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主题:【原创】我该如何爱你,五花肉 -- 森林的火焰

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家园 【原创】我该如何爱你,五花肉

人类在褪尽兽毛以前,在自然界中过了数十万年血雨腥风,吃不饱穿不暖的苦日子,导致我们的基因养成了勤俭持家的好习惯。遇到高能量食物出现,基因就指挥我们勇往直前,大吃特吃,因为不知道哪里有下一顿饱饭。直到现在,人类见到高糖高脂,还是两眼放光,垂涎三尺,哪怕街角的7-11三块钱可以买到四千卡路里,当晚饭后的零食。五花肉是动物储存能量的地方,本着“拿来主义“的原则,人类——杂食动物,喜欢把这一部分拿来己用,和松鼠冬天存粮的意义差不多。只是“拿来“以后,我们的基因不懂得流通才是硬道理,只会很小气地把它变成自己的五花肉。害得人们大快朵颐之后,不得不再流血流汗把把五花肉燃烧在健身房,瑜珈馆。总而言之,五花肉是一种复杂的事物。它引起的感情也常是复杂的。长在别人身上是同情,长在自己身上是悲愤,长在猪身上,烧好盛到盘子里,怕就是无尽的爱啦。

五花肉当然不是肋骨节节生花,而是红白相间,你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮,更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉,才是一块好的五花肉。有美食家津津乐道:五花肉的最高境界是肥瘦夹至十层以上,可遇而不可求,那只猪须得先天生赋异禀,后天精进修行,才有这般造化。当然,到头来还是吃到嘴的人的造化。

五花肉的古典之爱,当推“东坡肉“。宋元明清的一路爱下来,渊远流长,爱得有青史气,诗书气,煮肉的氤氲白气载了文化,熏在脸上厚重得拨不开。当下饭店里的东坡肉,多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员小姐笑吟吟地红袖添香,盖子一起,热腾腾颤巍巍,酥红晶亮。此时之境,可达“炉香乍热,法界蒙薰,诸佛现金身“。无量寿佛,快哉快哉。东坡肉的好处,已经被前人说得透透的了:肥而不腻,瘦而不柴,上口即化,不见锋棱。从会拿筷子吃肉就如雷贯耳。只是二寸见方的一大块,没有热量也有体积。运动量赶不上梁山好汉的,也只好浅尝一脔罢了。东坡居士一定心广体胖食肠大,早上起来吃两大碗肉当早餐。 苏东坡的“猪肉颂“里,说的是“净洗铛“而非“净洗釜“,是大铁锅不是砂锅。古人用的当是现在农村的大灶,锅埋在灶台里。砂锅做不了那么大。古代的铁锅是生铁铸成,估计相当厚,保温好,和砂锅也相去不远。东坡食谱记载的东坡肉其实还是一般的红烧肉,不过耐心极好,慢烧一夜。现代的放在小砂罐里蒸,象以窝头飨慈禧太后,大大地改良。东坡诗没有写“净洗铛,灌上一锅水“。后世西门庆家人媳妇宋蕙莲“只用一根长柴禾安在灶里“就把猪头烧得皮脱肉化,深得东坡居士心法。苏东坡的肉要炖一夜,宋蕙莲不消一个时辰。谁说女子不如男,劳动人民的智慧不可轻视。江南的东坡肉是改良派,湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干,继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之,红红火火逼之。肉香霸道得紧,完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱,乃是从水浒中脱胎出的江湖之爱。

扣肉是喜庆的,乡土的。民俗的扣肉其实做法手续比文人的东坡肉要繁杂。这样复杂的菜谱,却深入人心,刍荛皆晓。整条长江流域,从四川到湖广,任何一个三家村的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜,豆豉,香芋,宜宾芽菜,自家虽素,却与肉中油脂甚说得来,一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。广东人的扣肉将整块五花肉先煮后炸,冷水激过再切成大厚片,与香芋或梅菜相间排列,佐以酱油,糖,酒,其蒸也久,其香也著。厚而绵,浓而远,热香袭人是岭南风格的堂堂正正,肉味不走半点偏锋。李安在《饮食男女》的开头,借郎雄的手最详细地诠释了扣肉做法,可见扣肉在中国民间的地位。 四川人做咸烧白,与广东扎实的肉砖迥异,而是大薄片儿于海碗底或舒或卷,再满满地充填拌了花椒姜末的芽菜,急火猛攻,浓浓的是鲜明的四川招牌香气。湖南人的扣肉,不讲究望闻问切,肥多瘦少的猪肉豪气地扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟,咸里微甜,苦中带甘。气势决不输了。江南名厨把五花肉细密地片了千层,实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润,含蓄自敛,可不妨碍座上客眼珠子掉出来的惊艳。从天府之国蒸到鱼米之乡的米粉蒸肉,原理和扣肉一样,吸油的炒米粉陪衬大块五花肉,只是少了反扣的戏剧化动作。肉也不消煮炸上色,大块文章其实信手拈来。四川湖北的“蒸店“,门口一叠叠都是小圆蒸笼堆的浮屠,饥饿的人们趋之若鹜。有别出心裁,把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜里蒸,虽然都是贱物,平添了玉堂金马。

五花肉可以阴柔可以阳刚,爱不仅仅是缠绵悱侧。大块五花肉连皮煮个半小时,马上放到水龙头下冲冷。再煮半小时,再冲冷。如是几次三番,最好入调好味的鱼露汁浸入味,切片而食,味果甘脆。肥肉层在骤冷骤热几番作用下,发生淬火一般的效应。油腻洗去,但留筋节。广东名小吃“白云猪手“亦复如是,猪手煮熟冲冷反复几次后再腌以透明的酸甜汁。但冷食猪手失之太韧,吃起来没法斯文,一众食客宴未举而态已尽失。鱼露猪肉的用户界面就亲切得多。 若无暇弄这等抽脂健身术,广东人另有绝招:将五花肉挥洒随意地切片,或铺咸鱼或陈虾干,更捏几根姜丝,在米饭的热香里蒸熟。饭煮好肉片咸鱼也蒸好,米香肉香郁郁非非。从晚饭的白雾望出去,没有什么不是淡金边的。新派粤菜推出“虾酱茄子蒸花腩“,与家常小菜其实心心相印。慈母手中线,游子身上衣,堪比的是四川人的回锅肉。我最早从大学饭堂的一份绝他菜而独立的回锅肉,得知了大师傅的乡情。青蒜豆瓣酱都在他处兼职;唯有连绵大片的回锅肉,在四川的味觉爱情中死矢靡他。只有四川长大的手,才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油,韧,辣,香,咸,焦,五颜六色的,最火爆明亮的乡愁。跟川菜馆的回锅肉一比,上海和香港与五香豆腐干,卷心菜胡萝卜同炒的,有点怯生生的甜,也称为回锅肉的小硬方块儿,登时嗫嚅畏缩了。可叹香港的上海菜馆,言必称鲁粤川扬。

并非只有中国人才爱五花肉,西方人也是爱的。只是他们的手段不似我等出神入化。虽然如此,他们也不是没有独到之处。英国殖民体系衍生出的一堆国家,都嗜bacon。中文过去翻译叫熏肉,很容易联想到我们自己本乡本土的,高高吊在农村老屋厨房里熏得乌黑的肉条。香港人翻译成“烟肉“,因为bacon的确是烟熏过的。近年有些食谱干脆直译叫培根,信则信矣,却让觉得这不是一种食物,而是烟草雪茄一类的东西。烟肉是熏过也腌过的,但哪步在前哪步在后我不知道。烟肉完全是生的,粉红条子夹着白条子。湿淋淋的滑腻,不象意大利西班牙的著名火腿,生刨一片就能嚼个回味悠长。烟肉常是早餐时煎了吃,是“英式早餐“不可或 缺的一分子。可怜的正宗英式烹饪,只有早餐才入得美食家的法眼。甚至有人劝去英一游的人,每天只吃三顿早饭就好了,千万不要尝试别的。做烟肉很简单,平底铁锅烧热,生烟肉兹拉兹拉地颤抖,挣扎,扭拧,收缩。变成枣木红收场。煎完一打烟肉,锅里的油满得要晃出来。洋人喜欢的高脂食物如烟肉鹅肝见了热油,都象贾琏戏了多姑娘儿,恨不得连身子化了。煎烟肉味道象猪油渣,却不如猪油渣香得热烈,常又太咸。炸到近焦的瘦肉是有点可恶的。超市里厚胶袋包好的烟肉总是清冷地和疑似人造的香肠放在一起,在冻得冒白气的冷柜里相对凛凛,不能引起一点食欲。本地市场或农夫市场的产品才是活色生香。居民们支持本地产业,也喜欢光顾这种温暖有人情味的地方。农夫市场的肉铺有铮亮的玻璃柜台,粉红烟肉切得薄薄的抹倒,脂肪的花纹如世界地图。卖肉的尽是筋骨强壮的男人,褐发白发都是红扑扑的两个脸颊,少见满脸横肉如郑屠者。要一磅烟肉,利落地用油纸包一层,白纸包一层。小店的烟肉烟香浓烈,更不会死咸。烟肉牛柳是暗红如紫檀的一小块,镶着粉白的花边。猪油肥了牛柳,不是雪花牛扒的也变了雪花牛扒。烟肉煎脆,捣碎,大把地塞在切开的土豆里烤熟,碎烟肉是味觉的亮点。 碎烟肉拌在意大利面里,烤生蚝的酱汁里,风味绝佳。只是受“效率“,“工业“和“健康“影响,碎烟肉日渐变成一罐罐装好在超市发卖的东西,甚至有“素食碎烟肉“。某人十分不屑地指出素食者的悲惨境地:“素食者总在试图用蔬菜假扮肉 ,你可见过有人吃牛扒装的胡萝卜?“

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家园 花.. 你写的么?? 最后一句好强!
家园 森林姑娘总是好手笔

吃饭的事也能写出那么多文化味来,佩服!花一个。

家园 读这文章跟吃扣肉感觉一样

一气呵成,过瘾。花上

家园 我狂热的热爱这一句,呵呵

素食者总在试图用蔬菜假扮肉 ,你可见过有人吃牛扒装的胡萝卜

家园 狂笑数声,那些所谓的“素食”者啊

看看全素斋的菜单,鸡鸭鱼肉,连形状都要模拟一番... 不由得让人怀疑这到底是吃素还是开荤...

据说李济深老婆当年开全素宴比赛,她家提供材料,要求参赛师傅空手而来。有位有心人头天晚上煮了锅浓浓的高汤,泡在手巾里晾干,第二天披着手巾进了厨房,把手巾把泡开就又是一碗高汤... 果然最后勇夺第一...

看来不管吃的是荤还是素,舌头都不会撒谎哈...

家园 那是你的理解问题了.

传统的素菜馆喜欢搞这些名字名堂,但是高汤却不是了.

素高汤,红汤用香菇,白汤用黄豆芽.高僧都可以吃的素菜,能用荤高汤吗?一般人,一吃就吃出来了,连高手都不用出马.

家园 痛快!
家园 不得不承认

这句话的版权属于小爱,原文是英文滴,他允许我用在文章里,呵呵。

看来这个男朋友是找对了。

家园 个人认为, 那是中菜素食的文化..

一般西餐或印度菜什么的, 素食并没有模拟荤食的习惯.

我们学佛的时候常常讨论一个问题, 吃素的时候, 吃素鸡素鸭素鱼.. 这岂不是"口素心不素么?"

我个人认为很是.. 后来就是, 想吃肉的时候吃肉, 想吃素的时候就吃素.. 很随缘....

总比吃素的时候其实是想吃肉的强.

来印度以后, 觉得素食也可以很精彩!完全不需要伪肉食来满足口欲!

家园 这个赞同你

西餐现在素食非常好,日式素食也很好.

其实中华素食也非常丰富了,不要被老牌餐馆的一些老菜迷惑了.

就菌类和豆制品就很丰富了.

中华素食与西方,印度不同之处在与完全不用来自动物的产品,包括黄油,鸡蛋,奶和奶制品.

我个人一直坚信,素食对人更健康,也使人看着更年轻.

家园 并非有意得罪

只是又想起小爱这个坚定的肉食者的另一桩名言。

有一天烧了排骨,突然想起天堂与地狱的事情来,就问小爱:“天堂里的人都善良,是不是所有人都吃素的,包括天使;地狱里的都是坏人,是不是都吃肉的?“小爱说:“肯定不是,不然魔鬼一方早就赢了。“

家园 找对了.. :)
家园 吃素和善良无关.

头山满据说就是吃素的.

只是习惯问题,我正在改变我身边的人,基本上我的同事多多少少受点影响,他们也觉得素食很丰富,也很美味(当然是我做给他们吃的).

我不是素食主义者,我也吃肉,只是很少.绝对不吃内脏等高胆固醇的东西,吃海鱼(河鱼现在也不太吃了).以前喜欢奶酪,现在也不太吃.

记得一位老夫妇对我的教导,身体是一部精密的机器,保养得好就可以运行更久,他们做到了,已经是70多岁的人了,看着也就40多岁的样子.

家园 吃素是比较健康, 可和宗教的渊缘好像还要深远一点..

好像没有听说过基督教认为吃荤会下地狱之类的说法.

即便是佛教, 吃素也是从不忍杀生的基础上发展的, 绝对不是因为吃荤会下地狱的关系..

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