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主题：Caffe di casa，温馨的家必须有的味道 -- forger
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家园 摩卡壶中心那个应该是控制阀吧 安全阀应该是壶体侧表面上那个。按我的理解，摩卡壶基本原理跟高压锅类似。下部壶体内加热水，控制阀压着使压力持续增加直到控制阀体的设计阈值，然后阀门打开让下部壶体中具有一定压力和温度的热水冲上来，完成咖啡制取。所以这个中心的阀是类似高压锅的锤阀。
而壶体侧表面还有个阀，那个是在壶内压力过高而控制阀失效的时候释放压力保证安全的。
forger他仗着开过店，常把咖啡制取吹的神乎其神，把简单过程放复杂里说。看官们要保持谨慎别让他带沟里去。上次说espresso，forger说最佳水温是85-90度，现在120度又冒出来了。而且这个120度我觉得也是信口开河，他不见得真的测量过。
家园 摩卡壶不是这样工作的 家园 为什么你都没煮过摩卡还能回写那么多? 头一次听说摩卡壶还有控制阀门什么的
家园 呵呵，我这不是“觉得”吗 摩卡壶我只见过我哥们儿给我弄过几回。我从表面的观察上，觉得那个过程挺像我家高压锅的。所以就类比了一番。我觉得道理上差不离。
带压力阀的摩卡壶还真有，下面把我刚回的部分内容搬上来。
"Brikka" is a modified moka pot manufactured by Bialetti. It incorporates a weighted valve as a pressure regulator on top of the nozzle that allows pressure to build up inside the water tank in a manner similar to a pressure cooker. As pressure builds up more quickly in this method (since there is much less leakage of vapour) compared to the standard moka pot, it reaches the level required for water to rise through the ground coffee in a shorter time.当然这个Brikka大约不是标准摩卡，也不好说占卜占主流。不过道理上算支持我一下下。当然我这想法在一番搜索之后看来有点想当然了。咱这不是顺着懒厨兄的话头讨论呢嘛，我要不说出来还不知道自己想法错了呢。挺好挺好。
通宝推：一刻馆皆様,
家园 覺得人家信口开河 也不能信口开河 請你說說你这样覺得的原因吧
espresso的温度跟MOCHA的不同有什麼問題呢?
家园 嗯，我不知道你是针对哪一部分说我“信口开河 如果说是针对摩卡壶工作原理，我是有点信口开河，所以我说是“觉得”嘛，也没有言之凿凿说一定是那样。
至于说水温。维基百科是这样说的
The boiler (marked A in the diagram) is filled with water almost up to the safety release valve and the funnel-shaped metal filter (B) is inserted. Finely-ground coffee is added to the filter as shown below. Then the upper part (C, which has a second metal filter at the bottom) is tightly screwed onto the base. The pot is placed on a suitable heat source, the water is brought to its boiling point, and thereby steam is created in the boiler.A gasket ensures a tightly closed unit and allows for pressure to safely build up in the lower section, where a safety valve provides a necessary release in case this pressure should get too high (with clean filters, that should not happen).
The steam eventually reaches a high enough pressure to gradually force the surrounding boiling water up the funnel through the coffee powder and into the upper chamber (C), where the coffee is collected. Although the "boiler" on a Moka pot contains steam at elevated temperature and pressure, the water forced up through the grounds is no hotter than that used in other brewing methods - up to 90 °C, depending on the stage of extraction.[8][9]
When the lower chamber is almost empty, bubbles of steam mix with the upstreaming water, producing a characteristic gurgling noise. This "strombolian phase" allows a mixture of superheated steam and water to pass through the coffee, which leads to undesirable results, and therefore brewing should be stopped as soon as this stage is reached
其中提到被压送到摩卡壶上部的水的温度不高于90度。相应的英文部分我加粗了。
我说forger信口开河是基于他对伯努利原理的的滥用。我在espresso贴指出并提问之后他不予理睬，到了这个帖子还是一样。这让我对他的水平表示怀疑。
espresso和mocha都是咖啡，我觉得吧，相应的最佳水温应该差不多吧。尤其是好多人把摩卡壶当作espresso机的廉价替代品。上面的引文倒是印证了这一点。不过我上面的维基的引文里也说摩卡壶中的蒸汽温度和压力会比较高，那么在加热区的水温倒也有可能更高些。有些讨论用摩卡壶做espresso的网页倒是提到用摩卡壶做espresso的压力大约在1-2bar之间，如果取其上限的2bar，倒是可以对应120度的水的沸点。但像forger那样言之凿凿的，我是不大信的。所以我说他没亲自测过。
同样说到摩卡壶工作原理，我刚才放狗搜索的有限结果中，都说是利用蒸汽压把热水压上去，没有人提什么“暴沸”。且容我信口开河地说，这恐怕又是forger继“低压沸腾”论之后的又一个个人创新。
家园 不知道你说得是不是平行世界里的摩卡壶 我是有一个本时空的摩卡壶，而且今天特地在百货店看了意大利产的摩卡壶。都没有所谓控制阀。只有开在侧面的那个安全阀。
摩卡壶下面的水是靠水蒸气的压力推上去，漫过咖啡粉，然后从中间的小管子里面冒出来的。因为咖啡粉的阻力，蒸汽压略略高于1个大气压，所以水温高于100度那么一点点。
我们换个说法，家用高压锅能够保证的最大压力一般是两个大气压，对应于120度的水温。但是一般日常使用都不会到这么高。 你看高压锅用的是什么材料，厚度是多少？
实际上我觉得让一个四岁的小孩去碰明火煮咖啡是件很不可思议的事情。F大仙对自家的贤媛未免太放心了。我儿子在4岁的时候根本就别想在开火的时候进厨房，进去立刻就被赶走了。
家园 呃，当然不是平行世界啦 我对摩卡壶处于只见过，没玩过的程度。我是看懒厨兄提到中心安全阀，就顺着说下去了。印象里知道有侧面的安全阀，中心阀有没有其实有点含糊的。不过想着就算有也应该是做控制阀功能，才有了上面那一片儿。
大伙儿指出了俺的错误，俺在这里道歉啦。
补充：
懒厨兄说的中心阀装置还真有。在俺放狗的时候，还真发现有这么做的，
"Brikka" is a modified moka pot manufactured by Bialetti. It incorporates a weighted valve as a pressure regulator on top of the nozzle that allows pressure to build up inside the water tank in a manner similar to a pressure cooker. As pressure builds up more quickly in this method (since there is much less leakage of vapour) compared to the standard moka pot, it reaches the level required for water to rise through the ground coffee in a shorter time.也许懒厨兄所说的是这种带压力阀的摩卡壶。不过在我发最初那个帖子的时候，我并不知道这个。现在算是后找补吧。请各位仍然接受我的歉意。