主题:烘焙展开说了,是比咖啡还宏大的,但有20万字差不多聪明人 -- forger

新兵营地 导读 复 18 阅 3263

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O 烘焙展开说了,是比咖啡还宏大的,但有20万字差不多聪明人 15 forger 字1270 2019-01-08 22:57:17
O F大师小心把自己忽悠进去了 似曾相识 字552 2019-01-11 13:10:36
O “回字四种写法”的既视感 良金百辟 字55 2019-01-09 23:38:10
O 听说蒙特利尔有种皇家五香麻辣红油蛋糕,是不是你烤的? 3 豪哥的江湖 字0 2019-01-09 09:26:23
O 加粉打发! 3 葡萄干 字163 2019-01-09 08:38:48
..O 真正的做法估计接近日式蜂蜜蛋糕 2 shinji 字251 2019-01-10 16:17:50
..O 这个“打发”是什么“搅拌“意思吗? tokyoduke 字0 2019-01-10 15:58:22
...O 这个不太好说 葡萄干 字69 2019-01-10 18:16:46
..O 这个是鸡蛋清的功劳 逍遥清风 字201 2019-01-09 22:10:01
...O 你没看清 葡萄干 字31 2019-01-09 23:06:39
....O 面粉是填充剂而已 1 逍遥清风 字200 2019-01-10 01:42:33
.....O 按我的经验 1 葡萄干 字173 2019-01-10 03:14:33
......O 你说的对,确实如此,我没有Get到你的意思 逍遥清风 字0 2019-01-10 21:29:35
..O 泡打粉并非必须 3 审度 字527 2019-01-09 10:01:06
...O 呵呵 葡萄干 字63 2019-01-09 18:09:29
2019-01-08 22:57:17
主题:4387140
forgerforger`11433`/bbsIMG/face/0000.gif`70`1004`15357`120003`从二品:光禄大夫|镇军大将军`2006-04-23 01:58:45`0
1 烘焙展开说了,是比咖啡还宏大的,但有20万字差不多聪明人 15

人家欧洲研究了几百年的东西。

很多老外觉得中餐就是左公鸡了,你笑他们井底之蛙的时候,知道自己在西餐方面有多无知吗?

tim和麦记的烘培,在西餐当中,也就相当于沙县小吃的拌面罢了,最廉价的。

高筋粉做蛋糕,用35%的奶油手打发,筛粉,和匀,静置再加糖和蛋清打发的,要很小心的。

烘培的温度曲线也不一样,尤其降温时间要很长。

吃起来是很松软的。

蒙村westmont有一家有卖,也不贵,4块多一块。吃了就知道,入嘴就化那样的。

高筋粉做蛋糕,不容易涨起来,需要更多气在里面,加温降温都要平缓,不能过分膨胀,不能不熟,也不能降温的时候收缩。(所以,烤箱基本要8000加元以上)

用泡打粉加低筋粉就简单多了。

都是人做的东西,没什么秘密,说明白不难,但是一身穷骨头的,哪里会多花一毛钱给自己买点好吃的呢?

话说,再讲讲麦芽面包,老种面包啥的,有的人不得疯了。

在加拿大,就算去IGA或者provigo,买点高档的吃食,一个月多花不了200刀的,你整个生活会和到唐人街买便宜萝卜大白菜猪骨头鸡骨架天天熬汤两回事的。


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通宝推:年青是福,
2019-01-08 22:57:17
2019-01-11 13:10:36
4387607 复 4387140
似曾相识似曾相识`18426`/bbsIMG/face/0000.gif`70`1077`1775`18681`从五品上:朝请大夫|游骑将军`2007-06-29 16:41:56`0
2 F大师小心把自己忽悠进去了

别整一堆云山雾罩的名词来吓唬人,什么温度曲线来证明你的高筋粉蛋糕。

高筋低筋的本质在于蛋白质的含量,蛋白质含量决定了材质和口感。蛋白质含量高就经嚼,蛋白质含量低就是入口化。蛋糕当中面粉只占很小的比例,泡打粉更不是必须的。

说到烘焙,咱也没去过什么高端的地方但Laduree,PH,Paul的东西经常吃,跟你吹的那些一毛钱的关系都没有。当然了你会说这些店的档次低买不了你所谓几千加元的烤箱。


2019-01-11 13:10:36
2 “回字四种写法”的既视感

嘲笑“长凳”叫成“条凳”

窝头要眼大的


2019-01-09 23:38:10
2 听说蒙特利尔有种皇家五香麻辣红油蛋糕,是不是你烤的? 3
2019-01-09 09:26:23
2019-01-09 08:38:48
4387252 复 4387140
葡萄干
葡萄干`5920`http://www.gznet.com/digi/news/200808/W020080801371191938361.jpg`70`835`1495`20036`正五品下:朝议大夫|宁远将军`2005-03-19 02:39:20`0
2 加粉打发! 3

服了你老f

群里有蛋疼的试试吧,还用粉加糖和蛋清打发!

除非老f这方子里偷偷加了10%的泡打粉,能打发起来就是活见鬼了


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2019-01-09 08:38:48
2019-01-10 16:17:50
4387462 复 4387252
shinjishinji`58951`/bbsIMG/face/0000.gif`70`9499`3266`63581`正五品下:朝议大夫|宁远将军`2010-07-27 14:17:01`0
3 真正的做法估计接近日式蜂蜜蛋糕 2

蛋先打到大发,迅速小批加面包粉混合均匀,飞快就进烤箱了。就这口感其实是有点像面包的,据说本名就是bread from Castile

加了粉再打发是纯搞笑呢。小f咖啡店出手以后感觉没啥打长进啊。


最后于2019-01-10 16:27:25改,共1次;
2019-01-10 16:17:50
4387460 复 4387252
tokyoduke
3 这个“打发”是什么“搅拌“意思吗?
2019-01-10 15:58:22
4387469 复 4387460
葡萄干
4 这个不太好说

就是搅拌,把蛋清或者蛋液打成一种膨胀胶体的过程


2019-01-10 18:16:46
2019-01-09 22:10:01
4387345 复 4387252
逍遥清风
逍遥清风`39655`/bbsIMG/face/0009.gif`70`2159`1664`21320`正五品下:朝议大夫|宁远将军`2009-08-17 07:36:22`0
3 这个是鸡蛋清的功劳

蛋清经过长时间搅打,可以变成白色泡沫状,保持很久。蛋糕用的就是这个原理。但确实是辛苦,所以老外先发明打蛋器,又用上电钻,实在是辛苦啊。


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2019-01-09 22:10:01
4387354 复 4387345
葡萄干
4 你没看清

老f要在粉里加蛋清打发


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2019-01-09 23:06:39
2019-01-10 01:42:33
4387381 复 4387354
逍遥清风
逍遥清风`39655`/bbsIMG/face/0009.gif`70`2159`1664`21320`正五品下:朝议大夫|宁远将军`2009-08-17 07:36:22`0
5 面粉是填充剂而已 1

说话颠三倒四是老F的专长,就不用太计较了F

高筋粉做蛋糕,用35%的奶油手打发,筛粉,和匀,静置再加糖和蛋清打发的,要很小心的。


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2019-01-10 01:42:33
2019-01-10 03:14:33
4387392 复 4387381
葡萄干
葡萄干`5920`http://www.gznet.com/digi/news/200808/W020080801371191938361.jpg`70`835`1495`20036`正五品下:朝议大夫|宁远将军`2005-03-19 02:39:20`0
6 按我的经验 1

和网上诸多大佬的实操

粉是绝对不能放里面打发的,而是要用拌,而且手法也要讲究,不能搅拌

否则就会消泡,起劲,变成面疙瘩


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2019-01-10 03:14:33
7 你说的对,确实如此,我没有Get到你的意思
2019-01-10 21:29:35
2019-01-09 10:01:06
4387268 复 4387252
审度
审度`97832`/bbsIMG/face/0000.gif`70`6763`7144`80833`正二品:特进|辅国大将军`2014-01-30 00:28:55`0
3 泡打粉并非必须 3

没必要就自己不熟的事跟人死磕。

死磕也行,查查资料问问人呀,不能看见片树叶就拥有了整个森林。。

某几个女人就是按网上查,纯手工打到起泡的,除了鸡清面粉糖,什么都没有,几个人一边聊天一边轮着打,一双筷子搅了一个半钟硬是打出松软蛋糕。(后来再做实在看不过眼,塞了个小手钻过去。)

兄台你不妨一试。

发泡说白了条件好简单的:混有气体,能一定时间之内能包住气体。


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最后于2019-01-09 18:18:12改,共2次;
2019-01-09 10:01:06
4387307 复 4387268
葡萄干
4 呵呵

我就不说啥了,有闲的蛋疼的,试试用电动打吧


2019-01-09 18:09:29
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