主题：法国牛角包 -- 燕人

黄序同学发帖问大家关于巴黎的印象。我说，巴黎我爱你。这未免有点装。作为一个资深吃货，我其实想说牛角包的。

法国牛角包是法国的一个特色面点，是典型的法国早餐的一部分。记得多年前我第一次去巴黎，在小旅馆里吃早餐的时候，店主提供的早餐食品就是法棍（另一件法国经典），牛角包，黄油和果酱，饮料是咖啡和果汁。那是我第一次出国。在国内吃惯了软软的面包，感觉法棍又硬又韧，难以入口。当然抹上黄油后味道大有不同，才明白硬面包的好处。可是牛角包，吃口又香又松软，真是喜笑颜开。难怪邓小平副总理和人说牛角包是天下最好吃的东西（见前外长黄华回忆录）。他在法国勤工俭学时，身体还在发育却手头拮据。牛角包不是很贵，所含油脂和糖分给一个饿肚子的年轻人多大的满足感是可想而知的。在１９７４年他参加联合国大会后路经巴黎回国的时候，特意委托驻法使馆购买了若干牛角包回国赠送周总理，朱德，李富春等当年共同勤工俭学的同志。从这件小事上可以看出邓小平的对外开放政策有其内在的逻辑

牛角包不是中文意义上的面包一种。按照法国烘烤协会行业标准和法律，面包中只能包含四种原料：面粉，水，酵母，盐。制作传统的牛角包需要大量黄油。所以它不能归类于面包。它和其他几个基于牛角包技巧制作的面点被统称叫做维也纳特色面点Viennoiserie。在法国的烘烤铺子经常可以看到招牌上写有Boulangerie（各类面包，最普通的招牌），Patisserie（各种糕点）。只有少数烘烤坊招牌上还写有Viennoiserie的字样。

点心师通过把发酵面团和油酥面团两种制作技巧融和才能制作出牛角包特有的多层次的结构，酥化外皮和松软的内瓤。它的吃口有烘烤面制品特有的焦糖香气和黄油的浓香，味道是甜咸混合，即广东菜系说的“和味”。以我浅见，中国食品中最接近法国牛角包的是广州的德昌咸煎饼。在味道和口感上和牛角包多少有点类似，当然风味上各有千秋。

法国人对于保持传统文化是下了很大力气的，从政府到行业各级水平都有相关措施。比如法律规定，有Boulangerie（面包店）字样招牌的店铺必须在店内全过程生产面包。这样为消费者提供了一个在工业化生产的面包和传统技艺面包之间选择的权利。但是如上所述，维也纳特色面点Viennoiserie不在面包规范之内，不受面包法制约。因此很多店铺购买工厂预制作冷冻的牛角包生坯，在店内烘烤成熟即可出售，大大降低了人工，原料和操作成本。有估计７５％以上在法国销售的牛角包已经是工业化制作的产品（数据来自一法国面点师）。那些手工制作牛角包的店铺和点心师对此颇有怨言，抗议法国宝贵传统被丢失。我看这是资本主义经济的必然结果。大众化的低价产品取代优质但高价的产品是必然的。原教旨主义者和清教徒对此是无计可施的。问题在于延缓这个过程。那末法国人从行业协会角度也出台了措施来推广传统。比如巴黎面包点心协会每年都举办牛角包制作大赛，规定参赛者必须使用法国Charentes-Poitou地方出产，有产地认证(AOC／AOP)的黄油。协会通过特选黄油的方式强调了手工牛角包的独特味道。消费者可以选择付高价购买手工制作的“精品”，也可以在超市或街角面点铺子购买工厂预制的牛角包。要在有选择的自由。

资本主义经济的特点在于追求利润。无论街角的面点铺子，商业区的高档点心店，还是生产牛角包的大工厂，利润原则决定一切。就牛角包生产过程这个实例来说，原料中最贵的是黄油。２０２０年法国黄油尤其短缺。如果用氢化植物油（以前上海人叫做麦淇淋，英文写作Margarine）代替黄油，那末利润岂不是大大增加？事实就是如此。对于英语区的粗人们来说，牛角包就是牛角包。但是在法国人看来，牛角包分两种：croissant ordinaire　普通牛角包，croissant au beurre　黄油牛角包。黄油牛角包是黄油做的自不待言，普通牛角包就是用麦淇淋作的，所以便宜些。

因特网上关于这两种牛角包的品质特别是外形还有许多讨论，可惜很少见法国人参加。我看到的结论是，在巴黎，直形牛角包，虽然没有牛角般外形，通常是黄油牛角包。真正牛角形的牛角包通常是普通牛角包。据说有法国相关法律要求，但是谁也未能提供法律原文。在外省这个原则不适用。很有趣的是外国人通常不知道这个区别。当他们在面点铺子里要牛角包的时候，总会被提供一个黄油的。从商业角度看这不是逻辑的行为。二者的售价差别通常只有０.１欧元。考虑黄油高得多的成本，显然普通牛角包的利润要大于黄油牛角包。如果出于商业考虑，当客人未做区分的时候，店方的选择应该是提供一个普通牛角包。我想法国人在外国人面前还是要保持脸面的。因为黄油味道就是牛角包的典型特征之一。如果没有黄油，牛角包真的只是一个果腹品而不复法兰西特色Française了。

法国牛角包的原文写作Croissant，读音如“夸－桑”。以前我在国内家乐福超市里，看到牛角包被写作“可颂”。毫无疑问这是利用汉语的特点来推广牛角包。我不喜欢这个翻译法，因为这个名字不能体现牛角包的特色从而失去商品名的意义，就如港式翻译草莓为“士多啤梨”一个道理。在前外长黄华的回忆录里它被叫做牛角油酥面包。我认为这个名字比较全面合理。

• 早餐PK

多数乡亲们买的牛角包，应该是Costco的包子铺师傅们烤的，毕竟量大便宜

至于口感嘛，乡亲们唇糙舌厚，表示无所谓啦

最近Costco到处作广告：俺们终于不用人造黄油（margarine）了烤牛角包了，改用真黄油（butter）了，而且，从圆状改平状了，方便亲们抹蜜汁。。。

晕，居然跟着美国老乡们一起，吃了这么多年的假黄油。。。

饶是如此，Reddit上大批食客们居然唧唧歪歪的组团恋旧，怀念起那旧日那形状那味道。。。Costco不得不专文答疑解惑，效果不彰

美国老百姓的舌尖确实好糊弄哦，还有脑壳，看来川皇确实是体察民情、如假不换的真懂王。

“OI”在法语中发“呜哇”这个音，因此“Croissant”读出来，就成了“酷娃桑”。

虽然这牛角包是俺家领导及丈母娘的挚爱，但俺却不喜欢这东西，太过绵软，又油又腻。

俺在法国待的时候，租住在一家小巷里，巷子口就是一家面包店。每天早晨出门，来一根新鲜出炉的法棍（Baguette），嗅一嗅，淳朴的麦香扑面而来，来一口，韧劲十足颇有嚼头。遇见歹人劫道，法棍又是防身的不二之选。

在法餐中，有三位是永远的主角，即红酒（Vin）、奶酪（Fromage）和法棍（Baguette）。至于“酷娃桑”嘛，就是个小点心。

法棒现烤和非现烤的吃起来都是天壤之别。

想起大学时代食堂的笑话：一学生过早，拿着油饼边吃边走赶课，不小心跌了一跤，油饼骨碌碌滚到马路中央，被急驰而过的车轮深深地轧进了沥青路面，学生用手扣了半天硬是扣不出来，大急。。。

另一生赶过来，用手中的油条当撬棒，终于给撬出来了，两生均喜极而泣

可见习惯之可怕。

不过美国人民给我的印象，往好里说是淳朴，往坏里说就是傻了吧唧的。反智。以前看美国神剧《老友记》特别同情Ｒｏｓｓ。

我儿子不知道为什么对庖厨之事特别感兴趣。前不久他心血来潮要自己做可颂，我可是看见他怎么往里加黄油的，那比例简直高得令人发指。

我在巴黎时住过五区一家airbnb，是个闹中取静的所在，不远处餐馆林立。我刚到那天去了家人气很高的面包房。因为第二天要跑步，不敢吃可颂，就买了根法棍算是加碳。唉，其实新鲜出炉的法棍外表松脆，有股恰到好处的韧劲，还有浓浓的麦香，还真是相当可口滴。

我想我也可以自称吃货，不过没有燕人兄那么讲究。在巴黎要玩的太多，没有太刻意找吃的，有时随机碰到的东西反而有令人惊艳的地方，比如这个歌剧院外面吃到的拿破仑：

这方面我比较同意Rick Steves的观点：找一家当地食客多的馆子，里面只提供本地语言的菜单，有时甚至只有手写的菜单，往往伙食不错。

多数时间我都是这么找饭辙的。喜欢喝点酒，但也不太会挑，一般就让服务员替我选一种。可能运气不错，基本上没有失望过，也没被宰过。

另外在巴黎和很多欧洲城市，街边的Cafe座位都是朝向街道的。

坐在那儿伙食质量当然重要，关键还能欣赏来来往往的行人，不亦乐乎？

离开巴黎的前一晚，娃突然要求带马卡龙回来。我没有甜牙一般不怎么碰这些东西，可娃的要求必须满足。问了谷歌，第二天早上八点找到这家店，没想到人家10点才开门。我看店里已经有人了就试着打个招呼，没想到人家听说我要赶飞机，二话没说为我一个人开了店门。

东西买回来，娃们很喜欢。

对一个城市的好感，就是这样一点一滴形成的。

法国牛角包与广州的德昌咸煎饼差别很大吧。广式包点其中一个组成是（改造过的）西洋包点，俗称西饼，连上有限所知的中式包点，我想不起有哪样接近法国牛角包。

广东的咸煎饼是炸的，主调是南乳（类似腐乳），我觉得跟牛脷酥（脷=舌），油条，麻花等等，大体能算一类，如果都加南乳就更像，只是口感区别很大，酥，脆，崩，有嚼头，各种组合，很神奇啊。

（高中三年的新ID）

不过，不带埋汰总设计师，说的人眼皮子好浅啊😯

欧洲餐饮用煎烤不用蒸煮是一个有意义的人类学现象，可能对拓展疆域的动力有影响？

我是当烧饼吃。在蒙村的时候，家门口的boulangerie和超市都有卖，新鲜出炉的原味法棍很长一根才几毛加元。后来搬到了安省，开十公里才有卖法棍的，又贵又难吃。

法棍基本上不能过夜，一个人做饭吃，很难控制。

我最近刚刚发现血糖有问题，白米白面都戒了，以后去法国，法棍也无缘了。

只能吃黑面包，法国的黑面包比法棍贵太多了