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主题:大连贝类海鲜补全 -- 燕人

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家园 大连贝类海鲜补全

先写了海红和扇贝。因为这两种在欧洲这边市场上是最常见的贝类。现在把其他品种的贝类回顾一下。边打字边流口水啊。

大连土话中的海蛎子,学名牡蛎。牡蛎的生长对地形,水质要求高。全国各地沿海出牡蛎的有名地方没有几个,如历史上浙江那边。现在看大连肯定要算一个。理论上讲水温低的地方,水产的味道会更肥美,因为动物需产生额外的脂肪来御寒。所以我认为大连的海蛎子的味道肯定比浙江,广东那边要好。香港那边餐饮业吃生蚝,最推崇法国布列塔尼那边的。

法国人传统吃生蚝,带着半拉壳上。食客端起牡蛎壳,就着嘴一仰头,直接倒喉咙里。大概不嚼。实际上也不用。我看过一部英国人的纪录片。法国学校组织小学生到牡蛎农场吃生蚝,有样学样。英国人感概法国的文化传统传承得好,从小学起。多数英国人不吃牡蛎,一是贵,二是英国人不喜欢吃软滑的东西,连蘑菇都算,特别有个词形容这种口感,叫slimy。

我在国内的时候大连人不兴吃生海鲜。海蛎子最好的家常吃法是下火锅。其次是海蛎子萝卜馅包子。闽南蚝仔煎那种吃法,大连人还不会做。不过我想做蚝仔煎的蚝肯定比大连的小。我回家的时候通常是秋冬季,正好海蛎子上市。我就用鸡蛋打散混合海蛎子,韭菜可有可无,大蒜叶也不错。在油锅中一煎,翻身再一煎就行。油要少,否则海蛎子的汁液会随着油花溅得到处都是。真是神物,吃完浑身暖和和的。法国人认牡蛎为发情物,可见中外之人心大略相通。在饭店里海蛎子通常是裹面浆油炸,总是炸出来厚厚一层,菜名是炸蛎黄。40多年前传统鲁菜的炸蛎黄,海蛎子要包在一层薄薄的猪里脊中央,再裹面浆炸,口感和味道都要好得多。现在没有这末做的了。费事儿。顾客也不挑口。

海蛎子生长期长。花蛤,或者土话“蚬子”是常年供应的。我们公司出口目录上写作“杂色蛤”。市场上叫杂色蛤也人人知道。它是生长在沙滩上,所以壳里难免有沙粒。市场上杂色蛤都是活的,壳露着小缝,有时能看见喷水。大连人家有一道家喻户晓的菜,辣炒蚬子,连饭店里都卖这道菜。我觉得这个菜式是南方传过来的。但是大连人不会用豆豉,否则与江南岭南也差不多了。杂色蛤与海红一样,不需加盐。煮汤的味道极鲜。当然这是我们的个人意见。我老婆有次回家煮这个汤,感觉味道已经很足。但是丈母娘尝了一口,说你这是什么刷锅水,转手加味精和盐。前几天有广佬和湖北佬同学讨论烧汤。这可算是关于汤味好坏的一个例证。

我公司出口日本海产品中有一个贵重品种,赤贝,英文写作Ark Shell,都是冰鲜货。大连海面出产多种赤贝类。我忘记我公司出口赤贝的拉丁名,只记得尺寸很大。在2000年之前,饭店里的售价就达到50元一只。差不多算是很贵很贵的。这种大赤贝都是切片生吃的。火红颜色的肉,切出片摆在白盘子中很漂亮。我同事告诉我日本人特别喜欢生赤贝,因为它像女性生殖器。我那时听的将信将疑。反正我是不喜欢吃生海鲜。市场上更常见的是一种小赤贝,土话叫毛蚶。上海人有一年吃毛蚶吃出甲肝,因为上海人喜欢吃口嫩,用开水烫了就吃。浙江菜谱上把这个吃法列作名菜。如果毛蚶生长水域清洁的话,当然没有问题。实际上在中国这很难。大连人家都是煮了,取肉拌烫熟的菠菜配芥末汁。不清楚这个菜的起源。记忆中毛蚶煮熟后味道确实不咋地。

炒海螺片,是大连人家所重视的春节名菜。我印象中没有见过海螺正身,只见过净海螺肉的冻货。大连人特别强调要把海螺的尾巴部分去掉,否则吃了头晕,土话叫“拿脑子”。炒海螺片,或者葱油海螺在饭店中也是常备,实际上做好了不容易。它本身口感发韧,要切成薄片,真的开水一烫就要浇汁装盘。否则口感必老且无味。我很少吃过合格的海螺片,但这是个体面排场的菜式。

蛏子,英文写作Razor Clam,有点象剃刀。它在大连不常见。价格也贵得多。我在国内只买过一次,是大学同学假期来大连住我家的时候。我领他去菜市场买海鲜,看到蛏子就买了。结果我个河北佬没有经验,硬是把鲜活的蛏子煮成弹牙的东西。实际上贝类的烹饪都严重依赖火功,过了就不行,只能喝汤了。英国这边经常看到有蛏子卖。但是壳里总有沙粒。蛏子也是在沙滩中生活的。我记得在大连海滩上看挖蛏人干活,先找气孔,再用脚踩住气孔相对的方向,一铲子下去连沙带蛏子都掘出来。在英国北方的爱尔兰湾方向的海滩上,我看见沙滩上布满巨大的蛏子壳,大概是被海鸟吃剩下的。自己学着找,总找不到。

关键词(Tags): #饮食漫谈通宝推:方平,环宇7504,
家园 虾酱!

不是海贝,也是海味。

家园 炭烤生蚝 -- 有补充

是全国各地烧烤摊必备高档菜品

生蚝以前在北方主要是水煮,到了潮汕就可以做成“蚝烙”

各种海螺一般都是辣炒....否则没味道

作者 对本帖的 补充(1)
家园 炭烤生蚝和蚝烙 -- 补充帖

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见前补充 4584119
家园 从课本上学到牡蛎的

语文教材 我的叔叔于勒

老头落魄了在海边卖牡蛎就像你写的那样生吃

我高中吧,和亲戚去了一次大连,本人不爱吃海鲜,但是当时吃饭只有这个......当夜闹了一夜肚子,从此欣赏不能

家园 还有蛏子

用辣子炒了非常爽口(流口水ing)。

家园 又在放毒

话说吃海螺,我在青岛吃过几次,店家的做法应该是白水焯过,切片装盘,配以芥末,滑而不老,十分鲜甜。当年,青岛还流行吃炭烤(电烤)鱿鱼,整整巴掌大完整的鱿鱼串在铁丝上,再配一串烤大蒜,还好年轻,不然三高都吃出来了;讲真,以前我是一点大蒜都不吃的。

说到青岛,感觉那里商埠气较重,不怎么像普通山东人。有一次,我跟朋友去一小店吃饭,其间点了盘花甲,发现不新鲜,甚至有一只发黑发臭,便喊店家过来对质,谁知丫二话不说拿起那只臭花甲一口吞下,我们面面相觑赶紧付账了事,从此对敬业有了另一番体会。

大连的海鲜记得的是半斤一个的对虾,我一口气吃了俩,好吃之余知道原来海鲜还可以当饭,一个字“饱”。

蛏子从北到南都有,一般烹调前是要放在水中撒点盐让它吐一吐沙的。福建有一种竹蛏,筷子粗细,用细绳捆扎,隔水蒸,比一般蛏子鲜甜的多。

你们大英帝国挺奇怪的,按说海鲜多不胜数,为虾米老是fish&chip,我看你开家中华海鲜料理得了。

通宝推:自由呼吸F0,
家园 你这个像是东风螺 -- 有补充

不是楼主说的海螺,他说的海螺大概是个头大,壳可以像电影海霞里做冲锋号的。

作者 对本帖的 补充(1)
家园 像辣螺,东风螺是花螺 -- 补充帖
家园 忍不住还是要跟个贴 -- 有补充

1. 大连读书的时候,和大工共用的那个海滩,海鲜不见有,海带养殖有。

2. 学校后山有海鲜烧烤,贝壳类直接扔上去烤就行,特别鲜甜。

3. 去亲戚家,有时候哪怕只是一碗面,加上几个很大个的海虹,就很美味。

4. 读书时候,和几个室友和一个学弟一起赚了点钱,然后去青泥洼桥的川王府吃海鲜自助餐,大概38一位,学弟光吃掉的赤甲红的蟹壳就堆积成山。

5. 大学毕业聚餐,记得好像是两桌,到最后一个女同学给每桌加了一只大龙虾。

6. 工作后回大连,去了富丽华后边的一家高档海鲜,觉得还是没有南方做的好。印象最深的反而是一道鲍鱼剁碎了和皮蛋香菜混一起的凉菜,当然海胆海螺螃蟹什么的也是非常不错。

7. 朋友带去一家去往旅顺路上的海鲜酒家,有一道菜是龙虾船上的蝴蝶鱼刺身,雪花般晶莹剔透,我光顾着敬酒,就夹了一筷子,这道菜就被抢光了。

8. 以前我去大连每次会去北斗街一家韩国烧烤,好像叫韩园,延边朝鲜族开的,点海鲜烧烤,连续吃了两三天,回南方以后一个星期喉咙说不出话。

疫情过后一定要再去大连,希望就是今年秋天。

作者 对本帖的 补充(1)
家园 看了其他河友的帖子,我居然把我最喜欢的烤鱿鱼漏了 -- 补充帖

2路车坐到青泥洼桥,找到烤鱿鱼摊,新鲜的鱿鱼,很大一只,烤完了刷上辣酱,我的最爱。

辣酱应该是天津的利民蒜蓉辣酱 ,前段时间看见京东有卖,还买回来回忆一下当年的味道。

家园 还有鲍鱼,虽然带个鱼字,可实实在在是贝类啊。

以前鲍鱼可是高档货,不要说吃,市场都没见过。后来2011年日本大地震,我跑回国,发现已经便宜的不像话了,小的就几块钱。

我都是直接蒸了,然后一整块吃,味道其实一般,但有一种生活富裕了的满足感。

大连的海鲜市场还经常能看到丹东大黄蚬子,肉多,价格差不多是花蚬的一倍。

海螺的那个“脑子”,我中过招,明显感觉视力出问题,看东西得使劲聚焦。后来再吃就老老实实把那个白色的东西先取出来。

昨天还自己生吃了一盒牡蛎。日本这边很有意思,牡蛎分成生吃和加热两种。生吃的必须是卫生机构指定海域出产的,然后清洗并断食数天,当然味道会差一些。我一般都是生吃,主要是不会做。

大连有个做法,酸菜炖海蛎子,叫“鲜边”。估计就是大连周边有。再往北,没有海蛎子,南方则没有酸菜。味道么就一言难尽嘞。

家园 日照的海蛎子

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家园 厦门的海蛎煎选用小而肥的海蛎

一般南方都喜欢小而肥的海蛎,不只是做海蛎煎。

另有一种叫做海蛎炸。一般来说,吃过90-99分的美食,再吃100分的美食,会称赞,但不会念念不忘,因为90几分的美食也很好,差距不大;在厦门集美大社吃过一次加料海蛎炸可打100分,至今难忘,其他只吃过80分的。

至于生蚝,吃过一两次觉得不好吃就再也不吃了,同时也担心寄生虫。几年前在澳大利亚路过一个地方,发现以生蚝出名,吃了才发现吃生蚝的好,以后再遇到以生蚝出名的餐厅或者地方,都会点一份最贵的尝一尝。

家园 潮州的一样也是小而肥

最好吃的是饶平出的,叫珍珠蚝,小小个,指头大小,不腥之外,回味有点甘香。

以前在华强北有家小店,叫潮满记,他们的蚝仔烙,用的就是饶平出的珍珠蚝,是我吃过最好吃,我老爸好这个,久不久就会去吃一次。

可惜,疫情过后,这家店没撑过去,思之怅然。。。。

家园 蛏子背后一刀

我老家温州蛏子很多,我从小到大一直吃。主要两种吃法,红烧或腌制。红烧蛏子和红烧别的贝壳类一样,最后蛏子会张开,蛏肉会失水。为了避免这种情况,我们那里烧蛏子前会在背上联接两扇贝壳的地方拉一刀,这样蛏子就不会张开,蛏肉也保持饱满。另外盐腌蛏子很咸,吃的时候要捞出来加黄酒和醋少许。原来家里穷的时候我目前一顿饭就吃两个咸蛏子。

欧洲这边我只见过蛏子王,味道还可以,但是肉硬多了。

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家园 这个生吃太肥了

欧洲这边最好的生蚝是法国北部的生蚝,冬天是旺季,因为这时候的生蚝比较瘦,适合生吃。

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你这个日照的海蛎子看起来像是夏秋季节的产品,很肥,生吃会比较腻。

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