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主题:大连的焖子 -- 翼德

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家园 大连的焖子

看到月之回忆这个贴定州焖子,不禁感概人的创造性。

按照月之回忆的说法,这个定州焖子与老北京的灌肠有几分类似。老北京的灌肠,名义是肠,实际上是淀粉灌到肠衣里成型。在摊贩上吃的时候,切成片油煎,撒上蒜泥盐水即可。我看到有老北京人回忆说,灌肠多少有点肉味。所以是很受欢迎的小吃。

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大连是个移民城市,以山东胶东半岛的移民为主。大连市面上销售的焖子,我想应该出自山东的传统。因为山东有特产高粱饴著称,是一种淀粉制品。焖子是高粱饴这种精制品的前身。

焖子是用地瓜淀粉制作的。家庭制作很方便。只要按比例和水调匀,在锅中翻炒至汤汁变稠呈固体状,最后无法搅动为止。放凉后即成型。这里的秘诀是水和淀粉的比例。水少,则焖子太硬,口感不好。水多则相反,焖子不成形。

地瓜粉焖子的颜色呈暗灰色,不好看,还有一种地瓜淀粉特有的臭味,当然很轻微,不敏感的人闻不到。焖子切成小块,油煎之,至外表结硬壳。用蒜泥一拌,就根本吃不到异味了。

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我记得小时候在摊上吃这个焖子,摊主给每人一个用粗铜丝扭成的小叉子,用来插焖子。真是简易极了。蒜泥酱油醋之外,似乎还有调得很稀的芝麻酱洒在焖子表面。5分钱一小盘,兄弟们都吃的津津有味。

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后来在大连的饭店里也见有焖子,可见大连人对焖子多喜爱。饭店的焖子就要讲究配料啊,标配是三鲜焖子,用虾,贝类和鱿鱼花炒熟盖在油煎焖子表面。这个贝类是随季节变化的。冬天有海蛎子,就是体面人说的生蚝。说实在话,味道似乎不比小时候5分钱的蒜泥芝麻酱水焖子更好。但是很多人吃的是情怀。再说一把岁数人模狗样的,谁还好意思坐在去小摊边上吃盘焖子。

焖子的本质是淀粉吸水膨胀在热的作用下糊化。煮米饭是同样的道理。多数时候人们是煮纯粹的米饭,加水即可。但是少数特殊的米饭,如上海菜饭,西班牙大锅饭,意大利烩饭都是把肉料调料香料加在水中与米一起煮,类同于肉汤煮米饭。所以煮出来带味道的米饭。我在电视上看到一个法国西班牙边境上的饭店,用海鲜煮汤后,再用那个汤烩饭。主持人尝了一口汤说,赞叹说你的米饭简直不用再尝了。

所以你可以用鸡汤或者肉汤调淀粉,然后同样过程制作焖子,汤的味道就进入到焖子中。你就得到风味特殊的焖子了。

除非真的喜欢,我觉得吃个焖子不需这么麻烦。

通宝推:月之回忆,本嘉明,西安笨老虎,南宫长万,
家园 烟台和威海的焖子很出名

青岛那边就不吃。。。

7月去了趟烟台,就差焖子没吃

家园 大连食物是胶东风格

烟台莱阳威海卫😁

家园 大连天津街上的著名小吃之一

当时的小吃一条街上有很多人摆焖子摊,我每次都要吃一盘。

家园 上海菜饭不是加菜后再煮饭

因为青菜煮久了会变黄变软。

做上海菜饭,必须先做一锅白饭,少放水(饭会硬一点),放过夜。第二天用铁炒锅(越大越好)做菜饭,做饭的顺序各家或许不同,都是把冷饭炒热,加入先炒过的青菜、煲仔饭用的腊肉丁等等,做好后青菜必须尽量保持比较鲜的绿色。有些菜饭里讲究要有适量的锅巴,应该是煮白饭时就刻意捎带的,那时煮饭用普通"钢宗锅(铝锅)“,不是用高压锅之类自动定时的,所以容易制造车祸现场。

家园 老本是家传么

饭店里如你这样就成本太高了。

家园 吃的时候得加一勺猪油才更好

以往过年的时候都要熬猪油,可以吃很久。吃面,吃菜饭,加一小勺

家园 早年票证时代

买点肥猪肉,切成丁,熬”猪油渣“,等肥肉丁缩成大半个手指大小,捞出沥干。熬出的猪油放冷变成白色固态,真是金贵东西了,比如做八宝饭时先在空碗里抹一层,再上第一道蒸熟的糯米,这样到最后八宝饭蒸完上桌,倒扣一提,碗就跟饭团分离了。

小时候”猪油拌饭“真没吃到过,到加拿大后接触到香港茶餐的饭品,里面有这款,应该是早年香港下层百姓的常用食物。不过旧上海真有这个吃法,一般是小户人家比如老虎灶老板娘,给自己傻儿子每餐拌一勺😄

家园 浦东本帮菜的传统做法

乡下的铁锅大,炒出来更香。

菜饭只用青菜,或者塌库菜也勉强OK?(这个存疑)。青菜是上海常用蔬菜,但其实在国内其他地方不太常见,这我也是出国后才知道的。

家园 哈哈,大连市面上叫上海青

崇拜上海啊啊啊啊😯

家园 我这也是叫上海青。

还有山东白,天津白。。

家园 这个在我家乡叫 炒粉儿

小时候夜市常见。

淀粉先煮成块儿,切小块再炒到透明,淋上带蒜末香菜的酱油醋麻酱汁,就齐了。配上一碗鸡汤豆腐串,要汤不要豆腐串。

摘了手套儿,拉下围脖儿,坐路边开造。

家园 花东北老乡

早期东北人还是以山东移民闯关东的为主。大家都是从胶东半岛-大连-沈阳-长春一条线上的蚂蚱😄

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