主题：吃火锅 -- morrison

我记得大概是86、87年，吃了第一次火锅。当然了，在自己家，在那个恨不得一分钱掰开当两分钱用的年代，出外店中掏钱吃饭，是不能想象的。

小时候火锅中的食材，远没有现在丰富，应该有羊肉，蛋饺也是一定有的。说起蛋饺，顾名思义形似饺子，面皮却完全是鸡蛋做的，馅子是鲜肉劖成肉饼，其它馅子一般属于修正主义的作法，追求食材的根正苗红者是不屑的。一到两个鸡蛋攉匀，此刻母亲一定会说“要攉匀，用筷儿搂起来看看有没有块”，拿个盛饭的饭瓢——那个时候的饭瓢几乎都是铁的，既然叫瓢就因为像如意般有个窝，而现在我们常用的电饭锅那种塑料或木制的扁平饭勺就用不了了。直至今日过年，母亲都还在怀念当年那个做蛋饺的神器——在瓢底的窝里薄薄涂上猪油，放酒精炉上加热，隐隐还能听到猪油热了之后的嗞嗞声，闻到猪油香味了，就用铁瓢羹捞一勺鸡蛋液进去，切忌贪心，蛋饺皮子是薄的好，就像每年过年母亲去市场挑春饼皮，厚的肯定是不要的，左右来回上下旋转饭瓢，让蛋液均匀铺满，缓缓加热，到皮子泛黄不焦不燥，一张成功的蛋饺皮子就做好了。裹上肉，把皮子两边一搭，轻轻按实；肉也不能多，一则煮的时候容易涨破皮子，二则影响肉的口感。好的蛋饺，肉汁随水温升高而渐次渗入汤中，汤又反过来影响肉的层次感，一口咬下，薄薄略带韧性的皮子下面，是软滑的肉丸，里层则带脆爽，鲜美的肉汁刺激味蕾，在鸡蛋和猪肉凭票购买、几乎过年才能吃到的蛋饺，堪称人间美味。

那时一般人还只能吃到菜油或是豆油，植物油吃之前要熬油不说，在饭瓢上也涂不均匀，猪油自是上佳。过年脚边，家家户户都要备点猪油，除了前面说的做蛋饺，做细沙、做八宝饭，又或是菜泡饭里放一涿猪油，喷香。

至于做蛋饺皮子的酒精炉，母亲也能对煤炉怀念好久。酒精炉是后面才用上的，再之前就是在煤炉上煨烘，酒精炉虽然清洁（小时候家里没有厨房，煤炉在公共走廊里的，冬天的夜晚在外用煤炉，呵呵；到后来用上液化气后，煤炉就彻底淘汰了），火候却偏大难以掌握；而煤炉，几乎关闭底部的进风门，即可保持微弱又恰当的火苗。

酒精炉一旦用作火锅炊具，火候就显过于温吞水了，绝体会不到涮的感觉，大部时间是先煮再捞，好在不少食材也是煮久了才出味；且要加酒精必须等燃尽才行，否则会相当危险。没有冻豆腐，有内酯豆腐，有菠菜，后面几年还加入了金针菇、油面筋等等，前前后后饶是几种食材，吃得倒有滋有味，无他，暖矣。在红外取暖器还是传说、有了红外取暖器不心疼电费还是传说、取暖基本靠抖的年代，火锅取暖经济实惠，又可饱腹，实是美食的一大发明。

后面一两年，家中不知从哪里借来一副正宗的北方火锅炉，全铜，烧木炭，登然蓬荜生辉。“工欲善其事，必先利其器”，吃火锅不用正宗的炊具，哪能得来正宗的口味？据说正宗的北方火锅的汤底必定用的是白开水，像北京的阳坊，涮上肥羊、肥牛，羊肚和百叶氽着，油花先是在水面漂着，后又混入水里，膛里的木炭啪啪爆着火星，铜锅里的汤汁咕咕上下翻腾……吃这样的火锅需要的是耐心，约莫半饱后汤汁才逐渐蒸腾出泛着微腻的肉香；对于心急吃热豆腐的泡煞鬼，是更喜欢四川火锅式的。

全铜火锅炉，价格高，还停留在洋铁锅时代的家庭自然消费不起，更是占据了几口人住三四十平米本已仄逼的住所，使用时又难免因灰烬熏黑墙壁屋顶，到九十年代，相对廉价的电火锅就开始普及了。加水、生姜、千张包、筒儿骨，大火约莫三十分钟后，汤底就算熬成。千张耐煮，豆皮入味迟，当然要留到后面。先投入羊肉片，须臾变色后即夹起混入调味料；追求清淡口味的，口中清香的汤汁融化着羊肉的脂肪，细细品味还中和了豆类的特殊鲜甜，无须受调味料的羁绊与滋扰。咀嚼，勿太心急咬到舌头，还未吞咽完又涮上几片羊肉；如此往复，“呃”得一声打出一个饱嗝，过瘾了。

羊肉、蛋饺、千张包风卷残云大半，锅内汤汁已染为半乳白色，此刻煮上几个油面筋，吸收了整锅猪、羊、蛋、豆类鲜美的精华，尽在于此。面筋软糯，浸满汤汁，先大口吹凉，连咬带吸哧溜哧溜地入肚。现在，就需要蔬菜解腻饱感了。

川菜不可避免地席卷全国，川式火锅对于从不吃辣的就属于挑战了。治愈川菜恐惧症，或用系统脱敏疗法，或用冲击疗法。前者，无非独享鸳鸯之清汤锅底，因红油时而沸腾爆溅而混入辣味，锅底汤色由白转橙，口中麻辣感随食物俱下徐增，酒足饭饱后，麻辣功底便增进一层，着川菜的道便深入一分；日积月累，循序渐进；待得功成，一旬不沾口中无味四肢乏力，一月未进搜肠刮肚四处解馋。系统脱敏法追求的是简单粗暴直截了当，将一片完整的生菜叶滚于红油中，辣味吸浸涨满，花椒颗颗点缀，大块咀嚼，大口吞咽，毕，饱含一口冰冻可乐，任由奔腾的二氧化碳急剧地冲击味蕾、上颚，当感觉门腔消失时，恭喜你。系统脱敏法因过于暴力，意志薄弱者不可尝试。对于志坚者，副作用也可能很明显——身残，用一副对联就可以说明：上联是“多少人在此宽衣解带”，下联是“万般客皆至俯首称臣”，横批“稀里哗啦”。

川式火锅，弥漫鼻腔的是花椒麻，冲击眼球的是辣椒红，大学外墙，少不了川式火锅店，小瓶煤气罐喷出熊熊火焰，剧烈翻滚着锅中的红油，势不把辣椒和花椒蒸到空中不罢休。对于穷学生，还是宿舍里煮火锅小落位来得实在。不知哪里找来一个老式电炉，一口小锅，一包底料，一袋羊肉片，食堂围墙外“搬”棵大白菜过来，白菜叶喂兔子，梗扔火锅，几个人围着电炉，盖上盖子，如小时候看着祭祀祖宗的祭品那样咽着口水——“熟了没有？”“没有。”“熟了吧。”“好像是。”赶紧塞筷子进去，不管生熟捞起什么就塞嘴里。十分钟的等待换来一分钟的抢食；豪饮的还有六块钱一瓶的红星二锅头。此时，门要锁好，防香味把楼长引来倒不太重要，隔壁想加餐的筷子更怖于楼长。

大学时代，用固体燃料当火源的小火锅刚出现，固体燃料使用安全，火力够用，这种后面较多称为台式小火锅，很受学生追新，学校水房边就开了这么一家。宿舍几条烂友，兜里揣着献血补助得来的几百大钱，去那里开过荤。锅底是店家调配好的，增加了玉米片这样的新鲜玩意，荤素涮品大同小异，菇的品种确是多了点。大体上，十多年前的涮品基本上算是应有尽有，与现在差别不太大。

新千年后，各式“捞”的兴起，但凡带“粤”字的海鲜烹饪就能卖大价钱的思维方式，已经由商家成功地对消费者进行了洗脑。海鲜不仅代表新潮，更代表有面子，有身份，川菜、湘菜甚至是江浙菜，穿上粤菜的金身，餐牌前几页无不是鲍翅龙虾，恐怕只有东北乱炖和西北烤羊才能免俗了。三十年前雍贵奢豪，三十年后健康养生，同一种食材如川剧变脸，此一时彼一时。

粤式火锅，当然要在粤地才能吃出道地。说是粤式火锅，大概更应该归于粤菜的其中一种做法，近似于自助式的白灼。粤菜讲究原汁原味，食材第一，食材好汤才好，自然，粤式海鲜火锅汤底就是白水，最好的滋味恐怕就要算是在渔民船上，现捞现煮，除了酱油绝不需其它任何调味料，纯粹享受食材本身的味道。粤人对食材的评价可以总结为两个字：靓、甜。“靓”不能望文生义，好看的叫靓，不好看的也能叫靓，就像斑，越丑样越好吃；好味的汤底叫靓，新鲜的食材叫靓，烹饪后的口感软硬适中叫靓，爽爆脆滑也叫靓，口味纯正叫靓，醇厚也叫靓。有用“正”评价口味的说法，表示刺激食欲又恰到好处，但似乎比“靓”少了些许对食材自身久煮弥鲜而锦上添花的褒扬意味。靓的鱼肉有甜味，靓的蟹肉有甜味，靓的虾有甜味，靓的玉米有甜味，靓的菜心有甜味，连靓的羊肉都有甜味，粤人一方面指摘江浙人吃菜甜，一方面天天追求食材的“甜”味，只能说粤人出生就自带了只空糖罐。

海鲜火锅，食材新鲜自不必说，烹煮火候也很重要，太短容易吃坏肚子，太长则影响肉质，如果旁边有人给掐着秒表计时，也不为夸张。这种做法在顺德的一家饭店就出现了，不过是专吃牛肉。店家的餐牌上明明确确地大字告知：牛????多少秒，牛百叶多少秒，牛肉粒多少秒，等等；若仍存疑，一旁的服务员会自负又熟练地亲自示范——“喏，就这样夹住在锅里来回涮，一数到十，起锅”。总之，牛????是爽滑的，牛百叶是甜鲜的，牛肉粒是松弹的。这样一家陋巷小店，竟闻名顺德，只因店家就开在屠宰场边上，食材想不新鲜都难。

潮汕火锅属另一种粤式风味，主打牛肉丸。虽然电影《食神》中略显夸张，但正宗的潮汕手打牛肉丸和牛筋丸，弹性确是十足，上下牙不用力咬开，只怕会受之反弹而伤了下颌。牛筋丸还有包馅的做法，就是俗称的爆浆撒尿牛丸，一般店家较多用猪肉汁加佐料制成，费人工，爆浆易掩盖牛肉本身的鲜美，更适合煮粉面，煮火锅择普通牛肉丸为佳。牛肉丸须纯用牛肉、牛筋制成，凡是加蒜头或香菇等，失之“正”，少其“靓”，均属异端。汤底店家选牛筋和少量牛杂熬制，汤汁清亮醇鲜，喜“甜”的粤人还可能放入几粒红枣。牛肉丸和牛筋丸耐煮，沸水中十分钟后，夹起一粒，用力咬开，牛肉纤维间的大量孔隙吸满汤汁，口中弹牙的牛筋混合着牛肉的鲜美，“甜”的！再涮上牛????，鲜牛肉，牛舌，锅中蒸腾的热气弥漫着香味，不禁叫人大快朵颐。肉滑、虾滑少少取一些，水中扶摇翻腾至氽在水上些许，口感较牛肉丸更爽脆。玉米片增“甜”，肥厚的鲜香菇伞盖吸味，整锅牛肉汤的鲜味尽收于此。食之过半，再用塘蒿、冬瓜去腻，最后尽数捞尽已入口即化的牛筋，潮汕牛肉丸火锅名不虚传。

吃潮汕火锅，须去偏僻、简陋甚至略带肮脏油腻的小破店，装璜豪华气派的大店，难免“店大欺客”，牛丸往往非手打而是机制，破坏了牛肉纤维的质感。潮汕人好家族作坊式经营，出外谋生较多抱团集聚，一家穷街僻巷的火锅店，背后是别家的乡亲好友妇女在辛勤地手打着牛肉，吸引回头客的地道滋味是店家安身立命之本，食客们称之为“正宗”，大店大多是无法做到的。

客家人的猪肚煲鸡是粤式火锅的另一支，其汤底的上乘做法是将整只鸡塞入猪肚，于砂锅中褒炖良久，待猪肚吸收鸡肉精华，猪肚脆口，将猪肚切成条，鸡剁成块，配合汤汁，佐以党参、枸杞、红枣等，文火保温，静待食客光临。每一家猪肚煲鸡，皆当引入乾隆或其嫔妃的传说，以证猪肚煲鸡的渊源悠久和养生滋补的功效，食客们哈哈一乐就罢了。相比，猪肚煲鸡属重口味火锅，汤汁浓郁，以十足的香味夺人口涎，绵延的饱腹感撑人肠胃，通常只需另点少量的牛羊肉，但大量的生蔬是需要的。

佛山南海、顺德等地较流行的冬瓜煲鸡，也与火锅近似。大只冬瓜挖去瓤，鸡肉块置于内，将整只冬瓜立于一口大镬内，加水滚煮，经数小时。冬瓜清甜败火，鸡肉酥烂化汁，冬瓜煲鸡的汤底在瓤内飘出清香。先盛碗汤饮尽提胃口，投几尾塘中现捞的鲜活螺丝虾，虾壳转红即食，虾肉滑爽，鲜中带甜，擓几勺冬瓜清口，续而加水、加肉、加菇，随意，无一而足。

吃火锅，最闲适的还是在家中，材料自选，口味自定，或咸或淡，或鲜或辣，或鱼或肉，或荤或素。不必拘泥于公筷的礼节，不需担心食材洗不干净。筒儿骨热水烫之去腥，生姜中和，西红柿提鲜，电磁炉小火缓煮，蔬菜和菇洗净切好。汤在锅中冒着溅出汁液，屋中浮着肉香，开吃。屋外寒风凛冽，屋内玻璃上滑落凝水，觥筹交错，其乐融融。

至于祖国各地其它种类的火锅，待余细细品后再补。