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主题:【原创】: 熏 腊 肉 -- 老光

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家园 【原创】: 熏 腊 肉

湖南人爱吃腊肉。尤其是湘西北一带,一到冬至边,就开始忙着杀年猪,腌腊肉,准备年货了。

特别是在乡下,农村里头,年节边,最看重,最讲究的,就是杀年猪。乡下人一年到头,辛辛苦苦,舍不得吃,舍不得穿,唯独对这过年,却是十二分的看重。

家家户户,都得喂个一头或两头年猪的。等到把早稻割完,晚稻插清白,一过八月中秋节,山坡上,地头边,收了红蓍,有藤蔓,摘了包谷,有秸杆,拖回来放肆地给猪胀饱起,尽它吃,让猪长满膘,长肥哒,到了冬至节边,好杀年猪哟!

杀了年猪,有好多的肉哦!这肉,一般,都是不卖的,全数留起,统统腌了做腊肉哟!家里人少的,至少也是卖一边边,留下一边边腌腊肉。

剩下的猪肚货,譬如这心肺下水,也是留起个人享用的,还哪里有得卖的沙?一个猪脑壳更是不卖了,那东西要留起敬菩萨呢,敬祖宗,敬先人。非但是不卖,这猪脑壳还得从颈项边下刀,多切点肉下来,留个完整的呢。

完整的一个猪头,这会儿便不叫作猪脑壳肉哒,叫作“神福”呢。

为何叫‘神福’呢!因为,这是特地留下来,和鸡,鸭一齐,作为“三牲”,大年三十日敬奉神灵祖宗,祷福祈求平安的‘供品’嘛,也是祈福人诚心诚意的表示,又是神灵祖宗享用的供品么,所以,称之为“神福”啰!

为何这湖南人喜欢腌腊肉呢?这当中自然是有个来历的么!

古时候,湖南这地方属于楚地。荆楚文化重巫,楚人好巫,崇信鬼神。

汉代王逸的《楚辞章句》说道:“昔楚国南郢之邑,沅湘之间,其俗信鬼而好祀”。宋代朱熹也在《楚辞集注》中称:“其信鬼而好祀,其祀必使巫觋作乐,歌舞以愉神”。

楚人敬奉神灵,唯娱与飨,加上卜和筮。

歌舞曰娱,飨者,祭祀也。远古时代,国之大事,唯祀与戌。天天祭祀,自然少不得要上供品么。于是乎,日日天天,这供品摆来摆去,搁得发了臭呢!那年月又没得冰箱,无论冷热,东西都搁在露天地里。臭了的东西,供奉给神灵祖宗,岂不是大不敬么!再者,这有了一股异味儿的供品,神灵祖宗自然也是不得吃的么。可天天餐餐,又哪得来那么多的新鲜肉鱼啰!

为解决这难题,人们就不停地想呀,想呀,终于想出了好法儿,能较长时间地保持肉鱼等祭祀供品不坏,那就是用盐巴把肉鱼一腌渍,然后,搁太阳光下面晒干起,再用烟子一熏,便把鱼肉里面的水分,弄干了多半。于是,这盐渍烟熏的保鲜法儿,便一代传一代,给传了下来。

腌制腊肉的方法,在外行人眼里,看起来显得是很复杂的。其实,只要掌握住要领与火候,任何人都可以做出好腊肉来。

小时候,父母们腌制腊肉,我们站在一旁看,跟着学。一般是分冷肉与热肉两种进行处理。

所谓热肉,就是刚刚宰杀的猪肉。这肉还带着体温,热呼呼的,故而,称之为‘热肉’。腌制这种热肉,则趁热打铁,赶快上盐,借着肉的温度,能让盐迅速地渗透到肉皮之中。上盐就是把盐巴均匀地涂抹在肉块上面。

所谓‘冷肉’,就是过了夜或者搁放了好久的猪肉,已经彻底冷却了。腌制这样的猪肉,最好的方法,先把盐(无论粗细)放入大铁锅里头炒,直到把盐炒得飞滚(烫手)时,再将肉块放到锅里面,上下左右移动,让肉块粘上盐,要不,干脆把肉块塞进盐巴里面,借用盐巴的热量,把猪肉也粘热起,让盐渗透进去。

接下来,把沾上了盐巴的肉,一块一块地码放在缸里或者盆子里面,一层压着一层,码实在。码好之后盖上盖。等个四,五天或者六,七天哒,再翻动它。翻动时必须把顶底下的换到上面来,把上面的换到顶下面去。就这样,每隔几天,你就翻它一回。每回记着,上面的换到下面去,下面的换到上面来。

到得什么样子,这肉就腌好哒呢?

等到这肉的瘦肉,开始变成灰色,不现红色时,肥肉部分变得白亮色时,这肉也就腌得差不多哒。

你问这时候的腌肉吃不吃得?怎么吃不得呢。只是这个时候的肉,还不能叫作腊肉,只能称作为‘盐水肉。’

盐水肉腌好哒之后,就要出囟,腌好哒的肉把它拿出来叫‘出囟’。

拿出来之前,预先烧好一锅开水,肉出囟后,把肉一块,一块地放入滚水里面洗索俐(干净),再就把肉用铁丝穿在一头,吊在通风的高处晒起或者吹起。肉晒得越干越好。等这肉晒得冒油的时候,基本上就晒得差不多哒。

这刚才,就开始薰腊肉哒。

熏腊肉需要些么得东西呢?你可以买些锯末回来,如果是有条件的,用茶子壳(油茶壳)最好哒。

寻找个安静的地方,背风的地方,自己搭一个小棚子,转转打打(周围)用东西围起来,围紧扎一点。再把晒好了的肉吊在那棚子里头,高一点吊起,千万莫让肉挨近火苗。因为下面烧得有火,温度就高,这肉一见到温度,便冒油出来,火沾了油,就会起焰。吊高点是防止起火烧起来。如果有空房子更好些呢。把肉在支架上吊好之后,再开始点火,等火燃烧起来后,便把火灭熄。

薰腊肉要的是烟,而不是火。你又不是烧腊肉,要火搞么得呢!薰的时候,最好是有个人守在旁边看着火头,盯着它,不让火苗窜起来,也不让火腾起来把腊肉烧哒,更不要搞起火烛来哒。

就这样子,连着薰它个六至七天,这腊肉,也就薰好呢。

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家园 送花得宝

呵呵,老光叔的帖里面总掉宝哦

家园 湘西腊肉好吃咧,口水ing

就是那种黑黑的,俺们都管它叫做湘西土腊肉。据说湘西那边跟我们熏腊肉不同之处是我们衡阳那边熏好后就晾上。而湘西那边烧柴火的灶旁边还有一连通的炉膛,湘西腊肉熏好后就放到那个炉膛里面,烧一次火就熏一次,不知真假哦。

家园 上个月在湖南,每天必吃两次腊肉外加杀猪菜。回来体重增加5

斤。杀猪菜好吃(水芹菜炒腰花,猪肝,里脊之类),就是油太大,腊肉要吃肥的。

家园 七分肥,三分瘦的好!
家园 炉膛也不一定 有放在灶头上方的

炉膛也不一定 有放在灶头上方的。

直熏到黄里透着黑!

春季里炒菜薹。

乖乖的 好吃得不得了。

家园 自己弄也可以弄个大号油桶熏,如果城管不来管你的话。

寻找个安静的地方,背风的地方,自己搭一个小棚子,转转打打(周围)用东西围起来,围紧扎一点。再把晒好了的肉吊在那棚子里头,

自己弄也可以弄个大号油桶熏,如果城管不来管你的话。

呵呵。

我在重庆时就在市区看到人这样搞过。的的确确熏好几天。

对了,光叔,我记得听人说过,以前重庆湖北交界那地方新姑爷“送节”是要送一对或2对猪后腿(连大胯的)。

向您求证一下您那里是不是有这个习俗。

家园 前几天,父母电话问我,要不要给你邮寄一点腊肉过去

我说,不用了,这个东西太麻烦,我一个人,搞起来太费劲了。

家园 吃腊肉最好是配合酸汤和包谷饭。要不然太油腻
家园 天天都在写好吃的,看来你对吃很有研究哟!
家园 加酸汤是贵州吃法,包谷饭不敢恭维,我小时候吃得太多
家园 包谷饭很香的 现在难吃到了
家园 让你连续吃上一年,每天两顿,你就不说香了。
家园 呵呵 照样香喷喷

关键下饭菜要换。

要是天天辣椒水下苞谷饭

又没有腊肉 什么油水

就不行了。~

过年就要吃巴巴了。

呵呵

怀念ing,现在的苞谷没有过去的香。

家园 苞谷饭我也是吃不来 倒是想念酸菜

“三天不吃酸 走路打蹿蹿 ”现在只有用邮寄的干酸菜代替 差强人意

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