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主题:记忆中的大连扇贝 -- 燕人

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  • 家园 记忆中的大连扇贝

    我出国前在辽宁的外贸公司工作。我公司有一家水产冷冻加工厂。我们86届大学毕业生受89大事件影响,被要求在工厂工作一年后才回到公司本部。在工厂里我学会了如何加工扇贝。

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    相对于海红,花蛤等常见贝类,扇贝算是体型较大的贝类。它基本上是养殖品,在秋天时采摘上市。大连人家对扇贝如同海红一样,只煮了便食。我前几年回家,记得扇贝价格大约10元三斤的样子。那末以前的日子里会更便宜些。但是扇贝可食部分只是它的闭壳肌。所以眼看一大堆扇贝,其实吃不多少肉。

    扇贝的闭壳肌在我公司的出口目录上叫做扇贝柱。它的标准是以每千克多少粒评定的。早期大连养殖的是中国本土品种栉孔扇贝。它个头不大,扇贝柱就更小。平常人家吃得就是它。后来长海县的养殖公司开始从日本引进虾夷扇贝,个头很大。法国客户很喜欢,也愿意出价。秋冬季节虾夷扇贝很多带卵的。红色的月牙型卵半围绕着白色的闭壳肌,很漂亮。大个头的带卵虾夷扇贝可以达到每千克二三十只的样子,吨价超过一万美金。这样的品质绝对是供应法国高档餐厅的。

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    在工厂的时候我们和工人一起加工海产品。这些工人都是农村来的小姑娘,以郊县的为主。远的有来自辽宁西部朝阳地区。工作辛苦的很,主要原因是加工海产品必须在低温环境中,所以车间内大概不到十度。海产品都是加工前刚冷库中取出不久,本身的温度才零上几度。工人穿着很厚的衣物外罩工作服,橡胶围裙和靴子,还要带帽子和发网,在长条不锈钢工作台两边站着,每人面前一个成品筐,一个原料筐。领取原料和上交成品都要经过班长。计件工资。工人们通常都带着线织手套,露出手指头方便干活。可以看到她们的手长时间被冰水浸泡,都是红肿的。

    加工扇贝,即取出扇贝柱。活的扇贝都开着口,需要用一把短刃刀伸进去,从闭壳肌与壳部连接处划断。划一刀,扇贝就打开了,露出内容物。再划一刀,把整个扇贝柱取下。扇贝的内脏都撇在废物筐里,清除扇贝柱表面的残余内脏,一个扇贝柱就做出来了。真是说时迟那时快。一个工人每个班次要划出多少扇贝柱,我记不清了。因为是按成品公斤算的计件工资,工人有可能图快而不求质量和损耗。如果班长检查发现扇贝柱被划断的部分多于正常程度,或者扇贝柱表面没有清理干净,她会高声提醒并可能扣减工人的工资。班长们都是大连本地女工。长年在低温环境工作,她们皮肤的衰老程度远过于同龄人。有一次一个班长透露了她的年龄,把我们都惊着了。

    回到公司后做出口工作。一个法国客户说你们中国的扇贝并不是真正的扇贝。他给我一个拉丁名字,让我去找。确实这种扇贝不是我国所产,也就算了。那末扇贝的品种对口味有无影响?海华同学们可以验证一下。在英国的华人店里可以买到韩国品牌的巨大扇贝柱,我估计是中国原产的虾夷扇贝。它的味道与主流超市里买到的扇贝,味道差别还是很明显的。

    决定扇贝品质的除了尺寸和品种,还有一个含水量。这个问题的产生,是因为扇贝是高价值商品。咱国人给猪肉注水,也会给扇贝注水。我见过若干次肥大白嫩的扇贝柱,在火锅中变成小小的白球球。我公司出口扇贝必须经过商检测试含水量。合格后海关才能放行出口。中国政府对出口产品质量控制采取了现代文明标准。对内销产品,可能顾不上管吧。若干年前三鹿奶粉事件时我发过牢骚,不多说了。

    扇贝具体法定含水量的数字我记不得了。刚查了一下,美国FDA规定的最大含水量是80%。如果超过84%那FDA就认为这扇贝不能卖的。可见美国那边也有奸商。所谓无商不奸。对市场监管是政府应尽的责任。

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    与海红不同,扇贝柱不含盐分,所以烹制的时候需要加盐。英国超市里销售的扇贝柱通常只有六七粒。正好够我夫妻油煎了吃。只需稍加盐和胡椒,裹上干淀粉,在热油里煎的两面发黄。扇贝柱会释放汁液,在油锅中焦化产生那个香气,使得我夫妻都发出“啊”的声音。不过扇贝太过美味。吃过三只后就感觉味道大减。这就应了老祖宗说的话,“宁静以致于远”,平淡才是真生活。这个是我真感受,不是发酸。

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    多年前国内流行一个扇贝制作的粤菜菜式,蒜蓉粉丝扇贝。卖相好,味道也好。这个菜需要大个头扇贝如虾夷扇贝才行。法国人也有个大众化的扇贝名菜Coquilles St. Jacques,用的是北大西洋特产的扇贝大王扇贝King Scallop。这个菜的装饰性好,客人见了,未吃就要先喝采。做法简单说下。用奶油浓汁烧扇贝柱,连汁入壳,上面覆盖土豆泥裱花,烤箱中烤至金黄色上席。看着真漂亮。里面的扇贝味道自然好,但是扇贝有多少要看店家良心。

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    煮好晒干的扇贝柱就是干贝。这样可以久存馈远。清朝开始山东沿海地方就生产干贝销售全国。后来大连也生产这个。大粒干贝属于高档食材,价钱不菲。有个传说,说慈禧突然想吃萝卜,把御厨们难住了。都知道这老太太不是东西,说翻脸就翻脸。萝卜那股子芥青味她怎末消受得起。有个御厨想了个主意。把萝卜切成大干贝同样尺寸。用鸡汤小火焖煮,中间换三次新鲜鸡汤,直到萝卜球没有萝卜味了,再把发好的干贝和萝卜球一起蒸透蒸烂上席。老太太吃了,哈,萝卜这末好吃,你们这些混蛋从来不做给我老人家吃,拉下去打。。。这个结尾是我编的。菜式是真的,似乎是江苏扬州地方的传统名菜,后来被上海抢去冠名权了。

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    • 家园 最近还是10元3斤

      新鲜的,简直是超值

    • 家园 请教一个问题

      谢谢燕兄科普,我终于明白扇贝柱是如何切割出来的了,这个东西美国好像叫Scallop,超市大约20美元一磅。我婆娘一般是两面抹(爱尔兰)黄油微煎至掠焦黄,孩子非常喜欢吃。

      一个问题是:有时候从Costco买来的袋装扇贝柱,里面会有少许杂质(好像是细沙),烹饪前该如何处理呢?

    • 家园 不知道学长是省畜产还是省食品的。
    • 家园 来捣个乱,

      那个冷库加工环节,要有个新冠患者

      • 家园 想想人类发展到今天真不容易

        一个病毒就把人类整个半瘫了。

        我岳父最近常说,飞去月球那么远有什末用。身边近处连个细菌都搞不明白。

        他当然是老糊涂了。

    • 家园 那些喷墨的贝类

      燕人学长说贝类。

      我喜欢吃喷墨的贝类,包括鱿鱼、乌贼和章鱼。

      炸鱿鱼圈在美国是大众食品。一些小的快餐店都有。不过好的鱿鱼圈,外面酥脆,里面弹牙,蘸上西红柿酱,非常安慰心灵的食物。

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      比较让我惊艳的是意大利菜馆里的乌贼墨汁面。面条根根黑亮。拌上海鲜,余味绕梁,三日不绝。

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      另外,越南饭里有香茅烧乌贼。一种特殊的咸香。

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      南欧类型饭馆有烤章鱼腿。丝丝入味。

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      通宝推:方平,
      • 家园 老兄介绍的都是好东西

        对于一个在西班牙受过墨鱼海鲜饭蹂躏的人来说,一大锅半生的黑饭,粗糙的海鲜,意大利人那墨鱼面实在是天堂美食。

      • 家园 原来你喜欢吃软体动物

        贝类和鱿鱼这些都是软体动物,算是一大动物类,学名是软体动物门。

        你吃蜗牛吗?美国估计没有吃的。那是与鲍鱼,海螺同类的软体动物。学名是腹足纲。因为这类动物以腹部肌肉为足挪动地方。大家都知道法国人吃蜗牛。西班牙人吃的更猛。南方的菜市场上才卖3欧元一公斤,管够吃!西班牙人用牙签挑着吃,和中国人吃田螺,吃小海螺一样。

        海红,扇贝等常见贝类是双壳纲。因为壳分成两部分。

        鱿鱼章鱼这类叫头足纲。因为头部和足部在一起。

        这是我刚才从维基上查到的。做中文翻译的前辈真有智慧。

      • 家园 喷墨的就不是贝类了

        墨鱼

        墨鱼饺子,墨鱼肠,原汁墨鱼炖豆腐尝试一下?

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