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主题:黄瓜 -- 燕人

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家园 黄瓜

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黄瓜是夏天的菜。对北方人来说应该是这样。天气热,不想烧菜,拍点蒜泥黄瓜,撒点香油和盐,好吃又省事。或者来个冷面。把黄瓜切了细丝,芝麻酱加水和盐澥开,面拌匀就吃。豪爽的会加点蒜泥,或者直接就头大蒜。以前书上有记载老北京或者老山东有这样的。

点看全图顶花带刺的黄瓜

黄瓜原产是印度,通过商业流通传播到中国和欧洲。中国古书记载是张骞通西域时带回的,那最早也是公元前126年往后。开始的时候叫胡瓜。改名黄瓜的时代有两种说法,一种是南北朝时避后赵石勒的忌讳,一种是隋朝大业四年,就不知避谁的讳了。古罗马作家老普利尼记载了皇帝提比略嗜好黄瓜,时在公元14年之后。彼时黄瓜还是奢侈品。黄瓜的种植需要较热的天气,在中国不是问题。在李时珍的时代已经“处处有之“。欧洲的主产和消费地区只有地中海地区的国家如西班牙和希腊。点缀以香草和橄榄油的黄瓜片西红柿色拉被认为是典型的希腊菜。

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古代中国文明大概在生活环境和卫生标准上远高于西方,比如吃生蔬菜从未成为威胁健康的问题。但是17世纪英国有段时间流行一种观点,就是夏天生食蔬菜对人体有害,尤其是对孩子,会导致腹泻等典型夏季病。黄瓜不幸因此被认为只配给牛吃,被叫做cow-cumber(原词cucumber)。

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这也难怪。在欧洲,黄瓜的食用方式基本还是色拉的方式。中国人的方法就比较灵活多变。我记得古龙有篇小说,写厨房给某大侠准备了几个北方菜,其中有一个黄瓜片汆肉丸子。他是领会到这个的。

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黄瓜烧熟也不错,但是火候是第一重要的。黄瓜是天然食物中含有赖氨酸的几种之一。如果仔细品尝,会感受到一点鲜味。所以用它汆汤是很合适的。要点在于切成极薄片,入锅后即停火。瓜片会刚好鲜嫩,保持了口感和香气。如果加热过头,黄瓜变色,吃则吃矣,味道有大不同。我吃过食堂的黄瓜炒鸡蛋,也行。

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黄瓜的肉质结构与其他瓜类不同,所以用途不如其他瓜。但是有一种小型黄瓜,算是一个变种,专门用来做酱菜的。名产有扬州的酱瓜。这个名产还导致了扬州菜中以酱瓜做配料的菜,别有风味。西方也有一种小型黄瓜,英文叫gherkin,也是专门用来腌菜用,是很流行的一种沙拉原料。麦当劳的汉堡里有gherkin切片。据说这是犹太人的传统。一片烤牛肉,一块酸黄瓜,加点芥末,放在粗面包中间,上世纪二战前的纽约城里,没有比这更好的犹太饭了,我在书上读到的。

通宝推:张燕,青菜园子,胡辣汤,普鲁托,很高兴,桥上,南宫长万,真离,
黄瓜
家园 你帖子里的黄瓜都是绿色的

小时候家里很少买水果,除家乡产的柑桔以外,所以我自己种的黄瓜和番茄就是我的水果。但是我的黄瓜到可以吃的时候就已经是绿中带黄,尤其屁股完全是淡黄色了。当然黄瓜完全成熟后通体黄色。

家园 那你们那里种的真是黄瓜

北方这边只有夏末的时候,架子上的黄瓜都下市,才有一种地黄瓜,应该是在地上爬藤的,比较粗大,口味也差些。

家园 你那黄瓜是不带刺绣吗?

我那的黄瓜都不带刺,嫩时青,然后遂渐变黄,直到全黄。那时候看书,看到说黄瓜嫩得带刺带花,甚是觉得挺新奇的。

现在这里,带刺的叫青瓜,不带刺的叫黄瓜。青瓜爽凉甜淡,炒或凉拌;黄瓜则味浓而没那么脆,炒或煲汤;还有一种黄瓜叫白瓜,外观较白,香瓜的那种颜色,很便宜,稍硬而甜,多用来煲汤,也有炒的。

我现在吃黄瓜,还是习惯磨磨屁股再切,现在还是搞不清楚有刺的黄瓜老了后还有没有刺,变黄不。

家园 顶花必须带刺
家园 也吃过泛黄的黄瓜,

胖,不带刺

家园 我小时候的黄瓜不带刺

我们那里原来很少吃生的菜,黄瓜番茄吃得不多。黄瓜没有刺,微胖,不太长。

家园 这个“刺”也是跟品种有关

只是黄瓜表面上尖锐肉质突起点,并不是仙人掌那样的真刺。

家园 地域(日照)不同?

在华北平原,我感觉小时候包括现在吃的黄瓜绝大多数都是绿的。印象中小时候吃老的黄瓜也是屁股一头很小区域发黄,然后有脉络黄线辐射,这时候已经没刺了,瓜体光滑。等瓜体都黄了应该就没法吃了,因为这时候瓜肉萎缩,籽大。现在市场上多数是纯绿、带刺的嫩黄瓜(屁股上带凋谢残花的),几乎吃不到瓜籽。

还有一种不带刺也嫩的黄瓜,短,我们叫水黄瓜,不知道是不是 @燕人 说的gherkin。

补充:回答 @审度 我说的这种带刺黄瓜是青少年带刺,中老年就光滑了。有一种丝瓜长得很像,终生无刺。食用的话丝瓜比黄瓜水分少,更韧,嫩时和辣椒一起炒。老了去皮,瓜瓤洗去留下脉络,用来搓澡、洗锅。

家园 我认为是南北方种植品种不同

北方的黄瓜如果长成黄色,那就是老黄瓜了,性成熟,都是籽,可以养育下一代。或者是地黄瓜。普通黄瓜是挂藤,地黄瓜在地上爬蔓,像南瓜之样。

Gherkin 内蒙辽西河北北部应该有种的,不知其名。很多年前采购盐渍的这种瓜出口的。只是不知是土产还是引进品种。

家园 到不了南北区别吧

俺河北的,到了米国后发现黄瓜都是你贴的这种短粗黄瓜,跟俺从小见到的不一样,身边的东北兄弟到表示这是正常品种。

家园 河北黄瓜是啥样

细长么😁

家园 东北分普通黄瓜和旱黄瓜

记得七十年代初以前基本都是普通的长长细细多刺水灵灵的绿黄瓜,就是老弟图中鸡蛋炒黄瓜的那一种,黄瓜味道非常浓厚,皮薄肉嫩吃起来嘎嘣脆。后来引进新品种旱黄瓜,不是那么需要水分,但是黄瓜皮厚肉硬,个头短粗外表黄白色,高产。

美国一般的黄瓜都是旱黄瓜,普通的绿黄瓜则叫中国黄瓜。

家园 对,比较像这边的Persian Cucumber
家园 旱黄瓜口感确实更好

拍黄瓜用旱黄瓜更好吃。

黄瓜就是很适应中国,拌起来很好。

南方黄瓜不够嫩,有时需要削皮。

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