国内时,一做了什么好菜,便要打电话通知我的弟弟,叫他晚上过来吃饭。他那时还是个愣头青,没有结婚,一个人四处晃荡。打电话给他,他还要不耐烦地问:“先说,有什么好菜?”

我说:“有笋子烧牛肉!快点来啊!我们等你。”

他来了。桌子上菜已摆好,啤酒在冰箱里冻得冰凉。这家伙,拿起筷子就吃,端起杯子就喝。吃饱喝足,就躺在沙发看电视。打扫残局的工作,不用说,又是俺这个老哥来完成。没有办法,古人说:长兄为父。

现在我弟弟也是为人之父了,孩子比我的还大几个月。上次回国,谈到当年我烧的笋子牛肉,他还是向往不已。

通宝推:strain2,吾名水,纳米小洞儿,
家园 现在是中午啊!馋死人了!
家园
家园 主席原作似乎是:...不须放屁....
家园 网上copy的。

改过!

家园 不过我听说主席说的是赫鲁晓夫。花

好像是赫鲁晓夫在匈牙利访问时,说共产主义的代表就象是匈牙利名菜土豆烧牛肉。所以可能主席说的是匈牙利做法,先将土豆烧成泥,再加入牛肉。呵呵

好男人,下得厨房,上得厅堂。花之。

家园 花,一边想象一边咽口水噢
家园 没错没错

不过我前两天看到一段考证,大意是赫鲁晓夫自己也搞错了,那一道匈牙利名菜,其实类似我们东北的乱炖.

家园 开午饭啦。花顶梦飞的牛肉,给北美的XDJM解馋。

家园 梦飞真正多产啊! 佩服佩服。。献花
家园 哪里!这段时间恰好有空,所以胡乱多写几笔。
家园 四川男人好手艺
家园 为什么要下油炒牛肉块?

稍微肥一点儿的牛肉块一下锅就自动开始“吱吱”叫 -- 如果炒不出油来的牛肉块烧也不好吃吧...

用牛油炖出来的牛肉才香 -- 和用菜油、豆油炖出来的两码味道呵...

家园 麦帅这是为了吃肉
家园 原来芫荽是这个样子写的

我们那里一直管芫荽叫做香菜,但是我一直不会写。饭店里一般都写成“盐碎”,一看就知道是白字。今天算是长知识了。

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