主题:【求助】红烧肉问题 -- 钟逸

大河奔流 导读 复 10 阅 16064

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O 【求助】红烧肉问题 1 钟逸 字245 2014-04-24 06:29:09
O 原先做过,好些年不做了 11 铁骑边塞 字447 2014-04-24 09:13:47
O 用高压锅,普通的锅不行,压力低,温度低 伊通河畔 字0 2014-04-24 09:16:02
O 你炖是用冷水炖的吧 2 xixibin 字90 2014-04-24 12:34:38
O 是用开水额 钟逸 字60 2014-04-24 23:37:23
O 特意登陆了下来回答,知乎上有个答案似乎有帮助 3 老刀客 字35 2014-04-25 13:01:21
O 正好做了小炖肉,说说 16 瀚思 字880 2014-04-25 19:18:20
O 煮的时间要够 买卖提成 字136 2014-04-25 22:13:18
O 这个链接好。让我重新又有做红烧肉的欲望了。 huky 字24 2014-04-25 23:45:05
O 膜拜。。。 钟逸 字0 2014-04-27 20:15:18
O 受教了 钟逸 字0 2014-04-27 20:18:02
2014-04-24 06:29:09
主题:4002861
钟逸钟逸`96345`/bbsIMG/face/0000.gif`70`15`684`8418`从五品上:朝请大夫|游骑将军`2013-11-16 19:17:22`0
【求助】红烧肉问题 1

最近在家陪老婆,她指示要吃红烧肉,可是每次我小火炖熟之后熟肉丝比较硬,没有滑嫩可口的感觉,请教大家如何做得好吃呢?

令:

1、一般我选取下五花添加一些猪腿肉;

2、洗猪肉时一般切成块再洗,且一般至水开;

3、挂色之前喜欢干炒出油;

4、炖的时候有放料酒。


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2014-04-24 06:29:09
2014-04-24 09:13:47
4002924 复 4002861
铁骑边塞
铁骑边塞`45510`/bbsIMG/face/0000.gif`70`713`4699`63290`正四品上:正议大夫|忠武将军`2009-10-19 07:02:51`0
原先做过,好些年不做了 11

1、做红烧肉要用五花肉,切成大片的,不能太薄,更不能切成丝。

2、油加热到七、八成熟,放入肉片过一下。

3、白糖放锅中融化变琥珀色放入过油后的肉片上色。

4、加入葱、姜、花椒(整粒)略炒,再加入水、茴香(整粒)、盐、酱油、料酒慢火炖,临出锅时大火收汤。

注意:洗猪肉水不能太热,干炒到出油更是错误的,这样都会使猪肉发死,不再嫩滑,猪腿肉筋道,更适合煮着吃。

当然,最正统的做法是洗好切好的猪肉放入砂锅,加入冰糖,加水和调料慢慢的喂,只是太麻烦,从没尝试过。


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通宝推:铁手,
2014-04-24 09:13:47
用高压锅,普通的锅不行,压力低,温度低
2014-04-24 09:16:02
2014-04-24 12:34:38
4003036 复 4002861
xixibinxixibin`53488`/bbsIMG/face/0000.gif`70`95`140`1538`从九品上:文林郎|陪戎校尉`2010-02-25 06:24:23`0
你炖是用冷水炖的吧 2

加开水去炖,炒过后的肉遇冷水会刺激肉质紧缩,造成肉有点老不软,小火炖半小时然后再大火收汤。


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2014-04-24 12:34:38
4003242 复 4003036
钟逸
是用开水额

是用的开水额,而且是刚刚烧开的,是不是我炒的时候时间过长呢?


2014-04-24 23:37:23
4003482 复 4002861
老刀客
特意登陆了下来回答,知乎上有个答案似乎有帮助 3

http://www.zhihu.com/topic/19554909


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2014-04-25 13:01:21
2014-04-25 19:18:20
4003550 复 4002924
瀚思瀚思`28707`/bbsIMG/face/0031.gif`70`3`38`506`从八品上:承奉郎|御武(侮)校尉`2008-10-18 07:46:52`0
正好做了小炖肉,说说 16

调料:

花生油、料酒、高度白酒;

盐、白砂糖、冰糖、红腐乳、甜面酱、酱油;

葱,整段不切;

姜、蒜、香叶、砂仁、草果、丁香、桂皮、大料[大茴香]、花椒、干辣椒,用纱布打包。

主料:

整方的带皮五花肉,洗净,平展冷冻冻透,再、冷藏解冻5~6小时,切半寸块儿,这样做,切的利落整齐,再仔细可以切成一厘米的更漂亮。

步骤:

炒锅打底油,白砂糖炒糖色,多放油直接加白砂糖,多加砂糖;

大火炒至白糖大泡泡变小黄泡,刚刚开始冒烟,加肉块儿,翻炒上色;炒一小会儿

加料酒继续翻炒,炒热,加高度白酒翻炒,最好会抖勺,这时起火效果最好,翻炒一小会儿;

火下去后,加甜面酱、酱油、冰糖继续炒,加腐乳汁和捻烂腐乳一块,继续炒一会儿;

稍后加开水,多加水不怕多,加入料包,开锅后撇血沫,这一步很关键,不能图省事;

耐心,撇血沫、撇油沫,大致撇去总水量的五分之一到四分之一;

整根大葱刀拍,入锅,调小火,炖四十分钟,中间适时翻动,二十分钟适量加盐调味。

大火收汁,出锅前先挑出大葱,扔。

齐活,

不用谢:)


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通宝推:南山梦,铁手,
2014-04-25 19:18:20
2014-04-25 22:13:18
4003596 复 4002924
买卖提成
买卖提成`5992`http://img483.photo.163.com/somebobo/57834648/1545726157.jpg`70`666`402`12062`正五品上:中散大夫|定远将军`2005-03-22 23:07:54`0
煮的时间要够

肉炒出油后,加水漫过肉块,加各种喜欢的调料。冷水热水本人觉得没什么区别。大火烧开转中小火慢炖(盖好锅盖)。四十分钟后汤汁正好收干,起锅。


2014-04-25 22:13:18
4003616 复 4003482
huky
这个链接好。让我重新又有做红烧肉的欲望了。

尤其是关于梅玺阁主那段。


2014-04-25 23:45:05
帖内引用

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