主题：【原创】味精 -- 燕人

手头无书，全靠记忆了。

你错怪鬼子了。

味精没有什末天然不天然的，都是化工产品。如果我不怕挨砖，我可以说鬼子的纯度怕是比国产的要高些。不过国产名牌货已经足够好了。

日本的味之素在先，国产味精在后。这个方面咱们可不能义和团。

至于味精过敏，有可能因为餐馆为追求味道，不知不觉增加了使用数量造成的吧，如果味精过敏的案例真的存在的话。实际上西方食品管理当局并没有限制味精使用数量。

看到一个关于味精的故事：

日本发明了味の素，倾销中国，中国化学家吴蕴初有感而发，决定自己制造中国的味精。在设备简单，缺少资金的情况下吴蕴初终于制造出了少量的味精。老先生一高兴就带着味精去了饭馆，要了一碗汤，亲自尝试，加了一点，喝了一点，又加了一点，喝了一点。旁边吃饭的人就纳闷，问他加的什么，科学家可能比较木纳，以为这位先生也想尝尝中国第一批味精，就给问话的食客也加了一点“新鲜”的味精。这下这位食客可不干了，挥拳就要打这位新鲜的中国味精之父，周围的人人纷纷劝阻。有一位食客就问吴蕴初：你加的是什么。吴蕴初回答道：中国的味之素，味精。那个食客就拿起这碗惹起纷争的汤，喝了一口，然后直挑大拇指，一个劲称赞。这位食客和吴先生说，他是一位酱园的老板，可以和吴先生合作生产味精。吴蕴初欣然同意，于是中国便有了自己制造的味精了。

只要调配有方。但是不要指望单纯的白菜豆腐作出鸡汤的味道。

比较好的办法是隔断时间做次清炖排骨或者炖鸡，只放天然调料。汤放入冷冻冻成冰后敲碎。炒菜时酌量放入。

家里必备的纯天然香料：花椒、大料、桂皮、香叶、葱、姜、孜然。黑/胡椒。。

至于草果、丁香等味道独特，不是很常用，借用句广告，for serious cook only。

至于酿造类的调料，老抽、生抽、香醋、陈醋、豆酱、郫县豆瓣酱，买的时候只能多看看标签， 同时寄希望与厂家的良心了。

多数菜出锅前淋两三滴（不可过多）香油会极大改善菜的香和味，

把菜出锅后自豪地宣布，纯天然调料烹制，等客人人品尝后交口称赞， 那感觉，是相当的不错。^_^

就是所谓“高汤”。用各种动物的下水、骨头煮，日日夜夜不停，上百年积累下来，里面重金属不知道多少。以前很多馆子出名就靠这一锅高汤。

对味精过敏的人肯定有，但对什么食物总归会有人过敏。对味精的临床测试也不少，但拿不出什么明显有害的数据。我要是碰上对味精矫情的人，做菜时就报复性地多加几勺。

听老家的人说，以前山东烟台福山的厨子，历代都出宫廷里的御厨（据说山东福山是鲁菜的一大流派，以海鲜著称，另一支是淄博）。端得做一手道地的鲁菜，其他地方来的御厨，照着他们的菜谱，有模有样的学，一点不差，可就是味道不对。

多少年来，多少厨师绞尽脑汁，终不得解。其实，老人顿了顿，颇有些得意的说，咱们胶东海中产一种动物，叫海肠，此物其鲜无比，御厨将其爆熟、晒干、磨成粉，装在口袋里。做菜的时候，最后一道工序，总是撒上一小把海肠粉提鲜。那年月，尚没有味精这东西，而其味又比鸡汤鲜多了。这东西，全国只有胶东产，别的地方见都没见过，自然是独门秘籍了。

－－你肯定吃过吧？

－－对啊，咱这场儿（胶东烟威两地）是个饭店就有啊，韭菜炒，清炒，温扮，包饺子。

－－鲜吧？

－－嗯，比味精还鲜哪。又鲜又脆啊。

哪位没尝过的，去了烟威两地，务必要尝尝。至于是否如老人说，“全国只有胶东海里产”，我就不得而知了。

就是这个东西：

[URL=]http://baike.baidu.com/view/731728.htm

[/URL]

食材图片：

下图为温扮海肠：

味道的确非常鲜美。

其实贝类的味道通常都比鱼虾肉类更足些。只是吃的人少，不为人所知。

我认为这是传统的鲁菜和苏菜影响力下降，而川菜和粤菜得以大行的原因之一。

粤菜是清单为主， 尤其是生猛海鲜，好像没味精太多事吧。 我吃过比较好的粤菜，没什么味精味。

我一直认为现在麻辣菜火红的原因就是大家的味蕾被各种各样的调料和次等作料弄得麻木了。 还有现代养殖的肉类鱼类味道不佳， 所以要重调料来帮忙。麻辣菜开始火红的时候刚好是大型养殖场兴起之时。 其实大多数人也心知肚明。 有上好的鱼，还是用来清蒸。 上好的走地鸡， 还是用来做白斩鸡之类的清单菜。

我不觉得拒绝吃味精是矫情。 味精有一股很明显的味道。 在肉汤里稍微放一点， 有提鲜的作用， 也省料。 但单放， 或者放多了， 就很难吃， 有一股甜腥味。老干妈，就有一股很重的味精甜腥味和其他添加料的怪味， 我买过一瓶， 一尝就扔了。饭扫光里也有味精， 但添加比较适量， 就挺好吃的。

帖子很好，略有微瑕。对话不对，如果是福山话，正确口音应该是这样的吧。

－－恁肯定七过吧？

－－得啊！咱这场儿四个反点就有啊。拿韭菜炒，清（四声）炒，温（四声）拌（二声），包饺子。

——鲜（四声）吧？

——嗯，比味（二声）精（四声）还鲜（四声），又鲜又CEI啊。

猪心牛肚熬汤？ 一想就腥得很。

还有， 永不熄火的高汤很少见。多是某些小店小摊的噱头。

真正的饭店， 一国高汤慢火煮几个小时。多了也没用， 有三两个钟头肉和骨头的味道就出在水里了。 再多煮也不会更好吃。 完了还要用肉泥吊出汤里的微细粉末，使其成清汤。 永不熄火的高汤？？那汤有多混？

欺骗味觉让人不用吃肉少吃肉，也是素食者与印度教佛教信徒的福音。

你觉得粤菜清淡，调料用得少，实际上你不知道罢了。港粤流派，特别是香港的厨师用味精等提味料，手法高超得很，不会像内地的小店厨师那样只知道大勺地加味精。

举个例子。大家都喜欢粤式的清蒸鱼，感觉是粤菜厨师手艺好，所以蒸出来鱼味道好。以前河里还有一位朋友提过，他去吃的那家店的大厨，自己配制的酱油，味道特别香。我这儿有一份港式蒸鱼味汁配料，大家看看就知道了：

清汤500克（何处来不提，是否包含味精不提），香葱30克，芫荽头20克，姜片15克，生抽王150克，老抽65克，白糖8克，胡椒粉1克。以上原料共煮沸，滤去渣滓，加入美极鲜酱油30克，味粉（味精）10克，鸡精6克，麻油10克即可。专用于清蒸鱼浇汁或者白灼海鲜的蘸汁。

如果没有电子秤，上面那些数量单位如1克，6克的，肯定会超。所以实际上按照这份配料烧出来的味汁，口味还要浓得多。

你以为你在饭店里吃到的是鱼的味道吗？

叹气！（应该向铁手要求叹气的图标）

厦门的土笋也是同一种东西，不过是白的不是红的。土笋冻不如清炒土笋好吃。

身为半个广东人，深知土法炮制的粤菜一点也不清淡。所谓清淡是一帮小资们的情调。

很多便宜中餐馆的味精和盐是一比一地放。

我见过美国这里中餐馆扔出来装味精的桶， 是50磅装的。 这么多味精， 一想就毛骨悚然。