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主题:【原创】霉干菜烧肉 -- 燕人

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家园 【原创】霉干菜烧肉

每次请人吃饭,客人见到这个菜,首先说,啊,梅菜扣肉!我马上纠正:是霉干菜烧肉。记住了,霉干菜和梅菜不一样。

这也难怪。我请的客人都是年轻的学人,在国内成长的日子里,正是粤式文化风行海内,粤语的词汇成为流行用语之际。中国的任何大城市里都有几家自认为有档次的粤菜餐馆。生猛海鲜,梅菜扣肉大概是很有代表性的粤菜广告语了。

粤菜中的梅菜扣肉,是广东东江客家菜的代表菜。原料用的梅菜,是整棵的芥菜加工而成。梅菜的·梅·字,大概是指梅州,东江地区的首邑。我有时很诗意地理解为菜型似梅,或者菜香如梅。不管怎样,这个·梅菜·二字写在菜单上,就给人一种很美好的感觉,也难免如此深入人心。而可怜兮兮的人文故里,人杰地灵的浙江,出产的特色干菜,也只冠以·霉干菜·而已。霉者,发霉,腐烂,变质也。还能吃吗?

我平生中第一次吃到霉干菜,是在上海读书时。有一年寒假结束,同寝室的85届师兄,从家乡义乌带回一茶缸黑乎乎的像是一种蔬菜的东西,闻来有一种诱人的香。难免发问。师兄说,霉干菜阿,你没吃过吗?尝尝。这一尝不得了,我们寝室里每个北方同学都拜倒。每天饭后回到寝室,都要申请品尝品尝。师兄却不过面子,只由我们去。结果仅仅一个星期,我们就把诺大一个不锈钢茶缸,大约2斤的霉干菜吃了干净。最后,忘记是谁,拿着茶缸闻了半天,然后责怪我们,是谁吃的那末快的。我们都有同感,在心里把每个人都问候了一遍。全忘记师兄本人还没吃几口。其实我们那时候都很纯朴,不是不懂礼貌的野人。实在那霉干菜太好吃,味道特别浓郁。就像美女当前,有几人可做的柳下惠?我好几次拿着空茶缸闻那残存的香气,唏嘘不已。

后来买了一本小书叫做·浙西风味小食·,介绍浙西民家,民风朴实,善规划,把夏天产的芥菜,用盐腌了晒干,可以保存很久,秋冬季节都可食用。因为芥菜经腌制,加以太阳暴晒,菜叶颜色有发白的,像是长霉了一样。故名之·霉干菜·。作者是浙西人氏,不免自夸。我在上海商店里所见的霉干菜,大都是慈溪出产,标之·慈溪特产·。那可是蒋介石的老家,在东部的。可见,霉干菜是浙江特产,别处所无的。

毕业后回到北方。再难见到霉干菜。每次有机会去上海出差,都要买两包带回家。在书上看到金华地区有一种特色小吃,叫做干菜烧饼。我神往久矣。一次路经杭州,大街上有卖盒饭,竟然有干菜烧肉。我大喜之下,不管是否卫生,买之大嚼。确实是·嚼·,因为摊主的霉干菜里面,菜根太多,属于下等货色。但是菜香浓郁,足以满足我多年渴望。在北京的一个偶然机会,我发现一个小饭店,出售干菜包子。我正好与一个老同学见面。我跟他说,我领你去吃一样好东西。也没有说是什莫。结果坐公交车从复兴门到城乡贸易中心,转到背后一条小街道上,才进了这家门脸不大的饭店。照例是江南的小菜,炒鱼片等等,-那时候上海菜在北京很流行,城乡贸易中心上面就有一家,看来很豪华。我在门口看了菜单就没进去。不是我知道的上海菜,所以吃了也没用。反倒是小饭店里经常有一些地方特色的真味,正如孔夫子说的·礼失求诸野·了-然后是一屉干菜包子。我同学很开心,问我是怎末找到的。我也不知道,可能是天生吃货,闻着味就走进门吧。

霉干菜烧肉,位列浙江名菜,以菜色乌黑油亮,菜肉香气浓郁为特点。细细品尝一口,肉味与菜味交和,产出一种不同寻常的味道,如同最上等的名酒和茶叶一般,其香气悠久,在口中盘旋不去。雅人高士可以用来佐酒,我等凡夫俗子不妨用来下饭,真正是雅俗共赏的好东西。

烧菜的原料为猪肋条,霉干菜,绍兴酒,白糖,葱姜少许。在超市选购的时候,尽量挑肉有些肥的。如同最普通的烧肉方法,葱姜烧锅,煎肉,喷酒,加盖少焖,添水没过猪肉,洗过的霉干菜盖在猪肉上面,随个人口味撒白糖,加盖,大火烧开,用最小火焖,直到锅内水分将干,把猪肉和干菜拌允即可。出锅前可撒葱花和少许芝麻油增添额外的香气。

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家园 新人新作,花一个!
家园 还有霉干菜烧虾

味道也不错,嘿嘿。

家园 外公家是绍兴的,从小吃霉干菜长大的!!花!
家园 赞!

那个肉一定要肥多瘦少,8比2对我最合适,呵呵呵

家园 是燕人吗?真的是燕人回来了?
家园 2005年注册, 认识旖旎吗?
家园 这霉干菜和梅菜确实不一样

梅菜偏咸一点,霉干菜更香一些,各有各的好

家园 光是“霉干菜烧肉”这5个字,

都让人流口水。

家园 有照片否?

口水流。。。

家园 赞一个

很好吃,可惜现在吃一回可难了

家园 应该叫“焐”肉更地道一点

这个菜严格说来是绍兴菜。之所以叫“焐”肉,是因为当年燃料缺乏,大火烧开后是靠炉灶里的余火将肉“焐”烂并将汤水收干的。现在多用五花肉,以前是用槽头肉的多,一来便宜,二来槽头肉烧熟了不会缩小,最后看起来的肉比较多。霉干菜一般是不洗的,加糖也是80年代以后的事了,以前通常只有加老酒和葱姜的。杭州以及江南一带,有卖快餐盒饭的必有卖这个菜的。

家园 果然是老吃客!!回想起来外公家里还真是这么做的。。。
家园 能加张片片更好了。
家园 下面要看图的,进来!

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