主题：豆腐衣 -- 燕人

宝大人刚提到豆腐衣，我接着多说几句。

豆腐衣这个叫法是浙江来的。我以前在上海市场上看到的只有浙江富阳的产品。现在网上一查不得了，好多。英国市场上的豆腐衣也是浙江货，由浙江粮油食品进出口公司出口的。其他地方应该有类似产品，但是叫法不同，如油皮之类。

豆腐衣是真正高蛋白食品。你如果自己曾经煮过牛奶或者豆浆，可能会有这样的经验：牛奶或豆浆杯烧开体积膨胀几乎溢出锅子，凉后在表面你会发现多少有一层奶皮或者豆皮。这是牛奶和豆浆中悬浮的蛋白质分子受热结合在一起形成的。出现奶皮或者豆皮的前提是液体中蛋白质的含量。如果兑了太多的水，那就没的搞了。我有时候打豆浆防水多了，就烧不出豆皮。老北京传统点心奶皮子就是这麽来的。

豆皮摊平了干燥就是豆腐衣，油皮。把它卷起来干燥，北方人叫它做腐竹。广东广西叫它枝竹。广东也有平腐竹。浙江豆腐衣的干燥过程必然用油做辅助。虽然脱水到微生物无法生存的程度，但依然是油润的感觉。这个很与众不同。所以从传统菜谱看来，以浙江豆腐衣为原料的菜肴特色明显，算是地方名食。比如最著名的杭州菜之一炸响铃，就是豆腐衣包肉馅入油锅炸酥，吃口香脆。其他食料做包皮是无法相提并论的。这是本地特产与地方风味菜肴的关系的著名一例。

我最喜欢的豆腐衣菜肴不是炸响铃，而是上海素鸭。它的做法别致地很。首先把豆腐衣泡软，不用水，而用包含香菇，姜，酱油，糖，八角烧制的素卤汁。这样一举两得。豆腐衣不但软，易于操作成型，而且已经包含味道。然后烧素鸭馅。用香菇，木耳，金针菜之类切丝，姜丝酱油糖煮好，打厚芡成半固体状。把少量素鸭馅放在豆腐衣底部，如包春卷样包好。上蒸笼蒸５分钟，在热油锅中两面稍煎呈酥状即可装盘。不用馅也成，就是口感不如带馅的丰富。

上海街头除了有素鸭出售，还有一种素火腿也是用豆腐衣制作，味道浓郁，是可口小食。这两种食物都价钱不菲。这好理解。豆腐衣是大豆的精华，产出部分占原料的比例极低。所以，有些类似豆腐衣之类的产品中夹杂其他东西，也是人之常情了。不含有害物质就好。

燕人学长不要折我。我哪敢自居大人。

说起中国人的蛋白质，另一个例子是烤麸。

上海的四喜烤麸是我的最爱之一。另外，四喜烤麸制作貌似不难（河里专业级别厨师们请纠正），所以哪怕纽约这种伪中餐横行的地方，过得去一点的饭店里过得去一点的四喜烤麸还是吃得到的。

刚和婆娘约会的时候婆娘还很挑食，吃到烤麸要我保证是素的。这从一个侧面也说明烤麸的鲜美。

第一反应是伊斯兰出身的少民同学。你又娶了波斯媳妇，将错就错，当你是部落大人好了。

如果你不乐意，以后改口做宝兄弟。

也有买澄面粉的，自己做凉粉或肠粉。不用自己洗面筋了。

中国古代大文豪韩愈有云，夷而进于中国则中国之。

我血统混杂，非汉族特征很明显。道听途说的，口味可能和基因有关，比如香菜。所以我对各种夷馔几来者不拒，莫不是和基因庞杂有关。

不过我不算厉害的。刚认识婆娘时候她只说英语和阿拉伯语。一次她带我去水边，看鸭子。我一头雾水。她用字正腔圆的汉语说，关关雎鸠，在河之洲。我天旋地转一头栽进水里花了三千年重新穿越回来...

不像。蚂蚱刚结婚，妻子也不是阿拉伯血统