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主题:海红,贻贝,淡菜 -- 燕人

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家园 海红,贻贝,淡菜

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山东河北江苏沿海一带出身的同学,看了这三个名字,肯定知道我在讲什么。贻贝是这种贝类的学名。“海红”是北方人对它的俗称。淡菜则是这种贝类的干制品。“海红”这个写法经常在大连街头或者饭店里看到。因这贝类的肉经常可见是红色的,故以名之,是老百姓的土话。生活中从未见过有写作“海虹”这样写法。不知是不是哪个文人想风雅一把的缘故。南方的贻贝与北方不同。壳内是蓝青色,所以也叫青口贝。这个名字可能在国内更时髦吧。

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新西兰青口

海红在大连是最便宜的贝类。在欧洲这边也是。因为它比较容易人工养殖。现在北欧那边国家试图通过养殖海红控制海水中的营养浓度,可谓一举两得的好事。英国这边是苏格兰养殖为主。

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因为海红比较便宜,大连人家常常看不起它,不给与特殊烹调。从市场上买回来,稍加水煮一下,等贝壳张开即食用。它会在锅中留下味道很鲜美的汤。这是贝类所特有的一种氨基酸的味道,与肉类不同。

煮熟的海红通常被直接用手抓着吃。可以边吃边吐壳。老渔民会说贝类和螃蟹是龙王爷预先调好味的吃食,不用调料。但是有人会砸一碗蒜酱醋啥的蘸着吃。这会让人多吃几个。否则味道美则美矣,吃多了就发腻。

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在英国这边流行法国式的海红做法,白葡萄酒奶油大蒜炒Moules Marinières,在饭店里通常是前菜。吃客可以用手。这个菜的制作对咱中华吃货来说简直是小儿科。不过缺少脂肪的海鲜有奶油相伴真是绝配。这个菜里的奶油大蒜汁溶解了海红味道,特别的冶味。据说在法国这个菜要配炸薯条吃。用油乎乎剥海红的手抓薯条吃,海鲜味道与薯条一起入嘴。看过一个纪录片,法国海边某个村庄的饭店里,长条凳上坐满了手剥海红的吃客,每个人面前都摆着三个碟子,其中两个堆得高高的。

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我在家里做海红都是采取折中做法。只用大蒜炒海红。熟后剥肉留下鲜汤在锅中。可以鲜食。或者再起一锅煮意面。意面煮好后,捞到海红汤汁中再次加热致沸,加入鲜奶油,海红肉和熏鲱鱼拌匀,香草盖顶。这是我的海鲜意面。诸位同学可以想象一下味道。这个做法是从意式饭店里学的。不过人家通常用宽面Tagliatelle,和高档的苏格兰烟鲑鱼。尽管如此,他们的面不如我的面有味道,因为我的海红奶油汁可不是一般饭店愿意费事打理的,虽然成本并不高。这个海红汁可以用来拌米饭,煮面,甚至炖菜,无所不宜,如果你喜欢海味的话。

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最后说说淡菜。这个名字的起源大概来自清末出版的《清稗类钞》。书中说海红肉煮熟晒干无需加盐,所以叫淡菜。我只见过这种东西。按照大小分等级。出口优质级别的淡菜跟新鲜的海红连壳大小相仿,说明它来自大得多的海红品种,而非日常市场所见。我以前服务的外贸公司出口它去韩国。自己未曾吃过。海鲜特别是贝类烹调时特别注意不要过头,否则口感干硬。但是如果制成干物,那又会产生不同的口感,就像虾干一样。据袁枚《随园食单》记,拿淡菜炖肉,想来味道也会不错,鲜上加鲜么。但是与新鲜的海红味道不一样,则是可以下定论的。

关键词(Tags): #饮食漫谈通宝推:三笑,海中山,桥上,方平,老老狐狸,不如安静,菜根谭,
家园 贝壳

我很喜欢吃贝壳。

最喜欢的是扇贝。两边一煎就是美味,自己都能做。外面吃饭扇贝也是好东西。味道一般不错,也容易掌握吃饭速度。会友陪客户利器。

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当然美国呆长了,生牡蛎是必不可少的。附近居然有菜馆自助餐有生牡蛎。简直猫进咸鱼店。

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当然,还有前几天贴过的新英格兰蛤蜊汤。奶香浓郁,吃海鲜开胃极品。

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通宝推:老老狐狸,
家园 怎么整理?

吃贝类,一直有个问题很不爽:我是不是连屎也吃了?

以前鱼塘的蚌,都是要清去肚肠的。海产贝类,不知怎么清。青口,花蚧之类的,这边也常吃,砂是个头疼问题。更头疼的是,肠肚怎么清?一清,好像没东西吃了。

家园 学校海滩旁就是海带养殖场

七十年代末大连人似乎不吃海虹吧?我们学校的游泳滩旁海带养殖的绳子上一串串的海虹没人要。记得礁石上也是长满了海虹如同立起来的一个个刀锋,光着脚走非常危险。

当年大连街道旁小贩卖螺丝钮,一毛钱一包。大连姑娘手里捧着如同嗑瓜子似的,我也买了一包结果全扔了。现在饭店里作为食物的海肠子,海葵还有海胆那个时候没有人吃啊,到海边钓鱼可以看到水下礁石上很多海胆。

贝壳
家园 牡蛎国内也很常见

国内叫海蛎子,但是不生吃,和海虹做法类似,煮熟开口即食。。

我到国外首次生吃海蛎子有很大心理压力

家园 学长在大工还是海运学院啊

我父母是河北内地人。在我上大学之前,家里除了鱼之外不吃其他海鲜的。所以不知道大连人几时开始吃海红的。海带养殖筏上面的海红可能长得小才没有人吃。

你记忆中那个螺丝钮土话就叫海螺。渔民从礁石上收集的,煮熟了卖给小孩子当零嘴。我记得用喝白酒的酒盅计量,5分钱一盅。吃的时候把海螺尖锐部插入钥匙尾部的小孔,稍用力一掰就把海螺掰断。然后用别针把肉从壳里挑出来吃。海螺肉最上面是个小小的片状物不能吃,海螺得以吸附在礁石上靠的就是它。最后还要用嘴吸一下子。因为尾部的肉总是挑不出来的。

你上学那里的海滩就有海胆啊。是哪里呢。

吃海鲜确实是生活水平提高后才兴起的。海产品脂肪含量少,健康。但是那时候人们肚子里缺油。五十年代我父亲在大连外海岛上当兵时,各种海鲜随便捞随便吃,但是没有兴趣。最盼望补给船来的时候捎点肥猪肉上岛。渔民们都是如此。

家园 青口生长在水中

没有沙。花蛤生长在沙滩中,是有沙的。

贝类动物都是很低等生物。自己也不过过滤点水中沙里的更低等的微小生物维持生命。不可能如大动物那样代谢。所以是一口闷了。

不过人们只吃扇贝的闭壳肌。其他部分不吃。其他部分也没有味道。我吃过的。

在大连人们以前从来不去虾肠线的。后来对日本出口对虾贸易兴起。日本人来大连要求加工方式。人们这才学会去虾肠线。这时候我已经大学毕业了。我意见虾的肠线对味道没有影响的。只是有碍观瞻。

贝壳
家园 宝兄弟食谱很广

愈发觉得你有趣了。

下次咱们聊聊扇贝。

家园 请问胶菜同学

你家乡把海红写作海虹吗?

家园 燕人好!

我是大工的,海边大工和海运共用一处海滩作为学校游泳场。前两年回国出差去大连,看到星海公园和大工那边已经连成一片,完全认不出来了。但是市内有轨电车还在跑非常亲切,估计国内没有第二个城市有了。

我记得当年确实看到很多大连人包括女孩子吃那个海螺就是把尖头放到嘴里磕一下,然后调另一头用嘴一吸就完了。我曾经买了试过,不成功只好把剩余的给了路边的小孩子。

当年就在学校附近的海边玩,看到海里有绿色和紫色两种海胆。绿色海胆比较小,靠近岸边。紫色海胆有长刺比较大但在略深的海水中。

家园 不敢不敢

学长看得出是专业级别厨师。我只不过是吃货。向学长学习。

家园 回燕人兄:都是念海Hong,但是没有标准写法吧

土话发音,怎么写怎么都对,大家都理解

青岛那边有句全国知名的本地话:

吃“嘎拉”,哈啤酒

嘎拉是花蛤

嘎拉在胶州湾内养殖,著名产地叫“红岛”。

海蛎子海虹扇贝胶东那边都吃

这些贝类一买一脸盆,煮开了口,一人拿个平口螺丝刀,再大上一袋青岛散啤边喝边吃,人生一大享受啊

家园 以前呐

淡菜这东西因为肉里沙多,很贱卖的,有js在边远地区拿它当干蠔来骗人,现在就反身了,蠔大量养殖价贱,野生淡菜身价百倍,比干蠔还贵多了。

家园 海里的贝类是不需要清理肚肠的

花蛤要清水养半天吐吐沙子

其他直接水煮开吃就行

可以弄点蘸水沾一下吃,胶东习惯是蒜泥加酱油

家园 第一次吃海红在烟台

90年代初,烟台海边一个市场,拖拉机兜里装着,两毛钱一斤,用铁锹撮一锹到塑料袋里,去边上小摊上一块钱加工费,买几瓶好象是炮台山啤酒,爽到飞起。

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