主题：【原创】霉干菜烧肉 -- 燕人

想当年我年轻白净时，浙江大舅子小舅子一百几十个是没有的，但浙江的霉干菜一百几十次是吃过的，住家饭，某个混蛋最喜欢烧两个菜：红烧带鱼和霉干菜烧肉。而且而且，这个菜我老家也有，一样的风味。

所以，你还是从了我吧。

我告诉你这个酸菜是怎么做的：芥菜洗净晾半至焉，切或者不切，擦盐，堆放压紧，水坛密封。这样做出来的酸菜跟其实方法做出来的酸菜比，水分没那么足，但特香，晒干了就是霉干菜。你不妨做做，很简单的。

霉干菜有酸味吗。梅菜倒是有酸味，你叫梅菜酸菜我是没有意见的。霉干菜，梅菜，盐酸菜，三者的发酵程度从前往后越来越大，水分越来越大，盐分越来越少。是不是啊？

梅干菜就是酸菜干。

你说梅菜有酸味，的确，无论白菜干还是芥菜干，本身的余味是有点轻微酸涩感，敏感的人能明显感觉到酸味。

你干脆自己搞个对照，反正你擅长。买芥菜，最后是买那种长柄长叶较薄较少水分的，一棵直接晒干，两棵按我的方法做酸菜，没水封酸菜坛也行的，密封好就行。然后两棵酸菜一棵晒干一棵不晒。

哦，哦，哦，我现在知道你说我“酸”字露陷是怎么回事了。霉干菜的酸法跟平时吃酸东西的酸法是不一样的，所以你不知道有酸味？回忆一下，你吃霉干菜烧肉，不用吃，闻到了就口水直流，有没有？有没有？有没有？你说为什么？然后吃了一口后很有欲望吃下一口下下一口，不管是霉干菜还是肉还是饭，而且还咽得比平时快，有没有？有没有？有没有？为什么？

自己试试？

你偏说是酸菜同类。奈何😁

霉干菜还有一个用处是蒸汤，放点笋片，放点河虾，一般酒席最后一道菜，汤会有点淡淡酸味，但是跟酸菜酸味是不一样的。这帖子里把霉干菜说的那么好吃。搞得我这小时候经常霉干菜扮猪油吃腻的人来说，实在匪夷所思

腌制时，会加南姜，有股特殊的香味。当年在澳洲的华人超市，初次见到泰国出的潮州咸菜，大喜过望，心想泰国的潮州人多，必定不差，结果打开包装，发现里面包了一条红辣椒，独独就是缺了那股南姜香味，形似而神不似也！

少了这些，就是没有灵魂的潮州菜！

其实可以有，也可以没有。

过去普通人家做盐菜很少工艺严格，要避免乳酸菌发生作用是很难的。再说全国各地的环境不一样，菌群也就不一样，风味也就不一样。

但确实可以做到没有酸味的。具体怎么做我不知道，但我家一向不喜酸，所以吃霉干菜要挑没有酸味的。去年还是前年，我妈的学生送给她一些霉干菜，说是乡下老家自己做的，我妈欢欢喜喜地做了一屉包子，结果是酸口的😂

菜就这么晒干，叫菜干。做成酸菜后晒干，叫霉干菜，或者霉菜。现在很多人混淆，是另一会事。

酸菜干并不酸。这个不酸并不是指它完全没有酸味，而是这个味不好用酸来描述，它跟酸菜本身的酸味是截然不同的，这个酸变混合香味中的一个组分，不能够单独提出来。水平不限，难以描述，最好能意会吧。

你那个酸包子，要不就是你们对酸较敏感，要不就是那个霉菜没晒到足够干且存储过一段时间。好的霉干菜要晒得全硬，然封好放一段时间，应该是有个二次发酵的过程。

@燕人 河友这个问题是搞错了。干菜是干菜，霉干菜是霉干菜，两个制法是不一样的。霉干菜吃不到酸菜味。