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主题：【原创】颠个小菜（面点） -- 瘦形胖子
马鹿姐姐是明白人呢，量杯量勺电子秤都已经齐全了。（胖子上回去厨具用品店，电子秤最便宜的也需要五十多镑，咬咬牙还是没狠下这个心来。）如果再加上其它的刷子，调色料什么的，有时候自己感觉像是在工程队里搞装修的，呵呵。
愿姐姐开心每天。
跟着胖子弟弟好好学习，看看到了明年二月是不是可以可以烤个超级漂亮的蛋糕出来。吼吼。
对了，你有没有筛面粉的筛子呢。很犹豫要不要买切蛋糕用的SLICER。 你说呢。
Puff pastry是很多常见面点的基础。因为常用，所以据说在很多英国的超市里都可以买到成品的Puff pastry。自己可以直接买回家烤制喜欢的面点。
Puff pastry在制作的方式上可以分为四种类型，分别是：English puff，French puff，Scottish puff，Swiss puff。但是就使用的效果而言，面点老师的说法是这几种的效果都是一样的，所以课堂上老师仅仅介绍了English puff和French puff的制作方法。也就是胖子现在唯一知道的两种方法。
还有从面粉和油脂比例上划分，Puff pastry可以分为：
Full puff pastry：就是等重的油脂和面粉混合制作出来的puff pastry。
Three quarter puff：是比如750克的油脂和一公斤面粉混合制作之来的puff pastry。
Half puff：是比如500克的油脂和一公斤面粉混合制作出来的puff pastry。
然后需要说明的是，一般Half puff会使用在meat pie或者sausage roll等等上，而不是作为面点pastry来使用的。
再有就是面粉和油脂的种类。面粉需要使用strong flour（不知道中文里应该怎么翻译，字典里的说法是：强力面粉，面粉中含有筋力强的面筋）。油脂的使用可以是flex（一种廉价的固体状植物油脂？）或者butter。不过，我的面点老师对flex是颇为不屑的，她说这种东西的制成品在口感上会有油腻的沾上牙膛的感觉，而且味道上也没有butter的好。但是flex一个是廉价，再一个是在常温下不容易软化溶解（这个也是它口感油腻的原因，不会象butter那样入口即化）。这样在制作puff pastry的时候使用flex的puff pastry就要容易很多。因为用butter的puff pastry就需要小心对应，在每折过一两次以后都需要放进冰箱冷藏室里醒（rest）一下，不然butter就会因为融解析出，进而影响puff pastry的质量。
这里先介绍一下Full French puff的制作方法。
需要的材料有：
250克 strong flour。
5克的盐。
4毫升的柠檬汁或着醋。（这里的作用不单是提味，而且更可以使面团更筋斗）
125克冷水。
250克的butter。但是要分成两部分，一部分是30克，另一部分是220克。
需要的工具有：
秤，最好是能精确到克的电子秤。
量杯。
擀面杖。
筛子，刷子。和面用的盆。
还有面案，最好是大理石的。或者不锈钢的。
先筛面，然后放入盐。然后把30克的butter混进面粉里。再放入柠檬汁或着醋，接着一点点地混入备好的冷水。不过这里水的用量不确定，因为面粉的干燥程度，当时的气温和空气中的湿度等等都有关系，所以需要根据最后面团的软硬程度来调节。相对来说这里需要软一点的面团。
大约混好的面团。
揉成团，然后醒（rest）20分钟。上面的黑色是塑料袋，醒面的时候需要把面团放进塑料袋里，防止水分蒸发。
所谓English puff，French puff，Scottish puff，Swiss puff的区别，其实就是加入油脂层的不同方法。French puff就是把面团切出十字刀口。
然后再沿着刀口把四瓣面团擀成十字状。注意，这里十字的中心部分要比其他部分厚。而不是整个面皮成一个平片。
把剩下的220克Butter压成厚片。
注意，butter的大小要比面皮的中心小一圈。
然后，四面合上。这里需要注意的是：擀面的时候需要在案板上或者面团的表面撒上面粉，防止粘连。那么，在面片结合的部位，就一定要用面刷子把结合部位的面粉刷掉，不然影响面片间的粘连。
把包好butter的面饼一点点地擀成长方形。这时候的butter还很厚，所以不能直接用擀面杖擀，需要一点点地压开butter，然后再开始擀出形状。
然后把面片的下半部上折。同样的，需要先刷掉浮面。这里左下角的面片可以看到有butter的颜色，是因为一个胖子擀的时候不小心，把这部分压薄了，再一个也是因为butter开始融解软化了。
上半部盖下来。同样注意刷掉浮面。实际上，这个在以后就应该形成一个习惯，所有的结合处都要刷掉浮面。然后在面片的左上角用手指压出一个记号，提醒自己，这是这个puff的第一折。
因为面团里的butter有些软化，所以用塑料袋包好，放入冰箱醒一下。
这是接下来的步骤。注意面片上的手指压的记号，这样可以比较清楚面片的折叠方式。
就这样，如果butter软化了，就包好放入冰箱里醒一下。一直折到第五折。然后就可以放入冰箱冷藏室里存放了。或者，也可以放入冷冻室里冷冻也没有问题。实际上，这张照片就是一周以后从冷冻室里取出后拍的。（手机相机本身质量就不好，自己手再抖，结果就拍糊了）
一般习惯上puff都是在使用之前折最后的第六折。
这就是折好之后切开的效果。这时候的puff就可以使用了。
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烤蛋糕，也是胖子的梦想之一呢。于是好说好说，胖子一定多多努力，帮姐姐也是帮自己，早日达成梦想。
面粉筛子是做面点的必备。胖子手头没有，不过学校里一些常用的工具都有提供，所以现在我自己倒不是很急需买一个。至于slicer，姐姐当然可以现在买，就算是督促自己好好学习了（胖子自己买工具很大程度上就是这个目的）。或者等姐姐会做蛋糕了再买也可以，计划开支才不会经济危机么。
愿姐姐开心每天，呵呵
好像西点中用的比较多
加盐也是面团筋斗
这个我知道怎么做，可是从来没有成功过，因为butter总是跑出来。
， 我动手能力比较差，终于显出来了
后来就直接去店里买，现在上学的地方，店里没这个东西
看来姐姐真正的研究过面点呢，不象胖子，仅仅看着好玩，一冲动就跑去报班学习了。
说到出错，胖子有自己的古怪毛病。我学东西一般是第一次自己动手的时候大都没什么大问题，然后做着做着就开始不上道了，甚至有一段日子会越做越差，让自己都不忍卒读。直到十几二十次以后了，自己的状态才开始渐渐的稳定下来。我就一直没搞明白，是什么样的别扭原因，会产生这样的效果？
那么姐姐买puff做什么呢？胖子接下来会贴上课堂上老师教的几样，姐姐到时候帮忙说说姐姐的使用方式。
胖子尽可能的一周一贴，也请jellobean兄不吝赐教。
多谢Tritium兄，愿开心每天，呵呵
里面可以放点豆沙什么的，或者做苏式鲜肉月饼，或者酥饼什么的
我也是第一次成功，然后失败N次，因为不遵守配方乱来
大家想象一下吧。我不会自己做puff，我买puff sheet。照着合子上的方子做蝴蝶酥，不过我用杏仁碎。
Jam turnover。
Puff准备好，擀开。
用cutter切成面片，边缘刷上egg wash（egg wash可以直接用鸡蛋黄打散便可）。包进果酱。
然后表面再刷egg wash，蘸糖。就可以进烤箱了。烤箱温度180度左右。直到puff完全胀开烤透便可以。
Eccles cake。
Puff擀开切割。
Egg wash。中间加入的是葡萄干，糖，还有些许butter的混合料。（左上角的是切割之后的边角料，边角料如果是像这样一层层的排列，没有破坏油脂层的话就可以继续使用。但是如果是揉成一团就不可以继续作为puff使用了。）
这样象包包子似的一点点的折起来。
然后底面朝上。用小刀在表面且两到三个小口。Egg wash。蘸糖。这样就可以进烤箱了。
Palmiers
Palmiers比较特殊的地方是在擀puff的时候，撒的不是面粉而是白糖。
这样，对折，再对折，然后再擀开。在这个过程中撒的都是白糖。
然后两面向中心对折。两折或者三折都可以。
这样，切条然后摆在烤盘上。
这是单面烤好的效果。单面烤好了以后，还需要翻过来再进烤箱，直到两面的颜色一样。
这个就是胖子当天的成品。老师的点评是，效果最好的是palmiers。颜色形状都不错。剩下的两样，除了作东西手艺不够细以外，最大的问题是egg wash太厚，然后蘸糖也过多，烤出来的东西才会表面整整一层糖皮。
这个是老师当天的示范作品，bande de feuit。具体的做法是，把puff擀开呈长方形，扎孔防止烤制时过度膨胀，然后再另切两窄条的puff，用egg wash粘在长方形的两条长边上。再下来两边压花边，进烤箱。烤箱的温度也如上边，都是180度左右。在烤制的同时开始准备whisked cream。就是把香草精一些糖还有double cream混合搅拌。烤好以后，用Pumping bag在中间挤入whisked cream。上面再摆上切好的各种水果。这个东西因为造价比较高，所以老师给展示操作一遍，学生就没机会动手了。所以胖子也就没机会拍下来分解动作。比较遗憾。
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