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主题:乾州鸡面 -- 燕人

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家园 乾州鸡面

整鸡刀工中我说到鸡胸肉的几种烹饪手段,特别是鸡肉泥的使用,不由得想起陕西地方上的一个高端小吃乾州鸡面。

乾州是唐朝时的地名,因高宗和武则天的陵墓乾陵而得名。现在属于陕西省乾县地方。乾州有几种地方小吃,尤其一种传说因乾陵而创制的乾县锅盔比较享誉四方。网红阿星去过乾县打卡,访问了当地四大名小吃:豆腐脑,锅盔,挂面馇酥,没有提到乾州鸡面,这且不说。就连乾县人民政府的网站上也没有乾州鸡面的字样,看来是失传了。人说你燕人一河北佬,怎么来点划俺陕西的美食。哈哈,乾州鸡面可不是我胡咧的,是记载于1985出版的中国名小吃陕西分册上的。其实我看这做法的时候也吃一惊,这样精致做法在全国范围内都少见。

原文记录是取一只大公鸡活杀,趁鸡身余热只取下鸡胸肉,砸成肉泥。肉泥置面板上,用淀粉垫底,肉泥表面也撒上淀粉,用擀面杖将肉泥擀成薄片。淀粉用量不宜太多,多了就成了鸡味扒糕;也不宜少,少了擀不成片。将擀好的鸡片切成宽条,下开水锅煮熟捞起调味。

如果记录到这里为止的话,我真要怀疑这个乾州鸡面的地域属性。后面的记载让我安心,这确是陕西人口味。因为他们把煮好的鸡面放到碗中,上锅又蒸了20分钟!本来的鲜嫩口味,现在变成酥软😄。

总而言之,乾州鸡面是个了不起的创造。可是其做法在选料和制作过程中要求繁复,成本和可操作性方面上都不适合作为小吃,所以从市场上消失了也情有可原。

通宝推:大眼,

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家园 吓一跳——

取一只大公鸡活杀,趁鸡身余热只取下鸡胸肉,砸成肉泥。

家园 以前的吃法确实比较生猛

我记得还说有这么干的:那边配料备好,直接从活鸡腿上取肉,立马开炒。

以前,杀个人不也是凌迟、车裂什么的嘛。

一个字:生猛

家园 80年代的深圳

我看报纸,有家叫大鼻野味的餐厅,给关掉了,可用残忍两字,难以理解怎么会有人去那里吃。。。。

家园 传统中有不值得留下的部分

像这样民间传统或传说,没有科学道理。但是师傅这样教的,徒弟就这样学。

家园 记得在《读者》上看过一个猪肉的

让猪跑,然后只取脊背每个地方的一块肉……

家园 顺德鱼皮角

取鲮鱼肉做皮。可见以肉作皮不是孤例。

面煮熟再蒸?那不成坨坨了?

家园 估计用冰鲜鸡胸肉也可以吧

其实只要杀鸡拿一刀快,其他都无所谓,不涉及动物福利了。

家园 这个很正常吧,潮汕一带的牛肉,长三角一带的海鲜河鲜

都要趁着新鲜才好吃

潮汕的牛肉火锅,牛肉一定要在几个小时之内下锅才好吃,时间一长味道就不对,所以有名的牛肉火锅店都是自带屠宰场,点牛肉的时候有时候还能看到牛肉纤维在跳动

@懒厨

青蟹一定要吃活得,死了的马上就会有毒素

醉虾的虾就是活得,只是醉的晕乎而已

葱油鱼就是要油浇上去,鱼还是活的才好吃

中国美食的很多菜吃得就是那股新鲜劲

既然吃了肉,就别考虑人道主义了

难道屠宰场大批分割的鸡肉比厨房活杀的鸡肉要慈悲很多么?

家园 醉虾好像要看到虾在盆里跳,才算是好

俺第一次吃时,惊住了。。。

家园 我不敢吃,但是尊重敢吃的人的权利

就像尊重吃狗肉的传统一样

家园 别忘了我大福建的肉燕皮
家园 忘了啥书上看的

抓个乌龟,绑到石片上,乌龟头前放点酱油了盐了,石头底下生火,一会乌龟热了就去舔石头上的酱油,再烤会它的壳就炸开了,就可以吃了,酱油就入味了。

家园 你这。。。。怎么和泥鳅钻豆腐差不多啊

活泥鳅先放几天吐泥水,然后锅里放豆腐,凉水,泥鳅

剩下的就是生火了

家园 郭兄你想笑死我?和一个

小时家父讲的故事:

A从来没吃过腊肠,某次在在B处得一偿,堪为惊艳。于是问是何物,B答曰腊肠,索以观之,的确似肠状。A求制法,B答:取上等黑狗一只,饿三日排空肠胃,喂以调味瘦猪肉,任食至饱,第一个时辰后肉至肠,杀狗取肠,晾晒至干,即得。

B大概姓徐名渭字文长。文长也许姓魏。

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