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主题：【求助】红烧肉问题 -- 钟逸
家园 【求助】红烧肉问题 最近在家陪老婆，她指示要吃红烧肉，可是每次我小火炖熟之后熟肉丝比较硬，没有滑嫩可口的感觉，请教大家如何做得好吃呢？
令：
1、一般我选取下五花添加一些猪腿肉；
2、洗猪肉时一般切成块再洗，且一般至水开；
3、挂色之前喜欢干炒出油；
4、炖的时候有放料酒。
家园 特意登陆了下来回答，知乎上有个答案似乎有帮助 http://www.zhihu.com/topic/19554909
家园 这个链接好。让我重新又有做红烧肉的欲望了。 尤其是关于梅玺阁主那段。
家园 你炖是用冷水炖的吧 加开水去炖，炒过后的肉遇冷水会刺激肉质紧缩，造成肉有点老不软，小火炖半小时然后再大火收汤。
家园 是用开水额 是用的开水额，而且是刚刚烧开的，是不是我炒的时候时间过长呢？
家园 用高压锅，普通的锅不行，压力低，温度低 家园 原先做过，好些年不做了 1、做红烧肉要用五花肉，切成大片的，不能太薄，更不能切成丝。
2、油加热到七、八成熟，放入肉片过一下。
3、白糖放锅中融化变琥珀色放入过油后的肉片上色。
4、加入葱、姜、花椒（整粒）略炒，再加入水、茴香（整粒）、盐、酱油、料酒慢火炖，临出锅时大火收汤。
注意：洗猪肉水不能太热，干炒到出油更是错误的，这样都会使猪肉发死，不再嫩滑，猪腿肉筋道，更适合煮着吃。
当然，最正统的做法是洗好切好的猪肉放入砂锅，加入冰糖，加水和调料慢慢的喂，只是太麻烦，从没尝试过。
通宝推：铁手,家园 受教了 家园 煮的时间要够 肉炒出油后，加水漫过肉块，加各种喜欢的调料。冷水热水本人觉得没什么区别。大火烧开转中小火慢炖（盖好锅盖）。四十分钟后汤汁正好收干，起锅。
家园 正好做了小炖肉，说说 调料：
花生油、料酒、高度白酒；
盐、白砂糖、冰糖、红腐乳、甜面酱、酱油；
葱，整段不切；
姜、蒜、香叶、砂仁、草果、丁香、桂皮、大料[大茴香]、花椒、干辣椒，用纱布打包。
主料：
整方的带皮五花肉，洗净，平展冷冻冻透，再、冷藏解冻5～6小时，切半寸块儿，这样做，切的利落整齐，再仔细可以切成一厘米的更漂亮。
步骤：
炒锅打底油，白砂糖炒糖色，多放油直接加白砂糖，多加砂糖；
大火炒至白糖大泡泡变小黄泡，刚刚开始冒烟，加肉块儿，翻炒上色；炒一小会儿
加料酒继续翻炒，炒热，加高度白酒翻炒，最好会抖勺，这时起火效果最好，翻炒一小会儿；
火下去后，加甜面酱、酱油、冰糖继续炒，加腐乳汁和捻烂腐乳一块，继续炒一会儿；
稍后加开水，多加水不怕多，加入料包，开锅后撇血沫，这一步很关键，不能图省事；
耐心，撇血沫、撇油沫，大致撇去总水量的五分之一到四分之一；
整根大葱刀拍，入锅，调小火，炖四十分钟，中间适时翻动，二十分钟适量加盐调味。
大火收汁，出锅前先挑出大葱，扔。
齐活，
不用谢：）
通宝推：南山梦,铁手,家园 膜拜。。。