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主题:【原创】烩鸭条:摆摆半世纪前的谱 -- 注注
注注兄开辟了一条新路子,呵呵
还琢磨呢,这鸭子搁这么长时间还能吃么。
谢谢你的花和鼓励
我近年也很少看菜谱了,做这个烩鸭条前去翻老菜谱多少带有游戏的意思。外国的菜谱暂不评论,中国的菜谱看多了会感觉出一些问题来。
不过呢,我觉得菜谱毕竟还是有用的。咱们尊重前人,但不唯书就是了。
菜谱的话题,以后再说。
我不大看菜谱倒是因为看书不细致,菜谱看过略有印象,做菜时倒想不起来翻,不大喜欢那个手忙脚乱的感觉(虽然后来备好菜再看,其实有足够的时间,不过习惯、习惯)。菜谱里材料、调料的比例只能做个参考,一是本身不大准确,二是会按自己口味调整。其实感觉菜谱里不大让人“放心”的是,大部分其实没给出做好的“诀窍”,有些可能是保守,有些可能是疏忽,所以还得自己摸索。
不大看菜谱的另一个原因在自己,毕竟传统的一些菜,餐馆里能吃到,或许学学可以,但条件限制,未必能做的同样地道,倒不如做些相对简单,合自己口味的菜,其中某几道做精致点,也可以当拿手菜。
至于网上搜索,能知道食材大致的几种做法,而且多是非专业的爱好者作品,有的水平很高,有的一般,不拘一格的想法,有时也会有惊喜。另外由于烹饪的条件比较接近,借鉴起来容易些。
看菜谱是学习的初级阶段,就像学数学先掌握一些公式原理,之后,灵活运用到具体解题里一样。
题解得多了,回头再看看那些公式原理,会有更高层次的理解;菜谱也一样,回头翻翻也会有新的体会。
其实,应付一日三餐,都是随手会做的菜式,只有买了希奇的材料才会去翻菜谱吧~~
慢慢一些基本做法熟练之后,换了新材料,参考一下,也就不大容易出问题了。回过头来找找菜谱里的经典菜式,也许会有新的提高。不过即使传统菜肴,毕竟应该随时代有所调整,油、盐、糖量的减少会更健康些,但同时要保留原来的主要口味。变与不变的把握,大概就是烹饪发展的主线。
看蔡澜的书里,提到某厨师对于fusion菜的看法,只有传统的做好了,创新的才比较有生命力。感觉现在不少私房菜馆或新潮菜馆多以形、色取胜,但味道实在不敢恭维,毕竟这样做比较容易,也好以新鲜感来吸引顾客,但长久看,回头客少,回头客里又以摆样子请客的居多。某些厨师的博客也看到这样的作品,不中不西,式样好看,但看了做法,感觉味道一定也比较 新潮 。即使是一些传统风味中餐的创新,有些也随意的有趣。比如红楼菜品里的 老蚌怀珠,不少是鸽蛋配甲鱼的,似乎和敦敏记述的曹雪芹做法相差甚远,原著里本是鳜鱼或鲈鱼。虽然后人曾猜测过明珠为芡实,但似乎网上还未见到这样的菜品。鱼身鳌痕,宛若蚌壳,或许是油煎后烧之功,似乎有机会试验一下才能释疑。
本来想写吃的随想系列好骗花,里面几个题目反复酝酿,感觉骗花事小,经验、经历太少,即使言之有物,支持的论据太单薄,所以又压下了。或许熟悉一下读书笔记的写法,从袁枚的 随园食单 起头(居然也有给它配了图出书的,内容除了粗译基本就是捣浆糊画图),再引用些厨师们的博客,写点感言,会容易些。
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